1、一、清洗劑和消毒藥物 n水：水是根本清洗劑，用量大，運用廣泛。運用水進展清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力放射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。n堿水溶液(NaOH)：適當組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以放射力洗滌效果更好。廣泛運用機器、設備、管道等的清潔洗滌。n外表活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體浸透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于消費和消費運營場所的清潔消毒。 n含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒才干主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒才干愈強。n75%乙醇是目前醫藥衛生領域運用最為

2、廣泛的消毒劑，主要運用于皮膚和器具、容器的 消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。 二、清洗、消毒方法 n物理消毒法：運用物理方法殺滅法或去除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、機械除菌：是用機械的方法從消費運營場所和機械設備、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，減少食品被污染的時機。常用的方法有干式或濕式清洗，經過沖洗、刷、擦、抹 、掃、根除、通風、過濾等到達去除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、適用廉價的 優點。 2、熱力消毒：熱力消毒是一種運用最早，效果取可靠，運用最廣泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低溫消毒(62.30min)、紅外線消毒等。 3、輻射

3、消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。 (1)紫外線消毒 紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波出息展殺菌,利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進展的。 (2)電離輻射消毒 電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進展的低溫滅菌方法，由于該消毒方法不升高被照射物品的溫度而到達消毒滅菌目的，而稱 之為“冷滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形狀的限制，因此運用范圍 非常廣泛。 n化學消毒法：運用化學消毒劑進展消毒，稱為化學消毒法。 n理想的化學消毒劑

4、應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶于水，可在較低溫度下運用，不易受酸、鹼、有機物等要素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低 ，運用無危險，價錢低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前運用于食品加工運營的消毒劑主要 有以下幾種： 1、含氯化合物 用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯 、二氯異氰尿酸鈉等。 2、醇類 75%乙醇消毒。 3、酸類 常用的有乳酸。 4、過氧化物類 有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。 二、食品從業人員手的清洗、消毒 n 食品加工運營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體

5、其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮 膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常 駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚外表，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以相互轉化， 長時間不進展清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。普通說經常留意 手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不留意者少得多。 n 污染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在安康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在 自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的能夠。 痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎

6、病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛生紙張數少，手指就能夠被污染。 n 在報告，運營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，運營副食品從業人員手 上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，消費糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而普通 市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗 手方式應該是： 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)； 2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡； 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手涂擦進展消毒； 4、暖風吹干。 n 對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員

7、，在以下情況時必需徹底洗手。 1、任務開場前； 2、大小便以后； 3、休憩以后； 4、打后； 5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； 6、洗手后經過2h繼續烹飪加工時。 對于接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進 行消毒。 三、食品加工場所空氣消毒 n食品加工場所指食品消費加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐制做間，冷食的制造間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、 豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的消費制造間等，這些加工場所內空氣的衛生 質量及微生物是呵斥食品污染，合格率下降的主要緣由。n

8、對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。 n空氣過濾：n 食品制造中，特別是包裝工序，應該進展無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環境(凈化室)， 共中的凈化安裝對空氣的凈化效果是十清楚顯的。這種凈化室是把經過過濾后的空氣再凈化 進入特定的環境，經熱殺菌后的食品進入該環境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環境相當 于實驗室內的超凈任務臺，可做到無菌包裝。 n紫外線殺菌 ：n 由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原那么上有一切食品消費加工運營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進展空氣消毒。 n紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩

9、會加強殺效果。固 定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻 壁上側向照射。此類照射雖然只照到部分空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正 向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類安裝僅適用于無 人在的情況下運用。 n 紫外線對物體外表殺菌具有特殊意義，如食品加工所運用的任務臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必需進展消毒的紙張、塑料包裝的外表均可運用紫外線實施殺菌消毒，但紫 外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具 、廚房用器具實施外表消毒時，必需洗凈除去污物，否那么殺菌效果就要降

10、低。運用紫外線燈 實施外表消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒外表。燈管安裝應 間隔被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.52m處，時間為30min。 n熏蒸消毒： 熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進展熏蒸到達消毒目的。該方法既可用于處置室內空氣(污染的空氣)，亦可用于處置污染的外表。食品消費運營場所應定期實施熏 蒸消毒，以保證消費場所及空氣的清潔。 (1)乳酸熏蒸 乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122，蒸發時加熱至150左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低， 實踐運用時

11、在2530m的空間，用乳酸45ml加等量水，運用酒精燈加熱蒸發，密閉23h。 消毒時最適相對濕度6080%，低于60%效果下降。 n(2)甲醛熏蒸 甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且運用方法簡單、方便，對消毒物品無損害， 對人平安，運用甲醛氣體熏蒸消毒，在普通密閉情況下對運營場所內空氣，亦可對場所內墻 壁、機械設備等外表消毒。對污染嚴重的霉斑有良好效果。 甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發終了后，應及時撤除火源。消毒運用量普通為

12、18ml/m3。要 求消毒環境濕度堅持在7090。必要時可加水煮沸堅持濕度。密閉24h。運用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，運用在食品消費加工場所要留意室內 不可存在食品，并提好個人防護。 (3)過氧乙酸薰蒸 過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發，沸點110， 腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內污染外表的處置。常用 的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是運用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。運用 環境宜在20，相對濕度7090%，運用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間6090min。到達 規定時間后，要通風排氣。 四、容器

13、和設備的清洗系統 CIP定義： CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不裝配設備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗安裝加以強力作用, 使與食品接觸的外表洗凈和殺菌的方法。 CIP的歷史： CIP 系統最初于五十年代在美國的乳品工業得到運用, 1955 年CIP 系統與自動控制技術相結合,使其在食品工業的其它領域得以運用。 CIP 的優點： 與傳統的手工裝配機器零件的清洗方式相比,CIP 的優點主要有: (1) 能維持一定的清洗效果, 保證產品的平安性。 (2) 節約操作時間、提高效率, 以實現商業的最 大利潤。 (3)

