1、崗位職責描述JobDescription部門Department:餐飲部分部門Section:職位JobTitle:樓回經理職位編號JobCode:職位級別JobTitle:B向上報告ReportsTo:總經理向卜指導Supervises:樓回主管，樓向部長服務員收銀實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:1準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose:負責餐飲樓面衛生管理，職工服務技能培訓，吧臺定餐服務管理，收銀操作管理等工作。工作關系Relationship:內部關系：酒店各部門經理外

2、部關系：用餐常客資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Height:性別；男女不限，40歲以下，具有整潔的儀容儀表，身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語百Languages:標準普通話，良好的語己溝通和表達能力；4、性格/品仃PersonalCharacter:具啟較強的事業心和責任感，有一m的組織協調能力，后較高的個人修養和良好的人際關系，紀律性強，能以身作則。5、工作經驗WorkExperience:1）三年以上同等檔次酒店同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介

3、；4）在本地有一定客戶基礎。6、資格證書Qualifications:中專以上文化程度；主要職責MainDuties:1、執行總經理的工作指令，在總經理領導下，完成樓面日常工作，并對其負責和匯報工作。2、必須確保在崗人員準時上崗，保證服務熱情周到，并使服務員嚴格履行自己提供優質服務的職責。3、要經常了解并答復自己屬下提出的各種問題，負責跟蹤解決。4、負責訂餐和確定餐桌席位標準。5、參加酒店每周經理級工作例會；6、負責樓囿職工培訓工作；i崗位職責描述7、加強與廚師長工作勾通交流，促進樓面與后廚的工作配合；8、開市前巡視檢查餐廳的裝飾、音樂、燈光，餐桌擺臺及服務員的到崗情況等各方面均要達標。9、堅

4、持服務現場的管理、檢查和督導職工嚴格按照餐廳服務流程和質量要求做好各項工作。10、要與客人多接觸，了解他們對菜點佳肴以及服務等方面的滿意程度。11、負責處理服務中的過失和客人的抱怨，協調客人與服務人員之間的關系，保證客人心情愉快。12、負責協調與酒店其他各部門的關系，協調下屬領班與服務員、傳菜員、收銀員的工作。13、負責制定餐廳的各項服務程序、服務效率、服務效果鑒定檢查標準。14、須親自參與一些大型或重要的接待工作。15、核實并按時完成各種有關營業報表。工作要點：負責餐飲部樓面管理的整體指揮、控制和餐廳服務的高效率。同時要負責監督、訓練和激勵領班、服務員努力工作并能提供一流服務。餐廳部樓面主管

5、必須保證客人能享受到餐廳的優質服務和客人的再次光臨。為了實現和到達上述目標，一定要分配下屬每位服務員合理的工作量和服務效率的快速敏捷措施。同時必須與廚師保持工作協調，以便能制定和提供優質廉價的菜單。日常樓面上的工作：1、餐廳勞務費用分析，即餐廳服務員人數是否安排合理。2、食品原材料分析，做到低成本，低消耗，多盈利。3、檢查各種登記和記事表格，做到樓面細化管理；4、計劃餐巾及餐臺布的需求情況。5、檢查屬下職工是否履行打卡簽到上班，打卡簽離下班的制度。6、檢查收銀員的工作是否做到準確無誤。7、檢查酒水銷售情況和酒吧經營效果。JobDescription部門Department:餐飲部分部門Sect

6、ion:職位JobTitle:樓回主管職位編號JobCode:職位級別JobTitle:B向上報告ReportsTo：樓回經理向下指導Supervises:服務員傳菜員收銀實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:3準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose:協助樓面主管做樓面衛生管理，職工服務技能培訓，吧臺定餐服務管理，收銀操作管理等工作。工作關系Relationship:內部關系：酒店各部門外部關系：用餐常客資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Hei

7、ght:性別；男女不限，30歲以下，具有整潔的儀容儀表，身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語百Languages:標準普通話，良好的語己溝通和表達能力；4、性格/品仃PersonalCharacter:具啟較強的事業心和責任感，有一m的組織協調能力，后較高的個人修養和良好的人際關系，紀律性強，能以身作則。5、工作經驗WorkExperience:1）二年以上同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；6、資格證書Qualifications:中專以上文化程度；主要職責MainDuties:1、對餐飲部經

