1、總的要求是明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛生。 廚 房的位置離主要的餐廳越近越好。應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上。 距離能源供應點越近越好。 廚 房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其 它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。廚房總面積與餐廳總面積的比例以 12至 23較為經濟合理。廚 房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場所 和生產場 地。廚房面積過大既加長生產作業線和運輸作業線更占用了 寶貴的營業場地。 廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地 磚鋪設。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側特別 是靠爐灶一側應設排 水明溝排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便 沖刷清洗和處理廢

2、料垃圾。 用不吸潮的白色瓷磚貼墻。 從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。廚房特別是爐灶一線是高溫作業生產時產生大量的油煙水蒸汽和其 它氣味。因此排煙通風功能一定要好。在廚房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機、送風管等設備。這些 設備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災、 污染食 物事件發生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅 的飛入。 由于廚房環境潮濕又有腐蝕性物品工作臺面應 用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺 為好。 切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、 葷、素分開使用。 所有設備的電源部分其閘刀或插坐應安裝在離地面 15 米左右的地方并突出墻

3、面。在清洗墻面時 可用膠袋或防水布 封住以防滲水漏電。 大型飯店貯存肉 類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。 廚房一定要設 干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在 15 度。要將生熟食品分開存放并定期除霜 用溫水洗刷冷藏 柜。 廚房內除加工部分設置足夠數量的洗滌池外必須在 生產作業線上設置數個專門的洗手槽。 在有條件的飯店 廚房區域應建員工專用衛生間并與外界隔絕開來。 飲食建 筑設計規范 第一章 總則 第 1.0.1 條 為保證飲食建筑設計 的質量使飲食建筑符合適用、安全、衛生等基本要求特制定 本規范。 第 1.0.2 條 本規范適用于城鎮新建、改建或擴建 的以下三類飲食建筑設計

4、包括單建和聯建 一、營業性餐館 簡稱餐館 二、營業性冷、熱飲食店簡稱飲食店 三、非營業 性的食堂簡稱食堂。 第 1.0.3 條 餐館建筑分為三級。 一、 一級餐館為接待宴請和零餐的高級餐館餐廳座位布置寬暢、 環境舒適設施、設備完善 二、二級餐館為接待宴請和零餐 的中級餐館餐廳座位布置比較舒適設施、設備比較完善 三、 三級餐館以零餐為主的一般餐館。第 1.0.4 條 飲食店建筑分為二級。 一、一級飲食店為有寬暢、舒適環境的高級飲 食店設施、 設備標準較高 二、二級飲食店為一般飲食店。 第 1.0.5 條 食堂建筑分為二級。 一、一級食堂餐廳座位布置比 條 飲食建筑設計除應執行本規范外尚應符合現行

5、的民用 建筑設計通則 JGJ37-87 以及國家或專業部門頒布的有關設 計標準、規范和規定。 第二章 基地和總平面 第 2.0.1 條 飲 食建筑的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構 的要求選擇群眾使用方便通風良好并具有給水排水條件和 電源供應的地段。 第 2.0.2 條 飲食建筑嚴禁建于產生有害、 有毒物質的工業企業防護地段內與有礙公共衛生的污染源 應保持一定距離并須符合當地食品衛生監督機構的規定。較舒適 二、 二級食堂餐廳座位布置滿足基本要求第 1.0.6第 2.0.3 條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置 妥善處理易燃、 易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。 第 2.0

6、.4 條 在總平面布置上應防止廚房或飲食制作間的油煙、 氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。 第 2.0.5 條 一、 二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車空間。 第三章 建筑設計 第一節 一般規定 第 3.1.1 條 餐館、飲食店、食 堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部 分組成。 第 3.1.2 條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳 每座最小使用面積應符合表 3.1.2 的規定 類別等級 餐廳與 飲食廳每座最小使用面積川/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂 餐廳 一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 第 3.1.3 條 100 座及

7、100 座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房 包括輔助部分的面積比簡稱餐廚比應符合下列規定 一、餐 館的餐廚比宜為1 : 1.1食堂餐廚比宜為1 : 1二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。第 3.1.4 條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上 的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。第 3.1.5 條 方便殘疾人使用的飲食建筑在平面設計和設施上應符合有關 規范的規定。 第 3.1.6 條 飲食建筑有關用房應采取防蠅、 鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 第 3.1.7 條 飲食建筑在 適當部位應設拖布池和清掃工具存放處

