1、1微生物基礎知識20092009年年8 8月月2525日日2微生物的基礎知識培訓微生物是什么? （微生物基礎） 為什么要控制微生物?（危害）三 怎樣控制微生物?31、微生物的定義、微生物的定義 v所謂微生物是指，所謂微生物是指，一切肉眼看不見的或看不清的微小生物的總稱；是指一切肉眼看不見的或看不清的微小生物的總稱；是指個體微個體微小必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細小必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細菌。（體型微小，必須借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結構，菌。（體型微小，必須借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結

2、構，結構簡單，有的具有細胞構造，有的甚至沒有細胞構造，生長繁殖快，對物質結構簡單，有的具有細胞構造，有的甚至沒有細胞構造，生長繁殖快，對物質具有非常強烈的轉化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且具有非常強烈的轉化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產生；數量多，分布廣，對自然環境的適應性強，以致在自新的種類還在不斷產生；數量多，分布廣，對自然環境的適應性強，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存）42、微生物的特點v微生物是結構簡單、繁殖快、分布

3、廣、個體最小的生物。v2.1 結構簡單：微生物多數是單細胞；v2.2 生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜37-44之間，20-30分鐘繁殖一代）v2.3 分布廣.種類多（10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。v2.4 個體小：小于0.1mm。肉眼不可見。v2.5 適應性強，易變異v2.6 代謝強，轉化快5常見的微生物圖片酵母菌曲霉紅曲菌青霉菌放射菌124356葡萄球菌 7酵母菌芽痕8棒狀桿菌 大腸桿菌大腸桿菌 放線桿菌 9分裂的大腸桿菌 黑曲霉 黑曲霉 弧狀菌 10腳氣真菌 酵母菌 蠟狀芽孢桿菌 鏈球菌 11面包酵母 啤酒酵母球菌 沙門氏菌 12食品中微生物的污染源食品中微生物

4、的污染源v水、v空氣、v土壤、v人和動植物 133、微生物在自然界的分布v自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。 14土壤中的微生物v土壤中的微生物：v 土壤是微生物的天然培養基，它具備微生物正常發育所必須的一切條件：v 土壤中含有一定的無機物和有機物；v土壤中含有適當的水分；v大多數中性偏堿,適合大多數微生物生長；v土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；v溫度變化不大（10-25） 。15土壤中的微生物v土壤中含有大量的微生物，土壤中的細菌來自天然生活在土壤中的自養菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。

5、v土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細菌數量少，離地面10-20厘米土層微生物最多.土層越深，菌數越少， 。 16水中的微生物v 水也是微生物存在的天然環境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數量因水源不同而異。v，受到污染的水中含有大量的有機物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠處少；經過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。17水中的微生物v井水和泉水中細菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細菌多，鄉村上空雨水細菌少。 v 國家規定，自來水中，細菌總數每毫升不得

6、超過100個，大腸菌群不得超過3個/升18空氣中的微生物v 空氣中由于缺乏營養物質、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發育的條件。但由于空氣的流動，風的作用，使地面的微生物飛揚到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。v 雖然空氣中的微生物數量較少，但危害大。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。19 空氣中的微生物v在冬春季節，更容易發生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細菌多；v大城市上空微生物數量最多，鄉村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。20

7、人體中的微生物v人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。21人體中的微生物v部位 常見菌種v皮膚 表皮葡萄球菌、類白喉桿菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等v口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、類白喉桿菌等v胃 正常一般無菌v腸道 類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風桿菌、 產氣莢膜桿菌等v鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎

8、球菌、流感桿菌、 乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等v眼結膜 皮表葡萄球菌、結膜干燥桿菌、類白喉桿菌等22微生物知識的應用 菌落總數v菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。通過檢測細菌菌落總數，我們可以了解食品在生產中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應用這一方法確定食品的保質期，以便對被檢樣品進行衛生學評價v 23大腸菌群1、大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。v若水中或食品中發現有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據此，可以認為含有大腸菌群的水或食品是不安

