1、一、面包的特點及分類一、面包的特點及分類 特點：營養豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機器化生產等特點。 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。面包的生產面包的生產11.1.按面包軟硬程度分：按面包軟硬程度分：硬式面包硬式面包質地堅硬質地堅硬歐洲地區，如法國面包（如棍子面包）歐洲地區，如法國面包（如棍子面包）、英國、荷蘭面包。等歐式面包等。、英國、荷蘭面包。等歐式面包等。軟式面包軟式面包 質地柔軟質地柔軟亞洲和美洲地區。如甜面包、花色面包亞洲和美洲地區。如甜面包、花色面包、hotdog、san

2、dwich（二）面包的分類（二）面包的分類2. 2. 按用途和質量檔次分：按用途和質量檔次分：主食面包（配餐面包）：主食面包（配餐面包）： 輔料少，糖10%面粉，油脂6% 。點心面包（高檔面包）：點心面包（高檔面包）： 較多使用糖、油、蛋等高級原輔料。如奶油面包、水果、雞蛋、蓮蓉、巧克力面包、面包圈等。23. 3. 按成形方法分（按成形方法分（GB1252-91GB1252-91）普通面包：普通面包： 成形簡單，可分為聽型和非聽型面包，如方包、圓面包等。花色面包：花色面包： 成形復雜、形狀多樣。如夾餡面包、辮子面包等。4. 4. 按用料不同：按用料不同： 如奶油面包、水果面包、巧克力面包、全麥

3、面包、雜糧面包等。5.5.按甜咸程度（口味）分：按甜咸程度（口味）分：甜面包甜面包咸面包咸面包3二、面包生產的原輔材料二、面包生產的原輔材料面包生產的基本原料小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營養強化劑等。（一）小麥粉的選擇1. 小麥粉的選擇面包面粉時需要注意：面粉筋力：面筋形成的網絡結構，構成面包的“骨架”。面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色。發酵耐力：超過預定的發酵時間還能生產出良好質量的面包。吸水率：不僅影響面包質量，而且關系到經濟效益。42.2.面粉的工藝性能面粉的工藝性能（1）面粉的糖化力 面粉中淀粉轉化成糖的能力。10g面粉加5ml

4、水調成面團，在27-30下1h發酵產生麥芽糖的毫克數表示。（2）面粉的產氣能力 面粉發酵過程中產生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團，30下發酵5h產生的CO2的毫克數表示。 制作面包要求產氣能力不低于1200ml。面粉產氣能力取決于糖化力。53. 3. 面粉預處理面粉預處理根據季節適當調溫（有利于面團形成和發酵）： 在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低）。 夏季溫度過高時應將面粉放在干燥、低溫、通風處，以便降溫。過篩：過篩可使面粉松散，并可除雜，除去結塊面粉，同時也能混入空氣，利于面團形成和酵母繁殖生長，促進面團成熟。6（二）水（

5、二）水水硬度過大易使面筋硬化，影響面團韌性，延緩發酵過程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過軟的水易使面筋過度弱化，吸水率下降，面團過于柔軟而發粘，面團容易坍塌，影響面包體積和品質。水的酸堿性對面包生產也有很大影響。堿性堿性水能中和面團酸度，不利于酵不利于酵母生長母生長，抑制酶活性，延緩面團發酵，使面筋柔軟。酸性水能增加面團酸度，加速面團發酵。面包生產用水應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的存在；水的存在；水的pHpH值小于值小于7 7為好；水的硬度為好；水的硬度8-128-12度。度。硬度調節硬度調節： 水質過硬：加Na2C

6、O3反應后過濾 水質過軟：加CaSO4 或Ca3(PO4)2酸度調節酸度調節： 酸性水：加堿或加NaHCO3中和 堿性水：加乳酸中和以降低PH7酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發活性干酵母三種，前二者在使用前通常需要活化，讓酵母迅速恢復活力，即發活性干酵母可以不用活化，或經短暫活化用25-30、10倍于酵母的溫水溶解，數分鐘后表面出現較多泡沫時即可。（三）酵母（三）酵母影響酵母活性的因素影響酵母活性的因素（1）溫度：生長最適宜溫度27-28，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母適宜在酸性條件下生長，堿性條件下活性降低。（3）滲透壓：糖超過6%對酵母活性具有抑制作用。鹽超過1%對酵母活性有明顯抑制

