1、左常智左常智 萊陽山水食品有限公司檢測中心萊陽山水食品有限公司檢測中心一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)）食品的營養(yǎng) （2）pH條件條件 （3）水分）水分 （4）滲透壓。）滲透壓。（5）溫度）溫度 （6）濕度）濕度 二、食品的污染源二、食品的污染源源頭一：微生物初污染控制源頭一：微生物初污染控制1、食品原料、食品原料2、硬件設(shè)施及包裝材料、硬件設(shè)施及包裝材料源頭二：源頭二：三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境四、微生物的控制措施四、微生物的控制措施(一一)生產(chǎn)用水的安全控制生產(chǎn)用水的安全控制（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生

2、（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生（三）洗手、消毒衛(wèi)生（三）洗手、消毒衛(wèi)生 在食品加工過程中在食品加工過程中“微污染源微污染源”很多，如何防止食品被污很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)染乃是一重要課題。如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短，那又如何控制微生物污染食品呢？殺菌消毒保期的長短，那又如何控制微生物污染食品呢？殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制微生物污染，首先要了解微生專家周立法先生認(rèn)為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提物的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

3、出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)）食品的營養(yǎng) 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖。但由于不同因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖。但由于不同的產(chǎn)品中，上述各種成分的比例差異很大，微生物類群利的產(chǎn)品中，上述各種成分的比例差異很大，微生物類群利用各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力也不同。用各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力也不同。 （2）pH條件條件 各種產(chǎn)品

4、都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食各種產(chǎn)品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品品pH值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定非酸性食品。一般規(guī)定pH值在值在4.5以上者，屬于非酸性食品；以上者，屬于非酸性食品；pH值在值在4.5以下者為酸性食品。例如動物食品的以下者為酸性食品。例如動物食品的pH值一般值一般在在57之間，蔬菜之間，蔬菜pH值在值在56之間，它們一般為非酸性食之間，它們一般為非酸性食品；水果的品；水果的pH值在值在25之間，一般為酸性食品。大多數(shù)細(xì)之間，一般為酸性食品。大多數(shù)細(xì)菌最適生長的菌最適生長的pH值是值是7.

5、0左右，酵母菌和霉菌生長的左右，酵母菌和霉菌生長的pH值值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長；細(xì)菌生長下限一般在霉菌的生長；細(xì)菌生長下限一般在4.5左右，左右，pH值值3.34.0以下時只有個別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長。以下時只有個別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長。 （3）水分）水分 水分是微生物生命活動的必要條件，微生水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代應(yīng)，均以水分為

6、溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。 （4）滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透

7、壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品。 （5）溫度）溫度 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，

8、但這三群微生物又都可以在度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種間生長繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。 低溫對微生物生長的影響。低溫對微生物生長極為不低溫對微生物生長的影響。低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5左右或更低的左右或更低的溫度（甚至溫度（甚至-20以下）下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖，使以下）下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。低食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生

9、物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢氏陽性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬

10、、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見表等霉菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見表1。表1 食品中微生物生長的最低溫度食食 品品 微微 生生 物物 生長最低溫度（生長最低溫度（） 食食 品品 微微 生生 物物 生長最低溫度（生長最低溫度（）豬豬 肉肉 細(xì)菌細(xì)菌 -4 乳乳 細(xì)菌細(xì)菌 -10 牛牛 肉肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌霉菌、酵母菌、細(xì)菌-11.6 冰淇凌冰淇凌 細(xì)菌細(xì)菌 -10-3 羊羊 肉肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌霉菌、酵母菌、細(xì)菌-5-1 大大 豆豆 霉菌霉菌 -6.7 火火 腿腿 細(xì)菌細(xì)菌 12 豌豌 豆豆 霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 -46.7臘臘 腸腸 細(xì)菌細(xì)菌 5

