1、一、課題目標： 以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用，說明腐以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。分析影響腐乳品質的條件。1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質的條件。二、課題重點和難點：早在公元五世紀早在公元五世紀的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的關于腐乳生產工藝的記載記載 “于豆腐加鹽于豆腐加鹽成成熟后為腐乳熟后為腐乳”。 一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因千百年來，腐

2、乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發酵，為經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如乳品種多樣。如紅豆腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣紅豆腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀

3、造微生物（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌(1)(1)毛霉菌毛霉菌 菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無橫隔，細胞質中有多個核。菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無橫隔，細胞質中有多個核。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。引起食品腐敗變質。 繁殖：孢子繁殖。繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或淺褐色，質地疏松，菌絲厚密，菌落特征：一般灰色或淺褐色，質地疏松，菌絲厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛。白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛

4、。 作用：分解蛋白質成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂作用：分解蛋白質成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。肪酸。一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物(2)(2)根霉菌根霉菌細胞無隔膜，菌絲細胞無隔膜，菌絲為匐匍菌絲，向下伸入為匐匍菌絲，向下伸入培養基中，成為分枝如培養基中，成為分枝如根狀的菌絲。向空中叢根狀的菌絲。向空中叢生直立孢子囊梗，頂端生直立孢子囊梗，頂端膨大形成孢子囊，內生膨大形成孢子囊，內生長大量的孢囊孢子。長大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。分布很廣，常生長在淀粉質的物品上。分布很廣，常生長在淀粉質

5、的物品上。一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物（3 3）曲霉）曲霉一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物（4 4）青霉）青霉一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物（5 5）酵母菌）酵母菌特征：單細胞真核生物；特征：單細胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。橢圓形、圓形或柱形。一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物（5 5）酵母菌）酵母菌一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優良菌種的條件：腐乳釀造選擇優良菌種的條件：1 1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；或淡黃；2 2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3 3、生產的溫度

6、范圍大，不受季節限制；、生產的溫度范圍大，不受季節限制；4 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；量的酶系；5 5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好一、腐乳釀造微生物一、腐乳釀造微生物二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養的毛霉或根霉，培腐乳釀造是利用豆腐坯上培養的毛霉或根霉，培養及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中養及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發酵

7、期間，引起極其復雜的酵母等所分泌的酶類，在發酵期間，引起極其復雜的化學變化。的化學變化。蛋白質：水解成肽、氨基酸；蛋白質：水解成肽、氨基酸；淀粉：糖化，發酵成乙醇和其他醇類及有機酸；淀粉：糖化，發酵成乙醇和其他醇類及有機酸；同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。 1 1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉的是毛霉2 2、

8、豆腐坯用食鹽腌制，使滲透鹽分；析出水分；、豆腐坯用食鹽腌制，使滲透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續生長和給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用酶的作用二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實驗流程讓豆讓豆腐上腐上長出長出毛霉毛霉加加鹽鹽腌腌制制加加鹵鹵湯湯裝裝瓶瓶密密封封腌腌制制(1)(1)前期發酵前期發酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在中的溫度控制在15151818，

9、并保持一定濕度。約，并保持一定濕度。約48 48 h h后，毛霉開始生長，后，毛霉開始生長，3d3d之后菌絲生長旺盛，之后菌絲生長旺盛，5d 5d 后后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊表面布滿菌絲。 三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實驗流程(2)(2)后期發酵后期發酵加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為的時間約為8d8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，左右。加鹽可以析出豆腐

10、中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。質。三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實驗流程配制鹵湯：配制鹵湯： 配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵。配料前先配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數裝入干燥的瓶內把腌坯取出，搓開，再計數裝入干燥的瓶內, ,并根據不同品種并根據不同品種給予不同配料給予不同配料. .舉例說明：舉例說明：小紅方：每塊小紅方：每塊(4.0(4.04.04.01.5 cm)1.5 cm)用酒為用酒為100kg1

11、00kg，酒精，酒精15151616度，面曲度，面曲2.8kg2.8kg，紅曲，紅曲4.5kg4.5kg，糖精，糖精15g15g。一般每瓶。一般每瓶280280塊。塊。 a.a.染坯紅曲鹵配制：紅曲染坯紅曲鹵配制：紅曲1.5 kg1.5 kg，面曲，面曲O.6 kgO.6 kg黃酒黃酒6.25 kg6.25 kg，浸泡浸泡2 23d3d，磨碎至細膩成漿后再加黃酒，磨碎至細膩成漿后再加黃酒18 kg18 kg，攪勻備用。，攪勻備用。b.b.裝瓶紅曲鹵配制：紅曲裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg3kg，面曲，面曲1.2kg1.2kg，黃酒，黃酒12.5kg12.5kg，浸，浸泡泡2 23d3d，磨碎細膩成

12、漿后再加入黃酒，磨碎細膩成漿后再加入黃酒57.8kg57.8kg，糖精，糖精15g15g，攪，攪勻備用。勻備用。三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實驗流程(3)(3)包裝貯藏：包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵瓶時，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵( (如染坯紅曲鹵如染坯紅曲鹵) )中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地擺放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠擺放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后

13、用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發酵，即后熟期主要是在貯藏期止瓶口被污染。腐乳的后期發酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟月可以成熟三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實

14、驗流程(4)(4)成品：成品：腐乳貯藏到一定時間，當感官鑒定舌覺細膩而腐乳貯藏到一定時間，當感官鑒定舌覺細膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：特色。例如： 小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質柔糯。的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質柔糯。而亮，味甜、咸、鮮，質柔糯。 三、腐乳制作的實驗流程三、腐乳制作的實驗流程四、豆腐乳意想不到的功用四、豆腐乳意

15、想不到的功用 發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加了保健成分外，通過發酵更增加了如下保健功能：如下保健功能： 1.1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中發

16、酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，的功能。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。6060克豆克豆豉

17、、豉、6060克豆醬或克豆醬或100100克腐乳就含有克腐乳就含有5050毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 3.3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂

18、的肽。為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.4.具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成異黃酮能提高成骨細胞的形成現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發酵，其中起主要作用的是發酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養，外界的微坯上，由于在敞開的自然條件下培養，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以

19、生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ( ) )A A、腐乳外層蛋白質凝固形成、腐乳外層蛋白質凝固形成B B、細菌繁殖形成、細菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成、霉菌菌絲繁殖于表面而形成豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，

20、形成大量的菌絲，便形霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。止腐乳變質。 答案：答案：D豆腐坯用食鹽腌制，其作用是豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( )滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A A、B B、C C、D D、豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同豆腐塊變硬，在

21、后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是的是( )( )紅方紅方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A A、1 1，2 2，3 3 B B、1 1，2 2，4 4，5 5C C、1 1，2 2，3 3，4 4 D D、4 4，6 6青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：成熟快，不易久藏答案：D下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發酵釀制腐下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發酵釀制腐乳的是乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D D、曲霉、曲霉毛霉