7、作用。（4）水：水是酵母生長繁殖的必需物質，營養物質需要借助水的介質作用而被酵母所吸收。（5）營養物質：碳源和氮源。8酵母的使用量應根據以下情況進行調整：酵母的使用量應根據以下情況進行調整：發酵方法：發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發酵法用量最多，一次發酵法次之，二次發酵法較少。配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對酵母產生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團韌性增強，應增加酵母用量應增加酵母用量。因此，點心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力：面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量應增加酵母用量，反之，應減應減少用量。少用量。季節變化：夏季溫度高，發酵快，可減少酵母用量；春

8、、秋、冬季溫度低，應增加酵母用量，以保證面團正常發酵。不同酵母之間的用量關系：鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母的用量換算關系為1：。酵母使用量的確定酵母使用量的確定9（四）鹽的作用（四）鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，發酵后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1。 10一次發酵法：又稱直接法，只使用一次攪拌。一次發酵法：又稱直接法，只使用一次攪拌。 生產周期短，所需設備和勞力少，面團發酵損失較小

9、，產品有良好的咀嚼感，較粗糙的蜂窩狀結構，風味較差。 該工藝對時間相當敏感，大批量生產時較難操作，生產靈活性差。二次發酵法：又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。二次發酵二次發酵法：又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。二次發酵法面包特點：法面包特點： 面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化，貯存保鮮期長； 面包發酵風味濃，香味足； 面團攪拌耐力差，發酵耐力強，后勁大； 生產周期長，效率低，需要設備、勞力、車間面積較多； 發酵損失大。三、面包的生產工藝三、面包的生產工藝( (生產方法生產方法) )三次發酵法三次發酵法 在歐洲國家較為盛行。一般來說，制作面包時，面團發酵

10、次數越多，面包的風味就相對越好，但周期較長，易發酸。11液體發酵法：液體發酵法：將酵母置于液體介質中，先經幾小時的液體發酵，制成發酵液制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面團，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。歐美國家多采用此法進行大批量自動化連續生產。 特點： 縮短了面團發酵時間，提高了生產效率； 從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生產； 提高了面包貯存期，延緩了老化速度； 縮短了發酵時間。冷凍面團法：冷凍面團法：將已經攪拌、發酵、整形后的面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然后將此冷凍面團銷往各個連鎖店，各連鎖店只需備有冰箱、醒發箱、烤爐即可。較大的面包廠用此法。12四、面包配

11、方設計四、面包配方設計配方是面包生產所用各種原輔料的搭配處方。配方是根據面包對色、香、味、營養成分、組織結構等方面要求來確定的，原料配比是否合理，將決定產品品質的優劣。 主食面包：是以面粉為主料，加入適量食鹽、酵母、水與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點。 點心面包：配料豐富、品種多樣、是群眾喜愛的一種高檔食品。 營養面包：也稱強化面包，是將一定量的營養物質添加到面包配方中，以增加面包的營養成分。分主食營養面包和點心營養面包。在面包配方設計中，常用烘焙百分比表示各成份的用量。一般以面粉為100，其余各種原材料的用量都表示成面粉的百分比。13種子面團種子面團高筋面粉高筋面粉 60-80% 6

12、0-80% 平均平均65%65%水水 36-48% 36-48% 36%36% 鮮酵母鮮酵母 1-3% 1-3% 2%2%酵母食物酵母食物 0-0.75% 0-0.75% 0.5%0.5%主面團主面團高筋面粉高筋面粉 20-40% 20-40% 35%35%水水 12-24% 12-24% 24%24%食鹽食鹽 1.5-2.5% 1.5-2.5% 1.5%1.5%白砂糖白砂糖 0-0-14%14% 8%8%油脂油脂 0-4% 0-4% 3%3%奶粉奶粉 0-8% 0-8% 2%2%雞蛋雞蛋 0-5% 0-5% 3%3%乳化劑乳化劑 0-0.5% 0-0.5% 0.35%0.35%改良劑改良劑

