1、職業(yè)技能? 定國家題? 試卷中式烹調(diào)? 高級(jí)技 技 ? 能考核準(zhǔn)? 通知單（ 考場 ）場地準(zhǔn)備實(shí)際操作?場每 個(gè)?平均 面積?小于5M?2，實(shí)際操作面?積小于 3?M2。試工位?數(shù) 量 超 ?10 名， 可分?組 安排進(jìn)? 核 ，每組 5 名，分為冷菜 ?擺 、熱菜切配、熱菜烹調(diào)?替 滾動(dòng)、有序地進(jìn)?操 作。 前應(yīng)對(duì)?位進(jìn) 統(tǒng)一?編 號(hào) 。場要有?好上 下?系 統(tǒng) 。每個(gè) 試工?位 應(yīng) 配 備?應(yīng)電源、 工作臺(tái)等?備 ， 具有 22?0 伏 電壓三和?插 ?三 個(gè) 所用 ?備 必 須統(tǒng)一 ?并 符 合安 ?要 求 。實(shí)際操作?場 內(nèi) 必 須有 ? 好 照 ? 施 ， 場采用?光 照 光 ? 低

2、 于 20? 0lx 勒） 。場內(nèi)必須?準(zhǔn)備必 要?安 救護(hù)用?品， 比如治療?傷、 燙傷 醫(yī)療 ?物 品。場應(yīng)準(zhǔn)備?冷菜制 作?消毒 物品。現(xiàn)場 評(píng) ?1名 、 監(jiān) 1 2 名、 評(píng)室 評(píng) ? 5 名、 其他工作? 2 3名、總計(jì)分?1 名 ，合計(jì) 場監(jiān) ?1?0 12 。高級(jí) 評(píng)?與 應(yīng) 試者比?例 為1 5配備，管理服務(wù)? 按 1 5配備。場內(nèi)急?要通道 沒有?堆放雜物和?易燃易爆物?品， 場內(nèi)必須?具有輕 便?火器材和必?要消防安 ? 施。場內(nèi)地面?具 備 淺 色?面 防 滑地面?， 要 求清潔、干燥、無積、無油污。核工?位 應(yīng) 配 備?應(yīng)小型工?具 、 工作臺(tái)案等? 備 ，所用 備必

3、須? 統(tǒng)一，并且符合安? 要 求。實(shí)際操作?場 內(nèi)必須具?有 好 通 ?風(fēng) 排氣 施 ?， 保證空氣?通 ， 備噪音得超 5?0 分 貝，室溫控制?15至25之間。二 、 備及材?準(zhǔn) 備1 備準(zhǔn)備（ 1 ）加熱 備準(zhǔn)?備 ：具備 應(yīng)?爐 灶、蒸箱、烤箱、煲仔爐等；具備大型?花 噴頭或 ?風(fēng) 燃 氣灶?熱 源 少于 ?5 個(gè) ，小型噴頭燃?氣 或電灶?熱 源 少于 ?4個(gè) 。具備 8 千?功 率 以上?電 烤箱 1 個(gè) ?， 面 火燃?xì)饪?爐 1 個(gè)， 800 功 ?率 以 上波爐 1 個(gè)，具備電或燃?氣 蒸箱 1 個(gè) ?。（2）操作臺(tái)備?：工 作 臺(tái) 1?（包 括制作?菜臺(tái) 、配菜切配臺(tái)?、

4、冷 菜 擺臺(tái)?） ，每位?用 操 作臺(tái) ?面 積 少于?1.5M2；每個(gè)位具備? 操作臺(tái)案? 少 于 1 M2。（ 3）其他備：冷凍冰箱?1 個(gè) ， 冷藏冰箱 1? 個(gè) ， 絞肉機(jī)、多功能食品?攪 拌 機(jī)、 臺(tái)秤、計(jì)時(shí)器等。（ 4）清潔備：洗手專用?1 個(gè) ，原 清洗 ? 個(gè)，冷菜制作間?具 備 紫外 ?消 毒燈 1 個(gè) ?。備名稱數(shù)量要求操作臺(tái)（或方桌）10個(gè)核場地?供爐灶5個(gè)場準(zhǔn)備湯灶5個(gè)場準(zhǔn)備蒸灶1個(gè)場準(zhǔn)備烤箱1個(gè)場準(zhǔn)備絞肉機(jī)1個(gè)場準(zhǔn)備備注： （ 1 ）若需用特? 加工機(jī)具?， 需 本 自備?；（ 2）供 操作?臺(tái) 高 度?8 085cm之 ?間 ；（ 3）爐灶、湯灶、蒸灶、天然氣、煤氣

