1、第一章第一章面點的原料面點的原料第一章第一章 面點的原料面點的原料l第一節第一節 中式面點的主要原料中式面點的主要原料l第二節第二節 中式面點的制餡原料中式面點的制餡原料l第三節第三節 中式面點的調輔原料中式面點的調輔原料第一節第一節 中式面點的主要原料中式面點的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l雜糧粉雜糧粉l豆粉豆粉l其他粉料其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥）（薯類、馬蹄粉、山藥） 面粉面粉l面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質。面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質。l面粉的種類面粉的種類l面粉的工藝性質面粉的工藝性質l面粉質量鑒定方法面粉質量鑒定方法 面粉的種類面粉的種類l面粉通常按蛋白質（面筋）含量

2、的不面粉通常按蛋白質（面筋）含量的不同分為以下幾類：同分為以下幾類：l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l專用粉 高筋粉高筋粉l 高筋粉又稱為高筋粉又稱為強筋粉或面包粉強筋粉或面包粉。l 要與要與“高精粉高精粉”區分。區分。l 蛋白質含量蛋白質含量12.2%，濕面筋含量在，濕面筋含量在30%以上。以上。l 適于適于制作面包、冰花雞蛋馓（制作面包、冰花雞蛋馓（P310）、油條等。）、油條等。低筋粉低筋粉l低筋粉又稱為低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉點粉。l蛋白質含量蛋白質含量10%，濕面筋，濕面筋 24%。l適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。適于制作蛋糕、

3、甜酥點心、餅干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的的玉米淀粉玉米淀粉可降低面粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。的筋度（似低筋粉）。中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白質含量為中筋粉的蛋白質含量為10%-12.2%，濕，濕面筋值為面筋值為25%-30%。l我國的我國的標準粉標準粉，通常說的面粉。，通常說的面粉。l適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。子、花卷及特殊的面包等。專用粉專用粉l自發粉自發粉l蛋糕粉蛋糕粉l糕點粉糕點粉l餃子粉餃子粉l面條粉面條粉l面包粉面包粉l全麥粉全麥粉自發粉自發粉l自發粉是在特制粉中按一定比例的泡自發粉是在特制粉中按一

4、定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。打粉和干酵母制成的面粉。l自發粉粉質細滑，潔白有光澤，松軟自發粉粉質細滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡便，不需傳統的老面手感好。制作簡便，不需傳統的老面發酵過程。發酵過程。l可做饅頭、包子、花卷、發面餅等，可做饅頭、包子、花卷、發面餅等，也可將面粉調成糊狀炸制雞腿、蝦仁也可將面粉調成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。等食品。 1112蛋糕粉蛋糕粉糕點粉糕點粉14餃子粉餃子粉面條粉面條粉面包粉面包粉全麥粉全麥粉l全麥粉是一種用整粒小麥，全麥粉是一種用整粒小麥，不經去除麩不經去除麩皮和胚芽皮和胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麥粉含有多種全麥粉含有多種VB和麥

5、麩，對人體新陳和麥麩，對人體新陳代謝非常重要，能促進皮膚黏膜更新、代謝非常重要，能促進皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐使全麥粉容易因酸敗而耐儲存性降低儲存性降低。l返回返回面粉的工藝性質面粉的工藝性質l面粉中約含有面粉中約含有70%淀粉。淀粉。l直直鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不大大，易老，易老化；化；支支鏈淀粉形成的溶液黏性很鏈淀粉形成的溶液黏性很大，不易大，不易老化老化。l淀粉的焦糖化反應和美拉德反應。淀粉的焦糖化反應和美拉德反應。l蛋白質蛋白質（9%-13%）l 面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種