13、0-1.5% 0-1.5% 1%1%丙酸鈣丙酸鈣 0-0.35% 0-0.35% 0.25%0.25%其它其它 0-x%0-x%二次法面包基本配方二次法面包基本配方高筋面粉高筋面粉 100%;100%;平均平均 100% 100% 水水 55-65% 55-65% 60%60% 鮮酵母鮮酵母 1.5-5% 1.5-5% 3%3%食鹽食鹽 1-2.5% 1-2.5% 1.5%1.5%白砂糖白砂糖 0-0-12%12% 4%4%油脂油脂 0-5% 0-5% 3%3%奶粉奶粉 0-8% 0-8% 2%2%雞蛋雞蛋 0-5% 0-5% 3%3%乳化劑乳化劑 0-0.5% 0-0.5% 0.35%0.3

14、5%改良劑改良劑 0-1.5% 0-1.5% 1%1%丙酸鈣丙酸鈣 0-0.35% 0-0.35% 0.25%0.25%其它其它 0-x%0-x%一次法面包基本配方一次法面包基本配方14五、面團調制五、面團調制面團調制又稱攪拌、和面、調粉攪拌、和面、調粉，就是將處理好的原輔料根據配方用量,按照一定的投料順序,調制成適合加工的具有一定特性的面團。面團面團是指將配方規定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。面團攪拌的目的：面團攪拌的目的： 混合原輔料，形成質量均一的整體。 加速面粉吸水、脹潤、形成面筋，縮短面團形成時間。 面筋擴展，

15、使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團加工性能。15面團的形成過程面團的形成過程 主要是面筋蛋白的水化過程。面筋蛋白表面有許多親水基團，對水有很強的吸引力。 面粉加水后，面粉顆粒表面迅速水合，在機械攪拌力的作用下，水合顆粒相互摩擦而失去水合表面，將新的顆粒層暴露與水接觸，如此反復，面粉顆粒慢慢消失。這個過程中，很多水分子被吸附到面筋蛋白表面，使其形成水化物。在機械攪拌力的作用下，水化作用不斷進行，面筋蛋白不斷水化膨脹，彼此連接，形成面筋網絡。同時，夾在網絡中的淀粉吸水膨脹，填充在面筋網絡中，最終形成面團。16n 原料混合階段：原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發生，面團較硬,面筋未形成，無彈性

16、和延伸性，很粘，原料、輔料形成分散體的松散狀態；n 面筋形成階段：面筋形成階段：水被面粉吸收，面團成為一體，水化作用基本結束，部分蛋白質形成面筋，從微觀上看是促進麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網狀結構，其中二硫鍵起著重要作用；n 面筋擴展階段：面筋擴展階段：隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質膠粒內結合到面筋的網狀組織內部，面團表面趨于光滑、干燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；面團調制的階段面團調制的階段17n 攪拌完成階段：攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團柔軟，不易拉斷，彈性較強，和面阻力增加到最大；n 攪拌過渡階段攪拌過渡階段: :若面團攪拌至完成階段后，

17、不予停止，而繼續攪拌，面筋超過攪拌耐度，開始斷裂，面筋中的水分又溢出，則會再度出現含水的光澤，面團粘性、流動性增強，失去良好的彈性；n 破壞階段破壞階段: :面筋的結合水大量漏出，面團表面濕潤和黏手，攪拌停止后，面團向缸的四周流動，用手拉取面團時，手掌中有一絲絲線狀透明膠質。此種面團用來洗面筋時，無面筋洗出。18投料順序投料順序根據面團的發酵方法來確定： 一次發酵法和快速發酵法是一次投料： 二次發酵法面團的調制分兩次投料。一次發酵法投料順序一次發酵法投料順序 水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分攪拌。 奶粉、即發酵母混入面粉后放入攪拌機中攪拌。 在面筋未充分擴展時加入油脂。 最后加鹽，一般在攪拌

18、完成前5-6min加入，發達國家普遍采用這種后加鹽法（Delayed salt method）。面團調制工藝面團調制工藝19六、六、 面團發酵面團發酵（一）面團發酵是面包加工過程中的關鍵工序。目的目的: :1. 使酵母繁殖和發酵，產生CO2，促進體積膨大。2. 面團中積累發酵產物，賦于產品芳香和風味。3. 使面團具有良好的延伸性和多孔結構。4. 增強持氣能力。 面團發酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學的變化過程。20（二）（二） 面團發酵原理面團發酵原理酵母的生長繁殖酵母的生長繁殖 面團發酵是由酵母的生長繁殖來完成的。第一次發酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發酵打基礎。溫度控制28-30，利于酵