8、有條件時宜單獨設 置用房。 第二節 餐廳、飲食廳和公用部分 第 3.2.1 條 餐 廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定 一、小餐廳和小飲 食廳不應低于 2.60m 設空調者不應低于 2.40m 二、大餐廳和 大飲食廳不應低于 3.00m 三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最 低處不應低于 2.40m 。 第 3.2.2 條 餐廳與飲食廳的餐桌正向 布置時桌邊到桌邊或墻面的凈距應符合下列規定 一、僅就 餐者通行時桌邊到桌邊的凈距不應小于 1.35m 桌邊到內墻面 的凈距不應小于 0.90m 二、有服務員通行時桌邊到桌邊的凈 距不應小于 1.80m 桌邊到內墻面的凈距不應小于 1.35m 三、 有小車通

9、行時桌邊到桌邊的凈距不應小于 2.10m 四、餐桌采 用其他型式和布置方式時可參照前款規定并根據實際需要 確定。 第 3.2.3 條 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然 采光時窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時通 1 符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、 驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位只有這 樣才能保證 廚房各工序運行的順利進展有效銜接防止工作 流程中的交叉錯位影響工作效率。 2 堅持生熟分開的原則。 為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故對熟食 品的加工要做到五專即專人操作專用振 作工具專用的儲藏 設備和專用的消毒設施、設備。 3 冷熱分開、干

10、濕分開的 原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調 區域各式爐具散發出較高的溫度對在一定 范圍內擺放的 生、冷原材料都會產生影響加速原材料變質的速度影響冷藏 設備的散熱制冷功能。食品原料存放要求的差異較大 干、 濕度要求也各不相同干貨、調味類原料忌潮濕鮮活類原料忌 干燥。 4 方便、安全的原則。廚房設備的布局應該考慮方 便清掃和維修。設備之間應該留有 0.3 米左右的空隙。廚房 主要設備之間的通 道不應該小于 1.6 米工作區的通道不可 窄于 1.2 米一般通道不得窄于 0.7 米。 酒店廚房設計規范全 解 作為專業的酒店設計機構在為你做酒店設計時非常重視 酒店廚房的功能面積 一般

11、廚房占餐飲面積的 20 不能低于 10. 酒店廚房的設計通風和空調考慮 1、廚灶的排煙 2、廚房的 通風不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進入餐廳 4、需 要和廚具的設備供貨商確定 廚房的用途及流程設計在餐 館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方 案不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合井 然有序而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到 更好的服務并不斷提高顧客回頭率。反之一個粗制濫造的設 計 可能由于設備、器具安排不合理造成廚師使用時不順手 無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量時間長后必然影響到 餐館或酒店的聲譽。因此深圳南粵室內設計院在進行廚房設計時整個廚房設備的

12、布局要根據現場情況和餐廳的功能、 要求進行合理安排和設計并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整同時充分考 慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。 在設計廚房布局 方 案時應嚴格遵守以下原則了解客戶廚房的既定菜式設計均 以此為中心嚴格按格生熟食品分隔的原則確保廚房飲食衛 生。在此前提下盡量縮短輸送流程使路向分明廚房空間及 工作位置合理安排確保廚師均能各司其職分工合作提高產 量與質量廚具、用具布局 擁有合理空間使視野開闊方便管 理對不合理的原有裝置盡量加以改造或利用以合乎經濟原 則廚房內抽氣系統以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標務求使廚房有一個舒適的工作環境廚具符合消

13、防、衛生、環 保條例以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等 廚房工程方面具有豐富經驗是否在方案設計以及供水、供 電、通風等配套方案 設計方面具有成熟的整套流程。躇世 紀的廚房經營暫學應是勤儉、創新、追求最佳服務而成為一名成功的廚師長必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做 到這些廚房的管理才能有條不紊酒店的事業才能蒸蒸日上。 廚房的設計應以流程合理方便實用節省勞動改善廚師工作 環境為原則不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用不僅 造成投資增大 而且占用場地空間使廚房生產操作施展不開 增加