6、酶。面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種酶。面粉質量鑒定方法面粉質量鑒定方法l鑒定含水量鑒定含水量 l鑒定新鮮度鑒定新鮮度l鑒定面筋含量及品質鑒定面筋含量及品質 鑒定含水量（抓團）鑒定含水量（抓團）l 面粉的含水量一般在面粉的含水量一般在13.5%-14.5%13.5%-14.5%。面粉的含水量。面粉的含水量對面粉儲存與調制面粉時的加水量有密切關系。對面粉儲存與調制面粉時的加水量有密切關系。l 當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成團。若水分過大，面粉則易結塊或變質。含水量正團。若水分過大，面粉則易結塊或變質。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面

7、粉即飛揚。受潮常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內部有發熱含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內部有發熱感，容易發霉結塊。感，容易發霉結塊。20鑒定新鮮度鑒定新鮮度l 色澤色澤l 香味香味l 滋味滋味l 觸覺觸覺21鑒定面筋含量及品質鑒定面筋含量及品質l濕面筋濕面筋l干面筋干面筋l彈性彈性l韌性韌性l延伸性延伸性l可塑性可塑性22澄面（粉）澄面（粉）23稻米粉稻米粉l稻米粉的種類稻米粉的種類l稻米粉的工藝性質稻米粉的工藝性質 稻米粉的種類稻米粉的種類l按米的品種分類按米的品種分類l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉l秈米粉秈米粉l按加工方法分類按加工方法分類l

8、干磨粉干磨粉l濕磨粉濕磨粉l水磨粉水磨粉 糯米粉糯米粉l 糯米粉又稱為江米粉，根據品種的不同又分為粳糯糯米粉又稱為江米粉，根據品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。l 粳糯粉粳糯粉柔糯細滑、黏性大、品質好。柔糯細滑、黏性大、品質好。l 秈糯粉秈糯粉質粗硬、黏性小、品質較次。質粗硬、黏性小、品質較次。l 可制作八寶飯、團子、粽子，還可磨成粉、或摻和可制作八寶飯、團子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。制作年糕、湯圓等。l 純糯米粉團一般不發酵使用純糯米粉團一般不發酵使用。粳米粉粳米粉l 粳米粉的粳米粉的粘性粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米

9、次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團或粉團。粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團或粉團。l 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色別具特色 。l 用純粳米粉調制的面坯，一般不能發酵使用用純粳米粉調制的面坯，一般不能發酵使用，必須，必須摻入麥類面粉方可制作發酵制品。摻入麥類面粉方可制作發酵制品。秈米粉秈米粉l秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。鏈淀粉較少。l一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。芋頭糕等。l秈米粉調成面坯

10、后，因其質硬而松，能秈米粉調成面坯后，因其質硬而松，能夠發酵使用夠發酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。可制得水塔糕、水晶糕等。干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。l干磨粉的干磨粉的優點優點是含水量少，保管、運是含水量少，保管、運輸方便，不宜變質。輸方便，不宜變質。l干磨粉的干磨粉的缺點缺點是粉質較粗，成品滑爽是粉質較粗，成品滑爽性差。性差。 濕磨粉濕磨粉l濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發、濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發、控干水分后而磨制成的粉。控干水分后而磨制成的粉。l濕磨粉的濕磨粉的優點優點是叫干磨粉質感細膩，是叫干磨粉質感細膩，富有光澤。富有光澤。l濕

11、磨粉的濕磨粉的缺點缺點是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。水磨粉水磨粉l水磨粉是指將米淘洗、浸泡、水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿帶水磨成粉漿后，后，在經過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。在經過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的優點優點是粉質細膩，成品軟糯滑潤，易是粉質細膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。成熟，用途較廣。l水磨粉的水磨粉的缺點缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏，是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結塊、酸敗變質。否則夏季易結塊、酸敗變質。 稻米粉的工藝性質稻米粉的工藝性質l稻米中的蛋白質主要由稻米中的蛋白質主要由不能生成面筋不能生成面筋

