1、第二節(jié) 食品添加劑一、食品添加劑的定義二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用三、食品添加劑的品種與分類四、食品添加劑的安全使用1：酸度調(diào)節(jié)劑2：抗結(jié)劑3：消泡劑4：抗氧化劑5：漂白劑6：膨松劑7：膠姆糖基礎(chǔ)劑8：著色劑9：護(hù)色劑10：乳化劑11：酶制劑食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2007):(GB2760-2007):12：增味劑13：面粉處理劑14 ：被膜劑15：水分保持劑16：營養(yǎng)強(qiáng)化劑17：防腐劑18：穩(wěn)定和凝固劑19：甜味劑20：增稠劑21：食品用香料22：食品加工助劑23：其它引言（一）引言（一）：食品添加劑的安全問題：食品添加劑的安全問題 超量使用超

2、量使用例如例如：曾發(fā)現(xiàn)在面粉中有超限量曾發(fā)現(xiàn)在面粉中有超限量5倍的倍的“過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰”( (增白增白) )；在腌菜中；在腌菜中有超標(biāo)準(zhǔn)有超標(biāo)準(zhǔn)20多倍的多倍的苯甲酸苯甲酸。 重復(fù)使用重復(fù)使用例如例如：在肉制品中按：在肉制品中按標(biāo)準(zhǔn)添加了標(biāo)準(zhǔn)添加了亞硝酸亞硝酸鹽鹽，但又添加，但又添加灌腸灌腸防腐劑防腐劑。引言（一）引言（一）：食品添加劑的安全問題：食品添加劑的安全問題 超范圍使用超范圍使用例如例如：雞翅、雞爪中隨意添加：雞翅、雞爪中隨意添加檸檬黃檸檬黃。使用過期或不純的食品添加劑使用過期或不純的食品添加劑例子例子：19551955年年, ,日本的一家公司使用日本的一家公司使用含含砷砷

3、的的Na2HPO4 作為穩(wěn)定劑加入作為穩(wěn)定劑加入到牛奶中生產(chǎn)奶粉，結(jié)果到牛奶中生產(chǎn)奶粉，結(jié)果12,34412,344名名 嬰幼兒中毒，其中嬰幼兒中毒，其中130130人中毒死亡。人中毒死亡。引言（一）引言（一）：食品添加劑的安全問題：食品添加劑的安全問題使用食品添加劑進(jìn)行偽造或摻假使用食品添加劑進(jìn)行偽造或摻假例如例如：在質(zhì)量低劣或腐敗食品中添加在質(zhì)量低劣或腐敗食品中添加著色劑著色劑；使用；使用SO2處理變質(zhì)米粉處理變質(zhì)米粉, ,生產(chǎn)粉絲。生產(chǎn)粉絲。濫用非食品加工用化學(xué)添加物濫用非食品加工用化學(xué)添加物例如例如：使大米、餅干增亮用：使大米、餅干增亮用礦物油礦物油；用用甲醛甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增

4、亮，浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長保存期；改善米粉、腐竹口感延長保存期；改善米粉、腐竹口感使用使用“吊白塊吊白塊”（甲醛次硫酸氫甲醛次硫酸氫鈉鈉）；在食品中添加）；在食品中添加蘇丹紅蘇丹紅（工業(yè)工業(yè)染料染料）等。）等。引言（二）引言（二）：食品添加劑在：食品添加劑在 食品工業(yè)中的重要性食品工業(yè)中的重要性l l 食品工業(yè)成為我國第一大工業(yè)食品工業(yè)成為我國第一大工業(yè)總產(chǎn)值：總產(chǎn)值：1996年年 4741億元億元 2000年年 8000億元億元 2007年年 32380億元億元 2009年年 49000億元億元 食品添加劑在食品工業(yè)大發(fā)展中起了決定性作用食品添加劑在食品工業(yè)大發(fā)展中起了決定性作用 沒

5、有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè) 是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ) 是是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂” 已滲透到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域已滲透到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域 實(shí)例實(shí)例-面包（圖）面包（圖）防腐劑防腐劑 乳化劑乳化劑 抗氧化劑抗氧化劑 增稠劑增稠劑 漂白劑漂白劑 著色劑著色劑 甜味劑甜味劑 膨松劑膨松劑 酶制劑酶制劑 香精香料香精香料 使超市面包使超市面包成為可能成為可能一、食品添加劑的定義 根據(jù)根據(jù)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法（2009.6.1）：食品添加劑食品添加劑 是指是指“為改善食品品質(zhì)為改善食品品質(zhì)和色

6、、香、味，以及為防腐、保鮮和加和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)或者天然物質(zhì)”。二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值增加食品的品種和方便性增加食品的品種和方便性有利于食品加工有利于食品加工有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要有利于原料的綜合利用有利于原料的綜合利用有利于開發(fā)新的食品資源有利于開發(fā)新的食品資源1. 有利于食品的保藏，防止腐敗變