14、節省勞動力, 保證操作的平安性。 (4) 節省清洗用水和蒸汽。 CIP安裝的分類： 根據清洗液的運用方式可以分為以下三種類型： 1清洗劑單次運用的CIP系統 (single-use CIP systems ) 2清洗劑反復運用的CIP系統 (reuse CIP systems ) 3清洗劑多次運用的CIP系統 (multi-use CIP systems )CIP系統 CIP 運用的清洗劑 普通的清洗過程首先需求將污物從被清洗外表分別, 再將此污物在清洗液中分散構成一種穩定的懸浮形狀, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的外表上。 在自然界, 污物分別的過程是頗為復雜的, 不是一種單一的化學品就能達

15、此目的。實踐, 都是幾種清洗劑混合運用。 中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類。 水幾乎是一切清洗劑和食品的根本成分, 當污物為完全可溶時, 就不需求其他清洗劑而能清洗干凈。 酸性清洗劑： 酸性清洗劑是用以溶解設備外表礦物質堆積物, 如鈣鎂的堆積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。 常運用的無機酸為硝酸、磷酸、硫酸; 有機酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸, 乳酸和酒石酸。 堿性清洗劑： 堿性清洗劑是食品工廠運用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結合構成肥皂，與蛋白質構成可溶性物質而易于被水去除。 最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH) , 氫氧化鉀( KOH) 等, NaOH 的缺陷是很難過水, 過水時要沖

16、洗很長時間。 其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。 消毒劑： 一些化學藥品可作為CIP 過程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩定性二氧化氯、酸性陰離子外表活性劑等等。 在消毒設備時必需對設備和管路進展徹底的清洗。假設設備外表有食品殘渣或污物存在, 消毒劑的效能將會大大降低。流速的影響 雷諾數對污物殘留率的影響清洗溫度： 提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學反響速度; 減少清洗液的粘度從而提高Re , 可以添加污物中可溶性物質的溶解量。 但溫度過高, 將呵斥污物中的蛋白量變性致使污物與設備間的結合力提高, 反而妨礙清洗的進展。 通常洗液溫度為6080 。對于熱水消毒

17、, 水溫必需 82 。 清洗時間： 清洗效果與時間的關系CIP程序： 五、牛奶加工設備的清洗消毒五、牛奶加工設備的清洗消毒1、清洗消毒的目的、清洗消毒的目的巴氏殺菌設備運轉一定時間普通為巴氏殺菌設備運轉一定時間普通為6h，視其，視其設備和原料奶質量而定后，必需進展清洗消設備和原料奶質量而定后，必需進展清洗消毒，旨在沖洗物料管內、單元設備內殘留的乳毒，旨在沖洗物料管內、單元設備內殘留的乳成分，去除設備、管道內污垢，以防止細菌孳成分，去除設備、管道內污垢，以防止細菌孳生并有利于熱交換；同時殺滅設備、管道內微生并有利于熱交換；同時殺滅設備、管道內微生物。生物。n巴氏殺菌設備運轉數幾小時之后，冷卻段內

18、的乳會繁殖細菌。在巴氏殺菌中存活下來的細菌附著在乳垢里構成的一薄層叫做微生物薄層。微生物薄層中的細菌生長很迅速，所以設備繼續運用10h后，巴氏殺菌乳中的微生物數量會顯著添加。這些微生物絕大多數是嗜熱鏈球菌最高生長溫度53，而糞渣鏈球菌、堅忍鏈球菌最高生長溫度52和糞鏈球菌最高生長溫度47也會帶來問題，因此定期清洗是有效的補救措施。2、清洗劑的選擇、清洗劑的選擇n清洗劑的作用主要為乳化、潤濕、松散、懸濁、洗涮、螯合、軟化、溶解等。通?？煞譃?類：即堿類、磷酸鹽類、潤濕劑類、酸類、整合劑類等。n食品加工廠對清洗劑的選擇，過去首先思索清潔程度和經濟效果；如今那么首先思索環境污染。關于清洗劑，多運用氫

19、氧化鈉、磷酸鹽、硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸、硝酸、鹽酸、硫酸等酸性洗劑。n近年來又在這些洗劑中添加外表活性劑或金屬整合物，使其更容易除去污物和改善洗滌性能以及防止乳垢冷靜。清洗性能有了顯著提高。堿性洗劑雖對金屬有腐蝕作用和對墊圈有不良影響，但目前仍以堿性洗劑為主。因此對洗劑的耐熱、耐磨耗和耐藥性等有必要加以充分思索。此外，此外，對無機洗劑的危害問題和有機洗劑對BD(生物需氧量)、COD(化學需氧量)的影響等均需加以留意。3、清洗消毒方法、清洗消毒方法n設備在消費終了后或消費間歇普通延續消費6h，一定要仔細清洗和消毒。清洗和消毒必需分開進展，不可同時進展，由于未經清洗的導管和設備，消毒效果不好。清洗時首先用3860的溫水進展沖洗，目的是洗掉附在管壁和設備內殘存的牛奶，故溫度不宜太高以防止蛋白質等受熱變性粘附，呵斥清洗困難；然后用熱的洗劑(7172)進展沖洗，目的是除去容器內壁的蛋白質和脂肪等固體奶垢，見圖7-12。n假設發現用洗劑沖后仍有奶垢，那么運用六偏磷酸鈉等處置，否那么會影響牛乳的殺菌效果。清洗掛錫的奶桶時，為了維護桶內的