1、.wd高校食堂承包經營及裝修工程投標書技術標副本招標編號：工程名稱：投標內容：投標人名稱：日期：目 錄1、 方案及建議書51、工程經營可行性分析 5 2、管理模式、經營思路及定位 52、 系統主要技術規格與性能參數表93、 技術響應、偏離說明表154、 已經營高校食堂照片及菜品樣片165、 裝修方案、效果圖、初步預算及實施方案22一） 裝修方案 22二） 設計圖及效果圖 24三） 初步預算 29四） 實施方案 366、 運營質量保證制度37一工程會議制度37二菜品出品質量監控制度38三菜品研發制度39四能耗管理制度39五設施設備管理維護制度407、 人員配置方案及崗位職責411、本工程管理效勞

2、人員配置 412、工程管理效勞人員崗位職責 438、 食材供貨渠道及保障機制52一食品原材料供貨渠道52二食品原材料保障機制65 一原材料管理制度65 1、食品原材料采購制度 65 2、食品原材料驗收制度 653、食品原材料驗收標準 664、食品原材料存儲制度 765、食品原材料及添加劑使用制度 77九、食堂餐飲價格定價機制781、日常菜價定價 782、主食系列品種投料及售價成型量化標準 78十、各層窗口經營工程布局方案80十一、食品平安管理方法83一食品平安衛生管理標準83二廚房消毒、殺菌、除四害標準85三潲水管理85四廚具、餐具清洗消毒制度86五消防平安及操作平安管理制度87六防爆、防盜、

3、防投毒管理制度88七食品平安管理方法88十二、突發事件應急預案及風險防范措施95一目的95二組織保障951、成立平安管理小組952、相關突發事件預案952.1、食材短缺預案 952.2、供電短缺預案962.3、供水短缺預案962.4、供氣短缺預案972.5、食物中毒應急預案972.6、火災應急預案98四事故責任追究101一、 方案及建議書1、 工程經營可行性分析學校食堂對外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用的建筑面積約5000平方米。在校區師生春季約6500人，秋季約9000人，每年放假3個月，實際經營時間為9個月時間。每位學生按日均消費16元計算(學生消費不宜過高，因此食品售價低價較低)，

4、按平均5000人/天計算，那么該工程年收入為1080萬元，另外學生餐毛利較低，按15%的利潤計算，那么年收益為162萬元。工程預計總裝修及設備投資約520萬元，履約保證金130萬元，投資年利息假設僅按1.0，那么設備及裝修總投資計息，那么每年利息為52萬元。假設工程投資經營年限僅5年，那么裝修及設備投資年折舊金額為100萬元，不繳納租金的情況下年度盈利額為：162萬元 - 100萬元 52萬元= 10萬元。因此該工程的經營期限需進展適當延長，建議延長至10年，而繳納的管理費金額建議為5萬元。經營改善建議：我公司在設計中已計算了收銀系統預埋，因此建議學校實行校園一卡通，實現窗口不接觸現金，防止收

5、錢找零的過程中的二次污染，增加了食品平安風險，同時減少了排隊等候時間。建議餐桌椅更換實木的新餐桌椅，首先是當下高校食堂已經開場淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數年，已經陳舊，與新裝修格格不入，影響升級效果。500套，2000人位造價的造價為28萬元。2、 管理模式、經營思路及定位通過一系列的改造，實現廚房前臺與后臺徹底別離，每個明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運輸過程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品平安及口味保證。增加消毒設施，實現所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。改造就餐區域環境，對就餐區域與公共道路進展裝飾分割，到達干凈、整潔、舒適的目標。改造食堂現有的廁所面貌

6、，縮小廁所面積，并精細化的設計，通過安裝自動化的設備，讓廁所實現自動除味、去味。以上的整治將徹底的顛覆長江食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學校對外接待的文明窗口、招生名片。產品盡可能的多樣化，效勞涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數的流失率，提高廣闊師生的滿意度。按標準流程控制食品平安，降低食物中毒等群體性事件的風險，實現學校對食堂放心、家長對學校放心的餐飲文化與校園文化。2、1管理模式承包經營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進展現場管理操作，杜絕一人分管多個食堂工程的局面。我公司愿遵循學院食堂效勞理念和價格收費標準，確保收費低于學校周邊社會餐飲的價格。嚴格