7、質(zhì) 防腐劑防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；的保存期；苯甲酸鈉苯甲酸鈉山梨酸鉀山梨酸鉀 抗氧化劑抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。穩(wěn)定性和耐藏性。丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）抗壞血酸植酸 茶多酚 增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀 著色劑(-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風(fēng)味2. 改善食品的感官性狀 適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色

8、劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。3. 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 食品加工、貯藏等都有可能降低食品食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充劑）進(jìn)行補(bǔ)充。4. 增加食品的品種和方便性增稠劑制成增稠劑制成果凍產(chǎn)品果凍產(chǎn)品卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、胭脂紅蔗糖、檸檬黃、胭脂紅卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、檸檬酸鉀、 -胡蘿卜素、檸檬黃

9、胡蘿卜素、檸檬黃乳化劑使超市面包成為可能乳化劑使超市面包成為可能增味劑使速食面包品種多樣化增味劑使速食面包品種多樣化5. 5. 有利于食品加工有利于食品加工 面包加工中面包加工中膨松劑膨松劑是必不可少的。是必不可少的。 在制糖工業(yè)中添加在制糖工業(yè)中添加乳化劑乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。 在生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸在生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸-內(nèi)酯作內(nèi)酯作凝固凝固劑劑有利于生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。有利于生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化

10、。面包、餅干面包、餅干NaHCO3NH4HCO3復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑酵母酵母豆腐豆腐石膏石膏(CaSO4)鹽鹵鹽鹵(MgCl2)葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯6. 6. 有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要 糖尿病人不能吃糖尿病人不能吃蔗糖蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。如：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。如奶粉中添加。老年補(bǔ)鈣食品、膳食纖維餅干、

11、女性食品、特殊功老年補(bǔ)鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。能飲料。7. 7. 有利于原料的綜合利用有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┯秩缋蒙a(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品。和其他助劑，就可以生產(chǎn)出膨化食品。8. 8. 有利于開發(fā)新的食品資源有利于開發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬

12、腌菜雞精、各種醬腌菜End三、食品添加劑的品種與分類三、食品添加劑的品種與分類 全世界食品添加劑約全世界食品添加劑約25000余種，其中余種，其中80%為香料，常為香料，常使用的品種達(dá)使用的品種達(dá)5000種以上。美國是使用食品添加劑最多的國種以上。美國是使用食品添加劑最多的國家，達(dá)家，達(dá)3200多種；歐盟和日本等國也在多種；歐盟和日本等國也在1500種以上；我國目種以上；我國目前批準(zhǔn)的食品添加劑分為前批準(zhǔn)的食品添加劑分為23類，共類，共1962種，其中添加劑種，其中添加劑334種，香料種，香料1424種，加工助劑種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。種。 分類分類按來源分按

13、來源分按功能分（最實(shí)用）按功能分（最實(shí)用）按安全性評(píng)價(jià)分按安全性評(píng)價(jià)分按來源分類按來源分類一般化學(xué)一般化學(xué)合成品合成品 人工合成天人工合成天然等同物然等同物 1 1、按來源、按來源分：分：2 2、按功能分：、按功能分： 美國美國 食品、藥品與化妝品食品、藥品與化妝品將食品添加劑分為將食品添加劑分為32類類 日本日本食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)將食品添加劑分為將食品添加劑分為30類類 我國我國 食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼(GB12493 -1990) 按其主要功能作用的不同分為按其主要功能作用的不同分為21類；類； 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760 -1996

14、) 按其主要功能作用的不同分為按其主要功能作用的不同分為23類；類； 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760 -2007) 按其主要功能作用的不同分為按其主要功能作用的不同分為23類。類。異抗壞血酸和異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉：具有還原性，干燥狀態(tài)穩(wěn)定具有還原性，干燥狀態(tài)穩(wěn)定廣泛應(yīng)用于肉制品、冷凍水產(chǎn)品、水果蔬菜制品廣泛應(yīng)用于肉制品、冷凍水產(chǎn)品、水果蔬菜制品較為安全的一種食品添加劑較為安全的一種食品添加劑3 3、食品中、食品中常用的幾種食品添加劑常用的幾種食品添加劑（1 1）抗氧化劑）抗氧化劑二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果

15、好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒有點(diǎn)，也沒有BHABHA的特異臭，價(jià)格低廉。的特異臭，價(jià)格低廉。主要用于食用植物油、干制水產(chǎn)品主要用于食用植物油、干制水產(chǎn)品毒性作用：行動(dòng)失調(diào)，生長受抑制毒性作用：行動(dòng)失調(diào)，生長受抑制 （2 2） 漂漂 白白 劑劑 定義：定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。型漂白劑二類。 氧化型漂白劑氧化型漂白劑 主要用于面粉處理漂白，常用的如

