1、第十章 食品添加劑的安全性問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？問題二：有一些商家現在推出一些食品，標簽上寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對此有何看法？第一節 食品添加劑的定義及分類第二節 食品添加劑的使用要求及不當使用第三節 食品添加劑的危害性第四節 食品添加劑的安全管理辦法第一節 食品添加劑的定義及分類一、食品添加劑的重要性 食品是維持人類生存的基本物質，隨著生產水平和人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也不斷提高，食品添加劑便是隨著食品工業發展而逐步形成和發展起來的。食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便于食品加工和提高

2、原料利用率等作用以及適應某些特殊需要。 縱觀食品添加劑工業與食品工業的發展歷史，我們可以看出，食品工業的需求帶動了食品添加劑工業的發展，而食品添加劑工業的發展，也推動了食品工業的進步。食品添加劑現在已經成為食品工業中不可缺少的物質，被稱為食品的靈魂。 二、食品添加劑的定義v 我國食品衛生法規定：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。v 食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。 三、食品添加劑的分類 按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成三大類：（1）天然提取物；(色素、香料）（2

3、）用發酵等方法制取的物質，其結構和天然化合物結構相同；（檸檬酸）（3）化學合成物 。 （苯甲酸鈉）食品添加劑使用衛生標準 22類1500多種p 12、增味劑p 13、面粉處理劑p 14、被膜劑p 15、水分保持劑p 16、營養強化劑p 17、防腐劑p 18、穩定劑和凝固劑p 19、甜味劑p 20、增稠劑p 21、食品香料p 22、其它 按安全評價劃分，可分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下： A類：已經制定ADI和暫定ADI者，其中 A(1)類：經過評價認為毒理學資料清楚，已經制定中ADI值或認為毒性有限，無需規定ADI者； A(2)類：已經制定暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時

4、許可用于食品者。 B類：曾經進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者，其中：B(1)類：曾進行過評價，因毒理學資料不足未制定ADI者； B(2)類：未進行過評價者。C類：認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)類；根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類：認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。四、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費大量食品的同時也攝入了多種食品添加劑。 第二

5、節 食品添加劑的使用要求及不當使用一、食品添加劑使用要求1應經過充分的食品安全性毒理學評價程序證明在使用限量內長期食用對人體無毒無害；2不影響食品的感官性狀和原有風味，對食品營養成分不應有破壞作用；3. 在進入人體后不能在體內分解為對人體有害的物質；4. 食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全；5要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏過程；并在較低的使用量條件下具有顯著效果；6. 應有嚴格的安全標準和質量標準；7.不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段8.使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理9.添加于食品后能被分析檢測出來10

6、.價格低廉，來源充足二、食品添加劑不當使用的表現p 違禁使用：蘇丹紅，酸性橙，吊白塊等p 超限量使用食品添加劑：合成色素，防腐劑，甜味劑等，如苯甲酸鈉、過氧化苯甲酰 、糖精鈉 p 為掩蓋食品質量的劣變而使用食品添加劑：在變質有異味的肉制品中加香料加色素等 p 企業為了降低成本，用工業級代替食品級：面制品中添加工業用碳酸氫鈉 p 標識不明第三節 食品添加劑的危害性一、致癌、致畸、致突變 食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經歷較長時間才能顯露出來，即對人體產生潛在的毒害，這也就是人們關心食品添加劑安全性的原因。二、急性中毒 食品添加劑的過量使用或有毒雜質含量過

7、高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現缺氧癥狀。三、過敏反應 有些食品添加劑是大分子物質，這些大分子物質可能會引起變態反應，近來年這類報道日益增多，如有報道：糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。四、疊加毒性 食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學物質組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現中來的疊加毒性比想象的要多得多，當它們和其他的化學物質如農藥殘留、重金屬、多氯聯苯等一起或同時攝入時，使原本無致癌性化學物質轉化為致癌性的物質。第四節 常見食品添加劑的危害性一、防腐劑n 防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為

8、目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期。n 我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。n “本品不含有任何防腐劑”是否可信？部分生產企業在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費者有疑慮，而不在標簽中標注使用了防腐劑；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導和欺騙消費者，嚴重侵犯了消費者的知情權。據中消協近期所作的121種易拉罐裝碳酸飲料的測試結果表明，有7種飲料使用防腐劑而未在標簽中標注，占所測含防腐劑飲料總數的8。     如何正確認

9、識食品中的防腐劑？ 消費者應理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品變質外，有時也可以防止食品中毒的發生，這一點無疑是有益于消費者安全消費的；但同時防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等屬于身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品。n 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。n 防腐原理：抑制微生物細胞呼吸酶系統的活性，特別是對乙酰輔酶A縮合反應有很強的抑制作用n 苯甲酸無蓄積性、致癌、致突變和抗原作用。2.山梨酸

10、及山梨酸鉀n 山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。n 安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產生二氧化碳和水。n ADI：0-25mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計）。n 防腐原理：分子能與微生物酶系統中的硫基結合，從而破壞酶的活動，達到抑菌防腐的目的。n 山梨酸及其鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的510倍。山梨酸的用量一般在0.21.0gkg之間。n 從安全

11、性方面來講，山梨酸是一種國際公認安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯合國糧農組織、世界衛生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。n 山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的14、食鹽的一半，但價格比苯甲酸貴。3.丙酸及其鹽n 丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發粘的菌類如枯草桿菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸強。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時為0.01%，pH6.5時為0.5%。n 丙酸是人體代謝正常中間產物，安全性較高。在面包及糕點、果凍、蜜餞、果醬、