12、質的谷質的谷膠蛋白和谷蛋白組成。膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯因此米粉面坯沒有沒有彈彈性、韌性和延伸性。性、韌性和延伸性。l但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的因此米粉的黏性黏性大于面粉，其中糯米黏性最大于面粉，其中糯米黏性最大。大。 雜糧粉雜糧粉l玉米玉米l小米小米l蕎麥蕎麥l莜麥莜麥 玉米玉米 可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米玉米烙烙等。等。 36小米小米 小米是健康食品。

13、可單獨煮熬，亦可小米是健康食品。可單獨煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養品。小米磨等，熬成風味各異的營養品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。成粉，可制糕點，美味可口。蕎麥蕎麥l蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。l蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。食品。豆粉豆粉l 綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。l 綠豆粉可與其他粉摻和使用。綠豆粉可與其他粉摻和使用。 l 赤豆粉常用于制作豆沙餡。赤豆粉常用

14、于制作豆沙餡。其他其他 常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木薯、可可等。薯、可可等。第二節第二節 中式面點的制餡原料中式面點的制餡原料l畜、禽肉類畜、禽肉類l水產海味類水產海味類l蔬菜類蔬菜類l干果類干果類l水果蜜餞類水果蜜餞類l花草類花草類 l 家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類肉類云吞和香煎肉卷餅云吞和香煎肉卷餅43（二）水產類（二）水產類如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產品都可以作為餡心原料。如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產品都可以作為餡心原料。海參一般不單獨使用，常同蝦、豬肉、雞肉等制成三鮮餡。肉三鮮：豬肉、蝦、海參；

15、雞三鮮：雞肉、蝦、海參；海三鮮：鮮貝、蝦、海參蝦、蟹、貝：鮮活魚為原料時應選擇個大、肉厚、刺小、味鮮美的魚。蔬菜類蔬菜類l鮮菜類鮮菜類l干菜類干菜類l各類蔬菜餃子各類蔬菜餃子46干果類干果類 面點常用的干果面點常用的干果有有瓜子仁、核桃仁、瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、蓮子、芝麻、杏仁、杏仁、栗子、花生仁、松子栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。棗、紅棗等。 干果制餡既可以干果制餡既可以豐富餡心的內容，又豐富餡心的內容，又能增加餡心的味道和能增加餡心的味道和營養價值。營養價值。 干果類炒飯干果類炒飯48芝麻餡心湯圓芝麻餡心湯圓49冰皮月餅冰皮月餅l 冰皮月餅原本從香

16、港傳過來的。冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀世紀80年代，年代，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也只有冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也只有一家餅店推出。叫一家餅店推出。叫“冰皮月餅冰皮月餅”的主要原因是它違的主要原因是它違反傳統月餅的制作方式。因所有傳統月餅都是由糖反傳統月餅的制作方式。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。存，售賣時保存在冷藏柜里。50水果蜜餞類水果蜜餞類花草類花草類l 這些

17、原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直這些原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。接制作食品，如水果羹、水果凍等。l 除能增加餡心的香甜風味外，還能用在面點表面除能增加餡心的香甜風味外，還能用在面點表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調劑面點的色彩和造型，鑲嵌成各種花卉圖案，以調劑面點的色彩和造型，提高成品的質量。提高成品的質量。 水果類裝飾蛋糕水果類裝飾蛋糕52第三節第三節 中式面點的調輔原料中式面點的調輔原料l油油l糖糖l蛋蛋l奶奶l鹽鹽l食品添加劑食品添加劑l其他原料其他原料（西米、枧水）（西米、枧水） 油脂油脂油脂在面點中的作用：油脂在面點中的作用：1、起酥，使制品