16、偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。主要用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑還原型漂白劑 焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺硫磺等。等。 SO2的還原作的還原作用使之退色。用使之退色。多量則抑制生長，刺激胃腸粘膜多量則抑制生長，刺激胃腸粘膜 問題與事件（漂白粉）問題與事件（漂白粉）將含將含甲醛成分甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的致癌的工業(yè)用品“吊白塊吊白塊”，違禁添加到食品中去。，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。也加入吊

17、白塊。 毒粉絲毒粉絲甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2CH2O2H2O 2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。 面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。 面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國家對(duì)其禁用。 你的孩子吃人工色素了嗎

18、？你的孩子吃人工色素了嗎？ （3 3）著）著 色色 劑劑 定義：定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1 1、食用合成色素、食用合成色素 我國允許使用的有我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、新紅、赤蘚紅靛藍(lán)、新紅、赤蘚紅等。等。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱

19、花蛋配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性。別是致癌性。 2 2、食用天然色素、食用天然色素 來自天然物，且是可食資源，來自天然物，且是可食資源， 我國允許使用的天然色素有：我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅辣椒紅、紅米紅等等45種。種。 天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相

20、對(duì)較等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，日益差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。問題與事件（著色劑問題與事件（著色劑) )濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭劣質(zhì)水果罐頭 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們記者調(diào)查中會(huì)看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最

21、后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色蘇丹紅一號(hào)”色素 2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。 蘇丹紅“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)

22、發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。NONH蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)Sudan()“辣椒紅辣椒紅”一號(hào)添加劑一號(hào)添加劑 2005年年3月月2日日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查國內(nèi)首次查

23、出并開展調(diào)查含有蘇丹紅成分的食品含有蘇丹紅成分的食品 （4 4） 發(fā)發(fā) 色色 劑劑 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、抗壞血酸、L抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉及煙酰胺等。及煙酰胺等。 作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。 危害：呼吸困難、嘔吐、血壓下降、致癌 （5 5）防）防 腐腐 劑劑 苯甲酸、山梨酸和丙酸苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其鹽類及其鹽類) )，酸性越大效果越好，而在，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效堿性中則幾乎無效苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)

24、多種微生物有明顯的抑菌作用。酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。常用于高酸性水果、果醬等酸性食品。常用于高酸性水果、果醬等酸性食品。過量引起腸出血、肝臟腎臟肥大過量引起腸出血、肝臟腎臟肥大山梨酸及其鹽類：山梨酸及其鹽類： 一般用于肉、魚、蛋、禽類制品一般用于肉、魚、蛋、禽類制品較安全的防腐劑較安全的防腐劑 （6 6）甜）甜 味味 劑劑 糖精（鈉）：糖精（鈉）：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。 開始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合成開始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合

25、成劑，還是建議用其他高甜味劑代替劑，還是建議用其他高甜味劑代替甜蜜素：甜蜜素：美國認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用美國認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。于食品。阿斯巴甜阿斯巴甜：目前有目前有80個(gè)國家，我國規(guī)定除罐頭制品外，可用于各個(gè)國家，我國規(guī)定除罐頭制品外，可用于各類食品在使用。類食品在使用。甜度高，味感接近于蔗糖。甜度高，味感接近于蔗糖。超過量抑制體重增加超過量抑制體重增加糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。齲齒作用。甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約：甘草、甘草甜素及

26、其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的為蔗糖的200200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。 問題與事件（甜味劑）問題與事件（甜味劑）在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的分別是國家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和倍多和4倍多。倍多。 視頻視頻每周質(zhì)量報(bào)告每周質(zhì)量報(bào)告 聚焦食品添加劑聚焦食品添加劑四、食品添加劑的安全使用四、食品添加劑的安全使用1 1食品添加劑的危害性食品添加劑的危害性來自食品添加劑本身的危害來自食品添加劑本身的危害* 20世紀(jì)世紀(jì)5060年代，發(fā)現(xiàn)不少年代，發(fā)現(xiàn)不少合成色素合成色素對(duì)動(dòng)物有致對(duì)動(dòng)物有致癌、致畸作用。癌、致畸作用。* 亞硝酸鈉能和胺類生成亞硝酸鈉能和胺類生成亞硝胺亞硝胺，一種強(qiáng)致癌物。，一種強(qiáng)致癌物。* 亞硫酸鹽類亞硫酸鹽類和和溴酸鉀溴酸鉀也具有一定毒性。也具有一定毒性。* 近些年來新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的近些年來新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。一些添加劑對(duì)人體有害。 食品添加劑濫用帶來的危害食品添加劑濫用帶來的危害 * 食品添加劑過量使用；食品添加劑過量使用； * 食品添加劑重復(fù)使用；食品添加劑重復(fù)使