1、1 .食品有哪些功能和特性？營養功能、感官功能、保健功能平安性、保藏性、方便性2 .食品的質量要素主要有哪些？感官特性；營養；衛生；保藏期.3 .情見食品的變質主要由哪些因素引起？如何限制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明.|食品變質主要包括食品外觀、質構、風味等感官特征,營養價值、平安性、審美感覺的下降,食品加工中引起的變質主要有以下三個方面.1微生物的作用：是腐敗變質的主要原因,常見的污染細菌有：假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等2酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化復原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶誘發酶促褐變；肌肉中的氧化酶促進肌糖元分解產生大量酸性物質,引起

2、尸僵.3化學物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、及時間的條件下會發生物理化學變化,從而引起變色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、維生素損失、蛋白質變性等.4 .什么是食品加工？將食物原料經過勞動力、機器、能量及科學知識,把它們轉變成半成品或可食用的產品食品的方法或過程.第二章食品的脫水1 .食品中水分的存在形式.1.1. 結合水是指不易流動、不易結冰即使在-40度下,不能作為外加溶質的溶劑,其性質顯著不同于純水的性質,這局部水被化學或物理的結合力所固定.結合水又分為化學結合水、吸附結合水、結構結合水和滲透結合水.1.2. 自由水游離水是指食品或原料組織細胞中易流動、容易結冰也能溶解溶質的這部分水,又稱

3、為體相水.2 .名詞解釋：水分活度：食品中水的逸度與純水逸度之比稱為水分活度干制：經加熱蒸發脫水,使食品水分含量在15犯,其他性質發生極小變化的枯燥方法稱為干制.食品干藏：脫水干制品在其水分被降低到足以預防腐敗變質的程度后,并始終保持低水分可進行長期保藏的一種方法.ERH相對平衡濕度：食品及不發生解吸也不發生吸附,此時空氣的濕度稱為相對平衡濕度ERH數值上用AW濱示,對應食品中的水分為平衡水分.MSI:在一定溫度下,以AWK分含量所做的曲線成為MSI水分吸附等溫線反響了食品平衡水分含量與外界的空氣相對濕度之間的關系.吸附：當食品水分的蒸汽壓低于空氣的蒸汽壓時,那么空氣中的蒸氣會不斷地向食品表面

4、擴散,食品那么從它外表附近的空氣中吸收水蒸氣而增加其水分,這一吸水過程叫吸附.解吸：當空氣中的蒸汽壓比食品的蒸汽壓低時,食品中的水分向空氣中蒸發,水分下降,這一現象為解吸.滯后現象：相同水分含量解吸的AN匕吸附的AW氐食品重新吸水的水平變弱導濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴的現象.導濕溫性：食品受熱時,溫度梯度將促使水分不管是液態或氣態從高溫處向低溫處轉移,這種現象稱為導濕溫性.復原性：干制品重新吸收水分后,在重量、大小、形狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及其他可見因素等方面恢復原來新鮮狀態的程度.復水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的

5、程度來表示,或用復水比、復重系數等來表示：3 .水分活度對微生物生長的影響a)b)c)水分活度對微生物的影響：各種微生物都有它自己生長最旺盛的適宜Aw,Aw下降,它們的生長率也下降,最后,Aw還可以下降到微生物停止生長的水平,不同類群微生物生長繁殖的最低Aw的范圍是：細菌0.94-0.99,霉菌0.80-0.94,耐鹽細菌0.75,耐枯燥和耐高滲透壓酵母0.60-0.65,在Aw小于0.6時,絕大多數微生物就無法生長.配準憫*邸I帆憫第水分活度與酶活性的關系：酶活性隨Aw的提升而增大,通常AM0.75-0.95的范圍內酶活性到達最大,在Aw小于0.65是,酶活性降低或減弱,但要抑制酶活性,Aw

6、應在0.15以下.水分活度對化學變化的影響：Aw降低,化學反響速度就變慢；不能抑制脂肪氧化.也不能完全抑制非酶褐變.4 .水分吸附等溫線的含義？I區間：食品中最不易移動的水,這種水通過離子或偶極相互作用而被吸附在溶質的極性位置.1%II區間：此區間水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質分子締合,5%田區間：該區間增加的這局部水稱為游離水,95%5 .什么是食品的導濕性與導濕溫分別由什么引起的1導溫性引起原因：在干制過程中,食品外表水分受熱蒸發,水蒸氣從食品外表向周圍物質擴散,此時外表濕含量比物料中央的濕含量低,出現水分含量的差異,即存在水分梯度.2導濕溫性引起原因：食品在熱空氣中,食品外表受熱高于它的

