1、職工食堂管理方法1、對就餐人員的要求 、為保證本廠職工就餐秩序,制造良好的就餐環境，就餐人員應服從管理，統一在餐廳就餐。就餐時應安靜，不得喧嘩。、早餐時間為：7: 00-8:15,午餐時間為12:00-12:30，晚餐時間為：5:30-6:30 如需延遲 就餐時間，須提前通知食堂。每日9:00前由帶班人員向食堂人員提供就餐人數，有特殊情況10:30前向食堂人員提出，否那么食堂不能保證就餐。、職工就餐實行份飯制，由食堂工作人員分配，就餐人員應安排專人領取。、就餐早餐人員在登記表上簽字，中晚餐實行飯票制，標準每人3元/早餐、5元/中晚餐，食堂每月與公司綜管部結算。、就餐人員應保護公物，對損壞公物一

2、律照價賠償，應保持餐廳清潔，不得隨地棄雜物， 亂倒飯菜。、除食堂相關人員外， 不經允許，其他人員不得隨便出入廚房，更不能隨便摸拿廚房物品。、所有就餐人員要厲行節約，反對浪費。2、對食堂工作人員的要求、職工食堂管理人員應根據就餐人數，有方案編制采買清單附后與時進行采購，保證 就餐人員與時就餐。、食堂采購的物品應新鮮，不能采買過期、霉爛、變質、有毒、殘次的物品，采買 物品要多樣化，應適量，不能造成積壓，采買要厲行節約，做到采買物品質優價廉。、食堂廚房每天要與時對采買的物品進行數量和質量驗收，如實填寫驗收數據和留樣并在驗收單據上簽字，以明確責任。、廚房工作人員應將食品妥善保管，對蔬菜應清洗干凈，烹飪

3、時應認真料理，該熱的要熱，該涼的要涼，爭取做到色、香、味俱全。、食堂工作人員應對餐具統一清洗、消毒，保證飯菜衛生，保證餐具衛生，不能由于餐具不潔導致就餐人員疾病。、食堂工作人員要做好食堂與周邊環境衛生，做到窗明幾凈，與時進行清潔消毒，消滅鼠、蟲、蠅，并保持餐廳通風，空氣清新。3、對物品的管理、對食堂的所有物品、用具登記造冊，由專人保管。購置的物品與時辦理入庫手續，領用 時辦理領用手續，保管人員據有效的入庫和領用手續登記實物明細帳。每月根據明細帳同實物清點核對，并填制盤點表，一式叁份，自存一份，報綜管部一份，報公司主管領導一份， 對實際清點數與明細帳不一致的要寫明原因，隨同盤點表一同報出。、對食

4、堂臨時采買實行備用金制度，暫核定備用金每月貳仟元人民幣，食堂與時到公司綜管部報帳，補足備用金。、食堂建立收支流水帳， 每日與時登記收支情況， 結出現金余款，并妥善保管好未用現金。 、綜管部定期或不定期對食堂的實物明細帳和收支流水帳進行核對、檢查，與時指出缺乏和需改良地方。職工食堂管理方法一. 目的為規員工的的食堂工作，為公司員工提供良好的后勤保障效勞，營造良好的就餐環境。二. 適用圍 適用于公司食堂管理 三.職責1.食堂負責人1.1負責對食堂的日常管理；1.2負責食堂日常物質采購；1.3負責對每日菜品質量的跟蹤；1.4負責對各類物質進行本錢核算，加強費用的控制和節省；1.5負責對食堂每日收支進

5、行統計；2. 廚師2.1負責對每日飯菜的具體操作；2.2負責每日下午4時前向負責人提出次日菜品方案；2.3負責每日食堂工作的綜合安排；2.4負責每日菜品的驗收 3. 副手3.1負責廚房、餐廳以與周邊環境的清掃和清潔；3.2負責菜品的洗切；3.3負責餐具的清洗和消毒；4. 財務負責人員負責對每日買回菜品的數量進行驗收四.程序與容1. 就餐價格：職工午餐按20餐80元標準購置餐券，先購置餐券后進餐，臨時進餐按每位五元收費。2. 就餐時間：每日中午11: 45開始提供工作餐，1 : 15停止對外提供工作餐。3.就餐管理：3.1員工就餐時應將餐票交給食堂人員，食堂人員收到餐票后給員工提供工作餐，無餐票

6、時，食堂人員應拒絕提供工作餐；3.2不得在食堂高聲喧嘩、嬉戲、打鬧；3.3講究用餐環境，食堂工作人員應提醒職工不得隨意亂丟亂倒；3.4食堂專人打菜，專人收款，互相監督，除指定人員外他人不得收取現金；3.5職工打飯一律自帶餐具，對外提供一次性餐具，每套收取0.5元；4.食堂收支管理；每月25日，食堂負責人對當月收支進行結算，并對下月開支進行計算交財務部門。5食堂衛生管理5.1食堂人員必須于就餐前后完成廚房以與餐廳的清潔衛生；5.2保證廚房以與用餐區無油跡、無垃圾，防滑；5.3食堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊；5.4食堂的燈具、灶具、排風扇每日進行清潔；6平安管理6.1除食堂工作人員外，他人不得進入廚