8、理負責，執行經理的工作指令，并向其匯報工作。2、享有領班之規定的職權，負責現場管理和督導所屬區域職工工作，以身作則帶領職工按餐廳服務工作標準和質量要求，做好本區域清潔衛生及接待服務工作。3、現場檢查、督導禮節禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛生等工作質量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作標準，在餐中隨時協助服務員完成工作并對及時發現的問題予以糾正和指導。5、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區職工做好酒水菜肴等酒店產品的推銷工作，并協助處理疑難問題。6、負責相區域物料用品的領用，發放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區域內各種設

9、備、財產、物品，保證完好無損。7、協助主管開好班前例會和營業碰頭會，合理分配職工工作，定區、定人、定崗、定責，吃苦15耐勞，關心職工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。8、執行落實班前會制度：1傳達上級工作指令及質量要求，總結服務工作中的不足及違紀現象，表揚先進，糾正不足,并上報獎懲決定。2檢查儀容儀表，考勤紀律。3預訂通報，菜肴培訓及工作安排。4上傳下達，協調部門班組及職工之間的配合團結。9、接受并協助主管的培訓工作，帶領職工不斷提高業務技能綜合素質。10、布草的送洗要及時到位，接受發、放、保管要數數相符。完成上級交辦的其他工作JobDescription部門Department:餐飲

10、部分部門Section:職位JobTitle:樓面服務員職位編號JobCode:職位級別JobTitle:B向上報告ReportsTo：樓向部長向下指導Supervises:無實施日期ActualizedDate:2013.3.1頁他Pages:5準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose根據飯店的規章，在當班部長的指導下，按照飯店制訂的服務標準為客人提供餐飲服務，使客人滿意并做到無任何投訴。根據飯店既定的貴賓至上，零投訴的準則進行餐飲服務。工作關系Relationship:內部關系：樓面部長、主管、傳菜、吧臺收銀外

11、部關系：用餐客人資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Height:性別；男女不限,30歲以下，具有整潔的儀容儀表,身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語言Languages:標準普通話，良好的語言溝通和表達能力；4、性格/品行PersonalCharacter:熱情大方，有親和力，有責任心，5、工作經驗WorkExperience:1）一年以上同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；6、資格證書Qualifications:中學以上文化程度；主要職責MainDuti

12、es:1 .按照餐廳服務標準和程序特別注意速度和準確性為客人提供餐飲服務。2 .清潔和保養所屬區域內的設備、工具。3 .準備和調制含酒精和非含酒精的飲料。4 .懂得不同類型的酒及不同酒的服務方法。5 .完成當班主管分配的其他任務以使顧客滿意并為酒店創造利潤。行政責任：1 .幫助部長進行每月和每日操作設備的盤存。2 .向主管或領班匯報所有不尋常的事件、客人投訴、失物招領和損失。3 .參加餐前例會和每日、每月餐廳總結會。4 .參加所有會議和酒店管理層為職工組織的培訓。5 .負責客人供給、食物供給、電、水等的成本節約。技術責任：1 .穿規定的工作服上班，并保持良好的外貌。2 .上班前向領班報到，并得

13、到指示，如：樓層分配、菜單的更改、客人的評語和投訴。3 .在規定時間內完成備料臺：3 .a檢查所有盤子、推車、餐具、玻璃器皿、臺布等是否清潔并擺放整齊。4 .b檢查所在區域地面是否干凈。5 .c檢查服務臺擺放的東西是否齊全，包括：玻璃器皿、瓷器、盤子等。6 .了解菜單上所有食品和飲料、推銷的菜式、每日特色菜單以及它們的成份、準備方法、搭配分量及外表。7 .隨時帶筆和打火機。8 .客人進餐廳后向他們問好并安排入座。9 .正確地給客人點菜、并每次確認所點的菜。10 學會給客人提供建議以促進餐飲部的銷售，同時增加客人的滿意度。11 完成點菜單和酒水單交給主管送到廚房。12 .根據點菜單從廚房取菜，從

14、酒吧取飲料。13 .能夠按照餐廳已制訂的服務規則進行餐飲服務。14 .上菜時要同時上齊所需餐具、調料。15 .確認客人滿意，如有投訴應立即通知主管和經理。16 .不被注意的關注客人，提供各種所需的額外服務。17 .用收銀夾提供帳單。18 .用收銀夾即時將找錢返回客人。19 .將客人領出餐廳并表示感謝。20 .將分配區桌子清理并再次鋪臺。21 .下班前清潔、補充服務區用品。22 .會使用餐廳所有的設備。23 .能進行宴會服務、客房服務及其他餐廳服務。JobDescription部門Department:餐飲部分部門Section:職位JobTitle:傳菜員職位編號JobCode:職位級別Job

