1、2022-3-23第六章 食品成型機械1第六章第六章 食品成型機械食品成型機械 食品成型機械廣泛應用于各種面食、糕點和糖果的制作以及顆粒飼料的加工。其種類繁多、功能各異。根據不同的成型原理，食品成型主要有如下六種方法： （1）包餡成型 其加工設備有豆包機、餃子機、餡餅機、餛飩機和春卷機等，統稱為包餡機械。 （2）擠壓成型 所用設備有通心粉機、擠壓膨化機、環模式壓粒機、平模壓粒機等，統稱為擠壓成型機械。 （3） 卷繞成型 其加工設備有卷筒式糕點成型機等。 （4） 輥壓切割成型 如餅干坯料壓片，面條、方便面和軟料糕點的加工等。 （5）沖印和輥印成型 如餅干和桃酥的加工。 （6）搓圓成型 如面包、饅

2、頭和元宵等的制作，其成型設備有面包面團搓圓機、饅頭機和元宵機等。2022-3-23第六章 食品成型機械2第一節第一節 包餡機械包餡機械 包餡機械是專門用于生產各種帶餡的食品機械。包餡食品一般由外皮和內餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機械的種類甚多。 一、包餡機一、包餡機 （一）包餡成型的基本原理和方式 根據工作原理通常可分為回轉式、灌腸式、注入式、剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式。2022-3-23第六章 食品成型機械3第一節第一節 包餡機械包餡機械 1回轉式包餡成型 先將面坯制成凹型，再將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉成型器將其控制、封口、再成型

3、 。 2灌腸式包餡成型 面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達到一定長度時被切斷，同時封口成型 。2022-3-23第六章 食品成型機械4第一節第一節 包餡機械包餡機械 3注入式包餡成型 餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷 。 4，剪切式包餡成型 壓延后的面坯從兩側連續供送，進入一對表面有四穴的輥式成型器，與此同時,先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。2022-3-23第六章 食品成型機械5第一節第一節 包餡機械包餡機械 5折疊式包餡成型 根據傳動方式，又可分為三種包餡成型方式： 第一種是齒輪齒條傳動折疊式包餡成型。先將壓延后的面坯按照規定的形狀沖切，然

4、后放入餡料，再折疊、封口、成型。 第二種是輥筒傳動折疊式包餡成型。餡料落入面坯后，一對輥筒立即回轉自動折疊、封口成型，類似圖61d所示；2022-3-23第六章 食品成型機械6第一節第一節 包餡機械包餡機械 壓延后的面帶經一對軋輥送到圓輥空穴A處時，空穴下方為與真空系統相連的空室，由于真空泵的吸氣作用面坯被吸成凹形，隨著圓輥的轉動，球形的餡料從另一個餡料排料管中排出，并且正好落入A點處的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起，封在開口處形成封口，當轉到B點時解除真空，已包了餡料的食品便掉落在輸送帶上送出。 2022-3-23第六章 食品成型機械7第一節第一節 包餡機械包餡機械 （二）

5、包餡機的主要構造和工作過程 1主要構造 包餡機主要由面坯皮料成型機構、餡料充填機構、撒粉機構、封口切斷裝置和傳動系統等組成 。2022-3-23第六章 食品成型機械8第一節第一節 包餡機械包餡機械2022-3-23第六章 食品成型機械9第一節第一節 包餡機械包餡機械2022-3-23第六章 食品成型機械10第一節第一節 包餡機械包餡機械 包餡機成型盤的構造2022-3-23第六章 食品成型機械11第一節第一節 包餡機械包餡機械 二、餃子機 餃子機的基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型。 （一）主要構造 餃子機主要由傳動、餡料輸送、面料輸送和輥切成型等機構組成 。2022-3-23第六章 食品成

6、型機械12第一節第一節 包餡機械包餡機械 1餡料輸送機構 一般有兩種型式：一種是由輸送螺旋-齒輪泵-輸餡管組成，另一種是由輸送螺旋-葉片泵-輸餡管組成，由于葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色、香、味，而且便于清洗，維護方便，價格便宜，所以大多數餃子機采用后一種型式。 2022-3-23第六章 食品成型機械13第一節第一節 包餡機械包餡機械 葉片泵的工作原理： 葉片泵是一種容積式泵，具有壓力大、流量穩定和定量準確等特點。它主要由轉子、定子、葉片、泵體及調節手柄等組成。在泵的入口處，通常設有輸送螺旋，以便將物料強制壓向入口，使物料充滿吸入腔，以彌補由于泵的吸力不足和松散物料流動性差而造成充填能力