19、母繁殖。第二次發酵是利用面團中的營養物質，在氧氣的參與下進行增值，產生大量的二氧化碳氣體和其他物質，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。21可溶性糖的變化可溶性糖的變化在面團發酵的過程中，單糖是酵母最好的營養物質。在一般情況下，面粉中的單糖是很少的，它不能滿足酵母發酵，有時必須在面團中添加可發酵的糖，才能保證面團正常發酵。在面團發酵時，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，發酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。面團發酵中，當各種糖共存時，其被利用的順序是不同的，酵母首先利用葡萄糖進行發酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖對面包的著色起

20、著良好的作用。22淀粉的變化淀粉的變化完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，面粉中損傷淀粉的數量一般占小麥淀粉總量的3-7%。隨著發酵的進行，損傷淀粉糖化而產生的麥芽糖逐漸增加。這對面團的整形、醒發以及入爐后的膨脹都有積極作用。小麥粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。為了改善面團的延伸性和內部結構，可添加-淀粉酶作為改良劑。23面團發酵過程中酸度變化面團發酵過程中酸度變化面團發酵過程中乳酸發酵、醋酸發酵及其他發酵在同時進行，引起面包酸度增高。乳酸發酵：乳酸的積累提高了面團酸度，它與乙醇發生的酯化作用，形成了面包的芳香物質，改善了面包的風

21、味。醋酸發酵是由醋酸菌發酵引起的。醋酸發酵給面包帶來刺激性酸味。在面包生產中應盡量避免這兩種發酵。丁酸發酵是由丁酸菌發酵而生成的。面團發酵中的產酸菌主要是嗜溫性菌，當面團發酵在28-30進行時，產酸量不大。如果在高溫下發酵，它們的活性增強，會大大增加面包的酸度。24面團發酵中風味物質的形成面團發酵中風味物質的形成面團發酵的目的之一是通過發酵形成風味物質。在發酵中形成的風味物質大致有以下幾類：醇類：酒精發酵形成的酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等其他醇類。有機酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯類：酒精與有機酸反應生成的帶有揮發性的芳香物質。羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物。

22、是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產生芳香物質，在各種面包中至少已鑒定出211種。25面團流變學及膠體結構的變化面團流變學及膠體結構的變化面團發酵中產生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種作用使面筋不斷發生結合和切斷，蛋白質分子不斷發生著-SH基和-S-S-鍵的相互轉化。另外，發酵中的氧化作用可使面筋結合，但過度氧化又會使面發酵中的氧化作用可使面筋結合，但過度氧化又會使面筋衰老或硬化筋衰老或硬化。在發酵中，蛋白質受到酶的作用而水解使面團軟化，最終生成的氨基酸既是酵母的營養物質，又是美拉德反應的基質。面團發酵成熟度與蛋白質結構的變化密切相關。發酵過程中產

23、生的二氧化碳氣體被保留在蛋白質的網狀結構中，當發酵產生更多的氣體時，包裹在蛋白質膜中的氣泡得以伸展，這種施于蛋白質網絡結構的機械作用能引起鍵合的進一步變化。26 最重要的是控制最重要的是控制溫度、濕度溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動和發酵，使之有利于酵母的正常生命活動和發酵。（1）發酵室的工藝參數發酵室的工藝參數為溫度28-30，相對濕度70-75%，發酵時間根據采用的發酵方法而定。3. 3. 面團發酵工藝面團發酵工藝（2）面團發酵成熟度的判斷與控制，多憑經驗判定回落法手觸法溫度法 升4-6度PH值法 發酵成熟面團 未發酵成熟的面團 （嫩面團、發酵不足面團）發酵過度面團（老面團）27六