15、Title:C向上報告ReportsTo：傳菜部長向下指導Supervises:無實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:7準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose根據酒店的規章，在當班部長的指導下，按照酒店制訂的服務標準為客人提供餐飲服務，使客人滿意并做到無任何投訴。根據飯店既定的貴賓至上，零投訴的準則進行餐飲服務。工作關系Relationship:內部關系：樓面部長、主管、服務員、吧臺收銀外部關系：用餐客人資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、He

16、ight:性別；男，30歲以下，具有整潔的儀容儀表,""身高1.70米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語言Languages:標準普通話，良好的語言溝通和表達能力；4、性格/品行PersonalCharacter:熱情大方，有親和力，有責任心，5、工作經驗WorkExperience:1） 一年以上同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；6、資格證書Qualifications:中學以上文化程度；主要職責MainDuties:1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按標準整理好儀容儀表參加班前會，聽

17、取部長布置的備餐工作及工要點，傳菜工作要保時保質。2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，防止無畏的損耗，降低成本3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。4、負責將廚房制做好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。7、嚴格執行傳送菜肴的服務標準，確保準確迅速傳送到目的地。8、與樓層職工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前場與廚房的關系。9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生

18、。10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的標準擺放。11，積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。12、天天五常法，保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。13、值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班JobDescription部門Department:餐飲部分部門Section:職位JobTitle:收銀員職位編號JobCode:職位級別JobTitle:C向上報告ReportsTo：樓回經理向下指導Supervises:無實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:9準備人Prepar

19、edby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose:根據酒店的規章，在樓面經理的指導下，按照酒店制訂的服務標準為客人提供餐飲服務，使客人滿意并做到無任何投訴。根據飯店既定的貴賓至上，零投訴的準則進行餐飲服務。工作關系Relationship:內部關系：樓面部長、主管、服務員傳菜員外部關系：用餐客人資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Height:性別；女，30歲以下，具有整潔的儀容儀表，身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語百Languages:標準普通話，良好的語

20、百溝通和表達能力；4、性格/品仃PersonalCharacter:熱情大方，后親和力，有責任心，5、工作經驗WorkExperience:1）一年以上同職位工作經驗；2）有相關吧臺管理經驗；3）熟悉本地風土人情、客戶特點；4）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；6、資格證書Qualifications:中學以上文化程度；主要職責MainDuties:1、在業務上財務部門管理，在紀律上屬餐飲樓面部門管理。2、負責吧臺區域的清潔衛生，熱情待客，接受客人的訂餐和點菜記錄。3、負責保管所領用的菜單、結賬單、收據、發票等，做到單據連號使用，一張不缺。備足現金零鈔，營業結束后，統計當天營業收入，填寫

21、營業日報表，菜單加菜單等單據及時上交財務室審核。4、正確掌握現金、支票、/闈卡、簽單等結帳方式和程序。5、熟悉各菜價、酒水價，做到迅速、準確結帳，不出過失，防止錯帳、跑帳和逃帳，有錯帳、漏帳不準隱瞞，應當及時上報。6、嚴禁私自打折掛帳、私自為賓客打折、降低收費價格，不得私自挪用公款。,、保證錢款安全，隨時鎖好收款機和錢柜，營業款及時上繳財務部，不得私自帶款離崗。|8、做好上卜和值班的交接工作，堅持“上不清、卜不接”。9、遵守財務保密制度，不得向無關人員透露公司財務機密。認真做好每天的現金盤點和香煙盤點,發現問題及時報告。10、遇有疑難帳務，須耐心向顧客解釋或虛心請教上級。11、認真完成每月酒水

22、、香煙的盤點工作，如有誤差需如實上報不得隱瞞或私下調整報表，一經查實將予以處罰直至開除。12、不斷學習，加強自己的業務知識，提高自己的服務技能。13、非收銀臺人員，未經領導同意嚴禁其進出。JobDescription部門Department:餐飲部分部門Section:職位JobTitle:廚師長職位編號JobCode:職位級別JobTitle:C向上報告ReportsTo:總經理向卜指導Supervises:各檔口廚師、廚工、職，餐廳實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:11準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述J