7、房；6.2廚房清潔用品應和調味品分開擺放；6.3廚房配置防火器具；6.4食堂工作人員下班前鎖好門窗，注意防盜；6.5食堂人員嚴格注意操作流程，預防事故。7采購和報銷7.1菜品采購由食堂提供菜品種類和數量，指定專門供貨商提供；7.2采購的物品必須保證新鮮，嚴禁購置病死豬肉、變質的蔬菜等；7.3每日采購的數量必須由財務部門和食堂負責人以與廚師共同驗收，以保證帳物相符; 7.4食堂負責人將每日收支進行記錄，并做好統計8.懲罰條例8.1遵守公司各項管理規定，違者罰款10- 100元，情節嚴重者予以辭退；8.2保證為員工提供合理的飲食，凡適用劣質原材料者，予以辭退處理；8.3為員工提供良好的效勞，凡被員

8、工投訴且辦公室調查屬實食堂管理制度編輯一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。二、 留取當餐供給所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間, 置放規定位置，保存 48小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一 6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，防止留樣食品相互間受感染。六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。食堂管理制度衛生培訓編輯一、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次， 培訓合格方可上崗。二、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對 食

9、堂工作人員進行衛生知識培訓。三、衛生知識培訓必須作為長期的根底性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結 合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。食堂管理制度廚房管理編輯廚房業務是為餐廳效勞的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所 有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作效勞于餐廳需要的觀念。食堂管理制度生產管理一開餐前的組織準備1加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2. 切配組將已經預訂的菜肴如宴會、團隊用餐等與常用的零點菜肴切配好，并將常用的一 些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3. 爐灶組備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。4. 冷菜組制

10、備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。5. 點心組制備常用的點心，備足當天所需的面和餡兒。二控制菜肴質量開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心的指導思想，根據賓客需求與時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有：1. 廚師的質量意識廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。2. 加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問題與時解決。同時，餐廳 的傳菜效勞員在取菜時， 應檢查菜點質量，

11、做到“五不取，即數量缺乏不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的 質量問題暴露在客人面前。3. 建立投訴反應制度一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該與時將問題反應至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現類似的問題。三做好本錢的核算、控制廚房應根據核定的毛利率控制餐飲本錢，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行本錢控制。具體容請參見第十章。食堂管理制度設備管理為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相

12、當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質根底， 使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健 全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用， 加強設備的維護與保養，確保其正 常運行食堂管理制度衛生管理廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的準那么。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在平安的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有平安性， 采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品平安可靠地提供給客人。因此，一切

13、接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準那么，并承擔各自的職責。(一) 廚房環境的衛生控制1. 廚房在選址時，要考慮下述兩個因素： 一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為 地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。2廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲與其孳生條件的措施。3. 每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。 室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌 的污染。廚房的垃圾桶(箱)必須加蓋，

14、并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求 進行袋裝化管理，并與時清理和清洗，桶、箱外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在 適當的時間進行。4. 對于廚房地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。(二) 廚房各作業區的衛生控制1. 爐灶作業(1) 每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐的調燜是否變 質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑 的油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質與揮 發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐完畢后調味容器都應加蓋。(2) 食品原料在符合菜肴烹

15、調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不 到殺滅細菌的目的。(3) 切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當與時 撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。(4) 營業完畢后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠的剩余食品，去除烤盤的油污，放盡蒸籠鍋的水。2. 配菜間(1) 每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。(2 )刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，

16、無異味。(3) 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱。(4) 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用 其它工具，防止金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。(5) 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度與衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。(6) 營業完畢后，各種用具要與時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要 求分別儲存。3冷菜間(1) 冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有 紫外線消毒設備。防蠅、防塵設 備要健全、良好。(2) 每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。(3

17、)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不 能一布多用，以免交叉污染。(4) 要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、 砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。 尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。(5) 在冷盤切配操作時員工應戴口罩。(6) 營業完畢后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱貯藏，用具徹底清洗， 歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底去除 食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。4. 點心間(1) 保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。(2 )刀、砧板、面案要保持清潔，抹布

18、白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以 防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。(3) 營業完畢后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布 擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水 分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰 箱貯藏5. 粗加工間(1 )刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，與時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃 圾，以防堵塞。(2) 購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法

19、， 二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。 加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。(3) 食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要與時清 除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料 應存放于冷藏庫(2C5C),存放時間不得超過 24小時，需貯存較長時間的原料那么應標 明日期存放于凍藏庫 (-18 C-23 C),原料取用時應遵循“先存先用的原那么，不得隨意 取用。(4 )各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘 渣，與時清潔，使之處于最正確使用狀態。(三)

20、 廚房工作人員的衛生控制1廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作 時要穿戴潔凈的工作衣帽。3 在廚房生產中要防止以下不良行為：工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；(11) 對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；(12) 大小便后不洗手；(13) 穿著工作服到處亂跑；(14) 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。(四) 其它環節的

