1、食品安全健康教育危害因素的來源o1、食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質。 如：毒蘑菇，發芽的馬鈴薯產生龍葵素。p2、食品加工過程中自身形成的有害物質。 如：酒在釀制過程中會產生甲醛，油反復回收使用會產生苯并芘這種致癌物質。o3、外界污染 如：被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬放射性物質及其他有害化學物質污染等。o4、食品加工過程中有意加入的成分 如：食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質（水產品中加入甲醛保鮮等）。食品危害因素食品危害 生物性危害化學性危害物理性危害生物性危害p1、細菌性危害：細菌及其毒素p2、真菌性危害：真菌及其毒素p3、病毒性危害：甲肝病毒等p4、寄生蟲：如絳

2、蟲、肝吸蟲等p5、蟲害：包括蠅類、蟑螂等生物性危害 感染型 細菌食物中毒 毒素型細菌性危害 混合型 食品腐敗變質生物性危害 霉菌毒素食物中毒 真菌性危害 慢性中毒，致癌、致畸、致突變。細菌、真菌危害的控制o1、控制生長繁殖速度 低溫保存，脫水干燥，提高滲透壓等o2、殺滅細菌和真菌 高溫殺菌，紫外線殺菌等生物性危害o病毒危害 如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，輪狀病毒是小兒胃腸炎的主要致病因素。生物性危害o寄生蟲危害u1、食用生魚片引起肝吸蟲??；u2、食用未煮熟河蟹引起肺吸蟲?。籾3、食用未煮熟的豬肉引起囊蟲??；u4、生水中存在多種寄生蟲卵，如：血吸蟲卵、蛔蟲卵、絳蟲卵等，易引發多種

3、寄生蟲病。生物性危害o囊蟲病物理性危害o1、頭發：炊事員o2、害蟲尸體及其排泄物：有害動物防治不當o3、石子：原料o4、金屬物質：機器零件、鋼絲球o5、玻璃：原料、玻璃器皿o6、塑料：原料包裝、紐扣化學性危害o1、農產品中農藥和化肥殘留o2、禽、畜、水產品體內抗生素、激素和其他有害物質殘留，激素殘留是導致兒童性早熟的主要原因。o3、重金屬殘留，如：鎘，汞，鉛等o4、過量食品添加劑o5、濫用非食品加工用化學添加物，如：吊白塊、蘇丹紅、甲醛等化學性危害o6、食品加工使用劣質原料o7、假冒偽劣食品o8、腐敗變質食品上市流通食品安全“三環節”o1、食品采購 假冒偽劣產品泛濫。o2、食品儲存 食品與非食

4、品混合存放，分類不清，易造成交叉污染和誤食；儲存條件差，時間長，導致食品腐敗變質，細菌滋生。o3、食品加工 加工制作環節基礎薄弱，衛生安全意識差。嚴格食堂衛生管理一、嚴把食品原料采購關u1、不得采購腐敗變質、過期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；u2、采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證；u3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容齊全；嚴格食堂衛生管理u4、食品運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；u5、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯

5、系人、聯系地址等，以便出現問題時能追根溯源。食品安全認證標志嚴格食堂衛生管理二、嚴格庫房管理制度u1、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好，做好防毒（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蛀蟲、防霉變等工作；u2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫；u3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；u4、食品應分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放，擺放整齊；嚴格食堂衛生管理u5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持保持食品“先進先出”原則；u6、庫管每天要對庫存食品進行檢查，整理，發現問題要及時處理；u7、庫房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、

6、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物；嚴格食堂衛生管理三、嚴格涼菜制作管理u涼菜必須使用專用工具制作；u每天制作前，按規定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒；u腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規；u不要制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；u盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；嚴格食堂衛生管理四、嚴格烹調加工管理制度u嚴格檢查加工食品原材料的衛生質量，不符合衛生要求的食品絕不烹制；u加工食品時要充分加熱，燒熟煮透；u烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；u供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不

7、得超過24小時，冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經過試嘗無誤后方可供應；u原料、成品、半成品與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染；u隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。嚴格食堂衛生管理五、嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序u清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識；u根據餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、消毒劑浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。u對每餐未使用的餐具，必須回收沖洗，消毒后方可再用；u消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。嚴格食堂衛生

8、管理六、嚴格衛生檢查，監督制度u食堂管理人員要隨時檢查食堂環境衛生，并作好檢查記錄；u食品衛生監督人員應定期對食堂進行抽查，做好記錄并反饋給食堂管理人員（食堂內外的環境衛生；從業人員的個人衛生；食堂的設施、設備使用情況；從業人員是否按照流程進行規范操作；檢查食品的衛生質量。）嚴格食堂衛生管理七、嚴格炊事人員的衛生管理u嚴格崗前體檢及食品衛生培訓制度，凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病者不準上崗；u上崗前必須按照規定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋；u保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣帽；u從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上

9、崗操作；u接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛生；u不準把私人物品、有害物品帶入操作間；嚴格食堂衛生管理八、嚴格炊事人員衛生知識培訓u炊事人員須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；u每年對炊事人員進行定期的系統衛生知識培訓；u結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。健康飲食健康飲食p1、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，熟食類應折合成生重來計算。各類食物的組成是根據全國營養調查中居民膳食的實際情況來計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。健康飲食o2、寶塔建議的

10、每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應用時應根據個人情況適當調整。同時寶塔建議的是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著寶塔推薦量吃，但要經常遵循寶塔各層各類食物的大概比例。健康飲食o3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營養成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。健康飲食o4、我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用平衡膳食寶塔。健康飲食o5、膳食對健康的影響是長期的結果，應用平衡膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。健康飲食o7

11、、平衡膳食寶塔的應用原則u確定你自己的食物需要；u同類互換、調配豐富多彩的膳食；u要合理分配三餐食量；u要因地制宜充分利用當地資源；u要養成習慣、長期堅持。健康飲食指南o1、食物多樣、谷類為主 各種各樣的食物所含的營養成分不盡相同，沒有一種食物能供給人體需要的全部營養素，每日膳食必須由多種食物適當搭配，才能滿足人體對各種營養素的需要。o2、多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和其它生物活性物質。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和水果。健康飲食指南o3、常吃奶類、豆類或其制品 奶類含鈣量高，是天然鈣質和優質蛋白質最好的來源。豆類含豐富的優質蛋白質

12、、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。o4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋及瘦肉是優質蛋白質、脂溶性維生素和某些礦物質的重要來源。但部分大城市居民吃肉是太多，對健康也不利。健康飲食指南o5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。應保持進食量與能量消耗之間的平衡，體力活動較少的人應進行適度運動，使體重維持在適宜的范圍內。o6、吃清淡少鹽的膳食 膳食不應太油膩、太咸或含過多的動物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過6克為宜。吃鹽過多會增加患高血壓病的危險。健康飲食指南o7、如飲酒應限量 白酒除能量外，不含其他營養素、無節制地飲酒，

13、會使食欲下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。o8、吃清潔衛生、不變質的食物 應當選擇外觀好、沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛生要求的食物。進餐要注意衛生條件，包括進餐環境、餐具和供餐者的健康衛生狀況。預防食源性疾病的十項建議o1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有有害物質的食品；o2、不食來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；o3、不光顧無證無照的流動攤位和衛生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料；o4、不食用在室溫條件下放置超過兩小時的熟食和剩余食品；預防食源性疾病的十項建議o5、不隨便吃野菜、野果。避免中毒，確保安全；o6、生吃瓜果要洗凈。