1、伙食管理五項指標實施細則伙食管理考核評價的主要內容是伙食質量、花色、 品種、窗口收入與成本核算、飲食衛生與安全管理、服務態度等五個大項，簡稱“五項指標”。一、伙食質量總的要求是：質好量足、形美色鮮、烹香味正、講究營養、注重保溫。具體要求分述如下：甲：主食蒸食類（ 1 ）饅頭：生1 斤、 熟 1.38 斤，泡松堿當、不黃不酸、不硬不生、個均量足、色白形好。（ 2）花卷：生1 斤、熟 1.5 斤，泡松堿當、椒鹽適當、層次分明、厚薄均勻。（ 3）肉菜包：生1 斤、熟 1.9 斤，色白形好、皮薄均勻、餡足味好、咸淡適中、不裂口、不露餡。（ 4）米飯：生1 斤、熟 1.8-2 斤，米凈色白、無雜質異物、

2、軟硬適口、不夾口、不結板。煮食類：（ 1 ）水餃：生1 斤、熟 2.4 斤、 60 個，皮薄餡足、軟硬適當、表面光滑、不爛不破。（ 2）米粥：色白、粘糊性好、稠稀適當、不摻水。（ 3）炸醬面：生1 斤、熟 2.5 斤，不生不爛、無疙瘩、香味可口。烙食類：（ 1 ）大餅：生1 斤、熟 1.4 斤，火候均勻、層次分明。（ 2）發面餅：生1 斤、熟1.5 斤，外黃內軟、吃咬有勁。（ 3）蔥花餅：生1 斤、熟1.5 斤，層次分明、蔥油均勻。（ 4）餡餅：生1 斤、熟1.8 斤，火候均勻、味鮮可口。炸食類：（ 1 ）油條：生1 斤、熟1.2 斤，成型好、香酥可口。成品加工類：（ 1 ）蔥花蛋炒飯：色澤鮮

3、亮、不糊不咸、清香可口。（ 2）炒面：不生不糊、色澤鮮亮、味香可口。（ 3）米粉：投料齊全、粉量適中、味香可口。副食：摘洗與加工：堅持按先摘后洗和先洗后切的程序辦事，凡蔬菜中不能食用的老根、老幫、黃葉、雜物等，都要認真摘除，然后洗滌干部入案。再根據蔬菜的特點和制作菜肴的要求，將蔬菜切成絲、片、條、塊、段、末等各種形狀，做到大小一致、粗細厚薄均勻、長短相等，達到保護營養、外形美觀、利于烹飪的要求。此外，動物性原料及干貨原料等的洗滌加工處理亦應按以上程序和要求進行。配菜：配菜是提高伙食質量不可輕視的環節。菜肴的形態、營養價值、成本計算等主要靠配菜來確定。所以應把各種加工成形的原料加以適當巧妙的搭配

4、，烹制出各種完整合理的菜肴來，達到品種豐富多彩，顏色、營養、勞素搭配科學，且具藝術欣賞價值的要求。各餐廳制定出每餐的菜譜。把食物加工選配妥貼，并切配好佐料。如不制定菜譜每次罰款 5 10 元。烹飪：菜的烹制要嚴格按程序操作，用火適宜、火候準確、投料適時、油量適當、咸淡適中、色彩正常、造型美觀、調料及汗芡恰到好處，突出各種菜肴的特點和風味。達到不焦不生、色正、味好、形美、保護營養的要求。各餐廳要切實做到吃放心肉、放心油、放心小貨、放心糧的要求。二、花色品種要按不同季節、食堂規模、貨源情況，分早、中、晚安排適當的主、副食品種，制定出切實可行的主、副食譜。因地制宜的采用燒、燜、燉、熘、炒、蒸、煎、炸

5、、爆、烤等多種烹制方法，做到一菜多做、粗菜細做、好菜精做。花色品種每天有變換，每餐高、中、低檔齊備、比例適宜。主食要干稀搭配，副食要口味多樣，較好的滿足各種不同層次就餐者的要求。主、副食多樣（ 1 ）早餐：主食6 種以上（含稀飯），其中必須有炸貨一種以上，小菜4 種以上。（ 2）午餐：主食6 種以上，其中面食不少于3 種；副食 10 種以上；咸菜、自制小菜不少于4 種。（ 3）晚餐：主食5 種以上；副食8 種以上；咸菜、熟食、自制小菜等不少于5 種。中、晚餐均應有1 3 種稀食或湯菜供應。以上主、副食質量要求，凡達不到的，每次每項扣款5 10 元。副食檔次比例與價格：1 、特檔肉菜2 4 種，

