1、食堂管理辦法第一章 總則第一條 目的為了進一步規范分公司職工食堂管理，提高菜品、服務質量，營造溫馨、整潔、干凈的用餐環境,特制定本規定。第二條 適用范圍*全體職工。第二章 用餐規范第三條 員工用餐（一）嚴格按就餐時間就餐，其餐廳開放時間如下：就餐時間（可根據航班調整，調整后及時通知各部門）餐點早餐午餐晚餐時間8:30-8:5012:0018:00（二）員工打飯/打菜必須接受食堂工作人員的管理，自覺排隊；（三）分公司為每人配備有餐具柜，將餐具放入柜內，不得放置于柜子以外的任何地方，否則將以自棄處理；（四）在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重

2、者予以罰款；（五）除旅客外，所有員工均采取刷卡就餐方式，一概不收取現金；旅客就餐時，由廚師長按照規定金額收取餐費，及時將現金交財務部提供發票給旅客；駐場單位人員、施工人員就餐到綜合辦主任辦理相關手續，根據就餐時間長短定具體的費用；接待用餐時，食堂管理員提前通知（就餐人數、標準、時間）廚師長，在小餐廳就餐；（六）每月五號、十五號及二十五號為統一充卡日，部門負責充卡人員制作明細表，并將現金交至財務部，綜合辦憑交款收據，會同財務部實施充卡；（七）遺失和新入職員工統一到財務部辦理領卡手續；（八）員工就餐需厲行節儉節約，保持食堂干凈衛生。第四條 三餐標準根據分公司用餐人數等實際情況，早餐（8:30-8:

3、50開）提供稀飯、雞蛋、小菜、饅頭或花卷；午餐（12:00-12:30開）提供5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯；晚餐（6:00-6:30開）提供面點；員工根據自身需求自由選擇。第五條 餐食費用餐食費用標準原則上根據菜價及食堂運行情況，由綜合辦提出調整方案經分公司辦公會批準后進行調整，基本標準如下：序號名稱單位單價（元）備注1素菜類份22普通葷菜份33純葷菜份44小菜份0.55稀飯份0.56粉湯份6可續7胡辣湯份28面食類份5可續9米飯份0.510饅頭個0.511餅子個0.612雞蛋個1注：除上述外另行增加的食品根據實際食材確定價格。旅客就餐每人每餐40元（午餐）第六條 其他費用根據相關文件規定

4、，駐場人員在分公司食堂就餐，應收30-50%的管理費。第三章 衛生管理第七條 個人衛生（一）建立從業人員健康檔案，每年進行健康檢查。 凡患“五疾”（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作；（二）全體人員必須做好個人“四勤”衛生；（三）上班是要穿戴工作服帽。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋；（四）工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區以外的地方，禁止著裝進入前廳，必須按規定圍腰系帶操作。不得拖曳；（六）在廚房內禁止抽煙。第八條 食品衛生（一）嚴格執行食品“四不

5、”制度，確保食品原料使用安全；（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作；（三）加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全；（四）生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制；（五）外購食品做好各項驗收工作，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。食品批量采購需索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證；（六）嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標；（七）原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全；（八）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品、成品需留樣。第九條 食堂

6、衛生（一）無“四害”，無蛛網，無灰塵。防蠅、防鼠、防塵設施設備及時檢查，確保有效；（二）無不新鮮，無變質原料，無變質腐敗食品；（三）工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；（四）地面、墻壁、天花板、玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩；（五）貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊；（六）泔水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內側洗干凈；（七）保持油煙機和抽風機管道的清潔，定期清洗積油，保證網簾和外部潔凈光亮；（八）各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染；（九）烹調加工食物用過的廢水及時排放。食物在工作臺上操作加工，并將生

7、熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志；（十）成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。第四章 食堂管理第十條 食堂廚師長的職責通過綜合測評，推選廚師長一名，全面負責食堂人員安排和工作調度，布置當天工作，制定菜譜。具體職責如下：（一）負責食堂的日常管理，努力提高服務水平，定期檢查食品、原料質量，把好食品衛生關；（二）負責食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活；（三）負責食堂內所需物品、設施、設備的申購工作，掌握原材料日耗情況，制定

