1、餐飲服務食品安全培訓試卷一、單項選擇（2分）1、（C）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。A.政府負責人B監督部門負責2. C人餐飲服務單位負責人D消費者食品安全管理機構個人員的職責要求包括（D）餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存（D）3. A.3個月B.6個月C.1年D.2年進行食品留樣，應將樣品在（B）條件下存放（）小時以上。冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍24D.冷藏，24餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留言量應不少于（B）以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房（A）A炒勺B鼠藥C消毒劑D食品添加劑.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在（B）內報告餐飲服務食品安全

2、監管部門，并立即采取封存等控制措施。8. A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時從業人員在上崗前應取得健康證明，并（B）進行一次健康檢查。A.每6個月B.每1年C.每2年D.每3個月使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒消毒后餐具表面有殘留水不應使用（B）的方法進行處理A紅外線烘干B抹布擦干C自然瀝干D熱力烘干9. 發生以下哪種情形是，食品加工人員應脫去工作服（A）A從食品處理區去衛生間B從烹飪場所去粗加工場所C從烹飪場所去餐飲具消毒間D從切配場所去烹飪場所餐飲服務單位的選址應與旱廁，暴露垃圾場所等污染源保持至少（D）米以上。15.

3、 A10B15C20D25以下（AB）操作必須在專間進行A涼菜配置B裱花操作C水果拼盤制作D餐飲具消毒14.食品助理去內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻圍，其高度應該在（D）以上A1米B1.5米C2米D鋪設到天花板專間內溫度不高于（B）攝氏度A20B25C30D35餐飲服務單位不應將衛生間設置在（B）A就餐場所B食品處理區C食品加工經營場所D以上都對紫外燈應掛于距離地面（B）左右A1.5米B2米C2.5米D3米食品再加熱，其中心溫度不低于（B）攝氏度3. A100B90C80D70熟制涼菜應在（B）內盡快冷卻A清潔操作間B準清潔操作間C一般操作間D以上都對以下哪種食品含有天然有害物質，加工

4、不當可引起食物中毒（C）A魷魚B芹菜C生豆漿D豆腐二、多項選擇（3分）、應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括（ABD）A大型以上餐館B學校食堂C供餐人數300人的機關食堂D集體用餐配送單位食品安全管理人員的基本條件是（ABC）A身體健康并持有有效健康證明B.具備兩年以上餐飲服務食品安全工作經歷持有有效的培訓合格證明高中以上學歷應對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務單位包括（ABCD）A.學校食堂B.供應超過100人的一次性聚餐的餐館C.集體用餐配送單位D.中央廚房食品加工人員進行（AC）操作是應戴口罩。4. A.配置涼菜B.粗加工C.制作生食海鮮產品D.消毒餐具食品加工人員進行（BCD）操作

5、前，應對手部進行消毒。粗加工B.配置涼菜C.制作生食海鮮產品D.備餐以下不可以制售涼菜的是（ABC）A幼兒園食堂B小學食堂C中學食堂D大學食堂10. 食品飲服務單位制定的食品安全制度包括（ABCD）從業人員健康管理制度B.采購索證索票、進貨查驗個臺賬記錄制度餐廚廢棄物處置管理制度設施設備清潔、消毒個維修保養制度餐飲服務單位應進行記錄的內容包括（）A從業人員健康狀況、培訓情況食品留樣情況C.食品檢驗結果D.原料采購驗收情況9.預防細菌性食物中毒的基本原則是（ABC）A防止食品受到病原菌的污染B控制病原菌的繁殖C滅殺病原菌D不控制交叉污染預防細菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）A避免污染B控制溫

6、度和時間C控制加工量D清洗和消毒對專揀設施要求表述正確的是（ABC）A獨門隔間B具有獨立空調設施C配有專用工具清洗消毒水池D設置不少于2個門那些餐飲服務單位的專間入口應設置預進間（BCD）11. A小型餐館B大型餐館C快餐店D供餐人數在50人以上的機關單位食堂關于水池分開設置的要求，正確的是（ABCD）A洗菜池與洗手池分開B墩布池與餐具消毒池分開C洗肉池與洗手池分開D洗肉池與洗菜池分開14.含氯消毒藥物適用消毒對象包括（ABCD）A操作臺B餐飲具C手部D備餐工具15.關于飲料鮮榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的是（ABD）A操作人員手部應消毒戴口罩B加工器具應專用，使用前消毒C應在準清潔區操作D加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲水用16關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的是（ABC）A避免班成品與成品直接接觸B避免食品直接接觸火焰C避免食品油脂滴在燃料上D不應使用文火烤制17關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的是（BCD）A不得與食品原諒儲存在同一庫房B有固定的場所單獨存放C識別“食品添加劑”字樣D盛裝容器上應標有食品添加劑字樣18.以下可能會導致交叉污染的操作包括（ACD）A食品成品與原料容器混用B食品成品中心溫度未達到70攝氏度C加工生食品后未洗收消毒直接加工涼菜D肉與蔬菜處在冰箱的同一冰室19有關食品的備餐要求表述正確的是（ABC）A工