9、全的。2、生存環境v 大腸菌群在自然界中分布廣泛，在1546均可生長，最適生長溫度為37.在水和土壤中大量存在，對自然環境有較強的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產品、蔬菜等。v85熱水13分鐘內殺滅本菌。v 300ppm次氯酸納溶液 13分鐘內殺滅本菌。 24金黃色葡萄球菌v 金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長有金黃色葡萄球菌，是食品衛生的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產生腸毒素，食后能引起食品中毒。 25金黃色葡萄球菌v1、 繁殖條件 金黃色葡萄球菌能在1245生長繁殖，最適生長溫度為37，由于常引起人和動物化膿

10、性疾病，又稱化膿性球菌。2、特征 傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖； 污染來源于手指的可能性很高 ； 產生的毒素，非常耐熱；3、預防： 手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產品； 徹底對手指進行洗凈消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩；4、殺滅條件 加熱8030分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。 26沙門氏菌v 沙門氏菌是一群形態和培養特性都類似的腸桿菌科的一個大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門氏菌常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。 27沙門氏菌v1、生存環境 v該菌在水中不易繁殖，但可生存23

11、周，冰箱中可生存34個月，在25可存活10個月，在自然環境的糞便中可存活12個月。v2、繁殖條件v 沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施 。生熟食品嚴格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。 28v3、污染渠道v 沙門氏菌的來源主要是患病的人和動物，及人和動物的帶菌者。，其中在肉類中最為多見。淡水魚蝦有時帶菌，海產魚蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。v4、殺滅條件v 沙門氏菌對熱及外界環境的抵抗力屬于中等，602030分鐘、755分鐘即被殺死，100條件下該菌立即被殺死。 沙門氏菌29真菌（霉菌、酵母菌）v 霉菌廣布于外界環境中，種類

12、繁多，在消毒不徹底的設備上、車間的任何角落均可被發現。食品由于遭受霉菌的污染，常發生霉壞變質，并且有些霉菌能夠產生毒素，霉菌毒素具有強烈的致癌性。因此，檢驗食品中的霉菌具有重要意義。 30 真菌（霉菌、酵母菌）v1、生存環境和繁殖條件v 霉菌在自然界中分布極為廣泛，土壤、空氣、水、和生物體內外到處都有，其最適生長溫度是25，在2030大部分霉菌都能生長，小于10和大于30時霉菌生長顯著減弱，在0時幾乎不生長v2、污染渠道v 由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實、果醬、蔬菜 、糕點、乳制品、肉類等食品上生長，引起食品的腐敗變質。含水量高的糧食容易滋生霉菌。

13、v3、殺滅條件v 食品的中心溫度達到87.890.6才能殺死霉菌，901030分鐘可以殺死其中的孢子 31 研究微生物的意義 1 .了解微生物的特點特性;控制微生物對食品的污 染：是我們目前的工作。 v2.研究微生物的意義： 2.1 微生物對人類的益處：釀酒、制醋等； 2.2 微生物對人類的害處：各種鼠疫、天花等傳染病危害人類； 2.3 消除危害，服務人類：免疫接種，防病治病。如：青霉素等；32二 為什么要控制微生物33食品變質與微生物食品變質與微生物v食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質的原因有物理學、化學、生物化學和微

14、生物學方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。v環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化從而造成食品變質。34腐敗變質食品對人體健康的影響 v產生厭惡感。v由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色

15、，并破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 35腐敗變質食品對人體健康的影響 v降低食品營養。 蛋白質腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。 v由于食品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質并具有毒性，而且可能使食品產生毒性的有毒物質多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復雜，因而腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。 36腐敗變質食品對人體健康的影響v一是引起急性中毒。v在一般情

16、況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 37腐敗變質食品對人體健康的影響v二是慢性中毒或潛在性危害。v有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害 38食品被微生物污染后對人體的危害食品被微生物污染后對人體的危害 v

17、自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡稱致病菌。v在自然界中除了少數能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質。39食品被微生物污染后對人體的危害食品被微生物污染后對人體的危害v引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛生有關的致病菌基本上就是這一類的病菌。 v在引起食品變質的微生物中，有些還能產生對人體有毒害的物質，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會發生不同程

