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1、隔夜菜致癌原來是謠言 但可以放心吃嗎 不知從何時起，隔夜菜、剩菜剩飯不能吃、致癌等說法開頭流傳開，甚至說某一家三口相繼患癌是由于剩飯吃多造成。那么隔夜菜真的不能再吃了嗎？ 隔夜菜不能吃，此說法的來源 隔夜菜不能吃由于其中的亞硝酸鹽多，在2021年便被報道過，主要是通過對4道菜的試驗，證明食物存放超過18小時，其中的亞硝酸鹽超過食品污染物限量標準所限的標準，但是這個標準在其次年便被改寫，并且不再設限。所以，隔夜菜不能吃的依據也在消逝。 食物中亞硝酸鹽的來源 食物中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽，這是確定的，尤其是植物性食物。其來自于植物自身的新陳代謝，而亞硝酸鹽則是由于硝酸鹽受到還原作用而產生的。并且，自

2、然界中硝酸鹽很簡單在微生物作用下變為亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽真的會致癌嗎？ 1.真正致癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽，亞硝胺與消化道腫瘤的發生有親密關系，如食道癌、胃癌。 2.食物中的硝酸鹽是平安的。正常狀況下，食物中的亞硝酸鹽是由于剩飯剩菜中細菌作用產生，但是產生的亞硝酸鹽量特別低，并沒有超過國家標準。 3.硝酸鹽在肯定條件下才會變為亞硝酸鹽，如大量的微生物、還原酶作用等。 4.亞硝酸鹽達到肯定程度才會導致人體中毒。攝入0.2-0.5克才可能引起中毒，只要不是誤食物，隔夜菜中含量遠遠低于這個標準。 5.亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變為致癌的亞硝胺，并且亞硝胺是一大類物質，并非都致癌。 6.致癌的不僅僅是亞硝胺，人的身體內都有癌細胞，引爆癌細胞的因素許多，而致癌物質也不止亞硝胺一種。所以別把罪怪到隔夜菜上。 那么，剩菜剩飯可以放心吃嗎？ 與其關懷剩菜剩飯致不致癌，不如關懷其中的微生物致病問題。微生物的大量繁殖才會導致亞硝酸鹽增多，同時微生物的增多，也降低食物養分，引起腸胃炎。 如何遠離亞硝酸鹽、降低食物中微生物 1.少吃剩飯剩菜，雖然能吃，但并不代表健康，其實維生素流失許多。 2.隔夜菜、剩菜剩飯吃之前充分加熱，充分毀滅其中的微生物。 3.冷藏，密封冷藏可以抑制微生物的產生，削減亞硝酸鹽含量。 4.腌制食物少吃，尤其是未腌透的食物，在腌制的第一周至第三周，硝

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