1、如何做一個食品研發員一、何謂研發方法論我認為方法論是為達成某一特定目標而采取的行動方案。目標只有一個，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經驗積累、擁有足夠的理論知識，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實施而達成目標。如果你還沒有具備這樣的能力，那么我們就要去設計幾種不同的方法去實踐，讓實踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個過程中你的經驗會得到積累，理論會得到充實。接下來，我們再來看看如何積累經驗以及如何充實理論基礎。經驗的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜志的文章、市場的產品等等。聽來源于你的耳朵，當然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實際動手了，別人的經驗經過

2、你的動手實踐才有可能變成自己的經驗并被牢牢記住。這也是我為什么一直強調的動手，多做沒有任何的壞處。理論基礎最初來源于你們的大學生活，但也許大家會發現課堂中的理論和實踐中的理論可能會有很大的區別。主要原因我想課堂中的理論是純粹的理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實踐中有很多不確定的因素，因此理論有時會出現偏差。這也從另一方面說明了“實踐是檢驗真理的唯一標準”這一道理。就研發理論來記，我一直強調食品添加劑手冊是我們食品研發的葵花寶典。因為沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。只有對各種添加劑的功能深入了解，你才有機會運用自如。所以我希望大家都能很認真地去看（不是背），要看一遍、兩遍、三遍。除了食品

3、添加劑手冊，我覺得食品調味技術也是一本很不錯的書，它是建立在理論與實踐相結合基礎上的一個經驗總結。除此之外，各小組不同的方向還要對自己產品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。除這些之外，也一定還有很多很好的書，我無法一一列舉，大家如果平時有看到好的專業書籍，要互相推薦一下，或者可以買回來與大家分享。我和你們一樣，也在苦苦尋找一本更好的書，希望在里面能收集別人對食品研發的所有經驗，但目前為止還沒找到。所以，我覺得我們產品人可以每個人備一本經驗手冊，未來自己獲得的好的經驗可以記錄下來，幾年以后也許我們就可以出版這么一本研發專用書籍。

4、目前，我們建立了研發的共享目錄，這也是大家積累理論與實踐經驗的很好平臺，如果有好的可取的信息，大家可以共享在這個平臺下面，共同分享、一起成長。二、研發原則1、新產品必須符合公司的愿景：成為品牌導向的生態食品飲料領軍企業以及惠爾康創立健康、創新、美味概念的大品牌形象。這是由公司戰略決定的，作為部門的職責就是去實現公司戰略。因此，我們的三年產品規劃就是圍繞著這個愿景來展開的。、所有新產品應至少滿足以下要求中的一項：進入家庭的（整件購買）、兒童消費的；不需要冷藏的（避免與四大家族正面競爭）；和傳統清涼飲料有區別的（差異化、藍海戰略）；大品類的、少競爭的，系列化的（差異化、藍海戰略）；、配方盡量簡單化

5、每一種寫在配方表中的原料都要有理論或實踐的依據。為什么非要添加？對可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡單化呢？首先對成本有益，其次對生產操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產生。所以我希望大家對配方表中的每個原料都能很明確地說明為什么要添加。為實踐公司“成為品牌導向的生態食品飲料領軍企業”的愿景，應盡可能少的添加食品添加劑，不含有對人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時，在確保產品風味的前提下，配方中還應考慮盡可能使用現有的原料，以降低原料呆滯的風險。、同一系列的產品要先確保共性，再考慮個性共性是你這個系列產品的標鑒，只有這樣

6、才能讓消費者覺得這些產品是一個整體、一個系列，而不是各自為戰、自成一體。其次，共性也能有效節約采購成本，最大限度地預防呆料產生。這也是我將產品人分組管理的一個原因，否則一個系列的產品分配到不同組開發，很難確保共性的達成。個性是同一系列產品中差異化的體現，有時體現在香精上，有時體系在風味原料上。所以當一個系列的產品分配到一個小組中的不同產品人身上時，小組的組長要承擔起共性統一的責任，小組的每個產品開發人要自覺溝通協調，以達成共性統一的目標。未來，我們將不會開發單一的產品，所有要上市的產品都必須是能夠系列化的。 、儲備的產品在儲備過程中必須進行穩定性試驗儲備產品的上市時機具有較大的不確定性，因為我

7、們所儲備的產品是在我們的產品規劃體系下進行的，它符合公司的產品發展方向。為此，在產品正式上市前所做的前期準備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風味的變化、色澤的變化、穩定性的變化、理化指標的變化等等，這些都需要通過時間的觀察和檢驗。為此，當儲備產品內部口味測試通過后，即應著手穩定性試驗的觀察，可以利用供應商的資源或外部實驗室的資源實現其可觀察性，同時做好觀察期間的記錄評估工作。、與供應商的溝通及協調供應商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應商資源：索取樣品、配方調試、疑難解答、技術支持、信息獲取等等。研發是一個開放的體系，因為只有開放才能創新，只有開放才能獲取信息。但在同