7、中央,因而在物料內部會建立一定的溫度差,即溫度梯度.請用導濕性和導濕溫性解釋枯燥過程特征.枯燥階段曲線特征作用預熱階段枯燥速率上升,溫度上升,1水分略有卜降導濕性引起水分由內向外；導濕溫性相反,但隨著內外溫差減少,其作用減弱IS速枯燥階段枯燥速率不變,溫度不變,水分下降導濕性引起水分由內向外；導濕溫性由于內外幾乎沒有溫差,因此不起作用降速枯燥階段枯燥速率卜降,外表溫度上升,水分下降變慢低水分含量時,導濕性減小,導濕溫性減小6.請繪制枯燥曲線、枯燥速率曲線及食品溫度曲線,并解釋各曲線的含義其中：1是枯燥曲線；2是枯燥速率曲線；3是食品溫度曲線枯燥曲線：枯燥開始的很短時間內,食品含水量幾乎不變.持

8、續時間取決于食品厚度.隨后,食品含水量直線下降.在某個含水量以下時,食品含水量的下降速度將放慢,最后到達其平衡含水量,枯燥過程停止.枯燥速率曲線：當食品含水量僅有較小變化時,枯燥速度即由零增加到最大值,為升速期A"B".在隨后枯燥過程中保持不變.這個階段稱包率枯燥期B''C'.當食品含水量降低到C臨界點時,枯燥速度開始下降,進入降率枯燥期C'D'.D食品物料外表水分全部變干,當枯燥達平衡時,水分遷移根本停止,枯燥速率為0,E.食品溫度曲線：枯燥起始階段,食品外表溫度很快到達濕球溫度.在整個恒率枯燥期,食品外表保持該溫度不變.水分擴散速

9、度低于水分蒸發速度,食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發,而且使食品溫度升高.當食品含水量到達平衡含水量時,食品的溫度等于加熱空氣的溫度干球溫度.7 .干制的方法主要有哪些及分類？自然干制分為：曬干、陰干和晾干人工干制分為：空氣對流枯燥、接觸枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥8 .影響枯燥速率的食品性質有哪些?8.1. 外表積：食品外表積越大、料層厚度越薄,枯燥效果越好.8.2. 組分定向:食品微結構的定向影響水分從食品內轉移的速率,水分從食品內轉移在不同方向差異較大.8.3. 細胞結構:在大多數食品中,細胞內含有局部水,而剩余水在細胞外,細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去.8.4. 溶質的類型和濃度：食

10、品中的溶質如糖、淀粉、鹽和蛋白質與水相互作用,會抑制水分子的流動性,高濃度溶質會影響水分活度和食品濃度,食品中增加黏度和減少水分活度的溶質,會降低枯燥速率.9 .復水性的三種表示方法復水比:11復=m復/m干復重系數：K復=m復/m原枯燥比：11干=m原/m干第三章食品的熱處理和殺菌1 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：食品中其最后平衡pH值高于4.6及Aw大于0.85即為低酸性食品;2 罐頭食品主要有哪些腐敗變質現象？罐頭食品腐敗變質的原因有哪些？解決方法？1.1 脹罐：1.1.1 假脹真空度低,裝的太滿；1.1.2 氫脹酸度高,罐內壁腐蝕；1.1.3 細菌性脹罐微生物使內容物

11、發生腐敗變質,產酸產氣,常見菌種:嗜熱脂肪芽胞桿菌、酪酸芽抱桿菌、巴氏固氮梭狀芽抱桿菌、肉毒桿菌1.2 平蓋酸壞：罐內微生物只產酸不產氣.包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結芽胞桿菌等平酸菌1.3 硫化黑變：在微生物作用下,含硫蛋白質分解產生硫化氫,與鐵發生反響產生硫化亞鐵,沉積在食品上主耍是致黑梭狀芽胞桿菌1.4 發霉：容器損壞發生長霉現象.原因：1初期腐敗:這是因封口后等待殺菌的時間過長,罐內的微生物的生長繁殖使得內容物腐敗變質.科學安排生產預防長時間推遲殺菌時間2殺菌缺乏:熱殺菌沒能殺滅在正常儲運條件下可以生長微生物,那么會出現腐敗變質,殺菌缺乏因可能是有害微生物生長而非常危險.制定正確殺菌公式預

