1、 第一章第一章 食品加工、制造的主要原料特性食品加工、制造的主要原料特性 及其保鮮及其保鮮 第一節第一節 食品加工、制造常用的原、輔材料食品加工、制造常用的原、輔材料第二節第二節 果蔬原料特性及保鮮果蔬原料特性及保鮮第三節第三節 肉的原料特性及貯藏保鮮肉的原料特性及貯藏保鮮第四節第四節 水產原料特性及保鮮水產原料特性及保鮮第五節第五節 乳與蛋原料及特性乳與蛋原料及特性第六節第六節 食品原料的安全性食品原料的安全性內容內容第一節第一節 食品加工、制造常用的原、輔材料食品加工、制造常用的原、輔材料基礎原料：指食品加工、制造中的基本基礎原料：指食品加工、制造中的基本的、大宗使用的農產品，通常構成某的

2、、大宗使用的農產品，通常構成某一食品主體特征的主要材料。一食品主體特征的主要材料。按習慣分按習慣分果蔬類果蔬類畜禽肉類畜禽肉類乳蛋類乳蛋類糧油類糧油類水產類水產類（一）果蔬類（一）果蔬類常以果蔬原料對不同類的制品的加工適應性分類常以果蔬原料對不同類的制品的加工適應性分類制品：罐頭制品、腌漬制品、干制品、制品：罐頭制品、腌漬制品、干制品、 果酒制品、果蔬汁制品果酒制品、果蔬汁制品 分類：分類：1.罐藏果蔬罐藏果蔬 2.腌漬果蔬腌漬果蔬 3.干制果蔬干制果蔬 4.果酒釀造原料果酒釀造原料 5.果蔬汁原料品種果蔬汁原料品種（二）畜禽肉類（二）畜禽肉類 分類：分類：1.豬豬 2.牛牛 3.羊羊 4.雞

3、雞 5.鴨鴨（三）水產類（三）水產類 分類：分類：1.魚、貝類魚、貝類 2.甲殼類甲殼類 3.藻類藻類（四）乳、蛋類（四）乳、蛋類 分類：分類：1.乳類乳類 2.蛋類蛋類 （五）糧、油類（五）糧、油類 分類：分類：1.谷類谷類 2.豆類豆類 3.薯、芋類薯、芋類 4.油料油料 （一）（一） 糖類糖類1. 蔗糖蔗糖2. 飴糖飴糖3. 淀粉糖漿淀粉糖漿4. 果葡糖漿果葡糖漿5.葡萄糖葡萄糖6.蜂蜜蜂蜜二、食品初加工的產品二、食品初加工的產品（二）（二） 面粉面粉 精白粉和標準粉精白粉和標準粉（三）（三） 淀粉淀粉 直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉（四）（四） 蛋白粉蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉和

4、脫脂花生粉乳粉、蛋粉、大豆粉和脫脂花生粉（五）（五） 油脂油脂 植物性油脂和動物性油脂植物性油脂和動物性油脂二、食品初加工的產品二、食品初加工的產品（一）（一） 調味料調味料 鹽鹽 味精及核苷酸味精及核苷酸 醬油醬油 醬類醬類 食醋食醋（二）（二） 香辛料香辛料 姜、蔥、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、姜、蔥、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、 月桂、香芹、咖喱等月桂、香芹、咖喱等三、食品加工、制造采用的輔助原料三、食品加工、制造采用的輔助原料（一）天然食品添加劑（一）天然食品添加劑 （二）（二） 合成食品添加劑合成食品添加劑 共二十二類共二十二類四、食品添加劑四、食品添加劑第二節第二節 果蔬原料特性及

5、保鮮果蔬原料特性及保鮮一、果蔬的基本組成及營養特征一、果蔬的基本組成及營養特征 組成：組成： 1. 水分水分 2. 干物質干物質 水溶性物質水溶性物質 非水溶性物質非水溶性物質果蔬原料的基本化學組成果蔬原料的基本化學組成（一）（一）水分水分 平均平均: 80%-90%: 80%-90% 對貯藏和加工有特殊意義對貯藏和加工有特殊意義 果蔬中水分易被人體吸收果蔬中水分易被人體吸收（二）碳水化合物（二）碳水化合物 糖類糖類 淀粉淀粉 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 果膠物質果膠物質 果蔬原料的基本化學組成果蔬原料的基本化學組成（三）（三）有機酸有機酸 檸檬酸檸檬酸 蘋果酸蘋果酸 酒石酸酒石酸 草酸

