1、真菌（Fungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進行有性或無性繁殖的微生物。真菌毒素（Mycotoxin）是由真菌產生的具有毒性的二級代謝產物，廣泛污染農作物、食品及飼料等植物性產品。歷史上較嚴重的真菌毒素中毒事件發生在二戰時前蘇聯的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。常見的真菌毒素黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（A.flatoxin,AFTA.flatoxin,AFT）赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT)(Ochratoxin,OCT)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalen

2、one,ZEA)(Zearalenone,ZEA)單端孢霉烯族毒素（單端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TSTriehotheenes,TS）伏馬毒素伏馬毒素(Fumonisins,FB)(Fumonisins,FB)展青霉素（展青霉素（Patulin,PATPatulin,PAT）黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉代謝產生,具有強的致癌性和毒性,有17中衍生物，其中以AFM1和AFB1的毒性最大。 AFB1的毒性是氰化鉀的100倍具有強致癌性和強免疫抑制性。黃曲霉毒素常常存在于土壤、動植物、各種堅果中，尤其是花生和核桃中，在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中含有黃

3、曲霉毒素。黃曲霉素中毒黃曲霉素可以使人患急、慢性中毒以及患癌癥。國際癌癥研究所( IARC) 認定，黃曲霉素是已知的最強基因毒性劑。在哺乳動物中，黃曲霉素 B1加合到 DNA 上后，可產生染色體畸變、微核、姐妹染色單體互換、程序外 DNA 合成及染色體鏈斷裂等現象。主要誘發肝、胃、腎、淚腺、直腸、乳腺、卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。慢性黃曲霉中毒可干擾人體免疫功能，而導致人體極易受到感染。人們普遍接受的黃曲霉素致癌力大小是 AFB1 AFG1AFB2 AFG2。歐盟國家規定，要求人類生活消費品中的AFB1的含量不能超過2ug/kg，總量不能超過4ug/kg；牛奶和奶制品中的含量不能超過

4、0.05ug/kg。赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT)赭色曲霉素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產生的刺激赭色曲霉素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產生的刺激代謝產物代謝產物，包括，包括A A、B B、C C等等7 7種結構類似的化合物，其中種結構類似的化合物，其中以赭曲霉毒素以赭曲霉毒素A A毒性最大。毒性最大。一般情況下容易感染赭曲霉素的產品包括：一般情況下容易感染赭曲霉素的產品包括：大豆、綠大豆、綠豆、綠咖啡豆、啤酒、葡萄汁、調味品、草本植物、豬豆、綠咖啡豆、啤酒、葡萄汁、調味品、草本植物、豬腎腎。赭曲霉中毒OTA 主要對腎產生危害，造成腎腫大; 當濃度超過 5 mg/kg時，會破壞肝臟組織

5、和腸，引起腸炎、肝腫大等。除特異性腎毒性作用以外，OTA 還對免疫系統有毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。赭曲霉中毒的病例分為慢性間質腎病、慢性腎小球腎炎腎病和慢性血管性腎病。赭曲霉毒素和桔霉素共同作用后能增強肝臟腫瘤細胞蛋白合成。歐盟國家對赭曲霉毒素在食品中的限量標準極其嚴格，歐盟國家對赭曲霉毒素在食品中的限量標準極其嚴格，如：在谷物中不得超過如：在谷物中不得超過5ug/kg5ug/kg；在谷物制品中不得超過；在谷物制品中不得超過3ug/kg3ug/kg，并且在干鮮果品中不能超過，并且在干鮮果品中不能超過10ug/kg10ug/kg玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)玉米赤霉烯酮，

6、是由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀玉米赤霉烯酮，是由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產生的一種雌激素真菌毒素。有菌等產生的一種雌激素真菌毒素。有15 15 種以上的衍生物，種以上的衍生物，主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高梁和大米主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高梁和大米中也有一定的分布。中也有一定的分布。危害玉米赤霉烯酮具有較強的生殖毒性和致畸作用，可玉米赤霉烯酮具有較強的生殖毒性和致畸作用，可使動物發生雌激素亢進癥，導致動物不孕或流產，對使動物發生雌激素亢進癥，導致動物不孕或流產，對家畜特別是對豬和羊的影響較大，它能給畜牧業帶來家畜特別是對豬和羊的影響較大，它能給畜牧

7、業帶來經濟損失。經濟損失。人誤食后會對懷孕、排卵及胎兒的發育造成影響。人誤食后會對懷孕、排卵及胎兒的發育造成影響。單端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS）TSTS是由頭孢菌屬、鐮孢菌屬、葡萄狀穗霉屬和木霉菌是由頭孢菌屬、鐮孢菌屬、葡萄狀穗霉屬和木霉菌屬等代謝產生的一組四環倍半帖烯結構有毒代謝產物。屬等代謝產生的一組四環倍半帖烯結構有毒代謝產物。TSTS的靶器官是肝臟和腎臟的靶器官是肝臟和腎臟, ,且大多都屬于組織刺激因且大多都屬于組織刺激因子和致炎物質子和致炎物質, ,因而可直接損傷消化道粘膜。因而可直接損傷消化道粘膜。畜禽中毒后的臨床癥狀一般表現為食欲減退、胃腸炎畜禽中毒后的臨床