7、執行國家及省市教育系統后勤管理制度，按照市場經濟，承包貴校食堂，自負盈虧，采取市場化運營手段，竭誠為貴校教職工及學生提供經濟、衛生、安康、營養、可口、便捷的膳食。2、2經營思路與定位 “5S+“6T學校食堂是學校生活的重要組成局部，其擔負著為學生及教職工提供平安、優質飲食保障的重任。食堂的穩定，直接影響學生及教職工的學習、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關系著學校的穩定及開展。為滿足高校餐飲特點，我公司堅持按“5S+“6T管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(SHITSUKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃

8、、天天標準、天天檢查、天天改良的六個管理理念確保餐飲的平安、優質。上述管理理念落實到精細化的制度中予以執行。“平安、標準、高效、超值是我們效勞的宗旨。本著以學生利益和需求為出發點，為學校提供飲食構造多元化、花色品種特色化、食品幾個群眾化、生產技術科學化、飲食效勞品牌化的高品質效勞。我們將嚴格按照?國家食品衛生法?的相關規定和食品藥品監視局的要求經營食堂。1） 全方位經營管理的根本思路：滿足群眾需求，兼顧個性飲食，高標準接待省市級領導來訪、校友聚會效勞，在校學生友情小聚。效勞學生與教師，讓利學生，讓學生滿意、家長放心、學校省心。以人為本，效勞創新，實現每日滿意制。管理程序化、標準化、標準化，并致

9、力于將宣傳安康飲食文化與學校文化有機結合。2） 提供多樣化效勞專業化、品質化的效勞：以原產地供給商為保障，確保食材為有機食材，原產地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛生清潔、把戲眾多、口味適合、營養均衡的飯菜，以到達教職工及學生的營養需求，保證效勞質量。個性化、多樣化的效勞：隨著社會開展，學校食堂所承當的功能也發生了改變。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切式的食堂餐飲標準已不能適應所有學生的需求。從消費水平、飲食習慣、用餐時間上，都存在著差異。關注不同的效勞對象，為其提供個性化的效勞：提供附近家長用餐配送效勞；提供體育專長體能營養套餐效勞。特色餐飲效勞：為接待省市級領導來訪、校友聚會、

10、在校學生聚會提供多檔次的特色餐飲效勞，以星級酒店的包房效勞標準，社會餐飲的價格來打造特色餐飲效勞。3） 食堂功能設計食堂設計上按照學校的實際功能需求，實現前后臺別離、后臺操作間與消毒間別離、群眾就餐與包房雅座別離的設計方式。一樓檔口功能主要滿足早餐及北方面食習慣的師生，檔口經營工程：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口包子、饅頭、特色炒檔炒粉、面、意大利粉、特色水餃檔水餃、餛飩、油炸檔面窩、油條、飛餅、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經營工程：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、

11、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經營工程：各類炒菜、特色火鍋、鍋仔、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房效勞。安裝小型舞臺一個，為在校師生聚會提供一個10-15桌小型的宴會的場地。二、系統主要技術規格與性能參數表廚房設備技術參數序號貨物和效勞名稱規格數量性能參數1荷臺1500*800*80080臺面采用1.2mm304#不銹鋼板，柜腳采用50x150mmx1.0厚304不銹鋼可調重力活動腳。2雙頭炒爐2100*1150*810161灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優質不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚 304#2B優質不銹鋼腹膜磨砂板，內

12、襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板2燃燒器爐頭采用港式合金節能燃氣爐頭或獲國家專利有自主知識產權經實踐證明性能可靠的產品，爐包、爐頭等全部為沖壓產品。3燃氣系統閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及平安制，每個爐腔要配備平安卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm拉制銅管；4爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優質冷軋鋼板。3單頭炒爐1100*970*80081灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優質不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚 304#2B優質不銹鋼腹膜磨砂板，內襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板2燃燒器爐頭采用港式合金節能燃氣爐頭或獲國家專利有自主知識

13、產權經實踐證明性能可靠的產品，爐包、爐頭等全部為沖壓產品。3燃氣系統閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及平安制，每個爐腔要配備平安卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm拉制銅管；4爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優質冷軋鋼板。4燃氣八頭煲仔爐800*900*1200+12011灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優質不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚 304#2B優質不銹鋼腹膜磨砂板，內襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板2燃燒器爐頭采用港式合金節能燃氣爐頭或獲國家專利有自主知識產權經實踐證明性能可靠的產品，爐包、爐頭等全部為沖壓產品。3燃氣系統閥門配