5、、燒煤均可；（4）烤箱采用?紅外 或氣 ?均可；（5）操作場地需?給 供 個(gè) ?電源插頭，以備自 備?機(jī)具 用 ?；（ 6）絞肉機(jī)可絞?粗 、 中、細(xì)多種規(guī)?。2器具準(zhǔn)備（ 1）切配器具：具、砧板，分熟?，可以自?備 ；（ 2）烹調(diào)器具：炒鍋（炒勺）、手勺（拍勺）、手鏟、漏勺（笊籬）、油 子、鐵筷子等，因其具有?熟 性 可 以 ? 自備，具備銹?材 質(zhì) 調(diào) ?2個(gè) 、配備銹?材質(zhì) 調(diào)?18個(gè)、具備銹?油桶4個(gè)，銹 湯鍋?（湯 桶） 4 個(gè)，配備銹?材 質(zhì) 漏勺 4? 個(gè) ，金屬絲編?濾 2個(gè)，具備銹?剛 材 質(zhì) 手?勺 和 手鏟，以及筷子、打蛋器、金屬鉤子等? 場準(zhǔn)備?；（ 3）盛裝器皿：碟、

6、盤、碗、盒、鐵板等應(yīng)? 場 備齊，特器皿 ? 可 自 備；（ 4）其他：消毒毛巾。3. 原準(zhǔn)備：(1)場準(zhǔn)備好 ？一般常用 ？調(diào)(比如油、鹽、醬油、醋、糖、 酒、淀粉、花椒、八角、蔥、姜、蒜、干辣椒等) ；(2)烹飪?cè)校?、配(輔)、裝飾性原購 自？備，特調(diào)、清湯、奶湯應(yīng) ？自備。工具名稱數(shù)量要求炒勺1把場準(zhǔn)備或? 自備手勺1個(gè)場準(zhǔn)備或? 自備手鏟1個(gè)場準(zhǔn)備或? 自備漏勺1個(gè)場準(zhǔn)備或? 自備鐵筷子1雙場準(zhǔn)備或? 自備漏盆1個(gè)場準(zhǔn)備或? 自備調(diào) 、1每10 個(gè) ?，場準(zhǔn)備或?自備油桶1個(gè)場準(zhǔn)備或? 自備切1把自備雕花1自備5. 烹調(diào)加工用?具 準(zhǔn) 備?及 其它特色 ? 自?決 定， 道菜肴菜肴

7、質(zhì)量（ 重量 ） 按 10 準(zhǔn)?備 。?， 作 品整體?高 度要求?30厘米以?上 。? 條件， 核現(xiàn)場?用 60 分 ? 時(shí)間完 ?許用鉛筆?或 紅 筆； 核時(shí)可自?帶 計(jì)算器、應(yīng)按照試題7、編寫教案授課教 ?案 一 份，并于實(shí)操?核 結(jié) 束后 3? 日 內(nèi) 給鑒?定 單位。職業(yè)技能? 定國家題? 試卷中式烹調(diào)? 高級(jí)技 技 ? 能考核準(zhǔn)? 通知單（ 考生 ）1 應(yīng)遵? 場 紀(jì)律 , 前進(jìn) 備 ? 等 必要?準(zhǔn) 備工作。核前將菜?品 報(bào) 告單?寫 清 楚，并 核方?。2 應(yīng)自備?清 凈 工作?服 、 圍裙、發(fā)帽、手、清潔布等，核時(shí)必須著? 裝整齊、服裝必須符?合 職 業(yè)要求?， 并 搞好個(gè)?

