1、中式烹調師高級工理論知識試卷注意事號證考準不題一二總分得分不要、判斷題（正4、不要在試卷上亂寫亂畫,在標封區填寫無關的內容。得分評分人確的請在括號內打，錯誤的請在括號內打“X”每題1分，共80分）1.蘿卜中營養價值最大的是胡蘿卜。2.調味半制品成本是由生料成本和調味品成本兩部分構成的。（）1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。第3.不論用量多少，調味品用量都可以i采用估算法進行成本計算。（）14.因為調味品在組成菜點的各種原I生料中用量很少，所以在計算菜點成本I;時調味品成本可

2、以忽略不計。（）i5.凈料率+損耗率=100%（）I36.為了降低凈料單位成本，應盡可能地提高原料的凈料率。（）7 .常用的化學消毒溶劑是漂白粉（）線8 .冰箱的冷藏溫度在13C,此溫度下微生物被殺滅。（）9 .餐具消毒時，最好的物理方法是蒸汽法。（）10 .我國規定菜果中汞含量不超過毫克/千克。（）11 .油淋炸就是將烹調原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調方法。（）12 .走紅是用過油的方法將烹調原料炸制上色。（）13 .配菜是烹調原料初步加工與烹調之間的紐帶，是菜肴的烹調過程。（）14 .刀法的種類有切、朵心砍、片四種基本形式。（）15 .初步加工技術是配菜、烹調等烹飪工藝流程中的一個非常重

3、要的基礎環節。（）16 .新鮮魚類初步加工的要求是：按規格品種加工，除去污物和異味，防止進一步加重污染。（）17 .新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規格品種合理加工，洗滌方法得當，確保清潔衛生。（）18 .禽類烹調原料的初步加工包括宰殺、摘取內臟、洗滌等過程。（）19 .所謂刀工，就是對烹調原料進行初步加工。()20 .所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調方法。()21 .所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調方法。()22 .芫爆是以大蔥為主要配料兼做調料的一種烹調方法。()23 .所謂調味，就是在烹調中對烹調原料進行調理滋味。()24 .所謂復合味，就是由兩種

4、單一的基本味共同形成的滋味。()25 .所謂焯水，就是將烹調原料在正式烹調前用水洗凈。()26 .焦熘菜肴中的烹調原料主料多采用滑油的方法進行初步熱處理。()27 .鮮味只有單獨呈味時才能體現出最大的呈味作用。()28 .滑油是采用高溫過油的初步熱處理方法。()29 .清炒就是只有一種烹調原料無配料的烹調方法。()30 .鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進行宰殺、整理、切配。()31 .“廣東燒鵝”在烹制加熱過程中只用輻射傳熱。()32 .任何一種萊肴都應當具備化學味覺和物理味覺。()33 .味覺是呈化學物質的呈味物質刺激味蕾所引起的感覺。()34 .所謂火候，就是用一定的火力，進行一定時間的

5、加熱。()35 .所謂初步熱處理，就是在正式烹調之前，將初步加工整理的烹調原料放入不同的媒介物中加熱至熟。()36 .活雞的初步加工過程就是宰殺和整理的過程。()37 .所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活烹調原料宰殺、整理、洗滌的過程，也就是烹調原料由毛料最大限度轉變為凈料的加工過程。()38 .所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()39 .火候可分為大火、中火、小火。()40 .烹調過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調器皿及其它物質傳熱等形式。()41 .哈薩克肥尾羊是羊中佳品。()42 .保存干貨原料時應放在架子上。()43 .鮑魚的別名又叫石決明

6、。()44 .石花菜是加工瓊脂的主要原料。()45 .海帶要想吃起來柔軟可口，泡時應多放堿。()46 .香菇又叫冬菇。()47 .魷魚、墨斗魚屬海水魚類。()48 .成本毛利率+銷售毛利率=100%()49 .為了能夠買到質優價廉的原材料，可利用原料凈料率進行比價采購。()50 .飲食企業應大量購進并貯存各種原材料，以滿足菜點制作的需要，保證經營業務正常進行。()51 .菜點價格要隨原料購進價格的變化及時進行調整。()52 .毛利率的高低直接決定著菜點價格的高低。()53 .維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。()54 .維生素B2缺乏癥為多發性神經炎。()55 .維生素D的主要食物來源是瘦肉

7、。()56 .豆漿煮熟了喝，是為了去除豆腥味。()57 .地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。()58 .生吃胡蘿卜的營養價值最高。()59 .酶的失活溫度是6070C。()60 .制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。()61 .所有的維生素在有重金屬時，都可發生氧化。()62 .酶的催化作用專一性強，所以作用條件非常苛刻。()63 .酶是特殊的一類蛋白質，但它不具有蛋白質的一般性質，只起催化作用。()64 .纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質穩定，不易水解，加熱也不發生變化。()65 .電解質不僅能加快蛋白質凝固速度，還可降低蛋白質凝固溫度。()66 .蛋白質凝固強度與自身含水量無關。()67 .變性

8、凝固的蛋白質不溶于水，但溶于有機溶劑。()68 .肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物質的結果。（）69 .蛋白質變性必然引起沉淀。（）70 .蛋白質水解與蛋白質變性時結構相同。（）71 .豬外脊最適合炒、爆、燔、炸、煎、燒、燉等烹調方法。（）72 .牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調方法，如燒、燉等。（）73 .油發主要是利用干貨原料中的蛋白質膠體顆粒受熱膨脹而恢復形態的（）74 .制湯要選用富含蛋白質、脂肪，新鮮無異味的植物性烹調原料。（）75 .所謂水發就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲發至透。（）76 .干貨漲發的方法有冷水發、熱水發、堿水發、油發等。（

9、）77 .制湯時，也可先用大火燒開，撇盡浮末，然后根據具體制湯方法，改用中火或小火加熱。（）78 .干貨漲發就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態和質地，同時除去雜質和異味。（）79 .干貨漲發加工就是使原料在不同的媒介物中，通過加熱恢復形態和質地。（）80 .水發就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。（）得分評分人二、選擇題（請將正確答案的代號填入括號內，每題2分，共20分）1 .乾隆時代的“滿漢席”，其漢菜部分以（）為基礎。A.京菜B.川菜C.魯菜D.淮揚菜2 .我國農業國的地位以及人們以谷物為主的飲食結構在（）已基本奠定。A.石器時代B.陶器時代C.青銅器時代D.鐵器時代3 .某菜銷售毛利率為%則成本毛利率為（）。4 .對成批制作的菜點，應采用（）方法進行成本核算。A.先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算法5 .下列食物中，富含維生素B2的一組是（）。A. 蝦皮、海帶、牛奶B. 米麥、酵母、芹菜C. 動物內臟及各種新鮮綠葉菜6 .>人體所需要的鐵主要食物來源于()。A.礦泉水B.蛋黃C.動物肝臟、豆類和新鮮蔬菜7 .>我國人民膳食中熱量的主要來源是()。A.糖