1、西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程將整片的肉類，整只禽類按原料的各個部位分解。（1）粗加工按烹調要求的規格、數量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準確。有些菜須使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。有些菜肴是整塊整只烹飪烘烤，須剔除余料，修邊整形。注意事項：（1） 切配的材料要符合餐式的烹調要求。（2） 合理使用原材料，充分利用。（3） 加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4） 出肉去骨按烹調要求，將動物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。用作炸豬排的，須取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需帶一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下

2、刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。注意事項：（1） 出肉必須洗的干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。（2） 熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結構及不同部位的位置，做到下 刀準確。（3） 保持工作區和各種設備、用具的清潔衛生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具 體 內 容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內加清水、香料和其他調味品，燒沸后，再加原料，然后根據不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據原料塊形，肉質老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入燜鍋內，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內，加酒、辣醬油和少許清水，用

3、旺火燒沸后加蓋，轉溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內，澆上沙司或撒

4、上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調味品后，放入蒸籠內隔水蒸熟，嚴格控制火候。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至100，并在架下設木屑，點然后關緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：（1） 要掌握各國菜式制作烹飪特點、操作技術、火候與配制各色配料， 認真做好每一道菜肴。（2） 掌握各色沙司的調制方法、特點與使用范圍。（3） 各種菜點都必須嚴格掌握規格與標準。（4） 裝盤要色彩調和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（5） 要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。（6） 嚴格各項衛生管理制度。3、西餐廚

5、房冷盤操作程序烹調口味略濃，調味品突出酸辣、甜、咸、煙熏等味。裝盤葷素搭配，主輔協調，色澤鮮艷，造型美觀，使用時，溫度以10-12為宜。合理選擇原料，精細加工，保持新鮮。冷盤冷菜蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調拌。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混合拼制而成，或將肉類及海鮮葷色拉拼制而成。色拉水果色拉：將水果用各種調料調合而成。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調拌沙司，盛裝在方腳玻璃杯內。注意事項：（1）各種生菜、鮮果必須嚴格清洗消毒，保證衛生，制作原料必須嚴格 分別收藏，防止污染。（2）開罐的食品儲存必須改盛非金屬的盛器，有特殊氣味的食品必須分