1、鮮切果蔬酶促褐變之控制 鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新奇果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切分等工序，最終用塑料薄膜袋或?qū)⑺芰贤斜P裝外覆塑料膜包裝，供消費者馬上食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和生活水平提高，以及對自身健康的關(guān)注，人們消費模式正發(fā)生變化，傳統(tǒng)果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新奇感，開頭被消費者冷落，而新奇、養(yǎng)分、便利、衛(wèi)生、快捷的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞，因而具有寬闊的市場潛力。 但鮮切果蔬在加工過程中，由于細胞組織受到損傷，簡單發(fā)生褐變，同時產(chǎn)生不良風味和養(yǎng)分成分損失，因此，在鮮切果蔬加工中，掌握褐變始

2、終是討論的熱點。 1、鮮切果蔬褐變緣由 鮮切果蔬發(fā)生的褐變，有酶促褐變和非酶促褐變。其中主要是酶促褐變，它是多酚類物質(zhì)在酶的催化下，發(fā)生氧化造成的。酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生需要三個條件，即酚類物質(zhì)(底物)、酶和氧氣。 酶促褐變過程中，參加酚類物質(zhì)氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對多酚氧化酶討論全都認為：多酚氧化酶幾乎存在于全部植物中，它是果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶；其次，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參加酚類物質(zhì)的代謝，導致組織褐變； 此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質(zhì)生成有關(guān)，鮮切果蔬加工時，切割可誘導苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性

3、增加，催化酶類物質(zhì)合成和累和，為PPO供應(yīng)催化底物，從而促進酶促褐變。 2、酶促褐變的掌握 酶促褐變是影響鮮切果蔬品質(zhì)重要緣由之一。隨著果蔬酶促褐變發(fā)生，造成產(chǎn)品變色外，往往還會產(chǎn)生不良的風味以及造成其養(yǎng)分成分的損失。因此，為了保持鮮切果蔬品質(zhì)和延長其貨架期，探討掌握酶促褐變的方法，國內(nèi)外科研工進行大量廣泛討論，并提出了很多方法，大體上可分為物理方法、化學方法、生物方法等。 1）物理方法 低溫處理 低溫能有效抑制果蔬的呼吸強度和酶的活性，降低體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度，延緩年輕和抑制褐變，延長果蔬保鮮期。 熱處理 熱處理是近年來發(fā)覺掌握鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導致PPO

4、失活有關(guān)。因此PPO對熱穩(wěn)定性不高，一般當溫度高于40會使其鈍化。 氣調(diào)包裝(MAP) 主要掌握包裝環(huán)境中氧氣的濃度，達到有效掌握鮮切果蔬產(chǎn)品在貯藏和流通期間酶促褐變發(fā)生。如傳統(tǒng)采納低氧(相宜氧氣濃度為2%10%)和高二氧化碳(相宜濃度為10%20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5及相對濕度為85%環(huán)境下儲存20d，能明顯降低呼吸速率，削減水分損失和抑制褐變的發(fā)生。鮮切甘藍采納5%10%的氧氣和5%15%的二氧化碳氣調(diào)包裝，可以推遲其褐變的發(fā)生。 但要抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品褐變，需要將氧氣分壓掌握在1kpa以下，如抑制萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應(yīng)掌握在0.25kpa以內(nèi)。但氣調(diào)包裝

5、要掌握好氣體中各成分含量，氧氣過低或二氧化碳過高，會導致無氧呼吸，產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)和生理紊亂。近幾年討論表明，超大氣高氧氣調(diào)包裝對抑制一些鮮切果蔬的酶促褐變也有較好作用。 可食性涂膜處理 可食性涂膜處理是將可食性成膜劑凃于果蔬表面而形成涂層，使鮮切果蔬產(chǎn)品不受外界氧氣、水分和微生物影響，抑制呼吸，削減水分損失，減輕褐變，從而延緩鮮切果蔬組織的年輕和腐敗變質(zhì)，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性。目前使用較多可食性成膜劑有卡拉膠，黃原膠，海藻酸鈉，多聚糖，蛋白質(zhì)及纖維素衍生物等，同時在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等則效果更好。 高壓處理 高壓處理是近年來在食品中采納的滅菌措施