23、obSummary/Purpose:全面負責餐飲部后廚的出品質量及各檔口人員管理；職工餐廳食品質量、人員、衛生管理工作。工作關系Relationship:內部關系：董事會、總經理、酒店各部門外部關系：用餐客人資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Height:性別；男，50歲以下，具有整潔的儀容儀表，身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語百Languages:標準普通話，良好的語己溝通和表達能力；4、性格/品仃PersonalCharacter:熱情大方，后親和力，有責任心5、工作經驗WorkExperience:1）

24、三年以上同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；4）有一定客戶基礎6、資格證書Qualifications:中學以上文化程度；主要職責MainDuties:工作職權：1、負責各檔口的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。3、合理調動，安排各廚師、廚工的人員配置。4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，

25、統籌各個工作環節。4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。10、負責控制食品和

26、有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供給情況和價格。根據原料供給和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改良菜品質量、并協助總經理設計、改良菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改良工作。JobDescription部門Department:餐飲部分部門Section:職位Job

27、Title:廚師職位編號JobCode:職位級別JobTitle:C向上報告ReportsTo:總經理向卜指導Supervises:實施日期ActualizedDate:2013.3.1貞他Pages:13準備人Preparedby:行政總辦批準人Approvedby:總經理G.M工作概述JobSummary/Purpose:根楣廚師長的工作要求，各檔口廚師分別負責本檔口菜品的準備、制做及出品質量，按時完成工作，以到達客人滿意。工作關系Relationship:內部關系：廚師長，餐飲樓面外部關系：用餐客人資格要求CoreCompetency1、性別、年齡、身高Sex、Age、Height:性別

28、；男，50歲以下，具有整潔的儀容儀表，身高1.60米以上，身材適中；2、身體狀況HealthStatus:健康；3、語百Languages:良好的語百溝通和表達能力；4、性格/品仃PersonalCharacter:老實勤奮、有責任心5、工作經驗WorkExperience:1）一年以上同職位工作經驗；2）熟悉本地風土人情、客戶特點；3）熟悉川湘菜、本地菜及部份粵菜，善于推介；4善研發新采6、資格證書Qualifications:中學以上文化程度；主要職責MainDuties:紅案爐子主管工作職責：1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日

29、特色菜。3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清

30、潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。紅案爐子廚師工作職責：1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。7、接受上級的其它任務。紅案墩子主管工作職責：1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工切

31、片、絲、丁、塊、花形等。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供給。3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。防止引起客人的誤會。6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。紅案墩子廚師工作職責：1、根據接待任務，負責完成宴會和日常菜點的切配工作。2、預訂隔天的原料及領用當天用的食品原料。3、經過刀工處理，使原料

32、符合烹調要求。4、掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。5、負責干貨的保管。6、主動與貨房消洗組聯系，加強與爐灶師協調，做到心中有數，正確及時地做好切配工作。涼菜廚師崗位職責在主管的催促下進行工作，嚴格執行操作程序、標準及衛生、各項管理制度，努力提高各種涼菜的質量。1、按分工負責零點和宴會涼菜的加工制作，按照“色、香、味、形”俱佳的原則，滿足不同賓客的需求。2、了解當天零點及宴會情況，根據菜單和開餐任務準備好當天所需食品原料。3、嚴格按價、按質、按量合理配置食品，節約利用余料。4、研究制作新品種，開發具有獨特風格的涼菜品種。5、管理好本崗位設備用品，每天檢查冷藏間的設備、冷藏庫、冰箱

33、等是否正常，出現問題及時報修或補充。6、嚴格執行衛生制度，做好涼菜間的清潔衛生工作，制作食品前應對空氣、雙手、刀具、菜板、臺面、稱盤、容器進行消毒。7、工作結束后，關閉水、電、煤氣開關，做好節約和安全工作。8、完成上級交辦的其他工作。蒸鍋廚師崗位職責1、清理衛生：對本崗環境衛生、墻壁、明溝、蒸鍋內蒸屜以及案、架和各種用具均進行清整、洗刷做到干凈整齊、無油污。2、干貨漲發：上什人員負責各種高檔原料的漲發工作。要根據業務需要時領取所需的發制原料，并根據具體要求進行合理的漲發。3、去雜洗凈：原料浸泡漲發到一定程度，要及時的去沙、去雜質、除掉腐肉、洗凈并根據菜肴的口味特點，進行煨制和熱處理，使原料到達

