1、紅花燒酒的制法 紅花為一年生菊科草本植物。紅花籽中含2040的脂肪成分，紅花油中富含亞油酸，具有降膽固醇效果。榨油后的紅花粕作為飼料或作為廢棄物。 本創造者討論的結果發覺：以紅花籽或紅花籽粕為原料，可釀造出氣味芳香的紅花燒酒。 本創造的制法概略如下：首先以米為原料，用常法制曲，得到米曲，然后在米曲中加水，并加經過純培育的酵母，進行第1次發酵，得到頭道酒醪。將頭道酒醪移往2次發酵罐，在頭道酒醪中添加蒸后的米、麥等2次原料，進行2次發酵。在2次發酵過程中添加粉碎的紅花籽，發酵后得到熟化酒醪。將熟化酒醪蒸餾，便得到紅花酒。 下面加以具體說明： (1)制曲工序 通常，將旋轉式滾筒制曲機與固定自動通風式

2、制曲機組合，制曲。即，先將精白米投到滾筒制曲機中，充分水洗后，放在1520的水中浸漬26h。浸漬時間應依據米的硬度和性質進行調整。浸漬結束后，轉動滾筒，吹入空氣，進行瀝水。瀝水后，米的水分含量為3035、吸水率為2530。然后向滾筒內吹入蒸汽，待米溫升至100時，連續蒸4060min，得到蒸米。這時蒸米的水分含量為3740、吸水率為3540。接著通風冷卻，將品溫降至3038，此時接種適量的曲種，充分旋轉混合。然后在3638的溫度范圍內，通風旋轉1520h，進行培育，使曲菌的菌絲附著在米的表面。然后從滾筒中取出蒸米，移放在靜置自動通風式制曲機的棚架上，勻稱攤開，用3637培育1012h，接著用3

3、233培育68h，使曲菌在米粒表面充分繁殖，當產生曲的香味后，冷卻至20，得到米曲。將米曲放在低溫條件下保存。 (2)頭道酒醪制取工序 將前道工序制取的米曲放在第1次發酵罐中，加適量的水，將溫度調整到2023后，添加適量經過預先培育的酵母，進行第1次發酵。添加酵母1d后，溫度上升到30左右，然后溫度漸漸降低，發酵67d時，溫度約為23，得到酒精含量1015的頭道酒醪。 (3)二道酒醪的制取工序 將頭道酒醪移往大型的2次發酵罐，加適量水，并添加蒸過的米、麥等谷類，將溫度調整到2023，進行2次發酵。開頭發酵后，溫度漸漸上升，2d后達到30，發酵處于最旺期，然后慢慢衰弱，酒醪的溫度也降至25左右。

4、在發酵23d，即發酵最旺期，添加紅花籽粉或紅花籽粕粉，連續發酵。紅花籽粉的添加量應依據嗜好而定。通常紅花籽的添加量為原料總質量的1030。 發酵1116d后，停止發酵，得到酒精含量1618的二道酒醪(熟化酒醪)。 (4)蒸餾工序 將熟化酒醪用蒸餾機蒸餾。蒸餾包括減壓蒸餾和常壓蒸餾兩種方式，不同的蒸餾方式可制取不同香味的燒酒。通過適當地勾兌后，可得到各具特色的制品。 減壓蒸餾可使用單式減壓蒸餾機，將壓力減至6678.0kPa，在沸點5055條件下進行蒸餾，得到酒精含量 4244的紅花燒酒。利用減壓蒸餾方法得到的紅花燒酒，香味醇厚，無焦煳味、青草味、油味、刺激味等所謂的燒酒味。 常壓蒸餾使用單式常

5、壓蒸餾機，通過直接或間接加熱，在常壓條件下進行蒸餾(沸點95100)，得到酒精含量42 44的紅花燒酒。利用常壓蒸餾方式制取的紅花燒酒，香味醇厚，無異味。 通過減壓蒸餾及常壓蒸餾，可得到香味不同的紅花燒酒。將二者按不同比例勾兌，貯藏熟化后，即成為最終制品。 本創造中，酒精含量系指體積分數()。 利用本創造方法制造的紅花酒風味醇厚，其緣由可能是紅花籽中所含的蛋白質在與米、麥等原料一起發酵時，產生的芳香成分溶合于酒醪中，使制品帶有濃郁的香味。 這種紅花燒酒不同于芝麻燒酒或小豆燒酒，不帶有原料特有的香味，風味嚴厲。另外，通過蒸餾處理，紅花籽中的亞油酸酯移到制品中，這對于防止膽固醇蓄積、防年輕、健康美

6、容，均有肯定效果。 另外，本創造可以利用脫脂紅花粕為原料，這對于未利用資源的開發利用也是很有意義的。 實例1 以精白米與紅花籽為原料，制造紅花酒。原料組分如下。 單位： 組分 精白米 紅花籽(脫脂) 水分 15.5 11.2 粗蛋白質 6.2 20.7 粗脂肪 1.1 2.7 灰分 0.8 3.8 粗纖維 0.4 33.4 可溶性氮 76.0 28.2 全糖分 81.5 24.2 (1)制曲 將精白米1000kg投入旋轉滾筒式制曲機的滾筒內，用20的水，水洗20min，瀝水后得到浸漬米1280kg，吹入蒸汽，使米溫升至100，蒸40min，得到蒸米1280kg。接著吹入冷風，將蒸米冷卻至36，

7、然后勻稱撒布1000g種曲，旋轉滾筒進行混合。在3638中培育20h后，移往固定自動通風式制曲機的棚架上，自動掌握吹入冷風，先在3637中培育12h，接著在3234中培育8h，共計培育20h。培育結束后，冷卻至20，得到水分含量23.6、酸度6.5、糖化力17的米曲1200kg。 (2)制醪 在制取的1200kg米曲中加水1200L，再加純培育酵母250g，在發酵罐內進行為期6d的第1次發酵。這期間品溫從23升至30，得到頭道酒醪2116L。將頭道酒醪移至2次發酵罐，加水4050L及蒸米2800kg進行2次發酵。 蒸米的加工方法是，將精白米2000kg水洗后，放在20的水中浸漬30min，瀝水

8、后得到浸漬米2600kg。將浸漬米放在連續蒸米機內，蒸30min，用冷卻機冷卻至22，得到蒸米。 在2次發酵罐內開頭發酵時，酒醪的容量為8406L，醪溫為23。2次發酵48h后，添加紅花籽500kg(添加時的溫度為 29，添加后的酒醪容量為8800L)，接著連續發酵9d，得到酒精含量16.6的熟化酒醪8640L(換算成純酒精1434L)。 (3)蒸餾 將熟化酒醪8640L分成2等份，每份4320L。將其中的1份分成4等份，每份1080L，用容積為1000L減壓蒸餾機分4次蒸 餾。蒸餾條件為壓力667kPa、沸點5054C。得到酒精含量42.5的蒸餾液1527L(折合純酒精649L，蒸餾得率為90.5)。另外，將另1份酒醪也分成4等份，每份1080L，用容積為1000L一般單式蒸餾機分4次蒸餾，蒸餾條件為常壓， 沸點為95100，得到酒精含量42(體積分數，下同)的蒸餾液1605L(折合純酒精674L，蒸餾得率94)。將兩次蒸餾液合在一起，得到酒精含量42.2的紅花燒酒3132L(折合純酒精1323L，蒸餾得率92.3)，貯藏熟化后得到制品。