6、每份價2 3 元。2、大眾菜分高、中、低三檔。A、高檔菜：每份1.0-1.5 元，占當餐菜供應量的百分之三十。B、中檔菜：每份0.8-1.0 元，占當餐菜供應量的百分之五十。C、 低檔菜： 每份 0.5-0.7 元， 占當餐菜供應量的百分之 二十。凡達不到上述要求的，每餐每項扣款5 元； 不明碼標價、價高質次的每餐每項扣款5 10 元。三、窗口收入與成本核算努力提高勞動生產率。各餐廳工作要嚴密組織，科學安排，密切配合，相互協調，運轉靈便，充分發揮每個員工的 作用和食堂的整體功能。倉庫物資要妥善保管。做到合理儲存、科學使用、嚴防霉爛變質、力避報損；同時要確保安全，防止丟失被盜，嚴 禁任何人竊取食

7、堂物品。食堂員工要堅持勤儉節約。主輔料的加工要精細，力求減少損耗，不浪費可用食物，充分利用下腳料、邊角料，提高凈料利用率；并要細心巧妙的烹制，避免因烹飪不當造成損失浪費；不寒而栗要下大力節水、節電、 節煤和節省運費；同時要積極自制小菜、咸菜，想方設法降低伙食成本。食品銷售要合理核價與明碼標價。要統一使用標準用具，統一質量份量要求，統一劃檔定價，并要將主副食逐一標價掛牌。出售飯菜要一視同仁，杜絕人情勺、感情飯，不得少算漏收，違者以一罰十。食堂員工就瞻仰及來客招待要如實登記，按規定足額交納伙食費，保管員不得送人情餐。食堂銷售情況要及時、準確的進行統計。每天應將每臺收款機的累計收款數作好詳細記錄，再

8、插卡進行綜合統計。一時發現收款機出現問題，要按記錄數如實向維修人員說明，如發現假數據，將視情況每次罰款20-30 元。窗口機售飯杜絕現金交易，違者處以5 倍罰款。餐廳伙食要嚴格控制毛利。其管理人員要經常對伙食成本進行單項測算考核和綜合性的評價分析，不斷總結經驗才識并接受財務人員的指導，提高成本核算的水平，堵塞漏洞。其伙食毛利必須控制在規定的范圍內，即：各餐廳大眾餐不超過百分之十五，小炒、夜宵等不超過百分之二十五，每月綜合毛利一般控制在百分之十五左右。煙酒、內部招待毛利不超過百分之二十五。四、飲食衛生與安全管理健全衛生管理制度。根據食品衛生法和飲食業“五四項”制的要求，建立健全各項衛生管理制度，

9、嚴防病從口入，做到領導重視、層層負責、落實到人。各個衛生小區，機械工具、收款機等衛生責任要逐一劃分到每個員工。嚴格從業人員健康檢查。餐廳員工每年必須進行一次體檢，新進員工應事先進行體檢，均需獲得健康證后，方能持證上崗。凡患傳染病者，應立即停止食堂工作，進行治療休息；病情嚴重者，應及時報請領導調離。講究個人衛生。餐廳人員工前便后要洗手；工作時要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換衣服、勤理發、勤洗澡，男職工不許留長發和胡須，員工不得穿工作服上廁所和上醫院看病；操作時嚴禁抽煙和摳頭皮，出售面食不用手抓，購食者的裝具和塑料袋不得與面食接觸。確保食品衛生質量。凡腐爛變質、過期和不符合衛生標準的食物，

10、做到不采購、不驗收、不加工、不制作、不出售，嚴防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防交叉感染。嚴格食品的保管。購回的蔬菜及其他食品，驗收后要及時整理入庫、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冷庫內的物品要分類上架碼齊，先進庫的先出庫，同時不準存私貨。每周要打掃清理一次，半月除一次霜。凡保管、貯藏、加工食品的裝具、刀具、用具、冷凍設備等，必須按生熟嚴格分開，不得混存、混用、混放，冰箱、冷庫應上層放熟食、下層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必須加罩加蓋，嚴格保管，做到無蛆蟲、無螞蟻、無變質，容器要現本色。凡不用的咸菜缸、醬油壇等窗口要及時收攏整理，并倒立存放。確保食品的加工衛生

11、。米要淘好，菜要洗凈，做到無沙、無蟲、無毛發、無雜物，食品的加工，要堅持先洗后切，特別是蔬菜，要切實按選擇、摘取、 洗凈后再改切的程序進行，堅決克服先切后洗的不良做法。食品的制作，要燒熟煮透，防止外熟內生。隔餐隔夜的食品，必須回鍋燒透，確認無異味后，方可出售。搞好食品機械和廚食用具的保潔。食堂機械設備，用后要及時清洗，特別是和面機與切肉機，應做到外無灰塵，內無酸霉腐敗殘留物。食堂的蒸籠、菜筐、其他容器等要離地上架。鍋碗瓢盆刀鏟，筐桶池箱臺柜桌，以及平板車、饅頭折、紗罩、案板、砧板、菜盆等廚食具放置要定位，用后要及時抹洗，切實做到工后落手清。公用餐具用后要嚴格消毒。更衣柜、 工具柜、 調料柜等要

