1、食品安全管理體系內部審核員考試試題姓名：單位：考試日期：2013 年11 月日類別選擇題25 分判斷題20 分問答題20 分案例分析35 分總得分得分閱卷人：一、選擇題（每題1 分，共 25 分）從以下每題的幾個答案中選擇一個填上1.控制措施組合是（）a）前提方案和操作性前提方案b ）危害分析工作單和 HACCP計劃c）前提方案和 HACCP計劃d）操作性前提方案和 HACCP計劃2.召回方案有效性驗證的辦法包括（）a) 模擬召回 b)實際召回c)挑戰性實驗 d)以上都是3.食品在 18以下冷凍可以（）a) 殺死所有細菌 b) 殺死所有寄生蟲 c) 殺死所有病毒 d) 沒有正確答案4.殺菌中所

2、采用的 D值，如下正確的是（）a) 在特定溫度下，殺死指定系統中微生物總量的 90%所需要的時間b) 在特定時間下，殺死指定系統中微生物總量的 90%所需要的溫度c) 在給定的溫度下，一定數量的具有特定 Z 值的微生物被破壞所需要的時間d) 在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數周期所需要升高的攝氏度數5. 負責外部溝通的人員應是（）a) 食品安全小組的人員b)食品安全小組組長c)指定人員d)市場銷售人員6.下列說法正確的是（）a) 食品安全管理體系要求 不 要求組織將與食品安全相關的適用的法律法規的要求納入到食品安全管理體系b) 食品安全管理體系要求是法律法規的最低要求應用c) 食品安

3、全管理體系要求對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用d) 以上方法都對7.對控制措施的評價內容的說法是不正確的（）a) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度b) 對該控制措施進行監視的可行性c) 各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入、產生或增加危害程度d) 要對全部控制措施進行評價8. 食品安全管理體系驗證的目的是（）a) 評審前提方案和 HACCP計劃b)對終端產品樣品的測試c) 確保食品安全管理體系的有效性 d) 控制措施能達到預期的控制水平9.在食品衛生檢驗中，測定食品中的細菌數時，普遍采用培養。（）a) 低溫 b)超低溫 c)中溫 d)高溫10.經檢驗檢

4、疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.（）a) 高溫b)焚燒c)深埋d)以上都對11. 食品安全管理體系要求不適用于組織（）a) 添加劑b)運輸和倉儲經營者c)零售分包商d)衛生主管部門12.調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有（）a) 增加餡料的持水穩定性b)防止脂肪酸敗c)防止微生物污染d)防止酶褐變13.任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員.（）a) 最高管理者 b) 食品安全小組組長 c) 食品安全小組 d) 技術質量部門14. 外部溝通的主要目的是（）a) 與初級生產者溝通b)與批發商溝通c) 在整個食品鏈中

5、獲得相關食品安全的充足信息d)與組織的相關部門溝通15.危害的可接受水平的確定應考慮（）a) 法規的要求b)顧客的要求c)產品的預期用途d)以上都是16.危害識別應基于以下方面（）a) 預備信息和數據b)經驗c)流行病學調查和其他歷史數據d)以上全是17 被撤回產品的處置可以包括（）a) 銷毀、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的b) 銷毀、模擬撤回、實際撤回和進一步加工c) 縮小范圍使用、 改變預期用途、 重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的d) 改變預期用途、模擬撤回、實際撤回和進一步加工18.現場審核抽樣的原則是（）a) 公正性b)隨機性c)代表性d)以上都是19.

6、驗證的目的不是（）a) 對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任b) 對規定的要求已得到滿足的認定c) 是否滿足已確定危害水平d) 評價某一特定批次產品的可接受性20管理評審是為了確保食品安全管理體系的（）a) 適宜性b ）有效性c)充分性21通常微生物生長繁殖危險溫度范圍是（）a）040.4 b) 20 65c) 4460d) a+b+c d) 377522HACCP的預備步驟包括（）a) 描述產品和分發方式b) 制定并驗證產品的生產流程圖c) 確定食品的預期用途和消費者d)a+b+c23下列哪種因素中不可能產生化學危害：（）a) 環境中的有機廢物b)獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒d)生長在谷