34、使用標準。4、按量分例：對于高檔原料，如魚翅、鮑魚、魚唇等。按照菜品的質量要求和投料數量進行分例,分例的菜品封裝后，要注明所制做菜品的名稱，以便使用時方便。分例的菜品封裝后要妥善保管、推陳出新、防止變味霉變。5、蒸制職工食堂主食：職工食堂獨立的情況下，由蒸鍋接替職工的蒸飯、饅頭、包子等工作。每天根據職工餐的主食飯譜進行。饅頭，包子等其它主食的制做由面案合作進行6、準備各種調味汁：營業前將營業中所需要的蒸制菜肴的各種味汁，合理進行調制。并準備一些簡單的輔料，以配備蒸制菜肴的需要。7、蒸制：營業中根據賓客的需要，合理的蒸制各種菜品要正確的掌握火候，保證成品不生、不碎、不過火，及時準確地滿足賓客的需

35、要。8、調味：根據各種菜肴的品味要求進行合理的調味。9、裝盤：蒸制好的菜品要進行換盤處理，換盤時要保證裝盤美觀、干凈、整齊，原料造型不被破壞。10、移交打合人員：蒸制好的原料經換、裝盤后，要迅速轉交給打合人員進行裝點，最后熱處理。11、剩余原料的清點：結束營業前，要將自己所剩余的高檔原料進行清點，并依次進行下箱保管，對未漲發好的原料要換水防止浸泡過度。對于需要繼續領取的高檔原料，填寫領料單，并交給紅案主管統一領取。12、清理衛生：每日營業后，要及時清理本崗的各項衛生，做到下班清潔，并將鍋中的蒸水放凈,對于即日準備發制的干原料要根據干凈原料的具體情況，進行水泡。13、檢查各種安全設備：離崗前與夜

36、班廚師做好交班工作檢查各種機械水電等確保安全。面點師崗位職責面點師在面點主管的領導下，負責面點的加工制作。崗位職責1、根據不同時期的客人需求，制作出各種面點。2、按照操作規程、質量化、標準化等加工程序操作。3、負責工作區域的清潔衛生，保持廚具、餐具清潔與光亮，使其處于良好的工作狀態。4、完成上級交派的各項任務。37政策與制度主題：廚房設備管理制度IssuedBy：GeneralManagerP&PNo：F&B-P&P001政策與制度號碼：F&B-P&P-001宗旨Purpose：標準廚房設備的使用及保養，延長設備使用壽命，保證人員及設備的安全。內容Con

37、tent:1、非廚房工作人員不允許使用廚房內的任何設備。2、廚房工作人員在使用各種設備時，應遵守設備基本操作程序。每次使用設備前，先查看設備是否正常，不允許帶故障使用。3、廚房內的電氣設施由維修人員安裝維修，其他人不得亂接電氣設備。4、廚房工作人員在使用電熱類設備時，應先查看池內水的高度是否掩蓋了電熱管，不允許水少、無水和水沒滿時使用，應先加滿水再啟動開關。5、廚房工作人員在使用蒸汽類設備時，應先查看蒸汽管道是否暢通，有無漏氣，在蒸儀器時要看壓力表的壓力是否正常，壓力過高可將鍋爐火源調小，并可適當泄壓，蒸好儀器后，須慢慢松開旋紐，以免蒸汽燙傷。6、廚房工作人員在使用液化氣設備時，須注意是否有氣

38、體泄露，如發現有泄露應立即關閉總閥，并不得啟動任何電氣開關，更不得使用有種物品，以免引起燃氣爆炸。7、在使用冰箱、冰柜類設備時，要每周清理冰箱、冰柜內食物，并進行化霜和衛生清潔，不允許有臭味后，再做衛生。8、在使用冰箱、冰柜類設備時，要每周對冰箱、冰柜進行化霜和衛生清潔，不允許有異味后再做衛生9、每天開餐完后，廚房工作人員應對整個廚房進行衛生清潔整理工作。臺面、爐灶面、洗碟池內以及地面必須用熱堿水擦洗干凈，水溝內雜務要清理干凈，并保持通暢。10、廚房負責人每周須對廚房的設備進行檢查，假設發現不能正常使用的設備應及時維修。政策與制度主題:廚房安全管理制度IssuedBy：GeneralManag

