1、 食品按來源可分為三類食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產品類等 中國營養學會把我國食物分為五類中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物 食品營養價值食品營養價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體需要的程度。人體需要的營養素 (Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water營養素種類及含量：營

2、養素種類及含量： 接近人體需要，則營養價值高。營養素質量：營養素質量： 消化利用率高，則營養價值高。加工烹調影響：加工烹調影響： 利弊都存在，合理的加工方法和技術可提高營養價值。抗營養因素：抗營養因素： 存在于食物中的某些成分，可影響人體對某些營養素的消化吸收。營養質量指數 （index of nutrition quality, INQ）： 是營養素密度（某營養素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。INQ = 某營養素密度/熱能密度=（某營養素含量/該營養素供給量）/（所產熱能/熱能供給量標準）INQ=1 表示該食物的該營養素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營

3、養素的供給高于熱能，營養價值高。INQ1 表示該食物的該營養素的供給低于熱能，營養價值低。 （見5版教材P101，表3-1） 全面了解食物組分，充分利用食物資源。 了解加工對食物營養價值的影響，提高食品營養價值。 指導人們選擇食物，達到平衡膳食、合理營養、促進健康。提綱：提綱：1.各類食品的結構和化學組成特點及營養學意義。各類食品的結構和化學組成特點及營養學意義。2.各類食品的營養價值（營養學特點）。各類食品的營養價值（營養學特點）。3.加工、烹調、儲存對營養價值的影響。加工、烹調、儲存對營養價值的影響。4.食品中的抗營養因素等。食品中的抗營養因素等。l谷類谷類-禾本科糧食作物的籽粒均稱為禾本

4、科糧食作物的籽粒均稱為谷類谷類 如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米等米等細糧：細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧粗糧/雜糧：雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.鼓勵多吃粗糧雜糧鼓勵多吃粗糧雜糧（一）谷類的結構和營養素分布（一）谷類的結構和營養素分布l各類谷粒的基本結構相似，都由各類谷粒的基本結構相似，都由谷皮、糊谷皮、糊粉層、胚乳、胚粉層、胚乳、胚四部分組成。四部分組成。1谷皮谷皮（bran）主要由主要由纖維素、半纖維素纖維素、半纖維素等組成等組成，也有

5、一定量蛋白質、也有一定量蛋白質、脂肪、維生素；脂肪、維生素；2糊粉層糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細胞組成，纖維素多，介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細胞組成，纖維素多，蛋白質、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的蛋白質、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的B族族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中皮同時脫落而混入糠麩中3胚乳胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）在胚乳周圍較高，越向胚乳中

6、心越低）少量的脂肪和礦物質少量的脂肪和礦物質4胚胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、無機鹽、B族族Vit和和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失而損失1、CHO 主要為淀粉，含量約主要為淀粉，含量約70-80%，其余為，其余為糊精、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖戊聚糖、葡萄糖和果糖等。等。淀粉淀粉又分為直鏈又分為直鏈和支鏈兩種和支鏈兩種2、蛋白質、蛋白質 Pro約約7.5-15%，大多，大多 50%），還含），還含1.64%的磷脂（的磷脂（卵磷脂為主）卵磷脂為主）、維生素維生素E3）CHO 約約25-30%，其中，其中

7、 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大大豆低聚糖豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素影響食欲或營養素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（植酸（phytic acid）3）植物紅細胞凝集素植物紅細胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）脹氣因子）脹氣因子6）皂甙和異黃酮）皂甙和異黃酮 2大豆中的抗營養因素大豆中的抗營養因素Pro約約20%左右，左右，Fat含量極少，含量極少，CHO 5

8、0-60%，其它營養素近似大豆。是除大其它營養素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。豆外的一類重要食物。蠶豆病蠶豆病豆制品非發酵發酵發芽Pro制品生大豆60%熟豆漿85% / 豆腐90-96%三、蔬菜、水果的營養價值葉菜類（青菜、菠菜）葉菜類（青菜、菠菜）根莖類（土豆、蘿卜）根莖類（土豆、蘿卜）鮮豆類（毛豆、四季豆）鮮豆類（毛豆、四季豆）茄果類（辣椒、茄子、番茄）茄果類（辣椒、茄子、番茄）瓜類（冬瓜、黃瓜）瓜類（冬瓜、黃瓜）菌藻類（香菇、木耳）菌藻類（香菇、木耳）1、CHO 糖、淀粉、纖維素、糖、淀粉、纖維素、果膠物質果膠物質 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數量與種類、品種有