18、度的中毒。能在食品中產生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。 40食品被微生物污染后對人體的危害 v食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：v沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）v金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。v致病性大腸桿菌：腹瀉 41細菌性食物中毒的病因 v 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用了被細菌或細菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發生于夏秋季節，常見病因有以下幾點： (l)食品變質：如魚、肉、

19、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質。 (2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進行醬鹵時，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。 上述原因可造成食品污染，當人們吃了被污染的食品，大量細菌及細菌毒素進人人體內，即可發生細菌性食物中毒。 42細菌性食物中毒v 每逢月至月，食物最易變質，容易發生食物中毒。v腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚或貝類后，會引起食物中毒。可在食用后小時內發病，在小時后發病為最多，一般在天內能治愈。 沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥、豬肉、雞蛋等，未經煮燒，吃后容易引起食

20、物中毒。吃后小時內發病，一般在周內能治愈。 致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有來種菌種可以引起食物中毒，一般發病后日內癥狀可好轉。 產氣莢膜桿菌食物中毒。受產氣莢膜桿菌污染的肉、魚、貝類等食品，雖經煮燒，但放置數小時后食用的話，也容易引起食物中毒。 葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，小時左右發病。 肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均天，重病者可導致死亡。 43食品被微生物污染后對人體的危害v消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發生，并且人與人之間

21、可以直接傳染。細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。44三 怎樣控制微生物45（一）微生物營養一般生物能利用的，微生物能利用；一般生物能利用的，微生物能利用；一般生物不能利用的，微生物也能利用；一般生物不能利用的，微生物也能利用；對一般生物有害的，微生物還能利用對一般生物有害的，微生物還能利用。微生物是雜食性的：微生物是雜食性的：46主要營養物及其功能主要營養物及其功能v碳源（碳源（Carbon source） v氮源（氮源（Nitrogen source) v能源（能源（Energy source) v生長因子（生長因子（Growth factor ) v無機鹽無機鹽(Inorganic sal

22、t) v水水(Water)六種營養要素六種營養要素 47v 參與微生物細胞的組成參與微生物細胞的組成 v 提供微生物機體進行各種生理活動所需的能量提供微生物機體進行各種生理活動所需的能量 v 形成微生物代謝產物的來源形成微生物代謝產物的來源 功能功能: :營養物質是微生物新陳代謝和一切生命活動的物質基礎，失營養物質是微生物新陳代謝和一切生命活動的物質基礎，失去這個基礎，生命也就停止。去這個基礎，生命也就停止。48 異養微生物：必須利用有機碳源異養微生物：必須利用有機碳源 自養微生物：能利用無機碳源自養微生物：能利用無機碳源1、碳源、碳源(carbon source) 提供微生物營養所需碳元素的

23、營養源。提供微生物營養所需碳元素的營養源。q 有機碳源：有機碳源：蛋白質，核酸，蛋白質，核酸，淀粉淀粉，葡萄糖等葡萄糖等q 無機碳源：無機碳源： CO2 , Na2CO3 , CaCO3等等 49v糖類：糖類： 葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖，淀粉，半乳糖，乳糖，甘葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖，淀粉，半乳糖，乳糖，甘露糖，纖維二糖，纖維素，半纖維素，甲殼素，木質素，等露糖，纖維二糖，纖維素，半纖維素，甲殼素，木質素，等 v有機酸：有機酸： 乳酸，檸檬酸，延胡索酸，低級脂肪酸，高級脂肪酸，乳酸，檸檬酸，延胡索酸，低級脂肪酸，高級脂肪酸，氨基酸，等氨基酸，等 v醇類：醇類： 乙醇，等乙醇，等 v脂類：脂