14、置權威部門檢測通過的氣掣以及平安制，每個爐腔要配備平安卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm拉制銅管；4爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優質冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優質傳感器，并設有蜂鳴報警裝置；爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優質冷軋鋼板。6電炸鍋800*800*8102采用了智能化程序控制，選用優質傳感器，并設有蜂鳴報警裝置；鍋：采用優質鐵鍋； 6二十四格蒸飯車1550*680*1490101、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂優質不銹鋼板，圍板采用1.0mm厚 304#2B優

15、質不銹鋼板。2、夾層設計，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采用不銹鋼鋼板焊接而成，厚度為2.0mm優質不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格均雙備份；燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃氣系統閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及平安制，每個爐腔要配備平安卸壓裝置，常壓工作，確保平安。支氣管為符合GB1528標準的D 6.5mm拉制銅管；5、采用蒸膽式燃燒室，節能且熱效高。蒸膽采用4mm耐熱鋼板、60*5mm無縫鋼管組合。7煮面爐740*810*8608箱體：正用采用不銹鋼板材，箱內采用鍍鋁板材料，且采用滿焊技術； 電器：采用微電腦控制脈動點米和火焰監測系統，并設耳光警告；配件：采用國際知名品牌電熱絲，國產高檔

16、品牌電器元件。8矮湯爐650*700*50031灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優質不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚 304#2B優質不銹鋼腹膜磨砂板，內襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板2燃燒器爐頭采用港式合金節能燃氣爐頭或獲國家專利有自主知識產權經實踐證明性能可靠的產品，爐包、爐頭等全部為沖壓產品。3燃氣系統閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及平安制，每個爐腔要配備平安卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm拉制銅管；4爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優質冷軋鋼板。9保鮮工作臺1800*800*80013品牌：國產知名品牌，箱體采用304不銹

17、鋼板，選配不低于國內名牌檔次壓縮機，60mm加厚保溫層，采用環保型環戊烷發泡劑高壓發泡。內藏銅管板式蒸發器，選用R134a環保型制冷劑，強制風冷冷凝器，500L大容量容積，自動排水設計，選用微電腦控制系統，冷藏溫度-6+10)直冷式制冷方式11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調重力活動腳，調節范圍40mm。12單眼水池650*650*9506星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳

18、為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調重力活動腳，調節范圍40mm。13雙眼水池1100*650*9504星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調重力活動腳，調節范圍40mm。14攪拌機475*425*6353料桶容積 : 30L 電機功率 : 1.50kW 最大和面量 : 10kg攪拌轉速 : 65/102/296(r/min)15壓面機1130*610*10602板材：選用不銹鋼304優級板；電機：選用名牌銅芯電機,且有CNC認證；刀具：隨機配備2MM、4MM二種刀具，并選用

19、45號碳結鋼特制；輥子：120，L260；調節部位采用蝸輪蝸桿式；間隙可調到0.5MM-8MM；部件：選用優質球墨鑄鐵QT特制；功率：1.5kw/380V；效率：75kg/H發酵機500*750*18902箱體：內外采購用全不銹鋼；控制：采用微電腦液晶顯示控制面板；配件：全自動噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強吸力箱門；電器原件：采用國產高檔品牌。16絞肉機990*530*9202板材：整機選用不銹鋼304優級板，厚度為1.2mm；電機：選用名牌銅芯電機,且有CNC認證；刀具：采用優質碳鋼刀具材料特制；總成：采用不銹鋼304優級板特制；17電餅鐺740*602*9103采用了智能化程序控制，選用優

20、質傳感器，并設有蜂鳴報警裝置；鍋：采用優質鐵鍋； 上下鐺雙面加溫，自動控溫，并可上下鐺面單獨加熱，單獨調控，多用節能；18儲物柜1200*470*18002柜體采用1.2mm304不銹鋼板，柜腳采用50x150mmx1.0厚304不銹鋼可調重力活動腳；趟門吊架及導軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150Kg；19四層菜架1200*500*1500120貨架框主骨架采用51×1.2mm不銹鋼焊管，并配有不銹鋼可調腳，調節范圍30mm；貨架橫管38×25×1.2mm不銹鋼矩管；中間擱條采用304#1.2mm不銹鋼磨砂板。20四門冷柜1220*800*20001