7、低等缺陷。2022-3-23第六章 食品成型機械14第一節第一節 包餡機械包餡機械 2面料輸送機構 2022-3-23第六章 食品成型機械15第一節第一節 包餡機械包餡機械 3餃子成型 餃子機上廣泛采用灌腸輥切成型方式。 2022-3-23第六章 食品成型機械16第一節第一節 包餡機械包餡機械2022-3-23第六章 食品成型機械17第一節第一節 包餡機械包餡機械2022-3-23第六章 食品成型機械18 第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 食品擠壓成型機械主要有三種類型： 螺桿式擠壓成型機，屬于這類的有通心粉機和單、雙螺桿膨化機； 輥壓式擠壓成型機，如生產硬顆飼料的環模式壓粒機和平模式壓

8、粒機； 沖壓式擠壓成型機，如制片機又稱制錠機等。 一、通心粉機 通心粉是采用螺桿擠壓型的工作原理生產的一種方便食品，特別是預熱通心粉，只要輔以佐料，用沸水浸泡10min，即可食用，為一種新穎方便面食品。 2022-3-23第六章 食品成型機械19第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械202022-3-23第六章 食品成型機械21第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 配料裝置由一根帶有無級變速的螺旋和一個裝備有無級變速裝置的雙聯泵組成，采用無級變速的目的，在于能夠任意調節面粉和水的配比。 在捏面機5上安裝真空裝置的目的是抽除捏面機內的空氣，真空度通常調節到

9、60-70kPa，以盡量抽除空氣，減少面團中的小氣泡，使面團變得緊密，富有彈性，不易斷裂。此外，經過抽除空氣后加工出來的通心粉呈半透明狀，吃起來有韌勁。 為了防止面團在機簡內與螺桿抱在一起只作回轉運動，不向前推進，通常在機筒的內壁開設若干條均勻分布的溝槽，以增加面團與機筒內壁的阻力，故又稱其為阻轉槽。 2022-3-23第六章 食品成型機械22第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 如果機筒內的溫度超過48，就會使面團中的面筋變得沒有活性，失去彈性，因此面團的溫升不能太高，最好不超過40。為了保證摩擦產生的熱盡量少地傳給面團，一般在機筒的外部加裝冷卻水隔套。 在壓模的表面有許多直孔或異形孔口。

10、為了提高孔口的耐磨性能，通常在孔口內鑲嵌無毒的硬質工程塑料。通常，在壓模之前，增設一塊鋼絲網，使面團在進入壓模之前先經過鋼絲網，以防止硬雜物進入模孔損壞壓模。 小型通心粉機通常稱為空心面機，其結構較簡單，它由混合葉片、螺桿、機筒、壓模、減速器和電動機等部分組成，其工作原理與上述設備基本相同。 2022-3-23第六章 食品成型機械23第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 二 食品膨化化機 食品膨化機又稱食品擠壓蒸煮機，它是將物料在裝有螺桿的機筒內，在螺桿產生的壓縮力和剪切力的聯合作用下，使機械能變為熱能和物料的變形能，同時由于機筒外圍設有預熱器（電加熱或蒸汽加熱），更增加了機筒內物料的溫度，

11、溫度高達160-240，又因為物料處于密封狀態，由此產生的機筒內壓力可高達626MPa。在高溫和高壓作用下，食物發生淀粉糊化和蛋白質變性等一系列的理化反應，然后通過出料口瞬時降壓，使物料中的過熱水分急劇汽化噴射出來，物料失水膨脹，體積增大若干倍，產品內部組織出現許多小的噴口，象多孔的海綿體，然后被旋轉的刀片切割成所需的長度。 2022-3-23第六章 食品成型機械24第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 典型的食品膨化機由料箱、螺旋送料器、混合調理器、螺桿、蒸汽注入孔（或電加熱器），壓模、切刀、齒輪變速箱和電動機等部分組成。 混合調理器的作用是對物料先進行濕化和預熱。擠壓蒸煮系統的作用是對物