11、蘋蘋 果果 霉菌霉菌 0 熏熏 肉肉 細(xì)菌細(xì)菌 -10-5 葡萄汁葡萄汁 酵母菌酵母菌 0 魚貝類細(xì)菌魚貝類細(xì)菌 -4-7 濃桔汁濃桔汁 酵母菌酵母菌 -10 草草 莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌 -6.50.3 高溫對微生物生長的影響。高溫，特別在高溫對微生物生長的影響。高溫，特別在45以上以上的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會加速細(xì)胞的死亡。溫度活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會加速細(xì)胞的死

12、亡。溫度愈高，死亡率也愈高。愈高，死亡率也愈高。 然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。通常然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。通常把凡能在把凡能在45以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動的微生物，稱以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的如它們的酶和蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪

13、細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。 在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細(xì)菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。 （6）濕度 空氣中的濕度對于微生物生長

14、和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70% 以上）的緣故。 二、食品的污染源二、食品的污染源源頭一源頭一：微生物初污染控制1、食品原料首要消滅對象是原料病原微生物及腐敗微生物，因為初污染是一個很嚴(yán)重的問題，常常是幾種菌占有主要數(shù)量，如果食品加工廠的初污染菌主要數(shù)量是耐熱菌或耐熱芽胞且不加重視，意味著在后道加工殺菌工序很難保證滅菌率。緣由為：a、細(xì)菌耐熱導(dǎo)致滅菌效率不高，食品易霉變，保質(zhì)期變短；b 、細(xì)菌過多在后道殺滅過程中，可能會產(chǎn)生保護(hù)性

15、蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)濃度低對菌的保護(hù)作用大。 2、硬件設(shè)施及包裝材料硬件是指車間、設(shè)備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物初污染控制，控制不及時極易會產(chǎn)生二次污染。源頭二：微生物的二次污染控制 1、通過包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會直接污染食品。 2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動時地面揚塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。 3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。 4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。 3、 微生物污

16、染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。 （1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。 三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長微

17、生物。、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生微、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長微生物。情況下時，容易生長微生物。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。7、溫度相對較低的車

18、間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長微生物。8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。四、微生物的控制措施四、微生物的控制措施(一一)生產(chǎn)用水的安全控制生產(chǎn)用水的安全控制1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游無任何污染源，水井口高于地平面并進(jìn)行了封閉。,水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2. 公司內(nèi)部備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號， 熱水、管道掛牌加以區(qū)分，以便對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。2.

19、1車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置，使用過程中使用專2.2 洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應(yīng)式開關(guān)。2.3 當(dāng)供水系統(tǒng)損壞過程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時未及時停產(chǎn)。3水質(zhì)：水質(zhì)應(yīng)符合國家GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.1 每年對生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行兩次全項目分析。3.2 在生產(chǎn)期間，每天對生產(chǎn)用水按水龍頭編號分別取樣測余氯，每周對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗， 按水龍頭編號分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象； （二）與食品接觸表面的衛(wèi)生（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保

20、持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個很容易忽視的角落。2、與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備：甩干機(jī)、切丁機(jī)、漂燙線、清洗槽、單凍機(jī)等。b、 案面、工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C 內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理擦干75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源 清水沖洗100 ppmNaCLO消毒清水沖洗擦干。2.3包裝物料：包裝物料庫保

21、持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。 3、根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對設(shè)備、工器具、工作臺等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測。（三、）洗手、消毒衛(wèi)生（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)，每班由更衣室管理人員對更衣室、衛(wèi)生間進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好，每日由品管員對更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間入口處及加工區(qū)域四周，水鞋消毒池內(nèi)加有200300ppm的NaCLO溶液，以沒過靴面為準(zhǔn)（約1520cm），洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器。2、 良好的進(jìn)車間洗手消毒程序：清水洗手皂液洗手清洗皂液50-100ppmNaCLO消毒30秒清水沖洗干手戴手套后重復(fù)以上消毒程序。3、每次進(jìn)車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對工人的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對車