21、7雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環保型環戊烷發泡劑高壓發泡，內藏銅管板式蒸發器，選用R134a環保型制冷劑，強制風冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設計，選用微電腦控制系統，冷凍范圍-15-6冷藏溫度-5+10)直冷式制冷方式，配平安鎖裝置。21消毒柜1200*470*180020板材：整機選用不銹鋼304優級板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機：選用名牌銅芯電機,且有CNC認證； 控制系統：采用微電腦智能化控制系統，且設有蜂鳴器報警裝置；溫度：采用高效遠紅外線加熱，自動熱風循環系統，150度高溫消毒無死角。功能：集消毒、烘干、保溫儲存為一體；功率

22、：4.4kw/220V；22八格保溫臺120*70*80201、臺面采用 1.2 304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內水膽采用 1.0 304#2B不銹鋼磨砂板, 3、柜外殼及門板采用 1.0 304#不銹鋼磨砂板;4、配50x50mmx1.0厚304不銹鋼可調重力活動腳，調節范圍40mm。23十八格保溫臺1800*700*80031、臺面采用 1.2 304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內水膽采用 1.0 304#2B不銹鋼磨砂板, 3、柜外殼及門板采用 1.0 304#不銹鋼磨砂板;4、配50x50mmx1.0厚304不銹鋼可調重力活動腳，調節范圍40mm。24留樣冰箱1200*470*1800

23、3雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環保型環戊烷發泡劑高壓發泡，內藏銅管板式蒸發器，選用R134a環保型制冷劑，強制風冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設計，選用微電腦控制系統，冷凍范圍-15-6冷藏溫度-5+10)直冷式制冷方式，配平安鎖裝置。25展示冰箱1200*470*18002雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環保型環戊烷發泡劑高壓發泡，內藏銅管板式蒸發器，選用R134a環保型制冷劑，強制風冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設計，選用微電腦控制系統，冷凍范圍-15-6冷藏溫度-5+10)直冷式制冷方式，配平

24、安鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*300*50400027不銹鋼湯碗120mm 4000排煙系統1排煙風柜DEF-201多翼式離心鋼架構造，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度2.0MM，外表靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風柜骨架采用Q235-L50*50*5國標角鐵；葉輪材料為優質低碳鋼。葉片要求采用模具化機械一次成型，同臺風柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數而定，葉片傾角要按標準執行。葉片材料為國內知名生產廠家生產，平衡等級為G2.5。采用SKF、NSKPEER軸承，國標皮帶輪。2電機5.5KW/380V1防爆電機3啟動保護器5.5KW/38

25、0V11、采用電動機轉矩自適應控制，能自動使電動機的加速轉矩和負載轉矩相適應，使電動機得到一個合理的加速轉矩，電動機起動平穩、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉及相序檢測功能。4風柜減震器1支架采用國標角鐵，減震系統采用緩沖不銹鋼網設計，克制沖擊性震動。5不銹鋼風管采用304-2B不銹鋼，厚度1.0MM。6法蘭法蘭采用國標角鐵L40*40*4,外表鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。7調風閥1材質:冷軋鋼板 規格:配合風管尺寸 特性:可直接安裝在風管上,調節室內風量,使用方便,靈巧。8風柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風量1整機外殼采用優質SPCC冷軋板，厚

26、度S=2.0MM，外表靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網選用優質鋁波紋板；自動溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動保護裝置；可除去0.1m以上油煙粒子，處理效率達93%含以上；符合飲食業油煙排放；除臭效率達50%。鮮風系統1鮮風風柜DEF-222多翼式離心鋼架構造，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度2.0MM，外表靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風柜骨架采用Q235-L50*50*5國標角鐵；葉輪材料為優質低碳鋼。葉片要求采用模具化機械一次成型，同臺風柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數而定，葉片傾角要按標準

27、執行。葉片材料為國內知名生產廠家生產，平衡等級為G2.5。采用SKF、NSKPEER軸承，國標皮帶輪。2電機7.5KW/380V2防爆電機3鮮風過濾器24啟動保護器7.5KW/380V21、采用電動機轉矩自適應控制，能自動使電動機的加速轉矩和負載轉矩相適應，使電動機得到一個合理的加速轉矩，電動機起動平穩、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉及相序檢測功能。5風柜減震器4支架采用國標角鐵，減震系統采用緩沖不銹鋼網設計，克制沖擊性震動。6鍍鋅風管采用1.0MM鍍鋅板7法蘭法蘭采用國標角鐵L40*40*4,外表鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8調風閥6材質:冷軋鋼板 規

