1、外賣店菜品與菜單設計外賣店菜品與菜單設計外賣店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點的服務。目前在全美各地，外賣餐廳服務受到大多數顧客的青睞。中餐外賣作為其中的一個分支，也成為美國餐飲業的一個熱點。（一）外賣店菜品的特點外賣店根據地區特點和經營環境的不同，經營內容差異也很大，有的專門經營飯菜，有的專門經營面食，還有的專門經營冷菜或地方風味食品。它們的基本特點是：1、 、 獨具特色：外賣店的菜品不可以照搬別人現成的菜單或者經營的品種，一定要明確自己的特色，把當地、本餐廳的一些獨特菜肴、名菜、地方風味作為賣點，然后根據自己的特點，提供獨特的服務，尤其是在菜品外觀、口感、營養方面要顯示自己的

2、特色。2、 精心設計：外賣餐廳設計菜單前進行深入的調查，對客人的需求把握得比較準確，精心設計菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對性，例如一些公司為了解決員工就餐問題，通常由外賣餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜肴湯汁不宜過多，方便攜帶或搬運；為了防止菜肴串味，要選擇分格的餐盒。社區、廠區的外賣餐廳，客人往往將外賣菜肴打包帶回家，在設計菜品時要考慮這些消 費群體的需求特點，盡量多設計一些他們喜愛的菜點。3、 選擇適當的菜肴：外賣餐廳的菜品設計要考慮到菜品是否適合外賣。對外賣菜肴的要求是湯汁要少，制作方便快捷， 包裝美觀，便于攜帶。有些冷菜、面食加工時間長，程序多，可以提前預備，大批

3、生產，分開包裝，做必要的技術處理，使產品適應外賣的特點。例：某外賣店菜單星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日午餐豉汁蒸排骨咸魚蒸肉餅宮保雞丁青瓜炒肉片花生燜豬手豉汁燜雞咸魚肉絲茄子酸菜炒大腸清蒸魚冬菇燜雞蝦米蒸水蛋炒菜心 陳皮雞紅燒肉冬瓜煙鴨絲瓜炒肉片梅菜扣肉洋蔥燒鴨番茄炒蛋炒蘿卜左公雞梅菜蒸肉餅尖椒炒豬腰炒包菜冬菇蒸雞蒙古牛圓椒炒雞腎炒白菜湯豬骨冬瓜湯 豆腐魚頭湯酸辣湯豬肝枸杞湯甩袖湯海鮮湯豬骨蘿卜湯晚餐燒鴨炒雞青瓜炒鮮就排骨炯土豆炒生菜紅燒鳳爪香芋扣肉尖椒炒豬心燜南瓜 杏仁雞涼瓜牛肉榨菜花肉蓮藕豬手炒大白菜豉汁蒸排骨魚香肉絲尖椒炒豬腰涼瓜煎蛋炒時蔬 蒜芯炒燒肉冬菇燜雞豆角

4、炒肉片炒生菜 陳皮牛紅燒鳳爪絲瓜炒肉片蘿卜干煎蛋煎咸水魚酸甜排骨冬瓜燜鴨炒菜心湯 紫菜蛋花湯節瓜咸蛋湯番茄蛋花湯冬瓜肉片湯 云吞湯 枸杞咸蛋湯番茄蛋花湯夜宵 魚片粥面包炒米粉蟹肉餛飩皮蛋瘦肉粥鮮肉包雞肉粥蓮蓉包豬骨粥炒河粉點心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片湯粉三絲炒粉肉片粥 綠豆粥粽子$分頁$（二）外賣餐廳菜單設計要求1） 、 明確經營項目：外賣餐廳的經營項目有很多，在設計菜單時，首先要了解主要經營哪些菜肴，根據這個原則來制定外賣菜單。經過一段時間的經營運作，了解各種菜肴的銷售情況和顧客選中率，一些銷售量少，顧客很少點到的菜肴應及時取消，并且補充進一些新的菜肴以保證有合適的品種數量。2） 制定適當的價格

5、：外賣餐廳的各種菜品，銷售價格不宜定得太高。由于外賣菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生產，有利于降低成本；在銷售過程中，多數的消費者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進餐場地和其他服務，所以經營成本較低；許多消費者，尤其是一些旅游景點的游客、社區居民、工薪階層，很難接受高價位的菜肴，如果定價高，無法被消費者接受，最終影響銷售量。所以，外賣菜品要物美價廉，薄利多銷。3） 菜單設計要全面：制作一份好的菜單，內容必須全面。例如，外賣食品的品種、價格、每份定量以及餐廳宣傳促銷信息，都盡可能設計在菜單上。設計外賣菜單，還要注意菜單整體結構的藝術性、廣告文字的優美性、食品照片的效果等。（三）外賣餐廳

