1、辣椒加工技術(shù)四則方法 一、紅椒罐頭 1原料選擇。選擇全紅、飽滿、不萎蔫的鮮椒，剔除腐爛、病、蟲果，辣椒紅透后準(zhǔn)時(shí)采摘加工，不行后熟，否則風(fēng)味差。 2洗滌。用干凈水沖洗辣椒，除去塵土和污垢。 3去蒂除籽。用小刀縱切，對(duì)開，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。 4軟化燙漂。把辣椒放入90-95微沸水中燙3060秒，以椒片燙透勻稱松軟為度，準(zhǔn)時(shí)冷卻，瀝干備用。 5分選。剔除不全紅、軟爛，有斑點(diǎn)的辣椒，然后按大小分級(jí)。 6湯汁調(diào)配。砂糖8公斤，精鹽22公斤，食用醋137公斤，丁香01公斤，桂皮0125公斤，月桂葉01公斤，黑胡椒005公斤，白胡椒01公斤，水約90公斤。 先將以上香料加水，煮3040分鐘后過(guò)

2、濾，然后加入糖、鹽，使之溶解煮沸，*后加入食用醋及沸水，調(diào)整湯汁總量為100公斤備用。 7稱重裝罐。500型玻璃瓶，固形物占凈重的50%，按辣椒大小分別裝罐，每罐填充量為果肉250克，湯汁250克，凈重500克，罐上部要保持肯定空隙。 8排氣及密封。趁熱排氣，捧氣溫度為8595，時(shí)間810分鐘，罐內(nèi)中心溫度為7585。用真空封罐機(jī)封罐(真空度53360千帕)。 9殺菌及冷卻。密封后應(yīng)快速置于100沸水保持30分鐘殺菌，再分段冷卻至37以下，擦干罐外水珠，入庫(kù)。 二、腌小椒 1原料選擇。選擇羊角小椒，在青熟期采收，清除病、蟲、霉?fàn)€果及枝葉等雜質(zhì)，用清水浸1小時(shí)洗凈后瀝干，清除萼片及果柄備用。 2

3、扎孔。在椒果基部用竹簽扎2-3個(gè)孔，穿透椒肉隔膜，以促使食鹽進(jìn)入，(扎孔還可防產(chǎn)品軟爛)。 3鹽腌。詳細(xì)操作方法如下(用鹽量占椒重的25%)：放一層辣椒撒一層鹽(上部多些，下部宜少些)，并由上往下澆5%的冷開水以利于化鹽，要求當(dāng)天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改為每天倒缸1次，如此堅(jiān)持1個(gè)月，即停止倒缸。用大磚塊壓住并用鹽封頂1個(gè)月，至腌透為止。 三、泡椒片 1選料。選擇八九成熟，無(wú)腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)的新奇青椒和紅椒為原料。用清水洗去泥沙及雜物備用。 2去筋、籽。縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。 3切片。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米，寬2厘米的片狀。 4浸漬。將切分好的辣

4、椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、25%的食鹽及少量的味精混合溶液制成，糖液的溫度為60，浸漬時(shí)間為12小時(shí)。 5瀝干。用干凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。 6真空油炸。將瀝干的辣椒片放人真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸。真空度不能低于008兆帕，溫度掌握在8085，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)，詳細(xì)做法為通過(guò)真空油炸機(jī)的觀看孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消逝為止。 7脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙重功能，不具備脫油功能的則需離心機(jī)除去辣椒片中的多余的油分。 8冷卻。將脫油后的辣椒片快速冷卻至4050，并盡快送人包裝間進(jìn)行包裝。 9包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按肯定重量用真空充氣包裝，即為成品。 四、制椒油 1.原料：紅辣椒、醬油、辣椒粉、茶油、麻油、細(xì)鹽。 2制作過(guò)程：先用晚熟的光皮紅辣椒，采摘后洗凈，曬干制成干辣椒。然后將干辣椒去掉柄蒂，用碾磨機(jī)碾成辣椒粉。另將醬油20公斤，細(xì)鹽4公斤，拌勻，倒進(jìn)裝有20公斤辣椒的缸