39、erP&PNo：F&B-P&P002政策與制度號碼：F&B-P&P-002宗旨Purpose：增加職工安全意識，標準安全制度，確保廚房設備的安全使用及職工的人身安全。內容Content:1、職工應熟知消防報警內容和滅火器材的使用。2、定期檢查消防滅火器材是否完好，擺放位置是否明顯且無阻擋。3、非工作時間應確認煤氣開關已關閉。4、非使用狀態的設備應確認電源開關已關閉。5、危險品易燃、易爆、有毒物質應按章、有序存放在指定6、嚴禁違章使用電、氣設施，定期檢查設備運轉狀況。7、嚴禁在工作區吸煙。8、嚴禁無關人員進入工作區。9、每日下班時由專人負責檢查電、氣設備及

40、門窗的關閉，并填寫部門安全自檢表交于安全部方可下班。政策與制度主題：廚房操作衛生管理制度IssuedBy：GeneralManagerP&PNo:F&B-P&P003政策與制度號碼：F&B-P&P-003宗旨Purpose：標準廚房工作程序及衛生標準，確保食品安全，保證出品質量。內容Content:1、調味料柜1.1 清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。1.2 用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。1.3 把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。1.

41、4 標準：碼放整齊，無雜物，清潔。2、配菜柜2.1 及時清除配菜臺處一切雜物。2.2 用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。2.3 保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。2.4 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。2.5 標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。3、鍋3.1 將鍋用大火燒至要見紅。3.2 放入清水池中用涼水沖。3.3 用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。3.4 標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。4、灶臺4.1 關掉所有的火。4.2 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子

42、刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。4.3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。4.4 標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。5、漏水梢5.1 用刷子將梢內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。5.2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個梢，再用清水沖凈。5.3 標準：無雜物、無油垢、水流通暢。6、不銹鋼器具6.1 將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。6.2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。6.3 標準：器具光亮，無油垢、水跡。7、調料架7.1 將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。7.2 把調料罐逐一清理

43、，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態的調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐。7.3 移回原處，碼放整齊。7.4 標準：液態調料操作臺，固態調料于液態調料后面，干凈無雜物,調料之間不混雜，料罐光亮。8、化凍池8.1 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。8.2 用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。8.3 用清水沖凈，干布擦干。8.4 標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。9、冷凍冰箱9.1 開門，清理出前日剩余原料。9.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。9.3 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。9.4 用清水擦干凈所有原料。9.5 未用的原料重新更換保鮮紙。9

44、.6 按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放。9.7 外部擦至無油、光亮。9.8 標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。10、恒溫冰箱10.1 開冰箱門，將目前的剩余原料取出。10.2 需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。10.3 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。10.4 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。10.5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。10.6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。10.

45、7 冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。10.8 標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。11、油古子11.1 觀察剩余的油是否變質。11.2 將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里11.3 臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。11.4 標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。12、不銹鋼臺12.1 用溫布沾洗滌劑擦洗。12.2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土。12.3 桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。12.4 標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。13、滅蠅燈13.1 關掉電源。13.2 用干布憚去燈

46、網內的塵土。13.3 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。13.4 標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。14、墻壁14.1 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。14.2 細擦瓷石專的接茬。14.3 用濕布沾清水反復23次擦凈。14.4 擦干。14.5 標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。15、地面15.1 用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一15.2 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。15.3 標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。16、水池16.1 撿去里面雜物。16.2 用洗滌劑水或去污粉刷洗。16.3 用清水沖凈，外部用代手擦干。16.4 標準：無油跡、

47、無異味。17、干貨貯存柜17.1 把柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。17.2 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。17.3 檢查干貨原料是否有蟲。17.4 標準：無變質原料，干凈、整齊、清潔。18、炊具架18.1 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。18.2 將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中層，油古子放在下層。18.3 標準：擺放整齊干凈，有順序。19、餐具（盤碗）19.1 每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。19.2 用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。19.3 放入餐具柜架。19.4 標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無

48、水跡，碼放整齊。20、蒸箱20.1 關好蒸汽閥門。20.2 取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。20.3 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。20.4 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。20.5 標準：箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。21、雞蛋筐21.1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。21.2 塑料筐干凈。21.3 托盤勤換無蛋湯。21.4 標準：干凈。22、油煙罩22.1 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。22.2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污。22.3 繼續擦洗煙罩的外壁。22.4 標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明

