1、幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬 菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須 符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜 內備用。餐用保 潔柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必 須有明顯標志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛生， 并配有防蠅、防鼠設備， 購回的原材料 先進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食 品質量，發現腐 爛、變質、發霉、生蟲

2、、有毒有害原材料 均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識， 加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛生檢查制度（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位 職責。（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定 質量，每天消毒， 并做好記錄（三）管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全 園大 檢查，并作好記錄。（四）環境衛生要求： 食堂清潔衛生， 無垃圾， 無積水， 無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下 水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛生要求：餐具

3、、炊具做到一洗、二清、三 消毒、四保潔。 保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保 潔柜，防止二次污染。菜墩清 潔，生熟分開，并有明顯標 識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰 箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、 桶） ，并作好分開使 用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后， 其中心溫度不低于 70 攝氏度， 煮熟后的食品 應當與食品原料或半成品食品分開存放。三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用

4、。五、食品衛生“五四制（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1 、采購員不 買腐爛變質原料。 2 、 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 4 、各班老師不給 幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放 和 包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離” ： 1 、成品與半 成品隔離。 2 、生熟食品隔離。 3 、食品與藥物隔離。 4 、 食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、 四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒） 。（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、 定質量，劃片分工包 ： 干負責。（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指

5、甲、勤洗澡 理發、勤洗衣服被褥、 ： 勤換工作服。六、食品衛生安全保衛制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料 存放間，防止投毒事件的發生，確 保師生用餐的衛生與安 全。2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必須進行健康檢 查， 取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗 手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒；（ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工

6、食品；（ 4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度” ，蔬菜和伙 食品按當天的需要 量定購和烹調。5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制 度”、“周幼食堂從業 人員晨檢制度” 、“周幼食堂環境衛生 保潔、檢查制度”等一系列衛生管理 規章制度， 建立健全 “幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急 處理 機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否 關閉。7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱” 、“五涼”， 出食堂的飯、菜、 湯必須加蓋。七、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上

7、都做到由配貨中心送貨到園。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按 照有關規定索證、 驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食 品標簽及衛生許可證或檢驗合格 證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無 正規生產廠家、 生產日期、 保質期限（物品是否在保質期內） 杜絕腐敗、變質、超過保 質期，無檢驗合格證明及衛生許 可證廠商供應的食品進入食堂。5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先 進先出”

8、的原則。冰 箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯，做到分 開使用，定位存放，用后洗凈， 保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分 沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消 毒處理。肉類、水產品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分 別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質 量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75 C。加工后 的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污 染。八、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒

9、每日 攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經 高溫充分加熱后方可供應。3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日 常保潔工作。4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不 重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米 面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做 到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五 涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不 得超過 2 小時。九、食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品） ，應當分 別在冰箱

10、內留樣 48 小時。2、每種菜肴留樣量為 200 克以上，并做好留樣記錄， 以便隨時檢查。3、留樣超過 48 小時，及時處理并清洗、消毒容器。4、留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。 十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒， 并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具 必須嚴格執行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、 蒸汽消毒應保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時 餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的， 溫度應控制在 120 度，作用

11、 15-20 分鐘；采 用含氯制劑 消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1 ， 作用 5 分鐘以 上， 消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在 貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密 閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生 標準或要求。 洗滌、 消毒劑必須有固定的存放場所 （櫥柜）， 并有明顯的標記。十一、食堂從業人員晨檢制度1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨 檢， 通過者方可上崗。2、食堂從

12、業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時， 應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可 重新上崗： （1）有腹瀉、嘔吐等癥狀； （ 2）有感冒咳嗽， 熱度高于或等于 38 度。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做 到“三白”和“三不” ： （ 1）“三白”：穿白大褂、戴白口 罩、白帽子（并把頭發置于帽內） ； （ 2）“三不”：不留長 指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所 內吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原攜帶者） ， 活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病

13、 以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。十二、食品衛生責任追究制度1、責任制的分工： （ 1）園長對幼兒園食品衛生安全 負全面領導責任，是第一責任人。（ 2） 幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和 職責范 圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。（ 3）食堂從 業人員對食品衛生安全負有主要責任2、責任制的追究： （ 1）對玩忽職守、疏于管理，造 成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關責任人，由幼 兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行 政處 分。 （ 2） 對食物中毒或其他食源性疾患發生后， 隱瞞實 情不上報的幼兒園相 關責任人，由幼兒園或教育行政部門