21、衛生控制1采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購置，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的 食品也應禁止采購。2建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒 絕承受，并追究采購人員的責任。3合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤(即勤清掃、勤檢查、勤 整理、勤翻曬)；“五無(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水)；二 分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。4廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質

22、的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求， 保證菜點質量。5原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保潔。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四 消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7.禁止閑雜人員進入廚房。五衛生管理的職責1真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，與時處理違反 衛生條例的行為。2確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。3 強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。4定期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職

23、業道德教育，增強衛生意識，對新 員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。食堂管理制度平安管理所謂平安，是指防止任何有害于企業、賓客與員工的事故。事故一般都是由于人們的 粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行平安措施，具有平安意識， 可減少或防止事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守平安操作規程，并具有承擔維護平安的義務。一平安管理的目的廚房平安管理的目的，就是要消除不平安因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業與廚房財產不受損失。廚房不平安因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反平安操作規程與管

24、理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、 器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強平安管理時應主要從以下 幾個方面著手：1加強對員工的平安知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化平安意識。未經培訓員工 不得上崗操作。2 建立健全各項平安制度，使各項平安措施制度化、程序化。特別是要建立防火安 全制度，做到有章可循，責任到人。3保持工作區域的環境衛生，保證設備處于最正確運行狀態。對各種廚房設備采用 定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規化、科學化。二廚房平安管理的主要任務廚房平安管理的任務就是實施平安監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成平安操作的習慣， 確保廚房設備和設

25、施的正確運行，以防止事故的發生。 平安檢查的工作重點可放在廚房平安操作程序和廚房設備這兩個方面。三常見事故的預防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。1 割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子， 以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落,切不可用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁

26、止拿著刀具打鬧。在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。在使用具有危險性的設備絞肉機或攪拌機之前，必須先弄明確設備裝置是否到 位。在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將 抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房如有破碎的玻璃器具和瓷器皿，要與時用掃帚處理掉，不要用手去揀。發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要與時敲掉或取下， 以免劃傷人。2. 跌傷和砸傷由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷 和砸傷。其預防措施為：工作區域與周圍地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其 是在爐灶

27、操作區。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。 平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道和工作區域應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。廚房員工來回行走路線要明確，盡量防止交叉相撞等。存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不平安的。過重的 物品不能放在高處。3. 扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造 成的。具體預防措施是：搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫助或使用搬運工具，絕對不 要勉強或逞能。抬舉重物時，背部要

28、挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。搬運時留神手被擠傷或壓傷。盡可能借助于超重設備或搬運工具。4. 燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防 措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不與避讓而 燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手 要清潔且。無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應與時作降溫處理，不得隨意放 置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油

29、溫較高時，不能有水滴入油鍋，否那么熱油飛濺， 極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。在蒸籠拿取食物時，首先應關閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發后再使用抹布拿取， 以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應防止人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不 當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出 鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。(11)禁止在爐灶與熱源區域

30、打鬧。5. 電擊傷主要是由于員工違反平安操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：使用機電設備前，首先要了解其平安操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申 報維修，不得強行繼續使用。廚房員工不得隨意拆卸、更換設備的零部件和線路。清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開 關等部件，以防電擊傷。(四) 廚房防盜廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強平安 保衛措施。1. 食品倉庫的防衛措施(1 )掛警示牌(2 )倉庫環境的防護(3 )

31、倉庫鑰匙的管理2. 廚房的防衛措施(1)廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些 較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。2 剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供給完畢后，必須妥善放置。需冷藏的 進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。3廚房各局部的鑰匙，下班后集給飯店平安部，由保安人員統一放入保險箱保管， 廚房員工次日來上班時，到平安部簽字領取鑰匙。4加強門衛監督。加強廚房部的相互監督，發現問題，與時匯報，與時查處，切不 可隱瞞事故，以防后患。五消防平安造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備 起火以與其它人為

32、因素造成的火災等。為了防止火災的發生，需采取以下預防措施：1廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定平安操作規程，并嚴格執行。2廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火平安要求，嚴禁野蠻操作。各種電 器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。3廚房的煤氣管道與各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒 器與其它4火源的距離不得少于 1.5米。5各種灶具與煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后， 罐的水不能亂倒，否那么極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。6爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉

33、工作。7廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋與烤箱溫度應控制得當，油鍋的油量不得超過 最大限度的容量。8正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意 外。9廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門與開關，負責檢查火種是否 已全部熄滅。10.樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿 過客房或其它房間。11 消防器材要在固定位置存放。食堂管理制度冰箱清潔編輯一、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作；二、專管人員每日須查看冰箱運轉情況與溫度是否正常并與時做好記錄；三、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： 進行徹底化霜，去除冰霜；

34、 用洗潔精將冰箱外徹底擦拭，去除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。食堂管理制度衛生檢查編輯為保證食品衛生，保障師生身體健康，根據?食品衛生法?有關規定，制定如下衛生 檢查制度：一、學校要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方 可上崗。三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。五、做好食堂外環境衛生，做到每餐一清掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食用具做到“一刮、二洗、三過清、 四消毒、五保潔。七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混