1、精選優質文檔-傾情為你奉上枸杞茶復合飲料的研制摘要枸杞作為保健食品,已得到廣泛應用。隨著人類社會的不斷進步，人們生活水平的不斷提高，飲料的消費量與日俱增，尤其是天然的、既有營養又有藥理作用的保健飲料已倍受消費者歡迎。因此，開發枸杞茶復合飲料有著極大的潛力和廣闊的前景。本文以枸杞和紅茶為原料，以檸檬酸、白砂糖、Vc為輔料，采用對比試驗來選擇枸杞汁和茶湯的最佳浸提條件，采用正交試驗來確定飲料的最佳配方，并選用不同含量的果膠酶，穩定劑等條件確定其最佳穩定效果。經過試驗得出枸杞汁的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：10, 浸提溫度75 , 普通浸提時間40min。茶湯的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1

2、：100, 浸提溫度75 , 普通浸提時間30min。枸杞茶復合飲料的最佳配方為：枸杞汁10%、茶湯40%、檸檬酸0.1%、Vc 0.2%、白砂糖5%。飲料最佳穩定效果：0.20%羧甲基纖維素鈉。關鍵詞: 浸提，正交試驗，穩定性，復合飲料Wolfberry tea compound beverage Wang YuchengAbstract Wolfberry as a health food, has been widely used. With the continuous progress of human society, it is the continuous improvemen

3、t of living standards, increasing consumption of beverages, especially natural, both nutritional and pharmacological effects of the health drink has been popular with consumers, therefore, the development of Chinese wolfberry drink tea compound has great potential and broad prospects. In this paper,

4、 wolfberry and black tea as raw materials and citric acid, sugar, Vc, for the material, the use of contrast tests wolfberry juice and tea to choose the best extraction conditions, the use of orthogonal test to determine the best formula beverage and choice of Pectinase different content, stability,

5、etc. to determine the optimum conditions for the stability of results. Test drawn after the best ultrasound wolfberry juice extraction process are: feed-water ratio of 1:10, extraction temperature 75 , extraction time general 40min. The best tea ultrasonic extraction process is: 1:100 ratio of feed

6、water, extraction temperature 75 , extraction time general 30min. Wolfberry drink the best tea compound formula: wolfberry juice 10%, tea 40%, citric acid 0.1%, 5% sugar. Drink the best stability results: 0.20% sodium carboxymethyl cellulose. Keywords：Orthogonal， test the stability of extracted ，com

7、pound beverage目錄專心-專注-專業1緒論1.1原料的資源狀況1.1.1枸杞的資源狀況枸杞是茄科植物，枸杞(Lycium Chinese)的漿果1,別名茨、枸杞子、血杞子、西枸杞、津枸杞等。在我國, 枸杞主要出產在寧夏、河北、甘肅、內蒙等地, 在醫療應用上極為廣泛, 具中以寧夏枸杞為最質優。枸杞含有豐富的營養成分和藥療成分。近年來國內已有將枸杞與胡蘿卜、番茄等原料一起開發成各種復合飲品的報道2，3 ，自年湖北麻城市引種雜交枸杞成功以來, 到現在已發展到近萬畝, 年產量可達萬斤, 其枸杞果實特性與寧夏等地構祀有很大的不同, 更具中南區域的水果特性汁液豐富、味甜, 價格低廉, 是生產天

8、然保健型原汁飲料的好原料。1.1.2紅茶的資源狀況紅茶是世界茶類中第一大茶類，占全球產量的70%以上，占世界茶葉貿易量1260kt的90%左右。全球紅茶產量約為2Mt，其中斯里蘭卡、印度、肯尼亞、中國和前蘇聯的產量較高，此五國產量占紅茶總量的70%以上4。1.2原料的營養成分和保健作用1.2.1枸杞的營養成分和保健作用枸杞成熟的果實呈卵回形、紅色它的胡蘿卜素、Vc、Vb族及微量礦質元素Ca、F、Fe 、Se、Ge、Li等人類所必常的營養物質和生物保健成分含量較為豐富, 是一種極為理想的藥食兩用植物資源。枸杞的特有成分“枸杞多糖”是提高人體免疫力的主要物質,歷來受到人們的推崇。本草綱目述:枸杞,