12、防殺菌缺乏3殺菌后污染:在冷卻過程中及以后從外界再侵入的微生物會很快地在容器內繁殖生長,并造成脹罐.保證冷卻水的衛生質量,以及適宜的殺菌內外壓差4噎熱菌生旦土壤中的某些芽抱桿菌可以在很高的溫度范圍內生長,甚至有的經過121°60min的殺菌還能存活.假設罐內污染有嗜熱菌,那么一般的殺菌處理很難將它們全部殺滅.注意限制原料的污染；罐裝殺菌后立即冷卻到40度、以下.并在不超過35度條件下進行運輸3、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？D值：在特定的環境和溫度,殺死90%M有殘存活菌數時所需要時間.D值越大,細菌死亡速率越慢,即該菌耐熱性越強.與溫度、環境條件、菌種有

13、關TDT熱力致死曲線曲線：用以表示將在一定環境中一定數量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合.與微生物數量、微生物種類、環境條件有關Z值：殺菌時間變化10倍所需要的相應改變的溫度數,單位是度Z值升高,耐熱性增強F值：在121.1C溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要時間F值與原始菌數相關.熱力致死溫度：對于特定種類的微生物進行殺菌到達某一溫度時,微生物全部死亡,該溫度即為熱力致死溫度熱燙：一種溫和強度的熱處理,目的是鈍化食品中的酶以減少微生物的數量,方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙；巴氏殺菌：一種溫和強度的熱處理,目的是鈍化變質酶類,殺滅致病菌的營養細胞,牛乳通常采用63度30min商業殺

14、菌：經過商業殺菌的產品俗稱“罐頭,罐藏食品是在密封后加熱殺菌,借助容器預防外界微生物的入侵,到達在自然溫度下長期存放的一種保藏方法.4 熱加工對植物性食品品質的影響？答：1質構在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞,包括：半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細胞別離.上述兩種效應導致細胞壓力和細胞間黏結作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟.其他變化包括：蛋白質變性一一導致由于蛋白質變性弓I起的溶解性、彈性和柔性變化,從而導致沉淀、凝膠、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中,軟化可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、平纖維素的局部溶解以及細胞壓力的喪失2顏色產品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態

15、和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反響.在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構化,顏色變淺、花青素降解成灰色的色素；黃酮類色素如蕓香甘(產筍中)可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的,而且是不飽和化合物,通常容易氧化而導致變色和變味.除了色素的氧化、降解,Maillard反響也會導致加工和貯藏過程產品的變色：一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對熱非常敏感；抗壞血酸常用來作為抗氧化劑,對一些產品也非常有效,但抗壞血酸本身也會降解生成有色物質.(3)風味通常加熱不改變根本風味如甜、酸、苦、咸風味變化的一個重要來源是脂肪氧化一一特別是豆類、谷物Millard反響也會改變一些風味；在水分含量3

16、0流右時最容易發生Maillard反響,并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進.加熱過程也會使一些風味物質揮發或改變(4)營養素5 影響熱加工時間的因素？答:水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6 罐頭食品加工時“排氣的目的和方法？1.降低殺菌時罐內壓力,預防變形、裂罐、脹袋等現象.2,預防好氧性微生物生長繁殖3.減輕罐內壁的氧化腐蝕4,預防和減輕營養素的破壞及色、香、味成分的不良變化方法：熱灌裝法:蒸汽噴射排氣法：真空排氣法：第四章食品冷凍食品凍結與凍藏中的變化？一、什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏食品冷卻：將食品或食品原料從常溫或高溫狀態,經過一定工藝處理降低到

17、適合后續加工或者貯藏的溫度.食品冷藏：將食品的品溫降低到接近冰點,而不凍結的一種食品保藏方法.一般的冷藏溫度為-18c冷凍：采用降低溫度的方式對食品進行加工和保藏的過程凍藏：食品凍結后,再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法.二、食品冷卻的方法及其優缺點？冷卻方法：接觸冰冷卻、空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻、差壓式冷卻優點缺點接觸冰冷卻簡易、有效使產品外表保持濕潤食品溫度不可能彳什零度空氣冷卻能耗小、冷卻速度快相對于其他空氣冷卻方式、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易由強制通風冷卻改建食品干耗較大、貨物堆放通風口要求對齊麻煩、冷庫利用率低水冷卻冷卻速度較快,無丁耗會由于水的污染而污染食品真空冷卻冷