8、衛(wèi)。3 選用 ?原 制作菜?品 中 要符合?技 術(shù) 規(guī)范?準(zhǔn) ，并嚴(yán) 遵 ?國 家 食品衛(wèi) ? 法規(guī)和國?家 野 動(dòng)?物 保 護(hù) 法等 ?各 種 關(guān)法?律 法 規(guī)制度?， 禁 止 用 ?規(guī) 法 原? ； 本 卷適?選 用 中檔以 ?上 原 。兄弟民族? 可根據(jù)本?民 族 食俗特 ?點(diǎn) 選 用適 ? 原 制作?菜 品， 核方應(yīng)以?尊 重，如 抽簽中?抽 到非本民?族 食俗 風(fēng) ?味菜時(shí)可重?新 選 擇抽選?。4 要做好?備 工作， 試攜帶?原應(yīng)為凈 ? 。 可以?前 預(yù) 制 原 ? 如原?初 步 加工、泥茸制?作 、 清湯奶湯?準(zhǔn) 備 ；但泥茸?調(diào) 味 、原細(xì)加?工 、 盤碟裝飾?花 、 雕刻花

9、 必?須現(xiàn)場?核 程中進(jìn) ? 制 作。墩子1塊場準(zhǔn)備或?自備面板1塊場準(zhǔn)備或?自備面杖1根場準(zhǔn)備或?自備備注：因所工?具 均 具 有?熟 性 ，上述所有工?具 均可?自 備 自帶。試題 1 冷菜 擺四雙和?象 花選用 8 種以?上要食用?原， 其中 少于?4種動(dòng)物性原?和 4 種 ? 物 性原?。作原?凈 質(zhì) 量 （ 重量 ） 少于 8?0 0克。試題 2 湯羹菜凈質(zhì)量? 少 于 2?0 0克 ，按 10 量?準(zhǔn) 備 ，總固體原?質(zhì) 量 （重量 ） 超 30?0試題3、 4 熱菜制作應(yīng)選擇?新 鮮 畜?、 禽 、 產(chǎn)品、菌 、 物 、 豆制品 及?漲 發(fā) 好 干?貨 等原 作 ?為 菜肴 ?

10、。菜肴 風(fēng)味調(diào)方法、口味、原、 狀 能?同 。試題5、果蔬雕選用果蔬?原為雕刻 ? 要原試題6 編制菜單應(yīng)按照? 核試卷 ? 要 求及給長此題。準(zhǔn)備：藍(lán)色（ 或黑色 ） 筆、圓珠筆，算盤， 規(guī)定時(shí)間?內(nèi)得超時(shí) ?.? 核試卷?要 求，根據(jù)培訓(xùn)單?位 授課內(nèi)?容 和職業(yè)技?能 鑒定教材，? 編寫職業(yè)技能? 定國家題? 試卷中式烹調(diào)? 高級(jí)技? 作技能考核? 準(zhǔn) 通知單 ? （ 考生 ）姓名：準(zhǔn) 證號(hào)：單位：中式烹調(diào)?技 技能實(shí)?操 核菜點(diǎn)?登 記 表備注 : 按照技能?核 試 卷 規(guī)?定 , 應(yīng)冷葷 擺菜點(diǎn)名稱：熱菜口冷 口果雕口原 名稱單位 （ 克 ）規(guī)數(shù)量備注菜點(diǎn)制作方法菜特點(diǎn)?前 必 須認(rèn) ? 寫 此表 , 每題一式三?份職業(yè)技能? 定國家題? 試卷中式烹調(diào)? 高級(jí)技? 作技能考核? 準(zhǔn) 通知單 ? （ 考生 ）姓名：準(zhǔn) 證號(hào)：單位：備注 : 按照技能?核 試 卷 規(guī) ?定 , 應(yīng)湯羹中式烹調(diào)?技 技能?核 湯羹實(shí)際?操 作 報(bào)告單 ?準(zhǔn) 證號(hào)工位編號(hào)位備注造型色澤所用原配?比配調(diào)造型造型名稱表現(xiàn)與意?、配搭配制作口、法配制湯制湯方法汁芡態(tài)、施芡方法口味、口感菜品口味菜品口感衛(wèi) 、菜點(diǎn)制作方?法 ：菜特點(diǎn)：?前 必 須認(rèn) ? 寫 此表 , 每題一式三?份職業(yè)技能? 定國家題? 試卷? 作技能考核? 準(zhǔn) 通知單 ? （ 考生 ）姓名：準(zhǔn) 證號(hào)：單位：菜點(diǎn)名稱：熱菜口