9、主治五臟內邪氣,熱中消渴,風痹及溫癥,久服健筋骨,輕身不老,耐寒暑;補精氣不足,養顏,肌膚變白,明目安神,令人長壽。在古今醫藥應用上, 當作滋陰補腎養肝明目的良品。國內外醫藥界研究指出,枸杞具有提高肌體免疫力、抗腫瘤、保肝、造血、促進肌體生長、降糖、降壓、降膽固醇之效,故常食枸杞有祛病強身作用。對體弱、糖尿病、腫瘤、肝炎、高血壓等多種疾病都有治療或輔助治療作用。由于枸杞果、葉、柄和根中都含有人體所需的蛋白質、維生素、氨基酸和微量元素等,所以人們說枸杞“全身是寶”。宋朝蘇東坡在小圃枸杞一詩中曰:“與花實,收拾無棄物。”指出枸杞的根、莖、花、果都可利用5。1.2.2紅茶的營養成分和保健作用茶的化學

10、成分很復雜，已經分離鑒定的化合物有700多種，主要有茶多酚、生物堿、氨基酸、蛋白質、芳香物質、色素、粗纖維、糖類、有機酸及維生素等。這些成分對茶葉的香氣、滋味、顏色以及營養、保健起著重要作用。人們在食用野生茶葉過程中逐漸發現茶葉具有一些要用功能。神龍本草經中記載“神龍嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；又有“久服安心，益氣，聰察，少臥，輕身，耐老”等功效；唐代陳藏器在本草拾遺中說“茶為萬病之藥”之稱等。林乾良將我國古代有關茶的防治疾病效能歸納主要有：少睡，消食，安神，祛風解表，醒酒，健齒，明目，去肥膩，下氣，利水，療饑，治心痛，清熱，通便，消暑，清頭目，治痢，解毒，祛痰，止渴生津，延年益壽及其

11、他6。2材料與方法2.1材料與試劑 枸杞市售 紅茶 蔗糖 果膠酶 Vc 檸檬酸2.2儀器與設備HH-S214金怡數顯恒溫水浴鍋 金壇市醫療儀器廠HR1727飛利浦攪拌機 珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司PB3002-N電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司LD4-2A京力低速離心機 北京醫用離心機廠720分光光度計 上海欣茂儀器有限公司CQ10超聲波清洗機 廣州技術經濟開發區明珠電器有限公司2.3工藝流程枸杞汁制備工藝:枸杞清洗去雜烘干破碎浸提過濾澄清枸杞汁茶汁的制備工藝:茶葉浸泡過濾茶汁枸杞茶的調配：枸杞汁、茶湯的混合調配精濾殺菌冷卻成品2.4操作要點2.4.1 枸杞選擇與處理枸

12、杞要求色澤自然、無蟲、無霉。將枸杞清洗放入烘干箱烘干至干燥，再將其放入粉碎機中進行粉碎。2.4.2枸杞汁的制備 將粉碎后的枸杞和水按照一定得比例溫度混合進行調配，浸提。之后先進行粗率，再用布氏漏斗進行精濾，得到枸杞汁。2.4.3紅茶的選擇與處理紅茶要求紅而透明光亮，將紅茶放入粉碎機中進行粉碎。 2.4.4茶湯的制備將粉碎后的紅茶和水按照一定得比例溫度混合進行調配，浸提之后先用布氏漏斗進行精濾，得到茶湯。2.4.5澄清 酶澄清法7:由于在浸提枸杞汁過程中, 果膠物質同時也被溶出, 這樣易使產品產生渾濁, 必須進行澄清處理, 果膠酶分別添加到10ml枸杞汁中，沉淀完全后，吸取上清液，用720nm分

13、光光度計來測其透光率.通過比較試驗加人果膠酶效果較好,添加量, 酶處理最適溫度。2.4.6混合將澄清過后的枸杞汁和茶湯做混合試驗來確定其最佳配比。 2.4.7 調配 將最佳比例配比好的枸杞茶汁加入溶解好不同比例的白砂糖、檸檬酸、Vc、少量的水混合液中，攪拌混合均勻，加水定量，進行正交試驗根據口感得出最佳配比。之后再假如穩定劑進行殺菌處理，將調配好的枸杞茶加入不同含量的穩定劑進行殺菌處理，將按上述工藝條件制備的紅茶枸杞飲料用滅菌機殺菌,殺菌溫度100和殺菌時間10min根據實驗結果得出最佳穩定劑的含量。 2.4.8茶湯，枸杞汁浸提率的測定 用分析天平準確稱取烘干粉碎過的茶葉及枸杞，按照浸提工藝浸

