1、紅薯膳食纖維飲品的加工技術 紅薯渣中含有紅薯中絕大部分的膳食纖維成分，膳食纖維對人體具有重要的生理功能，在現階段已經成為人們腸道維護的重要功能性因子。利用生物技術降解與轉化紅薯渣，獲得膳食纖維飲品，為紅薯渣的深加工和提高紅薯渣的經濟價值開拓了新途徑。 1.原料制備 按5kg紅薯渣加入100L水的比例，在115的溫度條件下滅菌15min,冷卻至室溫接入10%的食用菌DSl,旋轉搖床150r/min,25下培育3天得到紅薯渣發酵液。輔料為精鹽、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、姜、蔥、味精。 2.主要設備 攪拌機、滅菌鍋、封罐機、可調溫電爐等。 3.工藝流程 卡拉膠溶膠過濾 發酵液滅活均質過濾預熱調配灌裝殺菌

2、檢驗成品。處理輔料 4.操作步驟 1）滅活將發酵液置于0.05MPa下滅活15min,目的是將活的菌體殺死，發酵液稍有變色，發酵液氣味變得更濃。 2）均質滅活的發酵液進行均質，均質可增加物料的黏度，改善成品的組織狀態。在溫度為5060時進行均質，壓力為15MPa20MPa,均質后得到黏度適中、顆粒勻稱的淺黃白色液體。 3）過濾均質后的發酵液用100目的不銹鋼篩網過濾，得到顆粒細小的溶液，即為最終產品的主要原料。 4）輔料處理姜去皮清洗后，切片，厚度約為1mm2mm;蔥洗凈后，切成2mm3mm的長段。 5）卡拉膠溶膠將肯定量卡拉膠漸漸撒入肯定體積的冷水，使之分散，防止凝聚。煮膠之前先浸泡20mi

3、n30min,使卡拉膠充分吸水溶脹，然后在攪拌條件下加熱至沸騰，并保持微沸狀態8min10min,最終除去表層的泡沫，掌握所出膠液的量。趁熱用消毒的100目不銹鋼篩網過濾，目的是除去雜質及一些可能存在的膠粒，最終得到顆粒勻稱的淺白色膠液。 6）調配依據口感需要添加適量的食鹽、蔗糖、卡拉膠、姜、蔥、味精，得到相宜不同人群的飲料。為使產品的感觀指標達到肯定要求，卡拉膠的相宜添加量為0.12%. 7）預熱、灌裝、殺菌將過濾的發酵液置于可調溫電爐上加熱至微沸，邊攪拌邊加入溶解的膠液并連續加熱2min3min,加入適量的食鹽，為了增加食品的厚味可添加少量的蔗糖。電爐熄滅后利用余溫加熱時，加入鮮姜片、蔥段、少量味精，攪拌2min3min,將姜片和蔥段取出后，趁熱灌裝、封口，巴氏滅菌（80，30min）,快速冷卻，經檢驗合格后即得成品。 5.質量標準 1）感官標準成品呈淺黃白色，口感細膩、咸味適中，味道深厚、勻稱，無氣泡，無雜質，淡淡的發酵芳香味中稍有姜味和蔥味。 2）理化指標可溶性固形物的質量分數不低于38g/L,pH值為5.5±0.5,不溶性膳食纖維不低于16g/L、可溶性膳食纖維不低于3g/L,還原糖含量不高于0.92g/L,多糖含量不低于2.14g/L. 3）微