1、2018 年廚房工作計劃, 也是工作計劃是行政活動中使用范圍很廣的重要公文應用寫作的一個重頭戲。2018 年廚房工作計劃有哪些？以下 是小編為您整理的相關資料，歡迎閱讀！2018 年廚房工作計劃【一】如今，酒店正處于競爭激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20xx 年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx 是面向市場、不斷進取、建立和打 造品牌的時候。在這新的年度開始的時候，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、 滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

2、目標計劃分解：1、 、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場的動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率, 有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。2、 菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把

3、關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量, 質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益3、 ：每天上午10:30 前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。4、 能源節約：對每天的水、電、 氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后馬上關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。5、成本控制：

4、對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質的產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要

5、堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌的質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

6、工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的少，也許我們會抱怨自己的工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！我們還有一份工作！ 比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責我們選擇了x,就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則

7、，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向其他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！讓我們全體x 人在 20xx 點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！2018 年廚房工作計劃【二

8、】餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：一、 廚房與其它部門，緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。1、 對菜品的營養、質量、 原料、 器皿的要求進行了解。2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭

9、，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。五、 定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、 主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。廚房衛生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度， 有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、 建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生

10、檢查。二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。3、 環境衛生實行 “地域分工、 包干負責、落實到人”的原則。1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。4、 墻角保持清潔，列雜物

11、、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱內。6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。4、 食品衛生嚴格按照食品衛生法及衛生 “五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟， () 成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。2、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、 “衛生培訓證”并每年進行休格檢查。3、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須

12、穿戴好工作服上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔， 吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照員工獎條例有關規定從嚴處罰。廚房組織結構為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己

13、在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責工作計劃：、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜 單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時 根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。、根據產品要求，組織制訂原

14、料的質量規范并對采購 部門提由上述要求。、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本 店的餐飲風格。根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添 置計劃。負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂 各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。制訂廚師的業務培訓計劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成 本生產優質產品，滿足顧客需求。、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責 對他們考核，評估。、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下 屬由勤情況。、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的 安排和調度工作。、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下 屬的

15、崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前的各項準備作。檢查食品制備方法和操作規范。檢查各份菜肴的數量規格。對已烹調的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規格和盤飾要求。檢查生產過程中的衛生情況。檢查由菜肴速度和溫度。指導廚師長和廚師做精細的烹調。對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符 合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見， 并將意見實施解決。、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作 方面的指導。、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：、負責廚房生產任務的安排和協調。、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個人

16、衛生，使之符合酒店的 要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。、監署有關工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：、接受行政總廚的指令，并匯報工作。、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班 組工作。、根據廚師的業務水平，提由崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。、 開餐供應時現場指揮，并

17、督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺 canyin360、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、 安全工作。、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依 據工作實績提出獎罰建議。、參與崗位工作、承擔崗位職責。、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各 崗。、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作 標準。、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存

18、。、每天提由本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意 衛生、安全檢查和節約。操作中發現問題應及時匯報：食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現象；工具或用具不敷使用；負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。接受上級的其它任務。5、衛

19、生、設備主管職責：、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。、加工食物原料用的設備、廚具保持清潔衛生。、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督 促清潔衛生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟;d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下表現的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。對有下列行為的應以行政處罰或罰款。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