28、格:配合風管尺寸 特性:可直接安裝在風管上,調節室內風量,使用方便,靈巧.9鮮風咀75三、技術響應、偏離說明表招標工程及編號招標文件技術、商務條款投標文件技術、商務條款偏離招標工程名稱：引進社會餐飲企業經營長江食堂招標工程編號：CJGY-GKZB-2021001CJGY-GKZB-2021001招標文件所列技術參數完全滿足招標文件所列技術參數無偏離無公共衛生間的改造要求增加公共衛生間的改造，提升整體環境衛生正偏離無包房效勞設計要求增加包房效勞設計，提升接待能力及效勞多元化正偏離無餐桌椅要求更換木質餐桌椅，提供部局多樣性，提升升級品質正偏離投標人法定代表人或法定代表人授權代表簽字：投標人簽章：時

29、間：二一六年四月十八日四、已經營高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學院食堂三峽電力職業技術學院食堂XXXXX大學食堂廚師培訓菜品裝盤局部套餐五、裝修方案、效果圖、初步預算及實施方案一裝修方案1、總體投入302萬元，六大方面改造依據學校現有的裝修情況及布局，本裝修方案對原有的布局進展了徹底的改造，以符合平安衛生、效勞多元化的要求，提升整個長江食堂的品質。改造分為幾大方面：1原有廚房及檔口隔墻予以撤除、重新分割。2原有廚房及檔口重新裝修。2增加大廳吊頂、地磚、燈光。3去除學生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質4改造抽風及新風系統。5增加消防報警系統 6預埋刷卡收銀系統2、每層餐位數，包房數 工程改造后

30、，將實現一層、二層大廳餐位數不低于800個，三層大廳餐位數不低于500個，包房就餐餐位66個其中10人普包4個，13人豪包2個。3、主要改造工程：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設地面：大廳鋪設防滑地磚燈光：按照寫字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采用LED燈管窗口：采用大理石、鋼化玻璃、燈箱設計，做到整齊劃一，換經營品種，不破換整體風格餐桌椅：更換新的實木餐桌椅，即方便清掃衛生，又方便變更臺型，為多人聚餐實現大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時提升就餐的舒適度。4、操作間改造經過改造，實現操作間與檔口的直接連接，方便操作同時防止成品搬運過程中二次污染。增加二次更衣間，要

31、求操作人員每日標準著裝，進入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間，專門進展餐盤、湯碗的清洗和消毒，學生用餐盤及湯碗采用高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業透水防滑磚。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及防止積水。5、煙道每個檔口都布置排煙設備，其中靠近學校預留檔口處無窗戶直接對外采用集中整體抽煙設備和鮮風系統，煙道出口預留在消毒間方向，最后在室外集中排向下水道。有窗戶的檔口采用單獨控制的抽風系統，排到窗邊煙道。6、消防 學校食堂作為人口密集的公共場所，又是一個火災隱患的區域，因此該區域的消防布置必需合理。本次裝修，要求鋪設消防煙感報警器系統、消防背景音樂系統、應

32、急照明系統含應急指示燈、牌。確保出事不亂，出事能有效組織、有方案疏散。7、校園一卡通預埋收銀系統到每個窗口，實現食堂收費刷卡制，防止因收現金導致的食品污染及減少排隊等待時間。二設計圖及效果圖另交單獨打印A3一套大廳效果圖窗口效果圖公共衛生間效果圖包房效果圖三初步預算四實施方案為了保證裝修時間，我公司將裝修進展細化，具體如下：1、成立裝修組，專項負責裝修事宜。2、與學校聯系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進場后的住宿及就餐問題協商。3、撤除施工，此工程施工過程中與業主報業主審批，防止拆錯、拆漏水、撤除漏電事宜。關閉供電，開通施工臨時用水電實施。4、施工材料進場請業主驗收材料質量

33、。施工過程中請業主提出意見及建議。隱蔽工程、防水工程，邀請業主驗收檢查。5、施工制定方案，按照方案完成各項施工。分樓層、分工程進展。6、施工完畢一個區域，進展全面的功能驗收及試運行，確保有問題也能按時開業運轉。六、運營質量保證措施為保證運營的質量，公司建立了專門的長效運營機制來保證運營質量，做到中標初期運營和中后期運營質量不變，春季與秋季運營質量不變。一） 工程會議制度1、 月度經營管理分析會1.1、會議時間：每月6日根據損益出來時間定1.2、會議地點：工程部辦公室1.3、會議主持：工程經理1.4、參會人員：全體員工1.5、會議內容：總結分析上月份部門經營管理工作及存在問題，本月經營管理方案的