6、草酸（四）含氮物質（四）含氮物質 蛋白質蛋白質 氨基酸氨基酸果蔬原料的基本化學組成果蔬原料的基本化學組成（五）（五）脂肪脂肪 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（六）單寧物質（六）單寧物質 即鞣質，屬多酚物質即鞣質，屬多酚物質（七）糖苷類（七）糖苷類 有苦味或特殊香味有苦味或特殊香味果蔬原料的基本化學組成果蔬原料的基本化學組成（八）（八）色素物質色素物質 脂溶性色素和水溶性色素脂溶性色素和水溶性色素 （九）芳香物質（九）芳香物質 精油類、糖苷類、氨基酸類精油類、糖苷類、氨基酸類（十）維生素（十）維生素 脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素和水溶性維生素 果蔬原料的基本化學組成果蔬

7、原料的基本化學組成（十一）（十一）礦物質礦物質 即灰分即灰分（十二）酶（十二）酶 （二）（二） 果蔬原料的組織結構特性果蔬原料的組織結構特性 1. 果蔬的組織結構特點果蔬的組織結構特點 （1） 構成果蔬組織的細胞構成果蔬組織的細胞 原生質體、液泡、細胞壁原生質體、液泡、細胞壁（2 2）果蔬組織的類型）果蔬組織的類型 分生組織、成熟組織分生組織、成熟組織 （二）（二） 果蔬原料的組織結構特性果蔬原料的組織結構特性 2. 細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化 滲透膜、吸水膨脹、質壁分離滲透膜、吸水膨脹、質壁分離低溫引起果蔬水分過度蒸發造成細胞質壁低溫引起果蔬水分過度蒸發造成

8、細胞質壁分離死亡；分離死亡；高溫過高引起果蔬細胞內容物升溫膨脹增高溫過高引起果蔬細胞內容物升溫膨脹增壓造成流汁。壓造成流汁。（二）（二） 果蔬原料的組織結構特性果蔬原料的組織結構特性 3. 其他影響果蔬組織結構的因素其他影響果蔬組織結構的因素 細胞黏著力：細胞黏著力：與可溶性果膠形成有關與可溶性果膠形成有關 機械組織：機械組織：其存在易引起纖維化其存在易引起纖維化 成熟度：成熟度：成熟使組織軟化成熟使組織軟化（三）（三） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 采收后的果蔬仍是生命活體。其生命性與耐采收后的果蔬仍是生命活體。其生命性與耐貯性、抗病性有關系嗎？貯性、抗病性有關系嗎？耐貯性：

9、耐貯性：貯藏期內保持原有質量不明顯變化的特性。貯藏期內保持原有質量不明顯變化的特性。抗病性：抗病性：抵抗致病微生物侵害的特性。抵抗致病微生物侵害的特性。生命消失，新陳代謝終止，耐貯性、抗病生命消失，新陳代謝終止，耐貯性、抗病性就不復存在。性就不復存在。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 本質果蔬呼吸作用的本質：果蔬呼吸作用的本質：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的

10、形式散發到環境中。到環境中。有氧呼吸為植物的主要呼吸方式。有氧呼吸為植物的主要呼吸方式。缺氧呼吸的加強在貯藏中干擾破壞果蔬正常代謝。須防止。缺氧呼吸的加強在貯藏中干擾破壞果蔬正常代謝。須防止。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸強度 呼吸強度呼吸強度:果蔬呼吸作用強弱的指標。直接影響貯藏期限的果蔬呼吸作用強弱的指標。直接影響貯藏期限的長短。呼吸強度過大或過低，都縮短貯藏期限。長短。呼吸強度過大或過低，都縮短貯藏期限?？刂乒哒：粑淖畹秃粑鼜姸仁琴A藏的關鍵?？刂乒哒：粑淖畹秃粑鼜姸仁琴A藏的關鍵。呼吸商：果蔬呼吸特性的指標。用呼吸商：果蔬呼吸特性的指標。用RQ表示。表示。Vco2RQ=V

11、o2有的果蔬生命過程會出現漂移高峰值，即呼吸高峰。有的果蔬生命過程會出現漂移高峰值，即呼吸高峰。 高峰呼吸型高峰呼吸型（A型型)：特點有三，有后熟現象。峰期前：特點有三，有后熟現象。峰期前采收，貯藏以推遲峰期為目的。峰期后的短暫期間鮮采收，貯藏以推遲峰期為目的。峰期后的短暫期間鮮食為佳。食為佳。非高峰呼吸型非高峰呼吸型 （B型型)：特點有二，無后熟現象。成熟：特點有二，無后熟現象。成熟后采收，貯藏以推遲峰期為目的。成熟后的短暫期間后采收，貯藏以推遲峰期為目的。成熟后的短暫期間鮮食為佳。鮮食為佳。（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸強度 影響果蔬呼吸強度的因素：影響果蔬呼吸強度的因素： 1.果蔬