6、菜品設計方法外賣餐廳菜品一般分為飯菜類、面食類、冷菜類、混合類。4） 1 ）飯菜類：一般以米飯、爆炒類和燜燒類菜肴為主，以套餐或者單份的形式出售。5） 2）面食類：一般以炒面、水餃、煎餃、包子等面食品種居多。6） 3）冷菜類： 一般以各種鹵菜類、燒烤類、 炸制類、涼拌類品種為主，如燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。7） 4）混合類： 一般以米飯、菜肴、 面食等品種為主。下面推薦一些外賣套餐組合，供大家制作菜單時參考。（ 1 ） 針對商務辦公人員的商務套餐。豪華商務套餐。以較高級的菜品為主，主要用于招待商務客人。產品組合為： 米飯 3 葷菜 2 素菜 1 開胃菜湯點心飲料。經濟商務套餐。訂餐者日常食用

7、，產品組合為：米飯 +2 葷菜 1 素菜 1 開胃菜飲料。（ 2） 針對家庭的套餐。全家福套餐。產品組合為：米飯 4 葷菜 3 素菜 3 開胃菜點心油炸食品（不含反式脂肪）飲料。親子套餐。這是專為為兒童食用設計的外賣套餐，產品組合為：米飯+蔬菜油炸食品（不含反式脂肪）點心維生素飲料。福星高照套餐。這是專門為老年人設計的外賣套餐，食品組合為：米飯清淡蔬菜（蒸煮為佳）補鈣點心補鈣飲料。（ 3） 針對店鋪經營者的套餐。經濟套餐。產品組合為：米飯 2 葷菜 2 素菜 1 開胃菜飲料。豪華套餐。產品組合為：米飯 3 葷菜 3 素菜 1 開胃菜點心休閑套餐。產品組合為：點心水果飲料。（ 4） 針對普通員工

8、的套餐。經濟實惠套餐。產品組合為：炒飯1 葷菜 1 素菜 1 開胃菜。經濟開心套餐。產品組合為：炒飯飲料。各類套餐的包裝要各具特色，既要美觀大方，又要經濟實惠。商務套餐的包裝要更加講究。例：某川味外賣餐廳一周菜單（湯免費，米飯、菜肴價格可按當地消費水平和食材成本而定。）星期一：白菜豆腐湯紅燒肥腸、酸菜炒肥腸、西蘭花炒臘肉、豆芽炒肥腸、芹菜炒肉絲、酸菜肉末、青筍肉片、魚香肉絲、紅椒肉絲、大白菜、土豆絲星期二：紫菜蛋花湯回鍋肉、 紅燒肉、 尖椒炒豬肝、青椒肉絲、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西紅柿炒蛋、苦瓜炒蛋、燒油麥菜、紅燒豆腐星期三：西紅柿蛋花湯青椒牛肉絲、泡椒雞雜、青椒炒雞肉、土豆燒雞塊、木

9、耳炒肉絲、四季豆炒肉絲、魚香茄子、豆芽炒肥腸、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期四：冬瓜湯西芹炒肥腸、白油肚條、白油豬肝、螞蟻上樹、韭黃炒雞蛋、紅燒茄子、青椒肉絲、白蘿卜燴肉絲、榨菜肉絲、炒生菜、土豆絲星期五：青菜湯回鍋肉、酸菜炒肥腸、泡椒雞雜、青筍肉絲、西紅柿炒蛋、紅燒茄子、魚香茄子、四季豆炒肉絲、韭黃炒雞蛋、燒油麥菜、炒菜心星期六：海帶湯白油豬肝、青筍肚條、螞蟻上樹、魚香茄子、青椒肉絲、苦瓜炒蛋、肉末茄子、魚香肉絲、榨菜肉絲、大白菜、土豆絲星期日：西紅柿蛋花湯泡椒雞雜、白油肚條、酸菜炒肥腸、紅燒肉、四季豆炒肉絲、榨菜肉絲、魚香茄子、西紅柿炒蛋、炒油麥菜、炒菜心 $分頁 $（四）外賣餐廳菜肴制作注意事項外賣菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣菜肴一般是客人根據自己的喜好點菜，再經過烹調，打包之后帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜肴保持本身的色、香、 味、形？對于一些新鮮蔬菜，烹飪的時候盡量不放醋，因為 醋很容易使綠葉變成黃色，影響菜肴的美觀；有些菜放醬油 不要放得太多，否則氧化后容易變黑；有的菜品要桂糊上漿 或者勾靈，在制作過程中，需要控制好火候，避免炒糊或者 過火，造成菜肴質地老而韌。另外