18、松脆不硬；、起酥，使制品松脆不硬；2、傳熱，作為良好的傳熱介質、傳熱，作為良好的傳熱介質,如如:油炸；油炸；3、增強面點的色、香、味；、增強面點的色、香、味；4、便于脫模操作；、便于脫模操作；5、提高制品的營養。、提高制品的營養。l 動物油脂動物油脂l 植物油脂植物油脂l 專用油脂專用油脂 動物油脂動物油脂l奶油奶油l豬油豬油l豬油在中式酥類面點中用量最多，具有色豬油在中式酥類面點中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優點。澤潔白、味道香、起酥性好等優點。l豬油的熔點較高，為豬油的熔點較高，為28-48 ，利于加工操，利于加工操作。作。 l黃油黃油 一般在西市點心應用廣泛一般在西市點心應

19、用廣泛 l區分黃油與奶油區分黃油與奶油 廣義奶油廣義奶油煉乳煉乳：濃縮奶。：濃縮奶。（淡）稀奶油（淡）稀奶油：脂肪含量：脂肪含量10 %-80%。黃油黃油 ：脂肪含量：脂肪含量 80%無水黃油無水黃油：脂肪含量：脂肪含量 99.8%植物油植物油l常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油等。茶油、菜籽油、橄欖油等。 芝麻油芝麻油 橄欖油橄欖油 花生油花生油58菜籽油菜籽油 大豆油大豆油 茶油茶油59專用油脂專用油脂l起酥油起酥油l人造黃油人造黃油l人造鮮奶油人造鮮奶油l色拉油色拉油 起酥油起酥油l起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的是精煉

20、的動、植物油脂及氫化油的混合物，經混合、冷卻、塑化加工而成的混合物，經混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性可塑性、起酥性、乳化性等性等性能的油脂產品。能的油脂產品。 人造黃油人造黃油l 也稱也稱植物黃油植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等工序制抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等工序制作而成的。作而成的。l 其乳化性、熔點、軟硬度等可根據各種成分比來控其乳化性、熔點、軟硬度等可根據各種成分比來控制。

21、制。l 人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。黃油相似。 人造鮮奶油人造鮮奶油l 人造鮮奶油也稱為人造鮮奶油也稱為植物奶油植物奶油，主要成分為氫化棕櫚，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發酵乳、白砂糖、精油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。鹽、香精等。l 其在其在-18以下儲藏，使用時應先在常溫下稍軟化后，以下儲藏，使用時應先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織倍后再改為慢速攪打

22、，直至油脂組織細膩、挺立性好即可使用。細膩、挺立性好即可使用。l 常用于常用于蛋糕裱花、點綴、灌餡等。蛋糕裱花、點綴、灌餡等。 色拉油色拉油l色拉油是對植物油經脫色、脫臭、脫蠟、脫色拉油是對植物油經脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精制而成。酸、脫膠等工藝精制而成。l色拉油清澈透明，流動性好，穩定性強，無色拉油清澈透明，流動性好，穩定性強，無不良氣味。不良氣味。l色拉油是油脂的炸制油，炸制面點色純、形色拉油是油脂的炸制油，炸制面點色純、形態好。態好。糖糖l 蔗糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（粉（糖霜糖霜）等。）等。l 果葡糖漿果葡糖漿：

23、能防止蔗糖結晶返砂，利于制品成型。：能防止蔗糖結晶返砂，利于制品成型。l 蜂蜜蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養價：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養價值，改進制品的顏色和光澤。值，改進制品的顏色和光澤。l 飴糖飴糖又稱又稱麥芽糖麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持，由淀粉水解而成。具有較好的持水性，保持面點制品的柔軟性。水性，保持面點制品的柔軟性。66糖霜糖霜67糖的性能及在面點中的作用糖的性能及在面點中的作用l糖類原料具有糖類原料具有易溶性、滲透性和結晶易溶性、滲透性和結晶性性等特點。等特點。l糖在面點中的作用主要：糖在面點中的作用主要：l增加制品甜味，提高營養價值。增加制品甜味

