1、一、宴會形式分類一、宴會形式分類二、宴會布局二、宴會布局三、宴會擺位標準三、宴會擺位標準四、宴會服務要求四、宴會服務要求五、餐前準備與檢查五、餐前準備與檢查培訓大綱培訓大綱六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服務七、餐前服務八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴會上菜順序九、宴會上菜順序十、上菜服務十、上菜服務十一、分菜服務十一、分菜服務十二、席間服務十二、席間服務十三、酒水服務十三、酒水服務十四、結帳及送客十四、結帳及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴會服務流程圖十六、大型宴會服務流程圖l國宴：國宴是指由國家、省、市有關政府部門安排組織的，代表國家形象的，有國家重要領導人和外國政府首腦、國

2、家元首、外國使節及社會各界知名人士參加的大型宴會。國宴一般設主席臺、主宴席，懸掛中國國旗或其它有關國家的國旗。公安機關在宴會前需按保衛級別的有關規定對宴會場地進行嚴格的檢查，宴會菜單要由有關部門認真審閱并作24小時食物留樣檢查。l公司宴會：是指由有關公司安排組織的、代表該公司的形象、接待該公司邀請的客人的宴會。大型的公司宴會一般設主席臺、主宴席，懸掛該公司的標志裝飾。如該公司邀請的客人中有黨和國家的重要領導、省市領導或外國的重要客人，公安機關在宴會前需按保衛級別的有關規定對宴會場地進行嚴格的檢查，宴會菜單要由有關部門認真審閱并作24小時食物留樣檢查。l家庭宴會是指客人自行安排組織的家庭式宴會，

3、家庭宴會包括婚宴、壽宴、彌月宴及其它聚會性質的宴會。家庭宴會一般設主宴席，布置蛋糕臺、禮品臺及代表宴會主題的裝飾物等。1根據餐廳形式和大小安排桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜、斟酒水為宜。2主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3主桌的大小，應根據 就餐人數來確定。4重點突出主臺。接待宴席應做到：l六 知：知臺數，知人數，知主人身份及邀請對象，知宴席標準，知開餐時間及出菜順序，知菜式品種及收費方式（領班）。l三了解：了解風俗習慣，了解生活忌諱，了解特殊要求（大型宴會需了解客人是否要致詞，致詞人數及所需時間）。l三 輕：走路輕，說話輕，動作輕。l四 勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤。1接到訂單

4、時，需了解清楚接待對象，名稱，國籍，身份，飲食習慣，人數，宴會時間及有何特殊要求。2按宴會要求擺設餐位，大型宴會擺上飲料杯。（根據不同的酒水、飲料擺上相應的酒水、飲料杯）3根據宴會對象設置酒吧和分菜臺。4大型宴會提前15分鐘斟上葡萄酒 或甜酒。5準備好已消毒的熱香巾。水杯紅酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1cm3cm1.5cm三三.中餐宴會擺位標準圖中餐宴會擺位標準圖臺邊1按指定位置站立恭迎客人，不得交頭接耳及倚靠而立。2客到時，應笑臉迎賓，用好禮貌敬語，送上香巾。3主動幫助客人掛好衣物及妥善安排攜來物品，及時套上西裝套。4主動拉椅請客人入座。5向客人送上香茶、介紹各類酒水。（如

5、宴會設置酒吧，應主動向客人介紹酒吧上擺設的各類酒水）6迅速將客人所需飲品上至客人面前。（如有雪藏、加熱的酒水，應用席巾包裹服務）l1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。l2宴會負責管理人員征詢客人是否要發表致詞、致詞人數及所需時間。l3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產部門準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應注明廳名、人數、宴會名稱）l客到時上毛巾。l上湯后上毛巾。l上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。l上炒飯后上毛巾。l上水果后上毛巾。l客人離席回來時應送上毛巾。l客人用毛巾完畢應及時收回，以免弄濕臺布，使客人產生不適之感。l如有可能應