12、專柜專用，不得隨意亂放雜物，經常保持干凈。保持室內外環境整潔。堅持每天一小掃、每周一大掃、臟后隨時掃、餐廳飯后衣時掃。廚房、餐廳、倉庫、辦公室、值班房等處的地面、水溝、門窗、墻壁、頂部、電器等要經常保持整潔，做到窗明幾凈，無污垢、無痰跡、無煙頭、無積塵、無蛛絲、無雜物、無亂張貼。食堂使用的廁所，要隨用隨沖洗，地板和便盆要現本色，其管線、燈具、門窗、房頂和四壁要保持清潔，做到無蚊蠅、無污垢、無異味、無臟物。同時食堂要確定洗手、洗衣服的專用池，嚴禁員工在廚房內或洗菜池內洗衣服和洗澡。室內外水溝要經常沖洗，下水井要蓋嚴，周圍不準亂倒亂堆垃圾、煤灰和煤泥，地面要平整，無積水、無雜草、無亂石碎磚、無廢棄

13、雜物。大力開展“除四害”活動。千方百計消滅蚊蠅鼠蟑，采用器械、 藥物等辦法適時進行捕殺，及時消除食堂內外孑孓的滋生地，盡最大可能減少“四害”的密度和危害，確保消殺達標。確保食堂安全。認真貫徹綜合治理“十無”的要求，健全各項安全管理制度，嚴格防范保安值班，嚴格操作規程，嚴格食品衛生質量監管，嚴禁無關人員隨意進入廚房。工作不準穿拖鞋、不準隨意打鬧、不準拿刀鏟開玩笑。切實做好防火、防盜、防工傷事故、防食物中毒，確保人身、財產、食品、生產安全。以上各條，凡不按要求辦理者，每項每人每次視情扣款5 10 元。若發生食物中毒或其他較大事故，視情節每次扣當事人 2 3 個月月獎，扣班組長、餐廳主任、中心領導各

14、半個月至一個月月獎，并對有關人員進行行政處罰直至追究刑事責任。凡市、區、校、處檢查被處以罰款的，、則由各餐廳經營者自行負責。五、服務態度各餐廳都要開展文明服務、掛牌服務、優質服務，積極爭創文明食堂、文明班組、文明窗口、文明職工的活動，做到誠懇、主動、及時、熱情、周到的為就餐者服好務。大力搞好餐廳文明建設。積極學習政治和業務技術，嚴守紀律、搞好團結，提高員工的整體素質，使之具有良好的精神面貌和公仆形象。上班時要掛牌亮相，穿統一的工作服裝。工作中講文明禮貌，說話和氣、語言文明、舉止端正、服務熱情、不說臟話痞話、不做魯蠻事、不搞賭博、不吵嘴打架。 對待就餐者的不文明行為，做到罵不還口、打不還手。臨時

15、工第一次作罰款處理，第二次堅決辭退。養成良好的職業道德。主動維護就餐者的利益，誠心的為就餐者服好務，做到服務不分親疏，一視同仁買賣公平， 質好量足，不偷工減速料和短斤少兩，不以次充好和以假亂真，不出售變質食品或污染食品。搞好飯菜保溫。炒菜要一菜多鍋，盡量現炒現賣；面食要分批出籠。冬季銷售要有保溫措施，飯冷菜要加熱出售。千方百計保證熱飯熱菜的供應。堅持正點開餐。認真按學校規定的開餐時間組織好開餐，不得任意提前開餐或提前收班。開展便民利民服務。1 、關照“后來人”， 有計劃的留出部分緊俏飯菜待售；安排人員值班，為因故過點的就餐者服好務。2、每餐無償提供咸鹽、醬油、辣椒粉等調味品。3、午、晚餐無償提

16、供部分湯菜。4、為未帶或不便攜帶餐具者半費提供一次性快餐餐具。5、為需要者三餐提供面食、午晚餐提供米飯和無辣椒 菜。6、為傷病者提供優惠病號飯。7、下大力辦好夜宵和風味小吃。提供良好的就餐環境：1 、餐廳經常保持整潔、凈美、適用。2、廳堂內有適宜的、健康的條幅、字畫、宣傳欄等布 置。3 、就餐場所的門窗、玻璃、燈具、風扇、桌凳、就餐機等經常保持完好狀態。4、協助學生會維護好就餐秩序。5、在就餐高峰期集中餐廳員工多開銷售窗口，盡最大努力減少排長隊的現象。發揚伙食民主。1 、健全伙管會，充分發揮伙管會和校系生活委員會收集情況，反映意見、伙食咨詢、溝通信息、消除誤解、參與管理、民主監督、相互幫助、融洽感情等方面的作用。2、積極主動的征求就餐者以伙食的意見和建議。正確的要虛心接受，及時改正；一時難以辦到的，要積極創造條件設法逐步辦到；發生誤解的，要耐心的作好解釋工作。3 、經常向就餐者提供與伙食有關的市場信息，