14、不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨。現在飯店里有幾種情況一是新建或改造廚房時片面追求設計 效果圖整齊、買設備看樣品光重外表結果買回的設備板太 薄、質太輕工作 臺一用就晃爐灶一燒就臌冰箱一不小心就 升溫。還有些設備看似新穎功能超前而真正的實用價值不高 如好多國產的運水煙罩、升降 傳菜梯等等。往往是施工人 員撤出飯店籌建人員退場接手的廚師叫苦不迭廚師成了設 備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品其設備都選配廣式爐灶認為只有這樣的配備廚房才是先進的。須知廣 式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總 體特點是 火力猛、易調節、好控制最適合于旺火速成的粵 菜烹制。可現在有許多經營

15、淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜 館仍選配廣灶著實為難了不少 廚師。殊不知淮揚菜擅長燉、 炯、煨、海派菜濃油赤醬講究靠功這都需要爐灶有支火眼配 合猛火使用等等。不考慮這些因素不僅成品風味、質地難以地道而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三只要是提到改善廚師的工作環境廚房要做到先進整齊就 無節制地擴大面積拓展空間。不僅如此還把偌大的一個廚 房進行無限分隔各作業間互相封閉看不見叫不應既增加了 廚師搬運貨物的距離又不便互相關照提高工作效率更容易 產生安全隱患。因此廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格充分考慮實用、耐用和便利的原則具體地講應在以下幾個 方面特別加以重視 廚房的通風。不管廚房選配先進

16、的運水 煙罩甚至直接采用簡捷的排風扇最重要的是要使廚房尤其 是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。 但在抽排廚房主要油煙的同時也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣要保證 所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。 廚房的明廚、明檔。 餐館設計明廚、明檔是餐飲業發展到一定時期的產物。設計 明廚、明檔至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油 煙、 噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性 的明廚設計實在沒有必要和盤托出。廚房地面。廚房的地面設計和選材切不可盲從必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎 實用的

17、防滑地磚前使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽水池時由于配備的太 少、太小使得廚師要跑很遠才能找見水池于是忙起來干脆就 很難顧 及清洗廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝是 廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺或太毛糙或 無高低落差或無有機 連接使得廚房或水地相連或臭氣熏人 廚房很難做到干爽、清凈。因此在進行廚房設計時要充分考 慮原料化凍、沖洗廚師取用清水和 清潔用水的各種需要盡 可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池切實保證食品生產 環境的整潔衛生。 廚房的燈光。餐廳的燈光重文化廚房的 燈光重實用。這里的實用主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以 把握菜肴色澤案板切配

18、要有明亮的燈 光以有效防止刀傷和 追求精細的刀工出菜打荷的上方要有充足的燈光切實減少 雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣 豪華典雅、布局整齊但其作用絕不可忽視。 輔助設計是強 化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計主要指的是在餐飲功 能的劃分上既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不 屬于 菜點生產制作的廚房。但少了這些設計餐廳可能會顯 得粗俗不雅甚至噪雜零亂廚房生產和出品也會變得斷斷續 續甚至殘缺不全。這些 輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。 備餐間是配備開餐用品創造順利開餐條件的場所。傳統的餐 飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此 也出現了許多餐廳 彌漫污煙濁氣

19、出菜服務丟三落四的現 象。備餐間設計要注意以下幾個方面 1 備餐間應處于餐廳、 廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾便于通知劃單員要方便 起菜、停菜等信息溝通。 2 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩 道門的設置。 同向兩道門的重疊設置不僅起到 quot 三隔 quot 的作用還遮擋了客人直接透視廚房的視線有效解決了若干 飯店陳設屏風的問題。 3 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗 間的設計與配備在餐飲經營中可有效減少餐具破損保證餐 具洗滌及衛生質量在設計時應處理好以下幾方面的問題 1 洗碗間應靠近餐廳、廚房并力求與餐廳在同一平面。洗碗間 的位置以緊靠餐

20、廳和廚房方便傳遞臟的餐具和廚房用具為 佳。洗碗間與 餐廳保持在同一平面主要是為了減輕傳送餐 具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后用餐車推送餐 具這也是前提條件。 2 洗碗間應有可靠的消毒設施。 洗碗間 不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任同時負責所有洗滌餐 具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗 碗間則必須在洗滌 之后根據本飯店的能源及場地條件等具體情況配置專門的 消毒設施。消毒這后再將餐具用潔布擦干以供餐廳、 廚房 使用。 廚房和倉儲放在一樓大堂的后面其比例為 2/3 和 1/3。需要另設出入口 “廚房工作人員專用通道 ”做好的菜肴應 該同做專業的電梯送往各樓的取菜點。 客人應該在 23 樓吃