8、時，也有一個度的問題，我的原則是在品質服務確保的前提下的合理價格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。對供應商的選擇應基于以下幾個因素考慮：優先選擇生產廠家，而不是代理商或中間商對于大宗原料，優先選擇性價比最佳的供應商對于小宗、技術含量高的原料采購，可選擇一些技術先進、服務好的國際公司，以獲得配套的技術支持、企業標準問題1988年通過的中華人民共和國標準化法規定：“企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準作為組織生產的依據，已有國家標準和行業標準的，國家鼓勵企業制定嚴于國家標準或行業標準的企業標準，在企業內部使用”。就目前中國的國情，大部分企業制定企業標準的根本原因在于沒有國家標

9、準可以參照，而并不是為了要制定嚴于國家標準的企業標準。所以，我要求大家未來在制定標準時有國標的優先采用國標，沒有國標的再制定企業標準，而且在制定企業標準時要參照企業發展實際，制定出符合企業利益的企業標準。、職業道德問題食品研發的成果就是直接提供給消費者的終端快速消費品，事關每個消費者的健康，所以我要求大家無論何時、在何公司，只要你們還從事這個職業，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產品中去，這是研發最基本的職業道德。我們要向消費者提供安全、安心的產品。三、研發過程中要思考的問題在動手做產品之前，我想問大家這些問題：1.  產品定位是怎樣？2.

10、0; 有沒有競品？競品是什么？3.  成本控制是多少？4.  現有工藝可基本實現嗎？5.  主要原料是什么？原料來源有保障嗎？6.  何種包裝形式？7.  企劃有沒特殊要求或訴求？8.  有相關的標準嗎？如果沒有，我們希望他的標準是怎樣呢？9.  這些問題在新產品開發流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時間浪費，提高研發效率，減少返工，提前規避可能存在的風險。當然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強調主動溝通，

11、主動溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認識到我們對一些問題的關注，這能提升你的專業形象！現在假設我們已經回答了以上所以問題，讓我們開始吧。1.  找出具有參考性的國標或企標，讓產品從設計階段就滿足標準的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設計配方的理論基礎。2.  尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質、成本、生產操作便利性、倉儲的便利性等。假定我們評估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點（與競品風味對比）、價格、供應量等情況要列入考慮因素。最終我們會選擇幾個產品來

12、做進一步比對。3.  設計方案。在設計方案之前，我們要初步了解產品希望的PH、糖度、粘度等基礎信息。只有這樣，設計的方案才有針對性。在設計方案階段，要重點導入成本的控制要求，在成本可控的前提下設計達成目標的各種方案。在這個階段，我希望能實現對核心原料、糖酸比、主體風味口感等主要問題的初步結論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現行產品配方中的原料有沒有可共性使用的等關鍵的問題都希望通過有效的設計方案得到評估、確認。這就是所謂的base。4.  口味精進。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質改良劑等微量元素對

13、口味的改良作用。同時要檢查各種原料的添加是否符合國家法律法規的要求，現行產品配方中的原料是否可共性使用等。5.  穩定性觀察：在完成口味初步確認后，要對體系中的顏色、穩定劑的穩定性、添加功能因子的穩定性等進行觀察、評估。實際上這方面的工作在方案設計階段就應該考慮進去了，這個時候更多的是驗證。比如有些色素在特定PH下的穩定性是不同的，那么我們在設計方案時就應該有針對性地加以選擇。對此，我們在研發原則中對儲備產品的在儲備過程中的穩定性試驗也做了要求。6.  工藝設計。工藝是實現產品的技術要求，這是目前我們整個部門的薄弱環節。目前我們的操作模式基本上都是參照過

14、去的經驗，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有時間可以把我們制訂的工藝中每個參數都拿出來問一下為什么？有不確定的地方我們以后有機會再找一些人問一問。工藝設計的好壞直接導致最后產品的品質，比如口感、穩定性、風味，也會影響到制造成本和產品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會直接導致萃取得率的高低，但過度萃取又會導致產品的口味和穩定性變化，這就要我們設計不同的方案加以驗證，以得到最佳的工藝條件。以上這些階段不是絕對分開的，在實際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產品的開發，要從采購、制造、倉儲、企劃、法律法規、口感、成本等眾多方面進行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統性。我強調的研發是一個鏈就是這個意思，產品人除了開發產品，要自覺地串起這條鏈。我承認，每個產品要非常系統地完成這些工作需要大量的時間和精力，有時研發進度不允許我們這么做。所幸的是，現在企劃已經制定了產品的三年規劃，研發也針對各小組的方向進行了規劃，所以我們是有方向的。大家的日常工作就是沿著這個方向去積累經驗、鍛煉學習，這樣就有機會在不久的將來去縮