1、蜂蜜發酵飲料的制法 蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖，此外還富含維生素、必需氨基酸、礦物質等人體必需的養分成分。因此，蜂蜜可作為強身健體補品或高養分食品。 本制法的目的是供應一種新型蜂蜜飲料。這種飲料不僅適合一般人飲用，同時也適合身體過胖者、尿中排泄糖分者飲用。 本制法以蜂蜜為原料，通過酵母作用使蜂蜜中的一部分糖分進行酒精發酵；再用醋酸菌對生成的酒精進行醋酸發酵，制成高養分蜂蜜飲料。 在蜂蜜中添加適量的水，調制成蜜醪。水的添加量應依據對制品的糖分、醋酸濃度要求進行計算。例如可添加與蜂蜜等量或3倍于蜂蜜的水。 將蜜醪在6065C的溫度下加熱1015min，進行滅菌；然后快速冷卻至2025，添加

2、糊狀酒酵母(使用的酒酵母有清酒酵母和燒酒酵母)，進行酒精發酵。使蜜醪中的部分糖分或全部糖分生成酒精。為了使制品保持甜味，應使制品的含糖量保持在0.540之間。將含酒精的蜜醪移到深8090cm的圓筒形或方形槽中，添加2030的以蜂蜜為原料的醋酸菌培育液。 添加醋酸菌培育液后，可降低蜜醪的pH值，中止酒精發酵。為了防止蜜醪槽中的酒精和醋酸蒸發，需要在槽上加蓋，并在蓋上開23個通氣孔。將蜜醪的溫度加熱到3236，使醋酸菌增殖，在同溫下進行醋酸發酵。蜜醪中的酒精隨著醋酸的產生而削減。當酒精濃度降到1以下，生成肯定量的醋酸后，將蜜醪的溫度加熱到6065，快速冷卻，停止發酵。將醋酸濃度調整到112。再將蜜

3、醪精制、過濾，放罐內密封貯存肯定時間后，進行調味。 調味后既可作為飲料，也可以添加其他成分后飲用。 本制品以蜂蜜與水為原料，蜂蜜中所含的糖，一部分或全部通過酒精發酵轉化成酒精，再將酒精通過醋酸發酵轉化成醋酸。其反應過程如下： C_6H_(12)O_62C_2H_5OH+2CO_3 (1) C_6H_5OH+0_2CH_3COH+H_20 (2) 在反應(1)中，1mol糖釋放出2mol二氧化碳，隨著醋酸生成量的增加，糖分削減，熱量降低。經過上述處理后，蜂蜜中除了含糖格外，還含有維生素、必需氨基酸、礦物質等養分成分，均基本保留在飲料中。此外，飲料中還含有：由酵母及醋酸菌發酵生成的酒精、醋酸，和二

4、次生成物醛類、酯類等芳香成分；乳酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸；由酵母、醋酸菌生成的新的維生素類、氨基酸類以及其他生理活性物質；由醋酸菌自身消化溶出的菌體成分等。但其主要成分是醋酸與糖分。這些成分都是減輕疲憊的養分。利用本方法加工蜂蜜發酵飲料時，可通過調整蜂蜜的稀釋度與酒精的發酵度，來隨便調整飲料的酸、甜度。將蜂蜜的甜度與發酵產生的酸味很好地調合起來，將發酵產生的芳香與蜜香結合起來，制成美味飲料。 這種飲料適合兒童、大人飲用，同時也適應高血壓、糖尿病患者飲用。 本制品與用砂糖、蜂蜜、有機酸、維生素、氨基酸、草藥浸汁、香精等成分混合調制合成的這類保健飲料大不相同，養分成分都是自然成分與發酵產生的成分

5、，而且融為一體，種類多，養分價值高，是一種具有芳香味的蜂蜜發酵養分飲料。 實例1 甜味蜂蜜發酵飲料 (1)原料 蜂蜜(組分) 水分 17.7 粗灰分 0.18 粗蛋白 0.3 相對密度 1.37 糖分 76.5 酵母(葡萄酒酵母) 醋酸菌培育液(將蜂蜜稀釋、發酵生成酒精，接種醋酸菌，培育成醋酸菌培育液)。 (2)配方 蜂蜜 450kg 水 627L 醋酸菌培育液 240L 酒酵母 1kg (3)制造工序 在450kg蜂蜜中加627L水，溶解后，用60的溫度加熱15min，滅菌，冷卻到22。將1000L稀釋蜂蜜移到直徑為1.2m的圓筒形罐中(液深為88cm)，添加lkg糊狀酒酵母，保持2225溫度，發酵4d，得到960L酒醪。在酒醪中添加240L醋酸菌培育液，用3234的溫度發酵21d，用60溫度加熱15min，冷卻到25。過濾后貯存23個月，使之熟化，即成制品。 (4)制品 制品原液分析值如下： pH 3.5 酸度 48.2(含醋酸2.9) 全糖分 21.4 酒精 0.6 全氮 85mg10