21、 飯采光好又不至于被路上的行人窺探到隱私。油煙的排放都 采用專用的高空煙筒無須擔心油煙問題。 酒店廚房設計 廚 房的主要功能是燒煮、洗滌有的兼有進餐的功能它是住房中 使用最頻繁、家務勞動最集中的地方。因此廚房的裝修裝飾應該更多地考慮實用、安全和衛生。 廚房具體設計 空間布 局 根據廚房的功能其裝潢應從三方面考慮合理安排 1. 應 有足夠的操作空間。在廚房里要洗滌和配切食品要有擱置餐 具、熟食的周轉場所要有存放烹飪器具和佐料的地方以保證 基本的操作空間。現代廚具生產已走向組合化應盡可能合理 配備以保證現代家庭廚房擁有齊全的功能。 2. 要有豐富的 儲存空間。一般家庭廚房都盡量采用組合式吊柜、吊架

22、合理 利用一切可貯存物品的空間。組合柜櫥常用下面部分貯存較 重較大的瓶、 罐、米、菜等物品操作臺前可延伸設置存放油、 醬、糖等調味品及餐具的柜、架、煤氣灶、水槽的下面都是 可利用的存物場所。精心設計的現代組合廚具會使你儲物、 取物更方便。 3. 要有充分的活動空間。合理的空間布局據 專家分析廚房里的布局是順著食品的貯存和準備、清洗和烹 調這一操作過程安排的應沿著三項主要設備即爐灶、冰箱和 洗滌池組成一個三角形。在建筑設計的術語中這叫做設計三 角因為這三個功能通常要互相配合所以要安置在最合宜的 距離以節省時間人力。 據介紹這三邊之和以 4.57-6.71 米為宜 過長和過小都會影響操作。在操作時

23、洗滌槽和爐灶間的往復 最頻繁專家建議應把這一距離調整到1.22- 1.83 米較為合理。水池的位置可能要由排水管道、鉛管裝置等來規定。為方便 使用、有效利用空間、減少往復建議把存放蔬菜的箱子、刀 具、清潔劑等以洗滌池為中心存放在爐灶旁兩側應留出足夠的空間以便于放置鍋、鏟、碟、盤、碗等器具。對廚房工作 區的布置應根據廚房的大小、形狀來設計。廚房較小工作臺 可沿一面墻一字型布置較寬敞的廚房則可沿兩面墻布置成 走廊型這種型式可容幾個人同時操作但分開的兩個工作區 會給操作帶來不便也有把工作區沿墻作90°雙向展開的 L 型可方便各工序連續操作。另一種安排為沿墻呈 quotUquot 字 型展開

24、。餐桌放在廚房的安排需要有較大的面積是一種廚 房、餐室兼容的方式。 廚房空間規劃應以 “廚房工作路線 ” 為主一般人的習慣大致是取材、洗凈、備膳、調理、烹煮、 盛裝 、上桌等順序。因此廚房的工作區的規劃大致有一字 型、 U 型、 L 型及島型。一字型的廚房傳統空間最常使用該 廚房是一直線靠墻排列。事實上一字型的廚房對用者來諳最 不經濟的廚房設計 U 型的廚房是廚具環繞三面墻此設計的 廚柜配備較齊全相對需要的空間較一字型的廚房大 L 型的廚 房即是將冰箱、水槽、火爐合理地配置成三角形所以 L 型廚 房又可稱為三角形廚房。三角形的廚房即是按 “工作三角原 理”是廚房設置最節省空間的設計另外島型的廚房設計在西 方國家非常普遍即是在廚房中間擺置一個獨立的料理臺或 工作臺家人和朋友可在料理臺上共同準備餐點或閑話家常 由于廚房多了一個料理臺所以島型的廚房需要較大的空間 國人礙于廚房面積不大所以島型廚房較少采用。 廚具高度 廚具中的臺面、吊柜也必須依人體工學設計以東方人的體形而言廚房中的工作臺面高度應該為 85cm 深度方面工作臺適 合 60cm 吊柜應該為 37cm 。另外長度方面則可依據廚房空間 將