49、亮，無油跡。23、倉庫23.1 將原料先取出在一邊，用濕布將架擦干凈。23.2 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地放在貨架上。23.3 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。23.4 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內松子等零散原料經檢查無變質后，集中在一起放在容器內保管。23.5 標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。24、刀24.1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。24.2 用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。24.3 標準：刀鋒利，刀面無銹跡。25、墩子25.1 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

50、25.2 用大鍋沸水煮20分鐘。25.3 擦干后豎放，保持通風。25.4 標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。26、貨車26.1 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。26.2 標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉動靈活用前用后要保潔。27、不銹鋼柜子27.1 取出柜內物品。27.2 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。27.3 把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。27.4 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。27.5 標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。28、蔬菜筐28.1 每天清理，

51、保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。28.2 塑料筐干凈，托盤干凈。一位訓練有素的服務員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務，亦能遵守規則行事，各種規則形成工作紀律，以到達圓滿的餐飲服務。作為共同性的行事準則起見，現將餐廳服務須知，分列于下：29、餐前注意事項29.1 服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。29.2 營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。29.3 清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內容，聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始。

52、30、餐中注意事項30.1 遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入座。30.2 服待七要件須留意：30.2.1餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。30.2.2餐巾必須永遠干凈，摺疊藝術化，使客人欣賞而利用。30.2.1茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。30.2.1調味品必須齊備，注意配合食品，適當供給。30.2.1煙灰缸必須保持清潔，不準有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。30.2.1菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷售。結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。政策與制度IAR走題：職工餐廳管理制度Is

53、suedBy：GeneraTManagerP&PNo：F&B-P&P004政策與制度號碼：F&B-P&P-004宗旨Purpose：標準職工餐廳各項管理規定，確保營造一個優質的用餐環境和良好的用餐習慣。內容Content:1 .日常管理1.1. 職工餐日常管理由行政總廚負責，行政總辦負責監督執行。1.2. 職工餐菜品由職工餐廳負責制作及開餐。1.3. 職工餐廳日常衛生由職工餐廳工作人員負責管理。1.4. 每周四前行政總廚須將下周菜譜和職工餐廳采買貨品清單報財務部審批。1.5. 重視職工意見和建議，加強餐廳管理，提高飯菜質量和服務質量同時力求降低成本。1.

54、6. 以飽滿的熱情，周到的服務，準時開餐接待每位職工的進餐。1.7. 職工須按秩序排隊憑就餐卡文明就餐。1.8. 所有餐廳工作人員必須著裝整齊保持個人衛生，做到必洗手、勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲不佩帶任何戒指等飾品。保持良好的個人衛生，確保食品衛生。1.9. 把好進貨關，做到原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒。1.10. 食品按要求分類存放、清洗、加工。合理搭配，精細衛生，飯菜可口，杜絕浪費。1.11. 保持餐廳設施、設備、環境、衛生整潔，堅持每日清潔，每周徹底清潔制度。始終保持清潔衛生。1.12. 加強食品衛生安全防范，配備防蠅防鼠設施，防止食物中毒。1.13. 當班人員離開時要認

55、真檢查關閉職工餐廳內電源、設備、門窗，保證安全。1.14. 食品初加工應做到生熟分開，清洗徹底細致。1.15. 洗碗工應認真收集清洗整理所有餐具，做到一刷、二洗、三沖、四消毒。保證餐具衛生。1.16. 冰箱每天一清、每周一洗，生熟分開，做到先進先出，擺放合理。1.17. 爐灶人員每餐必須清理灶臺、料斗，做到食品精加工，保證飯菜加工質量。1.18. 專人保潔處理餐廳內泔水桶。政策與制度主題:餐飲部安全管理制度IssuedBy：GeneralManagerP&PNo:F&B-P&P006政策與制度號碼：F&B-P&P-006宗旨Purpose：防范事故發生，保證餐廳財產和職工、客人的安全內容Content:1、發現客人進餐廳帶有貴重物品時，應提醒客人看管好或送吧臺保管。1、及時為客人掛在椅背上的衣服和箱包套好衣套。2、出現被盜現象，及時了解情況、保護好現場，報上級處理。協3、為客人