12、的種類、品種果蔬的種類、品種2.溫度溫度3.組織傷害及微生物組織傷害及微生物4.氣體成分氣體成分（一）（一） 呼吸作用呼吸作用 呼吸強度 1.果蔬的后熟：果蔬的后熟： 果實離開植株后的成熟現象，是采收成熟度向食品成果實離開植株后的成熟現象，是采收成熟度向食品成熟度過度的過程。熟度過度的過程。 果蔬成分的變化：果蔬成分的變化： 淀粉變糖，單寧凝固，原果膠變果膠等。淀粉變糖，單寧凝固，原果膠變果膠等。應用：催熟應用：催熟 催熟的過程因素催熟的過程因素(適宜溫度、氧氣量、酶促物質）適宜溫度、氧氣量、酶促物質） 催熟最佳條件（催熟最佳條件（1820、濕度、濕度8090%、乙烯空間體、乙烯空間體積積 0

13、.050.1%)（二）（二） 果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟與衰老 2.果蔬的衰老：果蔬的衰老： 果實走向個體生長發育最后階段，出現過多果實走向個體生長發育最后階段，出現過多的物質降解性質變化，細胞即將崩潰并導致器的物質降解性質變化，細胞即將崩潰并導致器官逐漸死亡。官逐漸死亡。 成熟到衰老是連續性的。成熟到衰老是連續性的。（二）（二） 果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟與衰老 （三）（三） 果蔬水分的蒸發作用果蔬水分的蒸發作用 果蔬在貯藏期間不斷進行蒸發作用?，F象：果蔬在貯藏期間不斷進行蒸發作用?，F象：“發汗發汗”不良影響：不良影響：1.失重失鮮失重失鮮2.破壞正常代謝破壞正常代謝3.降低耐貯性、抗病性降

14、低耐貯性、抗病性影響因素：果蔬種類、品種、成熟度、表皮細胞及原影響因素：果蔬種類、品種、成熟度、表皮細胞及原生質特性等，還有溫濕、氣流、包裝等環境條件。生質特性等，還有溫濕、氣流、包裝等環境條件。（四）（四） 休眠與發芽休眠與發芽 休眠：塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜采收后進入休眠，休眠：塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜采收后進入休眠，即代謝降低，生長停止。這是有利于貯藏的特性。即代謝降低，生長停止。這是有利于貯藏的特性。發芽：休眠狀態遇到適宜環境條件，會迅速發芽。發芽：休眠狀態遇到適宜環境條件，會迅速發芽?？刂疲旱蜏亍⒌蜐?、低氧、適當二氧化碳可延長休眠。控制：低溫、低濕、低氧、適當二氧化碳可延長休

15、眠。四、果蔬原料的采收與采后的處理四、果蔬原料的采收與采后的處理（一）（一） 果蔬的成熟度與采收果蔬的成熟度與采收1. 采收成熟度的確定采收成熟度的確定 (1)水果水果l 采收成熟度采收成熟度:已完成生長和物質積累過程。適于長期貯已完成生長和物質積累過程。適于長期貯藏和長途運輸及果脯類的原料。經后熟達加工要求。藏和長途運輸及果脯類的原料。經后熟達加工要求。l 加工成熟度：在成分及價值達最高點。適于當地銷售加加工成熟度：在成分及價值達最高點。適于當地銷售加工、近距離運輸。制罐或果酒等適宜。工、近距離運輸。制罐或果酒等適宜。l生理成熟度（過熟）：風味消失，營養價值降低。不適生理成熟度（過熟）：風味

16、消失，營養價值降低。不適于貯藏加工。只適于采種（種子）。于貯藏加工。只適于采種（種子）。四、果蔬原料的采收與采后的處理四、果蔬原料的采收與采后的處理（2）蔬菜）蔬菜l 色澤：（果菜類標準）色澤：（果菜類標準）l堅實度：堅實度：l糖及淀粉的含量糖及淀粉的含量l其他標準其他標準四、果蔬原料的采收與采后的處理四、果蔬原料的采收與采后的處理（一）（一） 果蔬的成熟度與采收果蔬的成熟度與采收2. 采收時間與方法采收時間與方法l采收時間：蔬菜采收時間：蔬菜-上午上午10時前時前 瓜果瓜果-下午下午3時后時后 水果水果-上午上午10時前或下午時前或下午3時后時后l方法：人工方法：人工 機械機械 （二）（二）