24、類： 脂肪，磷脂，等脂肪，磷脂，等 v烴類：烴類： 天然氣，石油，石油餾分，石蠟油天然氣，石油，石油餾分，石蠟油 ，等，等 vCO2 v碳酸鹽：碳酸鹽： NaHCO3, CaCO3, 白堊，等白堊，等 v其他：其他： 芳香族化合物，氰化物，蛋白質，肽，核酸芳香族化合物，氰化物，蛋白質，肽，核酸微生物可利用的碳源微生物可利用的碳源(化合物分類化合物分類)50 有機氮源：蛋白胨、黃豆粉、玉米漿有機氮源：蛋白胨、黃豆粉、玉米漿 無機氮源：無機氮源：NH4NO3、(NH4)2SO4 氣態氮源：大氣氣態氮源：大氣N222、氮源、氮源(nitrogen source)凡能提供微生物營養所需氮元素的營養源。

25、凡能提供微生物營養所需氮元素的營養源。氮源一般不作能源。氮源一般不作能源。速效氮源速效氮源遲效氮源遲效氮源51能為微生物的生命活動提供最初能量來源的化學物質或能為微生物的生命活動提供最初能量來源的化學物質或輻射能。輻射能。3、能源、能源(energy source)異養微生物的碳源同時也是能源異養微生物的碳源同時也是能源無機物：化能自養微生物的能源無機物：化能自養微生物的能源能源譜能源譜化學物質化學物質輻射能：光能自養和光能異養微生物的能源輻射能：光能自養和光能異養微生物的能源有機物：化能異養微生物的能源有機物：化能異養微生物的能源52單功能：單功能： 輻射能輻射能雙功能：雙功能： 還原態無機

26、養料，如還原態無機養料，如NH4+既是硝酸鹽細菌的能既是硝酸鹽細菌的能 源，又是氮源源，又是氮源三功能：三功能： N C H O類營養物質常是異養微生物的類營養物質常是異養微生物的能能 源，碳源兼氮源源，碳源兼氮源 一種營養物具有一種以上營養要素的功能一種營養物具有一種以上營養要素的功能53一類對微生物正常代謝必不可少且又不能從簡單的碳源，一類對微生物正常代謝必不可少且又不能從簡單的碳源，氮源自行合成的、所需極微量的有機物。氮源自行合成的、所需極微量的有機物。培養基中生長因子來源：培養基中生長因子來源：酵母膏、玉米漿、麥芽汁等。酵母膏、玉米漿、麥芽汁等。 4 4、生長因子、生長因子(growt

27、h factor)作用：輔酶或酶活化作用：輔酶或酶活化所需所需。54狹義：維生素狹義：維生素 廣義：維生素、氨基酸、堿基、脂肪酸等廣義：維生素、氨基酸、堿基、脂肪酸等 q 生長因子自養型微生物（生長因子自養型微生物（auxoautotrophs) q 生長因子異養型微生物（生長因子異養型微生物（auxoheterotrophs) 營養缺陷型微生物（營養缺陷型微生物（nutritional deficiency)變株變株q 生長因子過量合成型微生物生長因子過量合成型微生物 55維生素維生素微生物的種微生物的種硫胺素硫胺素(B1)Bacillus anthracis(炭疽芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌)核黃

28、素核黃素Clostridium tetani(破傷風梭菌破傷風梭菌)煙酸煙酸Brucella abortus(流產布魯氏桿菌流產布魯氏桿菌)吡哆酸吡哆酸(B6)Lactobacillus spp.(各種乳酸桿菌各種乳酸桿菌)生物素生物素Leuconostoc mesenteroides(腸膜狀明串珠菌腸膜狀明串珠菌)泛酸泛酸Proteus morganii(摩氏變形桿菌摩氏變形桿菌)葉酸葉酸Leuconostoc dextranicum(葡聚糖明串珠菌葡聚糖明串珠菌)鈷胺酸鈷胺酸(B12)Lactobacillus spp.維生素維生素KBacteroides melaninogenicus(