7、物上的霉菌24負責監控 CCP人員的基本要求是（）a) 完全理解 CCP監控的重要性b) 受過 CCP監控技術的培訓c) 能夠準確地報告每次的監控活動d) 以上都是25當發生以下情況時， HACCP小組應對其建立的 HACCP體系進行確認（）a) 體系文件初次制定時b) 原料發生改變后, 產品 / 工藝發生改變后c) 外部審核或官方驗證前d)a+b+c二、判斷題（每題 1分，共 20分）正確用 “”表示，錯誤用 “× ”（）1、食品安全是食品加工的終極目標，食品衛生是保證食品安全的手段。（）2控制措施是通過 HACCP計劃對食品安全危害的管理措施 .（）3基礎設施和維護方案用于闡述食

8、品衛生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好規范。（）4食品安全 管理體系要求適用于如設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。（）5組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求。（）6確認是指通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。（）7外部溝通的目的是確保食品安全小組及時獲得有關變更的信息。（）8操作性前提方案不包括對污水排水系統的管理。（）9食品安全管理體系所指工作環境是保證食品安全所需的環境。（）10確認是操作前實施的評定，目的在于證明單獨的（或組合的）控制措施確實達到了預期的控制水平（或滿足可接受水平）。（）11審核員和生產工人一樣，身體健康的情況

9、下才能進入現場。（）12審核中所收集的信息都可作為審核證據。（）13不添加任何添加劑的食品肯定是安全食品。（）14漂燙的溫度取決于能否殺滅果蔬的微生物。（）15霉菌較大多數細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。() 16審核員在發現不符合項線索時可擴大抽樣。（）17食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（）18在進行危害分析時，必須同時關注食品安全問題和其它質量問題。（）19、交叉污染都可以用 HACCP計劃來控制。（）20、微生物檢測手段常用于驗證而不用于 CCP點的監控，除非有快速的檢測手段能及時發現關鍵限值是否被逾越。三、簡答題（每題 10分 共20分）1、請闡述外部溝通

10、的對象及溝通的主要目的。2、請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責要求。四、案例分析。 請根據下列所述情況判斷是否有不符合項，如有，請寫出不符合 GB/T2200 2006標準的條款號和內容，并寫出不符合的事實（每題 7分 共 35 分）1審核員在對分割雞肉加工廠的排酸車間進行檢查時，發現雞肉的排酸溫度為0-4 ，排酸時間為 40 分鐘，同時，雞肉在濃度為 25-50 ppm 之間的次氯酸鈉溶液消毒 40 分鐘，企業將以上參數作為關鍵限值進行監視；次氯酸鈉溶液的濃度監測的方法是采用次氯酸鈉試紙， 試紙的精確度為 75、100ppm，監視的頻率為每小時；溫度監控采用溫度計，誤差為

11、 0.1 ；時間是通過控制屠宰過程傳送帶的傳送速度來滿足的； 排酸車間基本上為密閉狀態， 溫度控制良好； 企業為確保次氯酸鈉溶液的濃度達到要求，每半天換一次次氯酸鈉溶液。2審核員在對某生產速凍餃子的企業進行審核時發現，該企業并無化驗室，據該企業 HACCP小組組長介紹，企業每季度一次定期將產品送至當地衛生監督機構進行檢驗，至今并無發生過質量安全問題， 而且產品在大型超市常年銷售， 從未出現質量問題投訴。3、審核供應部時查閱該公司HACCP計劃書 , 規定白糖進貨驗收是 CCP,發現 2003年 11 月3 日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語 . 原料白糖進貨驗收人員說自己中學畢業不認識英語 , 但這批原料是進口的 , 肯定合格。4審核員審核某飼料廠品控部時，發現該企業將超過保質期的已部分霉變的飼料撤回后，按 10%的比例混配于新生產的飼料中，并添加防霉劑。品控部長解釋說：飼料的調質過程能夠殺死霉菌，而且我們跟蹤飼料的使用，一直未發現飼喂我廠的飼料出現過不良的反應信息回饋。你認為對不對？如果請您去審核，您會怎么做？5審核員在行政管理部查閱公司2004 年 8 月 11 日至 13 日進行內審的資料， 詢問行政管理部負責人大概多長時間做