6、盡量使用毛巾托，以保持格調和避免弄濕臺布。 筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前應將舊菜拿走，因此，分先后次序上菜，對講究粵菜的風味、特色，增加筵席氣氛，調節客人口味都有很重要的作用。 按現在粵菜的做法，上菜的順序一般是：（1）咸點心（2）拼盤（3）海鮮類（4） 熱菜（5）湯或羹類（6）三鳥類（7）蔬菜類（8）魚類（9）飯面類（10）甜品（11）甜點 （12）水果類 但有時菜式不是那么齊全，有時廚房也不一定按此順序，一般情況下可這樣掌握：先精后細；先咸后甜；先咸后酸；先淡后濃；先冷后熱的原則。如客人主動提出那哪個菜先上，可尊重客人的意見，不能一成不變。l1上菜（或分菜）的位置應在副主人右邊第一

7、、二位賓客之間的位置。l2凡有頭型、象生菜拼盤、伴邊花或橢圓型的菜碟，上菜時應注意朝主位。l3菜要一道道趁熱上，菜上臺后才揭菜蓋，揭蓋后馬上翻轉，以免水滴在客人身上，然后報菜名，撤回分菜臺上分（席上分菜不能把菜蓋放在臺面上，應放回工作臺）。l4席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用幫客人點配料。l5重要的宴會配料每位上，如果是鹽瓶、胡椒瓶，最多兩人用一個。1、分菜l如席上分菜，應在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。l席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。l分菜時臉上向客人，膽大心細，掌握好菜的分量，件數要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意才撤走。l分菜

8、時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時分菜過程盡可能避免發生響聲。l派菜時先上賓后次賓，然后順時針方向，最后給主人。l派菜時的托盤不能同時收拾臟餐具。l每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時保持轉盤的干凈。l如席上分菜，分完菜或湯后，應將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人自用。1、服務員站立在分菜位上，從傳菜員的長托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。2、分湯4、每碗湯裝至八分滿為準，裝完湯后報湯名。5、順時針轉動轉盤，把湯轉到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時撤走。1賓客入座后

9、，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會負責管理人員征詢客人是否要發表致詞、致詞人數及所需時間。3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產部門準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應注明廳名、人數、宴會名稱）4為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。9席間如賓主致詞時，應立即把音響關掉（廳房的關上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應保證客人有干杯用的酒水）10如大型宴會賓客致詞時，應用托盤準備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。

10、12多臺宴會應在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺號牌，擺放分菜用的相關器皿。如小型宴會，則在廳內適當位置擺放分菜臺或分菜車，在分菜臺或分菜車上擺放分菜用的相關器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺號牌。13席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處再鋪上席巾。14客人抽煙時應主動點煙，如發現煙灰盅有1個煙頭或以上要及更換。更換時要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準備上甜品。16如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干

11、凈轉盤后，然后擺上鮮花。17清點撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。l1為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。l2斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。l3斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務）l4斟酒水時注意商標向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標。l5飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內側轉180度，以免酒水滴下。l6如大型宴會賓客致詞時，應用托盤準備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。l7在客人敬酒前要注意杯中

12、是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。1清點所有的酒水、香煙、茶芥、飯食。未開蓋的酒水應退回酒水部，讓酒水員簽名后方可開單。2在宴會結束前，把所有的酒水單、菜單及雜項輸入電腦，然后到收款處提前打出帳單。3給客人結帳時要用錢夾，并用禮貌敬語“多謝”。4收到客人的現金要當面點清楚；信用卡要注意卡是否過期；收到支票要看清楚限額和附上身份證，請客人填寫好后面的背書；遇到有帳戶的客人要請客人簽上帳號及簽名，馬上將帳單交收款員查核；要認真點清找回的零錢、信用卡是否相符。5宴會結束，主動拉椅送客。6提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿上西裝或外套，然后站立門口，用禮貌敬語鞠躬

13、禮恭送客人。 1檢查臺上，地毯上是否有尚燃煙頭。2檢查客人是否有遺留物品。3收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要嚴格分開，輕拿輕放，對金銀器皿需要進行清點。（大型宴會安排專人負責）4清理現場，布置環境，恢復原狀。廳內衛生清潔臺椅飾物擺設，餐具用具擺放整齊美觀臺布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請用毛巾”服務員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上

14、茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺號牌、上配料、擺骨碟上轉盤席邊分菜：上配料，撤臺號牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺排隊跟音樂出菜致詞主臺備敬酒主臺服務員要為上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補充站立兩旁停止工作報菜名，按人數分菜有頭型的菜式頭型朝向主人席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請” 席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉盤每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報菜名，按人數分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”

15、席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報名稱，按人數分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）飯：杯