8、領取計劃；（四）負責對食堂的服務質量和菜肴意見或建議的處理；（五）每周召開一次會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單；（六）每周向綜合辦主任匯報一次工作；（七）負責食堂用具的管理，設施設備維護保養工作。第十一條 考勤（一）上下班必須劃考勤,嚴禁代人或委人代劃考勤；（二）穿好工作服后（根據航班時間定上下班時間）準時由廚師長劃考勤點名；（三）根據工作需要加班或值班的人員離開時，須完成當日工作；（四）上班時要堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事（如會客、看報、下棋等），不玩耍、不聊天，不說粗話；（五）因病假需請假的員工提前一日向廚師班組長辦理請假手續，并出示醫院開出的有效證明，需請長假的

9、必須提前一日辦理請假手續，經廚師長和分公司領導同意后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假按曠工或早退處理；（六）根據工作需要，需延時工作時間的經領導同意，可按加班或計時銷假處理。第十二條 安全操作管理（一） 消防與安全做好“預防為主”的方針，杜絕火災發生因素，下班時認真檢查水、電、氣開關的完好情況，責任落實到人員。（二） 法制與安全1、加強法制觀念，認真執行關于加強社會治安綜合治理的決定和條例。對從業人員進行法律、法規、規章、標準和食品衛生知識、崗位操作規程等衛生知識教育培訓。2、增強安全工作責任感，樹立道德感，積極配合支持餐廳工作人員的工作，嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，

10、做好防范工作，不參于與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級反映，杜絕不安全事故的發生。4、重視防盜、消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品防管，防止出現惡性事故。5、自覺提高思想意識，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境及安全。（三）刀具管理1、對廚房刀具進行編號注冊，每日需用時在廚師長處領取并填寫領用單，方可使用。2、廚房刀具不得私自外借，工作人員未經批準不得擅自攜帶廚房刀具外出。3、保證刀具每日至少進行一次消毒。第十三條 采購員報賬程序

11、所購物品清單，需食堂兩人以上的復核簽字、采購員簽字和綜合辦主任簽字方能有效，經財務部審核及總經理審核后，采購員到財務出納處銷帳。第五章 食材保障第十四條 采購標準（一）不得采購、加工、腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究當事人責任；（二）采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩；（三）購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮；（四）采購貨物應有分公司認可的票據；（五）購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期；（六）食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁

12、止進貨；（八）綜合辦負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，控制采購成本； （九）嚴格按照程序購買菜品及物品：廚房購菜品及物品時，需提前一天由廚師長列出所需菜品及物品的詳細清單（包括斤數、規格等），經綜合辦采購員次日審核后，在分公司定點處及時購買；經廚師長對所購買的物品進行復秤及質量審核后方能收貨，并核對采購清單。第十五條 菜品和成本（一）菜品盡量做到不退菜，對員工提出的意見要虛心接受；（二）凡菜品質量導致退貨（如變質，未熟透，有雜物等），累計次數達三次以上制作廚師扣除當月工資5%；（三）配菜員要在上班后第一時間對泡水的原料進行換水、沖洗，對冰箱及時檢查整理，按庫存量每天向廚師班組長當日的

13、準備情況。配菜時要落刀成材，物盡其用，減少浪費；（四）打菜員給員工的菜量要定量；（五）提前加工類食品要做到少加工、勤加工，保持新鮮；（六）杜絕偷吃偷拿職工餐廳財物。第六章 設備的使用與維護第十六條 冰柜的使用與維護（一）操作間的冰柜只許保存與分公司伙食有關的食品，不得私用； （二）啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源；（三）冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉；（四）經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作，確保冰柜正常工作，降低電耗；（五）冰柜的維護工作要經常進行，冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整；第十七條 消毒柜的使用與維護（一）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源；（二）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動；（三）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全；（四）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生；（五）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。第十八條 煤氣爐的使用與維護（一）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象；（二）當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處； （三）發現漏氣應及時關掉煤氣，打開門窗使室內通風透氣，分