34、落實。平安員：匯報上月現場管理衛生、平安、人員狀態、班組協作、經營方案書的執行及對客效勞中存在的問題及解決方法。樓層主管：上月管理情況通報，本錢費用異動說明。重點匯報原材料質量及供給、菜肴出品質量及更新、廚房本錢控制、廚房衛生及平安。班組長：評估及反應廚房管理中存在的問題，菜品質量管理上存在問題，并提出改良措施。布置本月經營管理方案和菜單出品質量管理上存在問題，并提出改良措施。布置本月經營管理方案及菜品調整措施。工程經理：評估及反應現場管理中存在的問題，客戶對產品質量及效勞的反應，為保障現場運行質量提出改良措施。并對主要負責人工作進展評價。2、 班前例會2.1、會議時間：每日上午8:30，下午

35、15:00。2.2、會議地點：各檔口工作現場。2.3、會議主持：樓層主管。2.4、參會人員：樓層所有員工。2.5、會議內容：總結前班次工作及存在問題，安排當日接待工作。要注重班組氣氛營造，信息傳達要清晰準確，仔細傾聽員工反應及建議，當班布置工作條理清晰合理。2.5.1、檢查員工到崗情況及員工儀容儀表，當場糾正并記錄在日評估表。2.5.2、通報效勞中存在的問題及需要考前須知，并對上班次表現優秀的員工給予肯定表揚，經典案例分享。2.5.3、通報部門相關信息及顧客的特殊要求，提出接待考前須知。2.5.4、講解當日的工作重點，指出檢查中發現的問題及改良措施。2.5.5、班組團隊建立和培訓。2.5.6、

36、傾聽員工的反應及建議，并給予答復。二） 菜品出品質量監控制度1、原料加工質量控制1.1、保證原料清潔衛生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進展挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。1.2、保持原料的營養成分；加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。1.3、 按照菜譜的要求加工：1.3.1、原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；1.3.2、原料細加工應根據菜式的要求進展切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完

37、全一致。2、烹飪質量控制2.1、制定和使用標準菜譜2.1.1、廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2.1.2、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。2.1.3、烹飪質量檢查。廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反應廚房，對菜肴制作中出現的問題及時填寫?意見反應單?由廚師長及時整改。3、 加強培訓和根本功訓練在日常工作中廚師長要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進展加工烹調

38、；同時，還應經常性地進展技術培訓和根本功的訓練、考核。三） 菜品研發制度1、 每月20號前推出下月4個套餐食譜每周使用1套，主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標準菜單原料配比、加工程序、標準本錢。2、 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質量，發現缺乏，及時改良，對于抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、 組織骨干力量，每周進展一次菜肴研發，推出新菜。4、 試制新菜首先以書面形式上報樓面主管，并注明菜品，烹制時間、味型和本錢，然后由樓面主管統一安排，并由其它管理人員共同評定是否推出，作出改正意見。5、 定期派出廚師進展交流，積極引進新菜。四） 能耗管理制度1、廚房能耗管理1.1、廚房經

39、營區域各種設備、抽風煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格按照公司制定的能源手冊執行。1.2、烤箱預熱時間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關閉。1.3、灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現象。1.4、非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴禁流水解凍原料的現象發生。1.5、爐灶預熱或在操作間隙的情況下，應將火焰調至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應做到人走火滅。1.6、廚房生產過程中使用的機械設備出現故障，能耗不正常時，應立即停機報修。1.7、蒸房必須在使用過程中翻開蒸汽，到達要求后隨手2、公區能耗管理2.1、日間做衛生時，將窗簾翻開透光，無燈區域開一組燈光。2.2、春秋季，非營業時間開門窗通風，

40、盡量不開新風機。2.3、用完水后關閉水龍頭，下班后關閉所有電器設備。2.4、財務及工程辦公室下班后關閉電腦、空調、應水機，人走關機。五） 設施設備管理維護制度1、賬目及資料管理1.1、工程所用各種資產設備、設施屬于資產范圍的，管理人員要有統一的臺帳備查，要清楚所管轄資產品名、型號、單價、數量、用途、所在班組及責任人。1.2、各種設備設施的使用說明書和保修卡等根本資料一律交由工程經理保管。1.3、各種設備、物質的調撥存根、使用說明書和保修卡由工程經理統一管理設備調出調入由工程經理負責辦理調撥手續，并將設備及資料一并調撥轉移。2、設備管理2.1、所有設備設施由使用部門負責保管、實行單項設備崗位責任