29、產黑素擬桿菌產黑素擬桿菌)若干細菌所需要的維生素若干細菌所需要的維生素 56維生素維生素轉移的對象轉移的對象代謝功能代謝功能硫胺素硫胺素(B1)乙醛基乙醛基焦磷酸硫胺素是脫羧酶、轉醛酶、焦磷酸硫胺素是脫羧酶、轉醛酶、轉酮酶的輔基，與轉酮酶的輔基，與a酮酸的氧酮酸的氧化脫羧和酮基轉移有關化脫羧和酮基轉移有關吡哆醇吡哆醇(B6) 氨基氨基磷酸吡哆醛是氨基酸消旋酶、轉磷酸吡哆醛是氨基酸消旋酶、轉氨酶與脫羧酶的輔基，參與氨基氨酶與脫羧酶的輔基，參與氨基酸的消旋、脫羧和轉氨酸的消旋、脫羧和轉氨葉酸葉酸甲基甲基即輔酶即輔酶F(四氫葉酸四氫葉酸)，參與一碳，參與一碳基的轉移，與合成嘌呤、嘧啶、基的轉移，與合

30、成嘌呤、嘧啶、核甘酸、絲氨酸和甲硫氨酸有關核甘酸、絲氨酸和甲硫氨酸有關維生素維生素B12 羧基，甲基羧基，甲基鈷酰胺輔酶，參與一碳基的轉移，鈷酰胺輔酶，參與一碳基的轉移，與甲硫氨酸和胸苷酸有關與甲硫氨酸和胸苷酸有關維生素的生理功能維生素的生理功能575、無機鹽、無機鹽 (inorganic salts)所需濃度在所需濃度在10-3-10-4M 的元素為大量元素的元素為大量元素所需濃度在所需濃度在10-6-10-8M 的元素為微量元素的元素為微量元素58無機鹽的生理功能無機鹽的生理功能無機鹽無機鹽大量元素大量元素微量元素微量元素一般功能一般功能特殊功能特殊功能細胞內一般分子成分細胞內一般分子成分

31、 (P、S、Ca、Mg、Fe等等)生理調節物質生理調節物質滲透壓的維持滲透壓的維持 (Na+等等) 酶的激活劑酶的激活劑 (Mg等等) pH的穩定的穩定化能自養菌的能源化能自養菌的能源 (S、Fe2+、NH4+、MO2-等等) 無氧呼吸時的氫受體無氧呼吸時的氫受體(NO3-、SO42-等等) 酶的激活劑酶的激活劑 (Cu2+、Mn2+、Zn2+等等)特殊分子結構成分特殊分子結構成分 (Co、Mo等等)59生理作用：生理作用： 細胞組成成分細胞組成成分 生化反應溶劑生化反應溶劑 化學、生理反應介質化學、生理反應介質 物質運輸媒體物質運輸媒體 調節細胞溫度調節細胞溫度 維持細胞的滲透壓維持細胞的滲

32、透壓 66、水、水存在狀態：游離態（溶劑）和結合態（結構組成）存在狀態：游離態（溶劑）和結合態（結構組成）60 依碳源不同：依碳源不同：q 異養型異養型(heterotrophs): 不能以不能以CO2為主要或唯一碳源為主要或唯一碳源q 自養型自養型(autotrophs): 能以能以CO2為主要或唯一碳源為主要或唯一碳源（二）（二） 微生物營養類型微生物營養類型依能源不同：依能源不同：q 光能營養型光能營養型(phototrophs): 光反應產能光反應產能 q 化能營養型化能營養型(chemotrophs):物質氧化產能物質氧化產能 依生長因子的不同：依生長因子的不同：q 原養型原養型(p

33、rototroph)或野生型或野生型(wild type)q 營養缺陷型營養缺陷型(auxotroph) 61微生物的營養類型微生物的營養類型 營養類型營養類型能能 源源碳源碳源實例實例光能自養型光能自養型光能光能CO2藍細菌藍細菌紫硫細菌紫硫細菌綠硫細菌綠硫細菌藻類藻類光能異養型光能異養型光能光能CO2及及簡單有機物簡單有機物紅螺細菌紅螺細菌化能自養型化能自養型 無機物無機物CO2硝化細菌硝化細菌硫化細菌硫化細菌鐵細菌鐵細菌氫細菌氫細菌 化能異養型化能異養型有機物有機物有機物有機物絕 大 多 數 微絕 大 多 數 微生物，生物，原生動物原生動物62v 寄生型寄生型(parasitism) 寄

