1、撰寫：餐飲店鋪/美食廣場管理規(guī)定審核：批準：目的根據(jù)食品安全法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質量法，加強各餐飲店鋪的食品安全，杜絕食品安全上的隱患，給顧客提供一個清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制訂本規(guī)定。適用范圍營運部各餐飲店鋪美食廣場相關人員與權限營運部管理人員各店鋪負責人店鋪員工四、規(guī)定和要求1.餐廳店鋪衛(wèi)生管理標準原則：各餐飲店鋪應自覺維持餐廳內食品、環(huán)境的安全衛(wèi)生，確保各項指標符合規(guī)范，餐飲店鋪負責人須遵循以下內容逐一檢查，同時，營運部管理人員應不定期對所轄區(qū)域的餐廳實際情況進行必要的抽查，以確保各項工作達到規(guī)范標準。餐飲店鋪/美食廣場管理規(guī)定撰寫：審核：批準：清潔衛(wèi)生檢查制度1.每天營業(yè)開始前半個小時

2、要檢查完畢，也就是中餐、晚餐第一批客人到來之前要檢查完畢。2.嚴格按照餐廳的衛(wèi)生標準進行檢查，不抱任何僥幸心理。3.指定專人檢查，可以米用輪崗制度，給予（給出職位）相應的事物處置權，對于不符合清潔衛(wèi)生標準的區(qū)域，有權責令清潔員二次清潔。4.檢查的范圍不僅包括餐廳的擺設、地面等，還包括人員個人衛(wèi)生狀況，以及食品的保質保鮮。5.除日常設定范圍外，著重檢查細微之處是否清?吉干凈，如窗棱、屋角，甚至包括空調遙控器等等。餐廳清潔衛(wèi)生1.營業(yè)前要充分打掃地面衛(wèi)生，隨時清理地面上的空瓶、骨頭等雜物；營業(yè)后要徹底清除地面雜物，并對地毯油污及時處理。2.在餐廳隱蔽處要安置足夠的防鼠、防蠅設備，并隨時檢查、清理，

3、避免引起客人的反感。3.及時清理垃圾桶、煙灰缸，定期清洗窗簾。營業(yè)前后應徹底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油膩感，及時換洗椅套，避免使用有污漬的椅套。4.在顧客進餐完畢后，必須更換臺布，防止一張臺布多次使用，以免影響食品衛(wèi)生。餐巾要摺成各種花形，按規(guī)定擺放，有污跡的餐巾不準上桌。5.顧客進餐前后，要將洗凈并消毒的濕毛巾遞給顧客，避免因毛巾陳舊引起顧客反感。6.工作臺、吧臺要有防嶂螂的措施。洗手間清潔衛(wèi)生1.馬桶應保持清潔，要每天定時用潔廁靈清洗兩次并擦干。2.定時對尿槽清洗，及時除掉尿堿、水銹、水跡，及時添加樟腦丸和清潔丸。3.洗手盆定時清潔，并及時除掉堵塞的異物和水垢。4.保證洗手間內卷紙盒的清潔及

4、卷紙的正常供應。5.保持洗手間的空氣流通，并每天定時噴灑空氣清新劑。6.定時清潔門、墻面、換風扇、墻頭、墻角、坡璃鏡面等，保證無灰塵、無污跡。7.每天巡視，定期噴灑殺蟲藥物。廚房清潔衛(wèi)生1.菜品原料的存放要生、熟分開，干、鮮分開，防止串味、變質。各種容器每次使用完畢要經(jīng)嚴格消毒后各歸其位。2.對菜品原料及時清理，防止變形、變味、變質等。3.菜品原料的清洗要葷、素分開，蔬菜瓜果用洗潔精清洗，保證尢泥沙、敗葉；葷菜更要注意清洗干凈。4廚房用具適用完畢后要立刻清洗干凈并定期消毒。5.顧客用后的剩菜必須全部倒掉。撰寫:餐飲店鋪/美食廣場管理規(guī)定6.廚房整體的環(huán)境要保證“日清日潔”，一日三次小清潔，一次

5、大清潔。7.堅持每天清洗水箱、庫房，做到無死角、無積水；各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤搓洗。8.定期請清潔公司來清洗廚房抽油煙機、排風扇、下水道等。9.緊閉紗窗、紗門，及時修補漏洞，嚴防鼠、蒼蠅、嶂螂及其他蟲害。10.做到“四專”：專用廚房、專人操作、專用冷藏、專用器具。11.餐具消毒后須擦干凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損，應予報廢，不得再次使用。個人衛(wèi)生1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。2.做到“二要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.做到“五不”：當班時間不掏耳、不刷牙、不撓頭、不打哈欠、不摳鼻子。4.做到“兩個注意”：當班前注意不食韭菜、大蒜和