41、制，及每個設備都由班組的領班承當管理責任，員工承當使用責任，資產管理部門將設備的使用操作說明掛在改設備附近，并要求樓層主管跟蹤督導執行。2.2、各班組的主管有義務對新到員工進展培訓和指導，直至能熟練準確按操作程序進展操作；反之，不得擅自使用設備。2.3、設備故障時，員工要立即向班組長報告，由班組長視嚴重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，平安隱患及時報工程經理。2.4、工程部管理人員、平安員對所轄范圍的設備設施負有全面檢查、督導責任，及時了解使用情況及完好率。設備設施無法修復或無修復價值，由工程經理填寫資產報廢單，維修人員出具報損意見簽字，再向公司上報該資產處理意見。七、人員配置方案

42、1、 本工程管理效勞人員配置嚴格按照行業要求及經營需要配備餐飲效勞、后廚烹制、清潔衛生等人員暫定77人。備注：為保障效勞的及時性及品質，如有條件，需院方免費提供住宿。人員配置表：樓層班組崗位人數食堂一層管理組樓層主管1白案組組長1面點師7效勞組洗摘、保潔7紅案組組長1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層管理組樓面主管1紅案組組長1爐子6切配6蒸檔1洗碗、保潔5效勞組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗、保潔3效勞組效勞員2效勞人員小計71人管理人員工程經理全面管理1會計本錢核算1出納資金管理1庫管驗收及倉庫管理、質檢2采購采購原材料1管理人員小計6人團隊人數77人2、

43、工程管理效勞人員崗位職責2.1、工程經理部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY001崗位名稱項 目 經 理崗位概述負責長江工程職業技術學院配餐效勞工程部的運行管理工作崗位職責1） 負責編制工程預算、工作方案、培訓方案、采購方案，并按規定時間周期向業主方及公司匯報。2） 按照工程年度預算要求，逐級分解、組織、實施和督導各類方案的執行3） 現場巡視、督導糾偏，確保管理體系的執行和對客效勞質量。4） 負責工程各類相關知識、業務技能培訓。5） 負責工程月度績效評估考核工作。6） 對工程的食品平安進展監管并負總責。工作內容1） 組織召開工程會議，督導下屬工作。2） 分析工程運行效勞質

44、量，提出解決措施或建議。3） 負責工程現場銷售過程控制，強化工程管理人員的對客溝通能 力。4） 處理顧客投訴和反應。5） 歸納、整理設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態。6） 負責工程設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態。7） 組織新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態，保持員工穩定。8） 負責每月對下屬績效考核評估并將工程成績匯總上交。9） 負責業主方管理人員溝通協調行政效勞及供餐工作。10） 負責工程本錢控制。11） 負責工程平安工作。2.2、樓層主管部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY002崗位名稱樓 層 主 管崗位概述樓層管理工作崗位職責1） 負責編制

45、樓層預算、工作方案、培訓方案、采購方案，并按規定時間周期向工程經理匯報。2） 按照樓層年度預算要求，逐級分解、組織、實施和督導各類方案的執行3） 現場巡視、督導糾偏，確保樓層的工作指令執行和對客效勞質量。4） 負責樓層各類相關知識、業務技能培訓。5） 負責樓層月度績效評估考核工作。6） 對樓層的食品平安進展監管并負總責。工作內容1） 組織召開樓層會議，督導下屬工作。2） 分析樓層運行效勞質量，提出解決措施或建議。3） 負責樓層現場銷售過程控制，強化工程管理人員的對客溝通能 力。4） 處理承受樓層顧客投訴和公司意見反應。5） 歸納、整理樓層設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態。6） 負責樓層設

46、施設備管理，確保設施設備處于良好狀態。7） 組織樓層新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態，保持員工穩定。8） 負責每月對樓層下屬績效考核評估并將成績匯總上交。9） 負責樓層本錢控制。10負責就餐區域衛生檢查督導。11負責廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導。12負責樓層平安工作，下班前查關水、關電、關氣、關門。2.3、班組組長部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY003崗位名稱班 組 組 長崗位概述出品質量及衛生崗位職責2） 負責帶著本班組廚師為師生提供食品生產效勞。3） 負責執行、督導運行管理體系的實施。4） 負責研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風味。5

