1、餐飲服務(wù)食品采購、餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工過程的安貯存和加工過程的安全控制全控制n講解內(nèi)容：講解內(nèi)容： 一、餐飲服務(wù)食品采購 二、餐飲服務(wù)食品原料貯存 三、餐飲服務(wù)食品原料加工 二、餐飲服務(wù)食品采購二、餐飲服務(wù)食品采購n掌握掌握1.食品原料安全的重要性2.供應(yīng)商的選擇和管理3.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及注意事項4.開展質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種6.食品添加劑采購注意事項n熟悉熟悉1.大米、肉類、魚類、蔬菜、豆腐、鮮蛋等食品原料的感官鑒別方法2.進(jìn)貨臺賬樣式n1.食品原料安全的重要性預(yù)防食源性疾患的基本原則之一2.供應(yīng)商的選擇和管理信譽(yù)、來源、實(shí)地考察、儲備、簽訂合同3

2、.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及注意事項查驗證明、索取票據(jù)包含性：許可證的經(jīng)營范圍包含所采購的食品一致性：合格證明、發(fā)票上的產(chǎn)品名稱、廠家、品種、數(shù)量 日期等信息與采購的一致持續(xù)性：記錄、票據(jù)保存期不得少于2年關(guān)于牲畜屠宰的通告n以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_ n A查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 n B查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。 n C到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗。 n D對供應(yīng)商索取發(fā)票 問答n從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)_。 n A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件 n B.留

3、存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單 n C.確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證 n D.以上都對 問答n食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是_。 n A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容 n B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能 n C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識 n D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效 問答n對餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品采購索證索票管理規(guī)定中正確的是_。 n A.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄 n B.各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記

4、錄 n C.門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度 n D.以上都是 問答n餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不正確的做法是_。 n A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購 n B.不要購物憑證 n C.索取購物憑證 n D.留存購物憑證 n從超市非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存_。 n A.工商營業(yè)執(zhí)照 nB.食品生產(chǎn)許可證 n C.采購清單 nD.產(chǎn)品合格證明 問答n在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：_。 n A.英文 B.中文 C.拼音標(biāo)識 D.其他文字 問答n進(jìn)口的_應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。 n A.食品 n

5、B.食品添加劑 nC.食品相關(guān)產(chǎn)品 n D.貨物 問答n食品驗收時檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_。nA.名稱、成分或者配料表nB.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期nC.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號nD.貯存條件、食用或使用方法n下列關(guān)于食品安全法對進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是_。 n A.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書 n B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式 n C.只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要 n D.應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求 問答n運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求_。 n A.應(yīng)當(dāng)保持清

6、潔 n B.必要時應(yīng)當(dāng)消毒 n C.運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施 n D.以上都是 問答n專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品安全法第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明_。n A.用法用量n B.功能主治nC.主要營養(yǎng)成分及其含量 nD.適用范圍5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種畜禽類：不能提供檢疫合格證明的、牲畜甲狀腺及其它不明動物器官、組織、腺體、感官不符的水產(chǎn)類：河豚魚、死河蟹、死黃鱔，死甲魚、死烏龜、死貝殼類、紅潮期的海產(chǎn)品果蔬類：發(fā)芽土豆、腐爛水果、野蘑菇、鮮黃花菜糧油類：酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲 的干貨

7、選擇n以下_食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？ n A變質(zhì)的魚肉 B使用了過量發(fā)色劑的腌肉、鹵肉 C霉變的花生 D腐爛的水果 選擇n以下_果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？nA.生菜 nB.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 nC.四季豆 nD.地瓜 問答n以下_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？n A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹 選擇n以下哪種不是學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中規(guī)定不得訂購的食品？ n A.奶制品 n B.冷葷涼菜食品 n C.肉類 n D.當(dāng)餐加工的熱的食品 選擇n毒蘑菇屬于_。nA.被致病菌或其毒素污染的食品 nB.被有毒化學(xué)品污染的食品 nC.外觀與食物相似而本身含