17、 果蔬采收后的必要處理果蔬采收后的必要處理 1.預冷預冷2.果蔬的分級果蔬的分級3.特殊處理特殊處理（1）涂膜涂膜（2）愈傷愈傷（3）其它處理其它處理4.催熟催熟5.果蔬的包裝果蔬的包裝6.果蔬的運輸果蔬的運輸五、五、 果蔬的貯藏保鮮技術果蔬的貯藏保鮮技術1.冷藏法冷藏法依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據不同果蔬緩果蔬的氧化和生理活動，根據不同果蔬的貯藏要求調節溫度和濕度，延長貯藏期。的貯藏要求調節溫度和濕度，延長貯藏期。五、五、 果蔬的貯藏保鮮技術果蔬的貯藏保鮮技術2.氣調貯藏法氣調貯藏法:調節環境氣體組成分，以抑制果蔬調節環境氣

18、體組成分，以抑制果蔬的呼吸作用延緩衰老變質。管理包括封閉、調的呼吸作用延緩衰老變質。管理包括封閉、調氣兩部分。氣兩部分。(1)氣調冷藏庫貯藏法：氣調結合低溫氣調冷藏庫貯藏法：氣調結合低溫(2)薄膜封閉氣調法：用薄膜封閉薄膜封閉氣調法：用薄膜封閉五、五、 果蔬的貯藏保鮮技術果蔬的貯藏保鮮技術3.其它保鮮法其它保鮮法(1)輻照貯藏法輻照貯藏法(2)涂膜貯藏法涂膜貯藏法 第三節第三節 肉類原料的特性及貯藏保鮮肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、肉的營養價值與肉制品加工一、肉的營養價值與肉制品加工1. 水分：水分：70-80%，結合水、膨脹水、自由水，結合水、膨脹水、自由水2. 蛋白質：蛋白質：20%，有較

19、多必需氨基酸，有較多必需氨基酸3. 脂肪：脂肪：96-98%，飽和脂肪酸較多，飽和脂肪酸較多4. 其它營養物質其它營養物質（1） 浸出成分：含氮和無氮浸出物浸出成分：含氮和無氮浸出物（2） 礦物質礦物質:0.8-1.25%（3） 維生素：維生素：A B1 B2 B11 PP C D一、肉的營養價值與肉制品加工一、肉的營養價值與肉制品加工二、二、肉的組織結構特點及物理性質肉的組織結構特點及物理性質 （一）肉的組織結構特點（一）肉的組織結構特點 肌肉組織；結締組織肌肉組織；結締組織 脂肪組織；骨骼組織脂肪組織；骨骼組織（二）二）肉的食用品質及物理性狀肉的食用品質及物理性狀1.肉的顏色：肌紅蛋白與氧

20、肉的顏色：肌紅蛋白與氧2.肉的風味：滋味和香味肉的風味：滋味和香味3.肉的肉質和嫩度肉的肉質和嫩度4.容重：密度容重：密度5.比熱比熱6.導熱率導熱率三、三、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制 （一）（一）畜、禽的屠宰畜、禽的屠宰宰前處理：宰前處理：選擇、送宰選擇、送宰屠宰與肉檢：屠宰與肉檢：擊暈、放血、剝皮或煺毛、剖除內臟、修整擊暈、放血、剝皮或煺毛、剖除內臟、修整三、三、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制 （二）（二）宰后肉品質的變化宰后肉品質的變化1.肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉經一定時間后，肉的持水性降低，伸展性屠宰后的肉經一定時間

21、后，肉的持水性降低，伸展性逐漸消失，關節不活動，呈現僵硬狀態，稱作肉的僵直。逐漸消失，關節不活動，呈現僵硬狀態，稱作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征僵直期肉的特征（2）產生原因產生原因（3）對貯藏加工的影響對貯藏加工的影響2. 肉的成熟肉的成熟 解僵解僵 成熟成熟 肉成熟的條件和機制肉成熟的條件和機制 加速肉成熟的方法加速肉成熟的方法3. 肉的腐敗肉的腐敗 蛋白質腐敗蛋白質腐敗 脂肪腐敗脂肪腐敗四、肉的貯藏保鮮方法四、肉的貯藏保鮮方法 （一）低溫貯藏法（一）低溫貯藏法 冷藏法冷藏法 凍藏法凍藏法（二）其它貯藏方法（二）其它貯藏方法 輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法第五節第五節 水產原料特性及保鮮水產原料特性及保鮮 一、水產原料及其特性 1. 原料的種類 2. 原料的特性 （1） 水產原料的多樣性（2） 水產資源的多變性（3） 魚體大小、部位對成分的影響（4） 不同季節的魚體成分變化（5） 易腐敗變質二、二、 品質要求及質量鑒定品質要求及質量鑒定 感官鑒定化學測定微生物學測定三、魚的保鮮（活）方法（一） 冷卻保鮮法（二） 凍結保藏法 （三） 魚的?；罘椒?麻醉法 生態冰溫法 模擬冬眠系統法 第五節第五節 乳與蛋原