1、上節回顧上節回顧：上節回顧：上節回顧：n三層五點四分法三層五點四分法n樣品的前處理樣品的前處理n恒沸點恒沸點食品的營養成分分析（一）食品的營養成分分析（一）n主要內容：六大類食品中六大營養成分的分析n六大類食品：糧谷類、豆和豆制品類、肉魚類、蛋奶類、果蔬類、調味品和飲料類。n六大營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質。第三章第三章概述水分的測定蛋白質和氨基酸的測定概述方法直接 減壓蒸餾 卡爾費休概述蛋白質方法氨基酸測定凱氏定氮自動定氮分析儀自學第三章第三章第一節 概述n一、食物中營養成分的主要來源n二、食物營養成分與健康的關系n三、營養成分標識n營養標簽：營養成分表、營養聲稱

2、、營養成分功能聲稱營養標簽：營養成分表、營養聲稱、營養成分功能聲稱n四、測定食品中營養成分的意義n五、食品中營養成分的分析方法n無公害食品 綠色食品 有機食品第二節 食品中水分的測定n一 概述n食品中水的存在形式：結合水和游離水n水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為AwP/P0。n飲用水并非越純凈越好：MgSO4、KCl二 食品中水分的測定方法n（一）直接干燥法n1.原理n2.分析步驟n3.方法說明二 食品中水分的測定方法n（二）減壓干燥法n1.原理：4053KPa，MPa與kgf等的換算關系n2.分析步驟n3

3、.方法說明第二節 食品中水分的測定方法n（三）蒸餾法 3洗滌洗滌 2蒸餾蒸餾 1加樣加樣第二節 食品中水分的測定方法n（三）蒸餾法n原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機溶劑，樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據水的體積計算樣品中水分的含量。n常用甲苯、二甲苯（130140）等。第二節 食品中水分的測定方法n蒸餾法與干燥法的區別n計算的依據n適用的范圍n操作條件第二節 食品中水分的測定方法n（三）蒸餾法n方法說明：n有機溶劑的作用n有機溶劑的處理第二節 食品中水分的測定方法n（四）卡爾-費休法n卡爾-費休

4、試劑：nI2 無水吡啶 SO2 甲醇H2O第二節 食品中水分的測定方法n原理：n 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4nH2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3nC5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3n甲醇、吡啶？其它測定水分的方法n1、化學干燥法P2O5 、 BaO、Zn(OH)2、高氯酸鎂、硅膠、氧化鋁n2、微波法300-3105MHZn3、紅外吸收光譜法n4、庫侖法第二節 食品中水分的測定方法n 滴定終點的判定：n1、觀察顏色突變的目視法n2、電流表偏轉突變的永停終點法第三節 食品中蛋白質和氨基酸的測定n一、概述n必

5、需氨基酸：8種n蛋白質的換算因子：6.25二 食品中蛋白質的測定方法n（一） 凱氏定氮法n1.原理：n（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4n 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2On (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一） 凱氏定氮法n2. 分析步驟n（1）樣品消化n（2）蒸餾n（3）滴定n3.方法說明（二） 自動定氮分析法n1.原理n2.分析步驟：n樣品消化 樣品定氮三 食品中氨基酸的測定n（一）氨基酸分析法n1.原理：食物中蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反

6、應，再經分光光度計測定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法n2.分析步驟：n（1）樣品處理n酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，35min后抽真空，然后充入氮氣，重復3次后封口，將水解管放在110干燥箱水解22h。n（2）樣品分析（一）氨基酸分析法n3.方法說明n（1）樣品除雜：脂肪、核酸、無機鹽等n（2）未知樣品先預測含量n（3）顯色反應必須在pH55.5之間，時間為1015min。n（4）生成的紫色物質在570nm比色。n（二）柱前衍生高效液相色譜法（自學內容）n鄰苯二甲醛（OPA）或異硫氰酸苯酯（PITC）與氨基酸生成有較強熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物n（三）柱后衍生高效液相色譜法熒