8、有有毒成分的物質(zhì) nD.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 n6.食品添加劑采購注意事項定點(diǎn)、計劃、按需采購、運(yùn)輸、保存問答n禁止以_為目的而使用食品添加劑。 n A.掩蓋食品腐敗變質(zhì) n B.摻雜 n C.摻假 n D.偽造 問答n苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在_。n A.所有食品品種中使用 n B.限定的食品品種中任意使用 n C.限定的食品品種中按限量使用 n D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用 選擇n石膏作為食品添加劑可以用于_中。 n A.面食制作 nB.肉類食品加工 nC.豆制品制作 nD.乳制品制作 n氯化鈣作為食品添加劑可以用于_中。n

9、 A.面食制作n B.肉類食品加工n C.豆制品制作n D.乳制品制作 問答n餐飲服務(wù)單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有_。n A.膨松劑n B.人工合成色素n C.漂白劑n D.以上都是問答n食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注_。nA.使用方法 nB.“食品添加劑”字樣 nC.明確的可使用的食品范圍 nD.使用限量 n黃曲霉毒素超標(biāo)大米、食用油 黃曲霉毒素毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強(qiáng)的致癌性。n青皮紅肉的海產(chǎn)魚 ：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。 這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺 選擇n關(guān)于豆腐描述正確的是_。

10、 n A.良質(zhì)的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色 n B.良質(zhì)的豆腐表面應(yīng)有粘性 n C.良質(zhì)的豆腐應(yīng)有豆腥味 n D.良質(zhì)的豆腐呈深褐色，稍有光澤 選擇n關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的是_。 n A.具有光澤，呈精黃色 n B.粒面光潔、無蟲、但有部分碎米 n C.少量米有結(jié)塊現(xiàn)象 n D.有正常的香氣味，無其他異味 選擇n鮮魚的眼睛應(yīng)該是_。 n A.凹陷 n B.有黏液分泌物 n C.眼睛黑白分明 n D.鮮紅色 n關(guān)于鮮魚描述正確的是_。 n A.眼睛呈鮮紅色 n B.魚鰓呈褐色 n C.魚鱗易脫落 n D.肌肉彈性好 選擇n關(guān)于劣質(zhì)蛋描述正確的是_。n A.色澤鮮明，無白霜 n B.色澤鮮明，異

11、常光亮 n C.新蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆 n D.手搖動時內(nèi)容物有流動感 三、三、餐飲餐飲服務(wù)食品原料貯存服務(wù)食品原料貯存n掌握掌握1.先進(jìn)先出的管理措施2.具有潛在危害的食品冷凍冷藏的要求3.貯存時避免交叉污染的措施4.妥善處理不安全食品的措施5.標(biāo)識食品原料的使用期限n熟悉熟悉1.食品原料使用期限標(biāo)識管理2.各類貯存方式的要求n1.先進(jìn)先出的管理措施 先進(jìn)先出的幾種參考做法（1）對每批原料入庫進(jìn)行登記（品名、批次保質(zhì)期等等）（2）經(jīng)常性對儲存的食品進(jìn)行檢查（3）經(jīng)常性整理儲存的貨物（4）制定管理制度，要求員工提貨必須核對登記卡 n食品出入庫登記卡 食品出入庫登記卡n品名 規(guī)格 保質(zhì)期 編號 選擇n_是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。 n A.先進(jìn)先出 B.放置在冰庫中 C.當(dāng)日用完 D.兩日內(nèi)用完 選擇n常溫貯存不適用于下列_食品。n A.調(diào)味品 B.蔬菜 C.切開的水果 D.鹽 n常溫儲存的溫度范圍：10-20n常溫儲存的濕度要求：50%-60%n鮮肉、禽類、魚類最佳冷藏溫度低于5n殺滅魚類可能存在的寄生蟲n-207天 或 -3515小時n為保證食品中心溫度能控制在所需溫度，冷庫內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)比食品溫度低1選擇n以下不屬于具有潛在危害的食品的是_。 n A.生的大米 B.熟的面條 C.蛋糕 D.生牛肉 問答n奶油類原料應(yīng)_。 n A.常溫存放