12、料進行輸送、壓縮、混合、剪切、蒸煮和滅菌等作業。2022-3-23第六章 食品成型機械25第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 根據螺桿式食品膨化機結構，可以分為單螺桿和雙螺桿兩種型式。 1單螺桿食品膨化機 為了適應不同的物料，并考慮到便于制造和維修，常將螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，相應地機筒也可以加工成幾段。2022-3-23第六章 食品成型機械26第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 為了使物料在機筒內承受逐漸增大的壓縮力，常將螺桿與機筒配合為如下三種型式 ：結構簡單，制造方便、這種配合方式，應用較為廣泛。 機筒呈圓錐形，因此機筒制造困難，因此很少采用。 螺桿制造較為方便，在單螺桿

13、食品膨化機上應用也較多。 2022-3-23第六章 食品成型機械27第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 單螺桿食品膨化機中，物料基本上是圍繞在螺桿的螺旋槽呈連續的螺旋形帶狀，假如物料與螺桿的摩擦力大于物料與機筒的摩擦力，則物料將和螺桿一起作回轉運動，膨化機就不能正常工作。為此，在機筒的內壁一般開設若干條溝槽以增加阻力。 另外，由于在模頭附近存在著高溫高壓，容易使物料擠不出去，發生倒流和漏流現象，物料的含水量和含油量愈高，這種趨勢越明顯，為此，可以在單螺桿食品膨化機的螺桿上，增加螺紋的頭數，一般制成2-3頭，并降低物料的含水量和含油量，以減小其潤滑作用，從而避免倒流、漏流以及物料與螺桿一起轉

14、動的現象發生。同時，物料的粒度也應控制在適當的范圍內。 2022-3-23第六章 食品成型機械28第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 2雙螺桿食品膨化機 （1）一般構造 雙螺桿食品膨化機是由料斗、機筒、兩根螺桿、預熱器、壓模、傳動裝置等部分組成。其主要工作部件是機筒和一對相互嚙合的螺桿。 兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙合型和全嚙合型。2022-3-23第六章 食品成型機械29第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 嚙合型雙螺桿根據兩根螺桿的旋轉方向，可分為同向旋轉和反向旋轉兩種，見圖6-16。目前大部分雙螺桿食品膨化機采用同向旋轉方式。 2022-3-23第六章 食品成型機械

15、30第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 雙螺桿食品膨化機的特點是：雙螺桿食品膨化機的特點是： 輸送物料的能力強，很少產生物料回流和漏流輸送物料的能力強，很少產生物料回流和漏流現象；現象； 螺桿的自潔能力較強；螺桿的自潔能力較強； 螺桿和機筒的磨損量較小；螺桿和機筒的磨損量較小； 適用于加工水分較低和較高（適用于加工水分較低和較高（880）的）的物料，對物料適應性廣，而單螺桿食品膨化機加物料，對物料適應性廣，而單螺桿食品膨化機加工時，若物料水分超過工時，若物料水分超過35，機器就不能正常，機器就不能正常工作；工作； 生產效率高，工作穩定。生產效率高，工作穩定。 2022-3-23第六章 食品

16、成型機械31第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 （2）基本工作原理 同方向旋轉的雙螺桿食品膨化機是基于螺桿泵的工作原理，即一根螺桿上螺紋的齒峰嵌入另一根螺桿螺紋的齒根部分，當物料進入螺桿的輸送段后，在兩根螺桿的嚙合區形成的壓力分布。假如每根螺桿進入嚙合區時為加壓，以“+”標記，脫離嚙合區為減壓，以“-”標記。 2022-3-23第六章 食品成型機械32第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械33第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 三、壓粒機 （一）壓粒機的種類及工作原理 壓粒機廣泛用來將食品和飼料擠壓成球形或圓柱形顆粒。根據壓粒工作部件的不同結構特點