8、癥狀一般表現為食欲減退、胃腸炎癥和出血、嘔吐、腹瀉、壞死性皮炎、運動失調、血癥和出血、嘔吐、腹瀉、壞死性皮炎、運動失調、血凝不良、貧血和白細胞數量減少、免疫機能降低和流凝不良、貧血和白細胞數量減少、免疫機能降低和流產等。產等。伏馬毒素(Fumonisins，FB)FBFB是是19891989年發現的一種新型毒素，由串株鐮孢菌和輪枝鐮孢菌等年發現的一種新型毒素，由串株鐮孢菌和輪枝鐮孢菌等微生物產生的一類多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。目前已知有微生物產生的一類多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。目前已知有7 7種衍生物。種衍生物。研究證實，伏馬毒素可導致馬產生白腦軟化癥和神經性中毒；對研究證實，伏馬毒素

9、可導致馬產生白腦軟化癥和神經性中毒；對豬產生肺水腫綜合征；危害靈長類動物的肝臟和腎臟，并被懷疑可豬產生肺水腫綜合征；危害靈長類動物的肝臟和腎臟，并被懷疑可誘發人類患食道癌等疾病，從而對畜牧業及人類的健康構成威脅。誘發人類患食道癌等疾病，從而對畜牧業及人類的健康構成威脅。伏馬毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超過伏馬毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超過1mg/kg1mg/kg。研究證實，在大米、面條、調味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的研究證實，在大米、面條、調味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬毒素存在。伏馬毒素存在。展青霉素（Patulin，PAT）展青霉素又名棒曲霉素，可由

10、多種青霉及曲霉產生，展青霉素又名棒曲霉素，可由多種青霉及曲霉產生，是一種神經毒素，有致畸性、致癌性、致突變性。是一種神經毒素，有致畸性、致癌性、致突變性。主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。能主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血出血, ,長期使用會導致人體免疫能力下降。長期使用會導致人體免疫能力下降。真菌毒素對人類的危害真菌毒素的產毒條件和影響因素產毒霉菌的種類霉菌種類繁多，其代謝產物亦多種多樣，不同霉菌可以產生相同的毒素，如黃曲霉、寄生曲霉均可產生黃曲霉毒素。同一菌株由于客觀條件的變

11、化，培養基的不同，其產毒能力也有很大差別。在同一份樣品中，有些黃曲霉菌株產毒，有些菌株不產毒。新分離的菌株產毒能力強，經過累代培養，常常由于培養基不適而喪失產毒能力。基質的影響霉菌營養的主要來源是糖和少量的氮及礦物質，不同的基質對霉菌的生長和產毒是有一定影響的。就同一菌株而言，在同樣培養條件下，以富含糖類的小麥、米為基質的黃曲霉毒素比以油料為基質的收獲量高。相對濕度及基質水分對產毒的影響影響霉菌繁殖和產毒的重要因素是天然基質中的水分和所放置環境的相對濕度。食品在貯放過程中，其水分含量隨周圍環境的濕度而變化，最終達到平衡水分。一般將食品放在相對濕度70%的情況下所能達到的平衡水分的環境中，細菌和

12、霉菌都不能生長繁殖，水分活度AW值在0.7以下，可以完全阻止產毒的霉菌繁殖。溫度對產毒的影響影響霉菌繁殖和產毒的另一因素是溫度，一般常見的貯藏霉菌，生長最適宜的溫度為25，小于0時生長幾乎停止。黃曲霉生長與產毒適宜的溫度范圍是1242，最適宜的產毒溫度是33，適應的最低AW值為0.930.981。通風快速風干比緩慢風干對防止產生黃曲霉毒素的效果好。真菌毒素對人類的危害真菌毒素的去毒技術目的：免除真菌毒素的危害，保障人畜健康；在保障安全的前提下，充分利用已污染的糧油和飼料。處理污染物的方法一般為：清除污染毒素；降解毒素使其變成無毒或低毒的化合物；在污染物和人之間通過可食用動物的代謝而降解毒素。這些脫毒技術主要通過破壞、修飾或吸附真菌毒素，從而達到減少或消除毒素的作用。分離法當污染部分可以辨認或能溶解而不留殘物，也不使食物發生明顯改變的情況時，可應用分離法。分離法包括風篩、浸淘、去皮、吸附等方法。加鹽法目前，較流行的兩種方法是：美國專利方法、德國專利方法美國專利：用二烷烯醇磷酸鹽混合物來抑制真菌產生毒素