18、卻速度快、冷卻均勻、品質高、保鮮期長、損耗小、干凈衛生、操作方便等設備初次投資大,運行費用高,以及冷卻品種有限冷卻方法與使用對象比擬品種冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜,空冷卻?,壓式冷卻99999通風冷卻9Q999令水冷卻9999碎冰冷卻9999三、食品冷藏工藝條件有哪些？影響冷藏食品冷藏效果的因素?食品冷藏工藝條件：貯溫、相對濕度、最高貯期、平均凍結點影響冷藏的因素1、貯藏溫度每種水果和蔬菜都有最正確貯藏溫度、一般在冰點以上貯藏溫度不可變化太大,波動1c以內.2、空氣的相對濕度大多數水果的適宜相對濕度為85%-90%綠葉蔬菜及脆質蔬菜的相對濕度在90%-95%3、空氣的流速主要是保證室內溫度的一致

19、性,食品內外溫度的一致性.不可過大,也不能過小.4、食品原料的種類四、食品冷藏時的變化水分蒸發、冷害、生理作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊嚴寒收縮五、為什么食品在低溫下可以較長時間的保存冷凍保藏的根本原理溫度越卑微生物的活動水平越弱,降溫能減緩微生物生長和繁殖速度.溫度下降酶活性下降物質代謝緩慢.六、冷害的概念冷害：指在冷藏時,果蔬的品溫雖然在凍結點上,但當貯藏溫度低于某一溫度界限時,果蔬的正常生理機能受到障礙,失去平衡的現象.七、速凍的定義,速凍與緩凍的優缺點.最大冰晶體形成帶的概念.食品凍結有哪些方法？影響凍結速度的因素.凍結對食品品質的影響.速凍：食品中央從-1C-5C所需的

20、時間在30min之內為快速,速凍優點：形成的冰晶體顆粒小,對細胞的破壞性較?。粌鼋Y時間越短,允許鹽分擴散和別離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下,就能及時阻止凍結時食品分解；迅速凍結時,濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短,因而濃縮的危害性也隨之下降食品凍結有方法：鼓風式凍結、接觸式凍結、液氮噴淋凍結、沉浸式凍結影響凍結速度的因素凍結速度取決于熱推動力和熱阻總值導熱性越強,凍結速度越快傳熱介質和食品間溫差越大,凍結速度越快.但不成比例下降.空氣或制冷劑循環速度越快,凍結速度越快.食品厚度對凍結速度影響也較大.凍結對食品品質的影

21、響1.物理物性變化2.凍結對溶液內溶質重新分布的影響3.冷凍濃縮的危害4.凍晶體對食品的危害八、解凍及解凍的方法？解凍是指將凍結食品中的冰晶融化成水,恢復到凍結前的新鮮狀態.食品的解凍方法：空氣解凍法、水或鹽水解凍法、微波解凍、電熱解凍、聲頻解高壓解凍第五章食品的腌漬和煙熏腌制劑的作用一、腌制和糖漬的概念.鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬.二、擴散和滲透概念.擴散：分子或微粒在不規那么熱運動下濃度均勻化的過程.擴散的推動力就是滲透壓.滲透：溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程.食品工業中發酵的概念.三、食品工業中發酵的概念利用微生物的代謝活動,通過生物催化劑微生物細胞或酶將有

22、機物質轉化為產品的過程.限制食品發酵過程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等四、腌漬的類型一根據腌漬的材料鹽漬肉類-各種畜禽、水產咸豬肉、牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等禽蛋-腌蛋、皮蛋等蔬菜-腌雪菜、醬瓜、榨菜等糖漬-蜜餞、果脯、果丹、果醬、果糕、話化等酸漬-用調味酸二根據腌漬的過程非發酵性腌漬品發酵性腌漬品五、腌漬保藏原理使食鹽或糖滲入食品組織內,降低其水分活度,提升其滲透壓,或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值,從而抑制腐敗菌的生長六、腌制對食品品質的影響成熟與色澤亞鐵氧化為高鐵狀態呈紅色或褐色成熟與風味特殊風味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基

23、酸和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液,脂肪、糖和其他揮發性竣基化合物等少量揮發性物質以及在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成成熟與品質食品的腌制方法：干腌法、濕腌法、動脈或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影響腌制速度的因素1食鹽的純度CaCl2,MgCl2會降低NaCl的溶解度2食鹽的用量3溫度4空氣缺氧促進乳酸發酵,減少氧化八、食鹽為什么可以防腐食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽的參加使溶液中氧氣濃度下降.食鹽溶液可降卑微生物環境的水分活度；九、糖為什么能起到防腐的作用食糖溶液產生高滲透壓；食糖溶液可以降低環境的水分活度；食糖使