17、，可將壓粒機分為以下四種型式： 1窩眼輥式壓粒機（圖6-21a）這種壓粒機的工作部件為一對相向旋轉的、表面帶有窩眼的輥子，物料進入窩眼受到兩輥的擠壓，形成的顆粒具有兩個窩眼的合成形狀，通常為球形或扁球形。由于物料受到兩輥擠壓的時間很短，顆粒的強度較低，易于破碎。 2022-3-23第六章 食品成型機械34第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 2齒輪嚙合式壓粒機 其工作部件為一對相互嚙合、相向回轉的圓柱齒輪，齒輪根部有許多小孔與內腔相通，兩齒輪內腔均裝有切刀。當物料進入齒輪的嚙合空間時，受到輪齒的擠壓后經齒根部小孔進入內腔，再由切刀切割成一定長度的顆粒。 3螺旋式壓粒機 其結構和工作原理與食品

18、膨化機類似 。2022-3-23第六章 食品成型機械35第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 4滾輪式（也稱壓輥式）壓粒機（圖6-21d、e）這種壓粒機依靠壓輥與壓模之間的相對運動，將物料從壓模模孔中擠壓出去，然后由切刀切成一定長度的圓柱形顆粒。 根據壓模的形狀，通常把這種壓粒機分為平模式壓粒機（見圖6-21）和環模式壓粒機（見圖62le）兩種型式。它們廣泛應用于畜禽和魚蝦顆粒飼料的加工，其中環模式應用更為普遍。 2022-3-23第六章 食品成型機械36第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 (二)環模式壓粒機構造及工作過程 喂料器螺旋轉速采用調速電機無級調速，調速范圍為 0150rmin

19、。物料進入攪拌器后一邊向前運動一邊混合，同時通入水或蒸汽，以增加粉料含水量，使物料含水率達到1617，然后進入壓粒機構的環模內腔進行壓粒。 2022-3-23第六章 食品成型機械37第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械38第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械39第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械 （三）環模 它是壓粒機的關鍵部件，其厚度和模孔的大小直接影響壓粒機的生產效率和顆粒的密度。一般要求將物料的密度從壓粒前的=0.40.7gcm3，提高到壓粒后的=1.01.4g/cm3。 模孔的形式主要有圓柱形、階梯形、

20、外錐形和內錐形四種 ，不同的孔適于不同的物料。 環模多采用鎳鉻合金鋼整體鍛造，再經機械加工而成。鉆孔時六支鉆頭從環模四周同時鉆孔，以保證其分度準確，孔距相等，否則，壓粒機工作時將會產生周期性振動。鉆完孔后還要以同樣方法鉸孔。 2022-3-23第六章 食品成型機械40第三節第三節 卷筒成型機卷筒成型機 卷筒成型機常用于卷筒糕點的制作 。2022-3-23第六章 食品成型機械41第二節第二節 擠壓成型機械擠壓成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械42第四節第四節 輥壓切割成型機械輥壓切割成型機械 輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉的輥子擠壓下變形，成為面帶或面條的操作過程。這里以

21、實心面條的成型過程為例，來介紹輥壓切割成型的一般原理。 面條機（也稱壓面機）既可用于加工濕切面，也是掛面和方便面生產線上的重要配套設備。其主要功能在于對面坯進行壓片和切條，壓輥和面條輥刀是它的主要工作部件，一臺面條機通常裝有6-7道壓輥和一道面條輥刀。 2022-3-23第六章 食品成型機械43第四節第四節 輥壓切割成型機械輥壓切割成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械44第四節第四節 輥壓切割成型機械輥壓切割成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械45第四節第四節 輥壓切割成型機械輥壓切割成型機械2022-3-23第六章 食品成型機械46第五節第五節 沖印和輥印成型機沖印和輥印成型機 一、餅干沖印成型機 餅干沖印成型機主要由壓片機構、沖印機構、揀分機構和輸送機構等部分組成 。2022-3-23第六章 食品成型機械472022-3-23第六章 食品成型機械48第五節第五節 沖印和輥印成型機沖印和輥印成型機 沖印機構是餅干成型的關鍵工作部件，它主要包括動作執行機構和印模組件兩部分。 1動作執行機構 餅干機的動作執行機構分為間歇式和連續式兩種型式。 (1)間歇式機構 （2）連續式機構 2022-3-23第六章 食品成型機械49第五節第五節 沖印和輥印成型機沖印和輥印成型機 2印模組件 2022-