24、，提高營養價值。l增進面點的色、香、味、形。增進面點的色、香、味、形。l調節面筋的漲潤度。調節面筋的漲潤度。l調節面團發酵速度。調節面團發酵速度。l延遲制品存放期。延遲制品存放期。 蛋蛋l 面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。l 新鮮的雞蛋液一般具有良好的新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、乳化性、起泡性起泡性和一和一定的定的黏結作用、黏結作用、凝固性凝固性。l 作用：作用：l 1、能改進面團的組織狀態，提高制品的酥松性、能改進面團的組織狀態，提高制品的酥松性、綿軟性。綿軟性。l 2、能改善面點的色、香、味。、能改善面點的色、香、味。l 3、能提、

25、能提高制品的營養價值。高制品的營養價值。 奶奶l面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。奶粉、奶酪等。l乳品在面點中的作用有：乳品在面點中的作用有：l改進面團工藝性能；改進面團工藝性能；l改善面點的色、香、味；改善面點的色、香、味；l提高面點的營養價值。提高面點的營養價值。鹽鹽l制作面點以使用精鹽為佳。制作面點以使用精鹽為佳。 l鹽在面點中的鹽在面點中的作用作用有：有：l改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人中加人1-1.5的食鹽，使面筋網絡的食鹽，使面筋網絡的性能得到改良的性能得到改良 ）l調節發酵面坯的發酵速率及

26、抑制有害調節發酵面坯的發酵速率及抑制有害菌。（添加菌。（添加適量適量的食鹽，對酵母的生的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進作用）長和繁殖有促進作用）l提高成品的風味。提高成品的風味。食品添加劑食品添加劑 l膨松劑膨松劑l面粉改良劑面粉改良劑l乳化劑乳化劑l著色劑著色劑l香精、香料香精、香料l增稠劑增稠劑l吉士粉吉士粉 （圖圖）膨松劑膨松劑l 膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內部形成膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內部形成均勻、致密的多孔組織。均勻、致密的多孔組織。l 主要有主要有化學膨松劑和生物膨松劑化學膨松劑和生物膨松劑兩類。兩類。l 化學膨松劑化學膨松劑主要有：主要有：小蘇打、碳酸鈉小

27、蘇打、碳酸鈉、碳酸氫銨碳酸氫銨、明礬、明礬、泡打粉泡打粉等。等。l 生物膨松劑生物膨松劑主要有：主要有：酵母酵母和和面肥面肥。 碳酸氫鈉碳酸氫鈉l 碳酸氫鈉（碳酸氫鈉（NaHCO3）又名）又名小蘇打小蘇打，為白色結晶，為白色結晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當溫度達到當溫度達到60時，受熱產氣而使制品膨松。同時，受熱產氣而使制品膨松。同時產生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用時產生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當則會使成品表面呈不當則會使成品表面呈黃色黃色斑點。斑點。l 其其用量一般控制在用量一般控制在1.5%以內以內。75碳酸鈉

28、碳酸鈉l 又名：又名：純堿、蘇打純堿、蘇打。l 在面點中，純堿利用本身的在面點中，純堿利用本身的堿性堿性與與酸性酸性物質中物質中和，產生大量的二氧化碳，達到酥松起發的目和，產生大量的二氧化碳，達到酥松起發的目的。的。l 在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強面團的面團的彈性彈性和和延伸性延伸性，口感爽滑。，口感爽滑。碳酸氫銨碳酸氫銨l 碳酸氫銨（碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、俗稱食臭粉、臭粉臭粉，為白色，為白色粉狀結晶，有氨臭，粉狀結晶，有氨臭， 易溶于水，在空氣中易風化。易溶于水，在空氣中易風化。固體在固體在58、水溶液在、水溶液在70下