9、關水果含糖種類、數量與種類、品種有關2、Vit 是是Vit C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源葉酸的重要來源3、礦物質、礦物質 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源，銅等。是膳食中無機鹽的主要來源，蘑菇中的硒4、其它、其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品含量低，是低熱能食品5、芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物、芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質質（1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤（2）促進食欲，有利于消化）促進食欲，有利于消化（3

10、）其它生物活性物質）其它生物活性物質1應注意水溶性應注意水溶性Vit (尤其是尤其是Vit C)、無機鹽損無機鹽損失失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit損失與損失與 烹調中的洗滌烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、加熱溫度、時間時間有關（有關（ 先洗后切，急火快炒，現做現吃）先洗后切，急火快炒，現做現吃）3水果以生食為主，不受烹調加熱影響水果以生食為主，不受烹調加熱影響“無肉不歡無肉不歡” 10-20%，主要在肌肉中，基本上是，主要在肌肉中，基本上是優質優質Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。白。 存在于結締組織的間質蛋白因色存在于

11、結締組織的間質蛋白因色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含量很低，利用率低。含量很低，利用率低。1.蛋白質蛋白質 肉湯中含有大量含氮浸出物，主要肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強，味道越鮮美，有增進食欲的作用越強，味道越鮮美，有增進食欲的作用。用。2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇膽固醇 動物內臟動物內臟3.CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟

12、中，含量極少以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐漸逐漸4.礦物質礦物質 肉類中含無機鹽一般是在肉類中含無機鹽一般是在0.81.2之間。含之間。含鈣鈣含量低，含量低，7.9mg/100g，含含鐵鐵、磷磷較多，較多，鐵絕大部分以血色素鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。鐵形式存在。 肝在動物內臟中營養價值最高，肝在動物內臟中營養價值最高，含有含有磷、硫、鈣、鐵、銅磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中等。腎臟中含鐵較高。含鐵較高。 5.Vitl肉類可以提供多種維生素。瘦肉是肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族族維生素的良好來源，特別是維生素維生素的良好來源，特別是維生素B1

13、。而維生素而維生素D和和C很少。而動物內臟中，如很少。而動物內臟中，如肝含有維生素肝含有維生素A和和D；腎中含有維生素；腎中含有維生素B1、B2。Fat含量低，熔點低（含量低，熔點低（23-40），其中含），其中含20%亞油亞油酸，易于消化吸收酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較湯較畜肉鮮畜肉鮮美美（二）禽肉的營養價值（二）禽肉的營養價值主要營養特點：主要營養特點：（三）魚類的營養價值（三）魚類的營養價值15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低偏低肌纖維短，間質蛋白少肌纖維短，間質蛋白少 組織軟、細

14、嫩組織軟、細嫩 更易消化更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白粘蛋白魚湯冷卻后魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）。凝膠（魚凍）。 1-3%。肌肉組織中低肌肉組織中低 主要在皮下、內臟周圍主要在皮下、內臟周圍主要由主要由PUFA組成（占組成（占80%），熔點低），熔點低 消化消化率高（率高（95%）膽固醇膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量魚子含量高（鯧魚子含量為為1070mg/100g），），蝦子蝦子896mg/100g。 1-2%，鈣含量，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富。畜禽肉，海魚含碘豐富。 Vit B2良好來源，海魚肝富含良好來源，

15、海魚肝富含Vit A、D（一）蛋白質（一）蛋白質 3.0%（較人奶高約三倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，為優質為優質Pro。（二）（二）Fat 3.0%，吸收率吸收率97%，油酸，油酸30%，亞油酸，亞油酸5.3%，亞，亞麻酸麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）（三）CHO 主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。（四）礦物質（四）礦物質 0.7-0.75

16、%，富含，富含鈣鈣（100mg/100g）、）、磷磷、鉀鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）（五）Vit 含人體所需各種含人體所需各種Vit，含量與其飼養方式有含量與其飼養方式有關，維生素關，維生素D含量不足。含量不足。 表 不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養與食品衛生學M第四版，北京：人民衛生出版社，2000，911Pro約