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文檔簡(jiǎn)介
1、永濟(jì)蘆筍的生產(chǎn)加工技術(shù) 一、品質(zhì)特點(diǎn) 蘆筍的食用部位是其幼嫩莖。它是春季自地下莖抽出的,莖嫩肥大,頂芽圓,鱗片緊密,出土前采收的色白柔嫩,稱(chēng)為白蘆筍;幼莖見(jiàn)光后呈綠色,稱(chēng)為綠蘆筍。綠蘆筍筍條順直,色澤翠綠,肉質(zhì)細(xì)膩,不散頭、無(wú)白根。白蘆筍多制罐頭,綠蘆筍供鮮食。蘆筍質(zhì)地細(xì)嫩,養(yǎng)分豐富,是一種珍貴的蔬菜。但蘆筍并非蘆葦?shù)哪垩浚且蚱錉钊绱汗S而得名。有鮮美芳香的風(fēng)味,膳食纖維松軟可口,能增進(jìn)食欲、關(guān)心消化。現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)分析蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸含量,比例符合人體需要。無(wú)機(jī)鹽中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素,具有調(diào)整機(jī)體代謝,提高身體免疫力的功效。蘆筍每100 g鮮蘆筍嫩莖中含蛋
2、白質(zhì)1.342.78 g,筍尖中能達(dá)到3.45 g。脂肪0.080.14 g,碳水化合物2.113.66 g,礦物質(zhì)0.571.07 g,纖維素0.690.94 g。蘆筍嫩莖中維生素A、B、C的含量比番茄、大白菜要高1.8倍,還含有多種微量元素如硒、錳、鉻等。蘆筍嫩莖中能防治心腦血管疾病、預(yù)防和治療癌癥的有效物質(zhì)蘆丁、蘆筍皂苷含量更是驚人,中國(guó)林業(yè)科學(xué)院養(yǎng)分分析中心測(cè)定每100 g鮮蘆筍嫩莖中含蘆丁27.848.7 mg,筍尖中能達(dá)到86.1 mg。含蘆筍總皂苷260870 mg,在蔬菜、水果類(lèi)作物中可稱(chēng)之為最。 (1)抗癌之王:蘆筍中含有豐富的抗癌之王硒,阻擋癌細(xì)胞分裂與生長(zhǎng),抑制致癌物的活
3、力,并加速解毒甚至使癌細(xì)胞發(fā)生逆轉(zhuǎn),刺激機(jī)體免疫功能,促進(jìn)抗體的形成,提高對(duì)癌的反抗力;加之所含葉酸、核酸的強(qiáng)化作用能有效地掌握癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。蘆筍對(duì)膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特別療效并且?guī)缀鯇?duì)全部的癌癥都有肯定的療效。 (2)清熱利尿:對(duì)于易上火、患有高血壓的人群來(lái)說(shuō)蘆筍能清熱利尿,多食好處極多。 (3)促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育:對(duì)于懷孕的產(chǎn)婦來(lái)說(shuō),蘆筍葉酸含量較多,常常食用蘆筍有助于胎兒大腦發(fā)育。 (4)食材良藥:常常食用可消退疲憊,降低血壓,改善心血管功能,增進(jìn)食欲,提高機(jī)體代謝力量,提高免疫力,是一種高養(yǎng)分保健蔬菜。 二、生產(chǎn)技術(shù) (一)主栽品種 阿特拉斯、改良帝王、碩豐。 (二)立地條件 土壤為
4、沙壤土,土層厚度130 cm,耕作層30 cm,土壤pH值在6.58之間,土壤有機(jī)質(zhì)含量0.8%,含鹽量小于2。 (三)栽培管理 (1)種子質(zhì)量要求:凈度95%,純度97%,發(fā)芽率80%,水分8%。 (2)育苗:選用優(yōu)質(zhì)品種浸泡、消毒和催芽后,采納養(yǎng)分缽和大田直播方式均可。 (3)定植:時(shí)間為每年3月份至4月份,每畝種植1200株,定植深度為1015 cm。 (4)肥水管理:每年畝施有機(jī)肥3 m3,每畝追施純氮23 kg,純磷20 kg,純鉀20 kg,適時(shí)澆水。 (5)采收:4月上旬至7月中旬,用傳統(tǒng)方法采收,當(dāng)采出蘆筍明顯變細(xì)、畸形、彎頭及散頭要馬上停采,杜絕超長(zhǎng)度超期限采收,田間采收到地
5、頭出售掌握在2 h內(nèi)。 (6)環(huán)境、平安要求:遵守綜合防治以防為主原則,掌握病蟲(chóng)害。農(nóng)藥、化肥等的使用必需符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。 三、加工工藝 (1)原料掌握:須經(jīng)農(nóng)殘檢測(cè)、質(zhì)量抽檢合格并注明原料供方名稱(chēng)(編號(hào))、投料時(shí)間及數(shù)量,實(shí)現(xiàn)原料的可追溯性。 (2)浸泡、清洗、消毒:浸泡3 min以上,高壓噴淋水清洗,用有效氯濃度為2050 ppm的氯水處理。 (3)去皮:留刀痕跡在24 mm,寬度要全都,筍體圓滑保持原形,無(wú)殘皮,無(wú)銹斑。 (4)分級(jí)、切段:嚴(yán)格根據(jù)所要求的直徑、長(zhǎng)度、形態(tài)等質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí),一般按直徑0.81.2 cm、1.21.6 cm、1.6 cm以上3個(gè)等級(jí)進(jìn)行分裝。 (5)預(yù)煮、冷卻:水溫95 以上時(shí),加入約0.1%檸檬酸調(diào)整pH值在4.55.2之間,時(shí)間一般為13 min,預(yù)煮后馬上用流淌水進(jìn)行快速冷卻。 (6)裝罐:冷卻后在30 min內(nèi)裝罐,裝罐后在10 min內(nèi)澆湯封口。 (7)配湯、澆注:依次加入計(jì)量好的精鹽和酸,分別填寫(xiě)配湯記錄,必需攪拌勻稱(chēng),湯料要達(dá)到鹽度2.2%2.5%,pH值3.74.0,溫度90 以上3項(xiàng)要求。 (8)殺菌:封口后一般在30 min內(nèi)要進(jìn)行殺菌,初溫要求在4550以上,符合殺菌規(guī)程的要求。在
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