29、分解產生下分解產生氨氨和和二氧化二氧化碳碳。l 碳酸氫銨分解后產生氣量碳酸氫銨分解后產生氣量多多，但容易造成成品過松，但容易造成成品過松，使成品內部或表面出現大的空洞。其加熱時易產生使成品內部或表面出現大的空洞。其加熱時易產生帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。l 其其使用量應控制在使用量應控制在1%以內以內。明礬明礬l學名：學名：硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀。l偏酸性，可與純堿配合制成復合膨松劑、通偏酸性，可與純堿配合制成復合膨松劑、通過水解能產生大量的二氧化碳。過水解能產生大量的二氧化碳。78泡打粉泡打粉l 白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產生氣體。白色

30、粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產生氣體。其其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用。酸堿相互作用產生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強保存性防止產生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強保存性防止結塊失效，調節產氣速度，促使氣泡均勻產生。結塊失效，調節產氣速度，促使氣泡均勻產生。l 其所制面點具有組織均勻、質地細膩、無大孔洞、顏其所制面點具有組織均勻、質地細膩、無大孔洞、顏色正常、風味純正的特點。色正常、風味純正的特點。 酵母酵母l 酵母是一種單細胞微生物，在酵母是一種單細胞微生物，在養料、溫度和濕度養料、溫度和濕度條件適合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中條件適

31、合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產生的產生的CO2，可使面點制品膨松。，可使面點制品膨松。l 常見的酵母的種類有：常見的酵母的種類有：l 鮮酵母鮮酵母l 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母活性干酵母l 即發活性干酵母即發活性干酵母l 液體酵母液體酵母l 老酵面老酵面老酵面老酵面l 是指含有酵母的面頭是指含有酵母的面頭（制作發酵面點時額外留出的（制作發酵面點時額外留出的面團）。面團）。l 也稱為也稱為面肥、老肥、老面面肥、老肥、老面等。等。l 面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等

32、雜菌。使用面肥制作發酵面團時通常會產生多余等雜菌。使用面肥制作發酵面團時通常會產生多余的酸，使面團呈現酸性。因此需要加入堿性制劑的酸，使面團呈現酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發酵產生的酸（俗稱（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發酵產生的酸（俗稱打堿、兌堿打堿、兌堿）。）。82面粉改良劑面粉改良劑l 它在面團中使用能增加面團攪拌耐力、加快面團它在面團中使用能增加面團攪拌耐力、加快面團成熟便能夠改善制品的組織結構。成熟便能夠改善制品的組織結構。乳化劑乳化劑l它是一種多功能的它是一種多功能的表面活性劑表面活性劑。在食品。在食品加工中一般具有維持泡沫體系穩定、疏加工中一般具有維持泡沫體系

33、穩定、疏松和乳化維持油水分散體系的穩定、細松和乳化維持油水分散體系的穩定、細膩雙重功能，并且面筋之網狀結構，膩雙重功能，并且面筋之網狀結構，保保持水份持水份，防止，防止老化老化。著色劑（食用色素）著色劑（食用色素）l按來源和性質的不同分為：按來源和性質的不同分為：l食用人工合成色素食用人工合成色素l天然色素天然色素人工色素人工色素l食用人工合成色素著色后色雜穩定、食用人工合成色素著色后色雜穩定、色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。86天然色素天然色素l 食用天然色素是指從生物中提取的色素。可分為食用天然色素是指從生物中提取的色素。可分為動物色素、植物色素和微生物

34、色素三大類動物色素、植物色素和微生物色素三大類 。l 天然色素天然色素對光、酸、堿、熱對光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩等條件敏感、色素穩定性定性差差、成本較、成本較高高。但是由于天然色素一般對人。但是由于天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養價值，所以面點體無害，有些還具有一定的營養價值，所以面點生產中最好選擇使用天然色素。生產中最好選擇使用天然色素。 本色本色- -紫色紫色 遇堿遇堿- -變藍變藍 遇酸遇酸- -變紅變紅三種狀態下的三種狀態下的紫甘藍紫甘藍 香精香料香精香料l 食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。食品香料和合成食品香料。l 天然食品香料天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動物原是完全用物理的方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。薄荷腦