6、大蔥等有強烈氣味的食品；在顧客面前，咳嗽、打噴嚏須掩住口鼻，并轉身背向顧客。防疫衛(wèi)生1.每周檢查一次紫光滅蠅燈，每天檢查一次廚房門、窗的縫隙緊閉性，通風設備要求不能飛進和爬進蚊蟲。2.所有餐飲員工必須持有食品行業(yè)健康許可證，每年定期進行體檢，預防疾病傳播。3.凡被倒掉的食物和垃圾應在當天及時處理。4.不得出售變質或已超過保質期的食品和飲料。死角衛(wèi)生（重新歸類）1.室內花卉上不得留有塵土，殘花敗葉要及時清理。2.地毯上不得有污漬，如有污漬及時清理.3.走廊地面應先掃后拖，并注意保持干爽、防止人員滑到。4.員工不得化濃妝、染指甲，不得佩戴首飾，廚師工作時一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準系著圍裙上洗

7、手間。（移至“個人衛(wèi)生”）5.服務員工作前須洗手消毒，裝盤、取菜、傳送食品時須用食用托盤、蓋具。（移至“個人衛(wèi)生”）6.禁止直接用手拿取食品。（移至“個人衛(wèi)生”）7.用冷盤取冷菜，用熱盤取熱菜，用托盤、夾子取面包、甜品，用冰鏟夾取冰塊，保證食品的衛(wèi)生安全，防止二次污染。（移至“個人衛(wèi)生”）8.保持餐廳內食品展示柜清潔美觀，展示的食品新鮮，服務操作中應具備良好的衛(wèi)生習慣。9.廚師/、能用圍裙擦手，廚師必須注意個人清潔衛(wèi)生。（個人衛(wèi)生）10.洗手間最好貼上清潔工作考勤表，使顧客切身體會到清潔工作的周到與體貼。倉庫衛(wèi)生1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，后基本的冷藏、冷凍及保溫設備，食品與雜

8、物嚴格分離，主食和副食分開存放。2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅滋生地，防止交叉感染。3.庫房內地面平整、保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。餐飲店鋪/美食廣場管理規(guī)定撰寫審核批準4 .庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。5 .庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。6 .食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7 .對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。1 .采

9、購食品和原料須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定索取有關證件。2 .建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件，建立健全食品原材料進貨臺賬，有專（兼）職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄等工作，每次記錄、登記要完整。3 .采購所有食品、食品添加劑都要索取購貨憑證。食品原料購買索證制度4 .采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗（或索取）合格證明，檢驗合格報告單；從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農產(chǎn)品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工

10、商執(zhí)照，并在購貨憑證上記錄證（照）名稱和號碼。5 .所有食品、食用農產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺賬記錄。6 .的產(chǎn)品，不采購非定點屠宰單位供應、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。1 .原料庫整潔、通風良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負責。2 .無超保質期食品，應特別注意調味品不能超過保質期。食品原料3 .禁止使用罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅等法律明令禁止的非食用物質。貯存制度4 .冷藏、冷凍設施齊全。5 .有防鼠、防蠅、防塵設施。1 .煮沸消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸2030分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內備用。此法一般適用于瓷器餐具。

11、2 .蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或者蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，待上7蒸15分鐘即可。此法適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。餐具消毒3 .高鎰酸鉀溶液消毒法：將高鎰酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用以保證消毒效果，當溶液紫紅色變淺時，需立即更換，重新配兌。此法一般適用于不耐熱餐具的消毒，如玻璃器皿等。4 .漂白粉溶液消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘，再用清水沖凈即可。所用溶液要求漂白粉溶液濃度為1%2%,用漂白粉精片則每片（含氯0.2克）兌清水1千克。餐飲店鋪/美食廣場管理規(guī)定撰寫:審核:批準:5 .新潔爾滅消毒法

12、：將已經(jīng)能夠洗凈的餐具放入濃度為0.2%0.5%的新潔而滅溶液中浸泡15分鐘，再用清水沖凈。使用此法時要嚴格控制溶液濃度，防止?jié)舛冗^低達不到消毒目的和濃度過高殘留余毒而傷害人體。6 .濃度不夠或已用過的消毒溶液應及時更換，消毒時要保證消毒時間，避免影響消毒效果。7 .經(jīng)消毒后的餐具禁止使用抹布揩抹，防止二次污染。器具的清潔和保養(yǎng)木器家具類玻 璃 器 皿類1 .木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。因此，應將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。2 .為了保護家具表面的油漆，在擦拭家具時，不要用濕抹布，而宜用干燥或者半干燥的柔軟抹布揩擦，此外，可定期在家具表面上蠟打光。瓷 器 餐 具 類1.瓷器在倉庫或者櫥柜中存放時不要亂堆亂放，必須按照不向的種類、規(guī)格、型號分別存放，管 理后序，避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。2.搬運瓷器餐具時，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎；餐后收拾餐具要大小分檔，疊放 后序。3.使用后的瓷器要及時清洗，不要殘留油污、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機洗凈消毒后的碗碟，須用專 用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存入櫥柜，防止灰塵污染。3.家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品；搬動家具時要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以 防止脫榨、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。1 .由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放入洗滌容器