34、生于活的生物體寄生于活的生物體 v 腐生型腐生型(saprophytism) 寄生于死亡的生物有機體寄生于死亡的生物有機體化能異養型化能異養型營養類型劃分不是絕對的，不同生活條件下，可相互轉變。營養類型劃分不是絕對的，不同生活條件下，可相互轉變。異養微生物：至少需提供一種大量有機物才能滿足其正常要求的微生物，異養微生物：至少需提供一種大量有機物才能滿足其正常要求的微生物， 即 其 碳 源 必 須 是 有 機 物 ， 氫 供 體 是 有 機 物 ， 能 源 則 可 以 利即 其 碳 源 必 須 是 有 機 物 ， 氫 供 體 是 有 機 物 ， 能 源 則 可 以 利 用氧化有機物或吸收日光能而

35、獲得。用氧化有機物或吸收日光能而獲得。 自養微生物：不依賴于任何有機營養自養微生物：不依賴于任何有機營養物物即可正常生活的微生物。即可正常生活的微生物。63（三）消毒與滅菌v消毒：是指應用物理或化學方法殺死物體表面和內部的病原微生物，而對非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴格要求全部殺死。用于消毒的化學物質，稱為消毒劑。v滅菌：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無任何存活的微生物。641 對微生物生長影響的因素 溫度、水分、營養等 1.1溫度： 溫度是微生物生長的重要因素，合適的溫度范圍內，微生物能進行正常的生命活動，過高或過低的溫度微生物的活動會降低甚至停止，乃至死亡。 由于

36、長期的自然選擇的結果，微生物適應外界環境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(最適生長溫度一般在2045之間)。 1.2 食品中的大多數細菌都是嗜溫菌; 在3040時迅速繁殖； 0以下、60以上幾乎不繁殖； 65對微生物生長影響的因素2 .水分v如果沒有水，細菌不會繁殖。 v生產食品使用的器具、容器、抹布等 v洗干凈、干燥很重要 3. 營養v食品中營養萬分豐富，細菌容易繁殖。 v器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.66 2 化學物質對微生物的影響v 微生物的形態、生長、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化學因素 的影響vA、酒精能使菌體蛋

37、白質脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75-80% （高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續滲入故殺菌效力反而降低）vB、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴散至帶負電的細菌表面，并穿過細胞膜進入細胞內部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統，最終致細菌死亡。 67影響消毒劑作用的因素v1、消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好；v2、微生物的種類：微生物的種類如細菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同，v3、有機物的存在：有機物中的蛋白質易和許多消毒劑結合，嚴重降低消毒的效果。對物體進行消毒必須先洗

38、凈油污。v4、溫度：溫度升高，殺菌力加強。溫度升高10殺菌力增加2-5倍。v5、接觸時間：細菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。68消毒劑的正確使用方法v 洗凈殺菌要同時進行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經過清洗后污濁消失，進行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護膜，保護細菌而影響殺菌的效果。v 次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉100200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要

39、與其它殺菌劑混雜使用 69 食品中微生物污染途徑食品中微生物污染途徑v通過水而污染（主要途徑）v通過空氣而污染v通過人及動物而污染（人的手、工作服）v通過用具及雜物而污染； 70控制微生物污染食品控制微生物污染食品 v上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間v雞蛋不經清洗消毒在產品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌v如果工人手上有傷口，生產食品時容易污染金黃色葡萄球菌71控制微生物污染食品控制微生物污染食品vA、加強環境衛生管理（垃圾、污水）vB、加強食品生產的衛生管理v 食品的生產衛生（墻壁、地面、生產設備、空氣）v 個人衛生v 食品生產用水衛生(定期檢驗)v 食品的運輸衛生和貯藏衛生72控制微生物污染食品控制微生物污染食品v1 、 原料的控制v2 、 加工環境的控制,與食品接觸的一切 場所,工器具,案面,環境等v3 、 加工過程的控制(溫度等)v4 、