47、） 負責本班組的食品本錢、燃料本錢、勞動力本錢控制。6） 負責培訓下屬廚師。7） 負責下級員工的績效考核及招聘面試。8） 負責本檔口的衛生和平安管理工作。工作內容1） 督導食品原材料的驗收和領貨。2） 了解就餐人數變化情況，調整菜肴準備工作。3） 參加班前會議，安排當班工作。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調味汁、餐具準備情況及衛生，檢查檔口設施、設備，填寫報修單5） 督導廚師按生產流程、標準制作菜肴。6） 檢查出品質量，控制出菜速度，保質量保溫度。7） 督導檔口物質、能耗的控制。8） 完成員工的排班、考勤、督導巡視工作。9） 負責樓層設施設備管理，確保設施設備處于良

48、好狀態。2.4、班組廚師部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY004崗位名稱班 組 廚 師崗位概述制作與出品崗位職責1負責按流程與標準烹飪菜肴食品，確保出品質量和速度。2負責按每日預計銷量做好開餐前的準備和預制。3負責綜合利用原料，控制食品本錢，協助上級完成本錢核算工作。4負責完成廚房的衛生工作。5負責平安使用和操作廚房設備。6負責餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內容1） 準時到崗，按規定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 開餐前準備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺準備的盛器是否符合衛生標準。3） 開餐時檢查上流程原料質量及配比是否達標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴

49、，保證出品到達質量標準和速度標準。4） 餐后按流程與標準整理工具用具、保管調料、清潔設備。5） 隨時保持個人、工作崗位及責任區的衛生整潔。6） 按流程與標準完成收市平安工作。7） 遇到貨源變化，時令更替時，協助班組長更換菜肴品種。8） 協助班組長完成月度盤存。2.5、切配部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY005崗位名稱切 配崗位概述負責原料切配、漲發加工工作崗位職責1負責按流程與標準切配菜肴原料，確保原料規格質量標準。2負責按流程及標準對菜肴裝盤。3負責每日開餐前的餐具準備。4負責廚房衛生工作。工作內容1） 準時到崗，按規定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 開餐前

50、準備各種原料的切配加工。3） 餐中檢查上流程原料質量及配比是否達標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴，保證出品到達質量標準和速度標準。4） 餐后按流程與標準整理工具用具、保管調料、清潔設備。5） 隨時保持個人、工作崗位及責任區的衛生整潔。6） 按流程與標準完成收市平安工作。7） 參加各項培訓。8） 協助班組長完成月度盤存。2.6、洗 摘、保 潔部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY006崗位名稱洗 摘、保 潔崗位概述負責原料原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，收集師生就餐后的餐具進展清洗、消毒。清掃就餐區域衛生、廚房區域衛生。崗位職責1負責廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異物。2負責

51、餐具按流程和標準清洗、消毒。3負責收集就餐區域餐具，清掃就餐區域衛生。4負責廚房衛生工作。5負責洗碗間、消毒間、保潔柜衛生。工作內容1） 準時到崗，按規定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 將每餐所需原料分摘、清洗干凈。3） 在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。4） 餐中隨時清洗餐廳和廚房送達的各種餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。5） 餐后整理餐具保潔柜，將干凈餐具搬入保存。6） 隨時保持個人、工作崗位及責任區的衛生整潔。7） 按流程與標準完成收市平安工作。8） 參加各項培訓。9） 協助班組長完成月度盤存。2.7、效勞員部門名稱長江工程職業技術學院配餐效勞工程部崗位代碼CJZY007崗位名稱服 務 員崗位概述負責包房的餐飲效勞工作崗位職責1了解包房預定情況，做好餐前準備工作，補充工作中所需用品。2熱情接待包房顧客，用語禮貌、微笑效勞接待每位顧客。隨時注意觀察顧客的需求，保證效勞快捷，對顧客的詢問給予及時應答。3按規定的效勞流程標準操作完成效勞工作，隨時保持臺面清潔。4配合廚房做好菜點的分裝與銷售工作。5按規定流程與標準做好收市工作。工作內容1） 準時到崗，按規定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 與各級同事充分協作，為顧客提供良好的效勞。3） 遇有客人投訴應積極解決處理，如超越自身權力范圍應立即報告上級。4） 保持餐廳環