6、。由于高壓處理在低溫條件下進行，從而最大限度地削減了產(chǎn)品養(yǎng)分成分和風味的損失，同時通過高壓處理也可以使一些酶發(fā)生鈍化，因此，人們考慮采納高溫處理作為鈍化PPO措施之一，以達到掌握果蔬褐變的目的。 輻射處理 最近幾年討論發(fā)覺，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬褐變。鮮切萵苣經(jīng)射線輻射處理，不僅降低了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，同時與未經(jīng)射線輻射處理相比，極大抑制了其PPO活性。 2）化學方法 通過加入酶抑制劑抑制PPO活性，從而掌握酶促褐變反應(yīng)，達到護色目的。目前，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)用褐變抑制劑主要有以下幾種: 有機酸溶液處理 酸性溶液中氧氣溶解度較小，即可以降低pH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用，而且大部分

7、有機酸是果蔬的自然成分，效果較好。常用有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，另外抗壞血酸衍生物如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸和三磷酸抗壞血酸等，對褐變也有許多抑制作用，尤其以復合酸聯(lián)合處理效果更佳。據(jù)報道1%檸檬酸和0.25%抗壞血酸，對切片土豆和蘋果等褐變有更佳的抑制作用。 氯化鈉溶液處理 切開后果蔬浸入肯定濃度氯化鈉溶液中，由于氧氣對氯化鈉溶液中溶解度比空氣中小，也可以起到抑制組織褐變效果。 螯合劑處理 乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯合劑，與其他褐變抑制劑共同處理，對鮮切果蔬也有很好抑制褐變的效果。 含硫基aa處理 含硫基aa，如半胱氨酸通過與酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)反應(yīng)，可形成無色穩(wěn)定化合物，從而

8、阻擋黑色素形成，可抑制鮮切果蔬褐變。半胱氨酸用于抑制土豆、蘋果、萵苣等鮮切果蔬褐變效果較好。尤以半胱氨酸與檸檬酸聯(lián)合作用(如:5%半胱氨酸+2%檸檬酸)，則效果最佳。 新型抑制劑4-己基間苯二酚(4-HR)處理 大量試驗發(fā)覺4-HR可通過抑制PPO活性掌握褐變，延長貯存期，其作用特點:濃度低，無漂白作用。 鈣鹽處理 鈣鹽處理主要防止仁果類的褐變。包括無機鈣鹽和有機鈣鹽(主要有:乳酸鈣和抗壞血酸鈣)。鈣鹽處理能夠保持細胞膜結(jié)構(gòu)完整性，防止底物與PPO接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時還能增加組織的硬度。 自然植物提取物 某些植物汁液含有自然活性成分，如蛋白酶，小分子多肽等具有抑制褐變的功能，因此可用來掌

9、握鮮切果蔬褐變的發(fā)生。自然提取物如蜂蜜，菠蘿汁，食用大黃汁是鮮切果蔬有效抗褐變劑，可顯著提高鮮切果蔬的貨架壽命和平安性。 3）生物方法 利用具有拮抗作用的微生物菌如乳酸菌，酵母菌和霉菌等，他們可以產(chǎn)生抗生素，細菌素，溶菌酶等次生代謝產(chǎn)物，能抑制或殺死鮮切果蔬有害微生物，具有較強結(jié)合金屬離子力量和較高抗氧化性，并能有效抑制酶促褐變。 3、結(jié)語 鮮切果蔬由于自身特點，使得產(chǎn)品更簡單發(fā)生褐變，尤其是酶促褐變，因此，如何有效防止鮮切果蔬酶促褐變始終成為國內(nèi)外科研人員討論的熱點。 物理方法具有成本低，處理條件易掌握，受外界環(huán)境影響小，不破壞食品養(yǎng)分結(jié)構(gòu)和自然風味等諸多優(yōu)點，仍是今后討論的主要方向；化學方法雖具有較好的效果，但存在藥