24、、整形和醒發六、整形和醒發 面包的整形面包的整形將發酵好的面團做成一定形狀的一定形狀的面包坯面包坯叫做整形。整形包括面團分整形包括面團分塊和稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。塊和稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。在整形期間，面團仍然進行著發酵。分割與稱量：（注意時間與水分損失）搓圓：使面包內部組織結實均勻，表面光滑。分手工搓圓與機械搓圓。 使分割得不整齊的小快面團變成完整的球型,為下一工序打好基礎； 新分割的小快面團，切口處有粘結性，搓圓時施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋； 分割時面筋的網狀結構被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網狀結構； 排出部分二氧化碳，使各種

25、配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發酵。28中間醒發：中間醒發亦稱靜置。面團經搓圓后，一部分氣體被排除，面團的彈性變劣，如立即壓片或整形，由于面團不能承受壓力，外皮易被撕裂不易保持住氣體。目的：目的：a. 緩和緊張應力。b. 調整面筋延伸方向，增強持氣性。c. 使酵母適應新環境，恢復活性。d. 使面團柔軟，易于成形。工藝要求為溫度27-29，相對濕度70-75%，時間15-20min。面團壓片：壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品的內部組織均勻，無大氣孔。29整形：按照不同的品種及設計的形狀采用不同的方法整型，是決定面包成品形狀的重

26、要操作。裝飾裝盤（聽）：裝盤（聽）就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發室醒發。30最后醒發：最后醒發：就是把成型后的面包坯，經過最后一次發酵，使面包坯達到應有的體積和形狀。目的目的 消除面團的緊張狀態，使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；酵母再經最后一次發酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；使面包疏松多孔，改善內部結構。醒發技術醒發技術 理想的醒發溫度以382為宜，一般應控制在50-60min，相對濕度為85%90%。醒發方法醒發方法 分為人工醒發和機械控制醒發兩種方法。醒發成熟度醒發成熟度的判別 關系到面包品質的優劣，主要是根據經驗來判別。（體積、形狀、手感、色澤等）

27、31七、面包烘焙七、面包烘焙 烘焙是面包加工的關鍵工序，是使生面包坯變成結構疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。1.面包烘焙的熱學原理 在烘焙過程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、輻射和對流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。（1）傳導 傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質的傳熱方式。（2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。（3）輻射 輻射是用電磁波傳遞熱量的過程。立式烤爐立式烤爐旋轉烤爐旋轉烤爐322. 2. 溫度變化溫度變化在烘焙過程中，面包內外溫度的變化主要是由于面包內部溫度不超過100，而表皮的溫度

28、超過100。在烘焙中，面包內的水分不斷蒸發，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。首先從表層開始，以后逐層向里推進。面包瓤與生面團交界的溫度約為69。烘焙中面包溫度變化情況如下：烘焙中面包溫度變化情況如下：（1）面包皮各層的溫度都達到并超過100，最外層可達180，與爐溫幾乎一致。（2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結束時達到100，并且一直保持到烘焙結束。（3）面包心內的溫度直到烘焙結束均不超過100。33在烘焙過程中，最大變化是水分的大量蒸發，面包中的水分不僅以氣態方式與爐內蒸汽交換，也以液態方式向面包中心轉移。面包皮的形成過程如下，在200高溫下，面包坯的表面劇烈受熱，在很短時間內面

29、包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐內溫度相適應的水分動態平衡。這樣就開始形成了面包皮。面包皮各層的溫度也不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發層溫度越低。面包皮的厚度受烘焙溫度、環境濕度和時間的影響。3. 3. 水分變水分變化化344. 4. 體積變化和重量損失體積變化和重量損失烘焙的重量損失約為10-12%。損失的物質主要是水分，還有少量的酒精、CO2、有機酸以及其他揮發性物質。主要發生在烘焙中間階段。面包體積的變化是由于面包發生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。體積變化可分為兩個階段：一是體積增大階段，二是體積不變階段。第二階段中面包體積不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。355. 5. 微生物學變微生物學變化化面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母開始了比以前更加旺盛的生命活動，繼續發酵并產生大量氣體。加熱到35-40時，酵母的生命活動達到了最高峰，45后產氣能力下降，50以后發酵活動停止并開始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一樣，其生命活動隨著面包坯內溫度上升而加速。當超過最適溫度后其生命力就逐漸衰退，大約到60時就全部死亡。366. 6. 生物化學和膠體化學變生物化學和膠體化學變化化（1）淀粉糊化：面包由生變熟，消化率提高。 （2）蛋白質變性凝固：