14、 按照有關規定給予通報批評或行政 處分。 （ 3）對違反 學 校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 ，造成重大食物 中毒 事件，情節特別嚴重的， 要依法追究相應責任人的法律責任。十三、分管園長職責1、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒 園食品衛生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性 問題個別指導” 。3、做好“上傳下達”工作，發揮“橋梁” 、“龍頭”作 用。對上級部門檢查出的 問題，及時采取整改措施。4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核， 考核結果與結構工 資掛鉤。5、有計劃地組織食品衛生管理員、 食堂管理員以及 食堂從業

15、人員進行衛 生法規、職業道德的學習和培訓，提 高認識，把衛生法貫徹落實到每個 環節中。十四、食品衛生管理員職責1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作, 作好記錄。2、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒 園食品衛生安全工作的情況，督促其認真執行各項規章制 度、操作規范。3、每月召開一次幼兒園食品衛生安全工作的會議，及 時反饋、溝通，共 商對策。4、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作，要求有記 錄、有對策，消除 不安全隱患。5、加強對食堂從業人員的思想教育和崗位培訓工作， 努力增強她們的責 任意識及衛生意識，提高崗位技能。6、創條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業人員的基本功。 十五、食堂

16、管理員職責1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問 題及時處理。3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的 意見，研究膳食烹 調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量 并協助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點的菜譜。4、督促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、 消毒、保潔工作， 并要求規范操作。5、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。十六、食品采購、驗收員職責1、認真執行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配 貨中心定購蔬菜和 伙食品。2、認真執行食品驗收制度， 每天對配貨中心送來的 貨品進行驗收、 過秤， 嚴把食品衛生質

17、量關、數量關。3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、 數量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。4、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類） ： 蔬菜、 水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上 “上海市豆制品送貨單” 和檢驗檢疫證明； 米、 餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。5、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變 質，應立即與送貨 單位聯系，及時處理變質食品，并重新 購買。十七、食堂倉庫保管員職責1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作，空氣流通，物體擺 放整齊合理。2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須 離地 15cm。3、每天做好入

18、庫、發放物品的清點、驗收、登記工作。4、主副食品、 調味品庫存量不宜過多， 按需要量進貨， 嚴把貨品質量關5、出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質 期等不符合衛生要 求的變質食品。7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 十八、食堂輔助工職責1、認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消 毒、保潔工作， 分類擺放。2、搞好包干區清潔衛生工作，每天一小掃、每周一大 掃，保持初加工間 的環境衛生。3、按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配 加工。要求先洗后 切，并根據幼兒年齡特點

19、：切細、切短、 切薄、切小。4、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發現腐爛變 質、感官性狀異常 等有礙食品衛生的，要及時匯報。5、幼兒飲用水供應充足，并根據季節做好防寒保暖、 防暑降溫工作。十九、消毒人員崗位職責1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。2、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒 技能，嚴格按食 品衛生法 、食具消毒衛生標準進行操作3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消 毒工作： （1）日常物品的消毒要求： A 、餐具、茶具、毛 巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時 以上； 也可以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一 人一杯一

20、消毒”。 B 、物體表面消毒：每天用 %過氧乙酸 或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑兩次。C 、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾 干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小 時。E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。 （2）發生傳染病后的消毒要求： A、 發生傳染病的班級與不發生傳染病的班級分開消毒。餐具、 茶具、 毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小 時以上； 也可以用煮 沸消毒， 水開后 40-60 分鐘以上。 B、 物體表面空氣消毒：用%過氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L

21、的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。 C 、 玩具消毒每天一次：用消毒靈5%-10%浸泡1小時。D、被褥消毒：被單浸泡 2小時以上，棉絮暴曬 4-6小時E、分 泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加蓋 2 小時， 容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消 毒 30-60 分鐘以上。4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生 標準要求，并做好 標記，固定存放5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記 明顯。6、主動做好節日長假后的消毒工作。 二十、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確 膳食專人負責， 編制膳食計劃， 安排好每周食譜并及早公 布于家長。 并定期召開伙委會， 不斷改進工作，提高膳食 質量。二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物 的調配力求做到 平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒 進食量和營養素攝取量。三、伙食費專款專用。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴 守