12、糖果、飲料、醬油中都可使用。n ADI值不需要規定。4.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）n 對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對細菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對霉菌和酵母的作用較強，對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。n 抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統的活性，破壞微生物的細胞膜結構。n 對羥基苯甲酸酯類無蓄積性，毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。n ADI：0-10mg/kg體重（FAO和WHO聯合食品添加劑專家委員會1994）n 如果尼泊金酯的分散性和溶解性問題不能較好解決，其在食品中是很難應用成功的。這也是自尼泊金酯被批準可應用于食品防腐以來，在我

13、國防腐劑產品中仍然名氣不大的主要原因。二、抗氧化劑n 抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。n 抗氧化作用機理：1）阻斷反應鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫 ROO· + AH（抗氧化劑） ROOH + A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化n 我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。1.丁基羥基茴香醚（BHA）n BHA通常是-和-異構體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對熱相當穩定，在弱堿條件下不易被破壞。n 過去人們一向認

14、為BHA毒性較低，并被世界各國普遍許可使用。但在1982年日本發現它對大鼠前胃有致癌作用，并決定從1983年2月開始禁用。 1986年JECFA重新評價BHA的有關資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。2.丁基羥基甲苯（BHT）n 與BHA同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強、耐熱性好，且沒有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無致癌性。n 1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg體重。3.沒食子酸丙酯（PG）n 沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強。若與BHA、BHT并用，效果

15、更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。n 安全性較高，沒食子酸丙酯攝入后被有機體水解。其部分內聚成葡萄糖醛酸排出體外。ADI：0-2.5mg/kg體重4.混合生育酚濃縮物n 廣泛存在于高等動、植物體內，具有抗氧化作用。天然的生育酚有-，-，-，-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物混合生育酚濃縮物。n 熱穩定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。n 生育酚的抗氧化性來自苯環上第6 位的羥基，結合成酯后失去抗氧化能力。 n BHA 于200 加熱2 小時后全部揮發，而生育酚在220 加熱3 小時僅消失一半。因此本品很適用于在高溫油炸時使用。 n -生育酚是人體必需的營養素，但過多攝食

16、可引起出血。臨床研究中，每天食用劑量大于720mg時有體弱、疲勞、肌酸尿和影響類固醇代謝等不良作用。5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽n 水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態較穩定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時破壞更甚。n 用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。n 抗壞血酸是人體正常生長所必需的營養素。通常的劑量對人體無害。因抗壞血酸呈酸性， 對不適于添加酸性物質的食品可使用抗 壞血酸鈉。三、發色劑和漂白劑硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）除發色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。n 原理：硝酸鹽在亞硝基化菌的作用下還原成亞硝酸鹽

17、，并在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，可分解產生亞硝基，并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。n 亞硝酸鹽毒性較強，攝入量大可使血紅蛋白（三價鐵）、失去輸氧能力、引起腸原性青紫癥。n 亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質反應生成亞硝胺，而亞硝胺則是強致癌物。人們多年來力圖尋找代用品。但是亞硝酸鹽除了發色作用外，還具有抑菌和增強風味的作用。特別是防止肉毒梭狀芽孢桿菌產生的肉毒中毒。目前尚無適當的替代品。魚與熊掌不可得兼，目前各國仍許可使用，但嚴格控制其使用范圍和使用量。v 危害：致癌和致畸v 致癌機制：烷基亞硝胺在細胞內代謝中可轉變為烷基偶氮羥基化物和自由甲

18、基。自由甲基具有親電子性質，在細胞內可與 DNA的親質子基團（親核基團）結合成共價鍵的化合物，使細胞中的DNA受損傷v 防治：1、防止食物霉變2、減少食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量3、多吃維生素C含量高的食物 4、改善飲食習慣，少吃腌制食品和煙熏食品5、制定N亞硝基化合物殘留標準，加強監控漂白劑n 氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。n 還原型漂白劑：所產的SO2還原作用使物質褪色。n 焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. 阻斷微生物的生理氧化過程，防腐

19、。n 亞硫酸鹽在加熱中產生SO2揮發，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過高會對人體有害。四、呈味劑n 常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。n 1.酸味劑n 酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調節pH值的作用。n 酸味劑可分為兩類：有機酸和無機酸。n 有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。n 無機酸：主要是磷酸，一般認為風味不如有機酸好、應用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）2.甜味劑n 甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。n 天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。n 人工合成甜味劑：

20、 糖精、環己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。n 通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。糖精： 甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。糖精鈉、糖精對人體無營養價值，不分解、不吸收，隨尿排出毒性：致癌性有爭議? 允許使用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面包禁止使用于果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產類、水果蔬菜類罐頭中 最大使用量 0.15g/kg體重 嬰兒食品、病人食品及主食禁止使用環己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 1958年美國列為GRAS物質，1979年報告有致癌作

21、用，1980年報告證明無致癌作用，FAO/WHO于1982年制定ADI為0-11 mg/kg體重。美國FDA1984年宣布無致癌性，但美國國家科學委員會和美國科學院1986年報告有促進和可能的致癌作用，至今美國的聯邦法中仍規定“禁止直接加入或用于食品”。我國允許使用，ADI為0-11mg/kg體重。 天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的100-200倍，在體內分解為氨基酸，無毒。在體內代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會發酵產酸，對防齲齒有效。無毒。 允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、 糕點，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。食品包裝上甜味劑的標簽和標注n GB

22、2760-2007食品添加劑使用衛生標準中規定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面，GB7718食品標簽通用標準中規定：食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用GB2760-96規定的產品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應標明具體名稱。n 其中甜味劑應標為：“糖精鈉”、“環已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。 3.鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉 國內允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸。n 如果在普通味精中2.5-5% 5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉，其鮮味可增強幾倍到十幾倍，這種味精稱為強力味精或特鮮味精。應用于醬油、調味料