24、溶液中氧氣濃度降低.糖的種類和濃度決定加速或抑制微生物成長的作用.十、煙熏的作用或目的食品煙熏的目的：1形成特種煙熏風味；2預防腐敗變質；3加工新奇產品；4發色；5預防氧化.二煙熏的作用煙熏的防腐作用酚煙熏的發色呈味作用染基化合物十一、煙熏保藏的根本原理熏制過程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品外表和滲入近外表的內層,從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性.熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分.滲入皮下脂肪的酚類可以預防脂肪氧化.酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用.十二、熏煙產生的條件、1、較低的燃燒溫度和適量空氣的供給是緩慢燃

25、燒的條件2、煙熏成分的質量與燃燒和氧化發生的條件有關3、相對濕度也影響煙熏效果,高濕有利于煙熏沉積,但不利于成色,枯燥的外表需延長沉積時間十三、熏煙的組成及其作用.酚酚重要作用：抗氧化作用,抑菌防腐作用,形成特有的“熏香味醇主要作用：揮發性物質的載體有機酸作用：促使肉制品外表蛋白質凝固,形成良好的外皮染基化合物煙熏風味和芳香味可能來自某些羥基化合物姓:類可通過過濾去除掉苯并在等致癌物十四、煙熏的工藝及特點熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等沒有充分燃燒的煙氣熏制肉類制品.它即包含著熏制的作用,又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義,對形成產品的色香味型具有重要的作用.十五、液態煙熏制劑一般由硬

26、木屑熱解制成.將產生的煙霧引入吸收塔的水中,熏煙不斷產生并反復循環被水吸收,直到到達理想的濃度.經過一段時間后,溶液中有關成分相互反響、聚合,焦油沉淀,過濾除去溶液中不溶性的姓:類物質后,液態煙熏劑就根本制成了.主要含有熏煙中的蒸氣相成分.第六章食品的化學保藏補充：化學保藏定義？一、用于食品保藏的化學制品有哪三大類主要有三大類：防腐劑、抗氧化劑、和保持質構作用的添加劑.二、食品防腐劑概念及防腐原理但凡能抑制微生物的生長活動,延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時也稱抗菌劑.抑菌劑防腐原理抑菌劑在使用限量范圍內,其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線,使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁

27、殖的緩慢期,即圖中的AB段,而不進入急劇增殖的對數期CDS,從而延長微生物繁殖一代所需時間.三、山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸脂類的防腐特性比擬山梨酸：容易在加熱時隨水蒸氣蒸發,應該將食品加熱冷卻后在添加；對人體皮膚和粘膜有刺激性；對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯苯甲酸：100c升華最適宜的ph為2.5-4.0對羥基苯甲酸脂類：對光和熱穩定,微溶于水,易溶于乙醇和丙二醇,適宜ph為4-8四、常見抗氧化劑的抗氧化機理自由基吸收劑；激發態氧湮滅劑、金屬離子螯合劑、氧氣消除劑、酶抗氧化劑五什么是保鮮劑？為了預防生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其外表進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮

28、劑六方便榨菜中添加了足量的防腐劑,依然出現脹袋和腐敗,是什么原因,如何限制？由于防腐劑只能延長細菌生長的滯后期,而添加防腐劑之前,方便榨菜已經腐敗變質,腐敗變質的產物已留存到其中.改善舉措：1.選擇有針對性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲藏過程預防污染.第七章食品的輻射保藏一、食品輻射保藏,輻照食品輻照食品：用輻射源Co6027,Cs13750產生的F射線或電子加速器產生的低于10Mev的電子束照射加工保藏的食品丫射線的平均能量為1.25Mev.,以期到達殺蟲、滅菌、抑制發芽和改善品質等目的.二、食品輻照的作用輻射保藏食品的原理？1、果蔬保鮮：抑制根菜類發芽如土豆、洋蔥、大蒜,可室溫半年內不發芽.延緩生長和成熟水果、蘑菇,由于內部酶活性減少.耐貯的蘋果可存放4個月,難存的香蕉也能放16-20天2、殺蟲：小麥、大米、藥材、鮮花,谷物的倉庫害蟲,鮮肉中的寄生蟲.3、殺菌：魚、肉、蝦三、用于食品輻照的輻射源放射性同位素輻射源鉆-60輻射源、葩-137輻射源電子加速