14、提，用布氏漏斗抽濾浸提液，抽濾的殘渣全部回收，然后將抽濾殘渣烘干至恒質重，稱質重。浸提率（%）1-w/W×100%式中：W為枸杞的質量g；w為干燥后枸杞殘渣的質量g。3結果分析3.1枸杞汁最佳浸提條件的確定3.1.1超聲波對枸杞汁浸提的影響 用超聲波做對比實驗，一個是用傳統方式8做一般浸提，一個是條件相同下用超聲波浸提10min做對比實驗。表1為超聲波浸提枸杞對比試驗。表1 超聲波浸提對比實驗浸提法 浸提前枸杞烘干重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 2 1.646 17.7超聲波 2 1.496 25.2經上述試驗可得出用超聲波浸其浸提率上升7.5%，所以溶解在枸杞

15、汁的物質增多，浸提效果比較明顯。3.1.2超聲波浸提枸杞汁的最優方法選擇單獨用超聲波浸提確定最佳的浸提條件,準確稱取枸杞0.2g,進行不同時間不同溫度的超聲波浸提試驗。下圖為枸杞汁的不同條件下的浸提率。表2 枸杞汁的不同條件下的浸提率 溫度 20min的浸提率 30min的浸提率 40min的浸提率6030.334.53865333539.5703636.542754041458041.54246.2圖1 溫度對枸杞汁浸提率的影響通過試驗結果計算得出枸杞汁的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：10, 浸提溫度為75 , 普通浸提時間為40min。3.2 茶湯最佳浸提條件的確定3.2.1超聲波對茶

16、湯浸提的影響 用超聲波做對比實驗，一個是用傳統最佳方式9做一般浸提，另一組相同條件下再用超聲波浸提5min 。下表3為超聲波浸提茶的對比試驗。表3 超聲波浸提茶的對比試驗實驗組 浸提前紅茶烘干的重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 3 2.262 24.7超聲波 3 2.199 26.7經過試驗可得出用超聲波其浸提率上升了2.0%，所以溶解在茶湯的物質增多，浸提效果比較明顯。 3.2.2超聲波浸提茶湯的最優方法選擇 表4 不同條件下的茶湯浸提率 溫度 時間min 10min的浸提率 20min的浸提率 30min的浸提率6035.341426537 4447.37042.345

17、 52.77540.346.758804247.359.7圖2 溫度對茶湯浸提率的影響茶湯制備的關鍵步驟是浸提, 其次是過濾和殺菌。浸提影響其提取率和風味的因素有浸提的方法水的用量浸提溫度、浸提時間等，這里主要研究浸提方法的對比。單獨用超聲波浸提確定最佳的浸提條件，準確稱取紅茶0.3g，按照不同的溫度時間進行超聲波浸提。圖4為不同條件下的茶湯浸提率。通過試驗結果計算得出茶湯的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：100, 浸提溫度為75，普通浸提時間為30min。3.3果膠酶對枸杞汁澄清度影響的研究表5果膠酶對枸杞汁澄清度的研究結果實驗組 濃度 溫度 時間透光度1 0.05 40 2 812 0.

18、05 60 2 81.73 0.15 40 2 86.24 0.15 60 2 82.25 0.1 40 1 836 0.1 40 3 84.27 0.1 60 1 858 0.1 60 3 86.1 9 0.1 50 1 80.310 0.15 50 1 85.511 0.05 50 3 82.112 0.15 50 3 83.113 0.1 50 2 85.614 0.1 50 2 85.6150.1 50 2 85.5根據實驗結果得出果膠酶最適宜用量為0.1%，溫度50.時間3h3.4茶湯和枸杞汁的調配3.4.1 茶湯和枸杞汁的最佳配比將不同比例的茶湯與枸杞汁進行混合，下表5為不同比例下

19、茶飲料的感官品質評定的結果。 表6茶飲料的感官品質評定茶湯：枸杞汁（V/V） 感官品定2:01 呈深紅褐色，較渾濁，枸杞汁濃重茶香不足，后味有苦澀 3:01 呈深紅褐色，稍渾濁，枸杞汁濃重，茶香淡后味稍有苦澀4:01 呈紅褐色，清亮，枸杞味及茶香都較濃郁，口感較好5:01 呈淡紅褐色，茶味突出，枸杞不足，口感稍淡6:01 呈淡紅褐色，茶味很突出，枸杞很淡，口感不足整體較淡通過上面的實驗可得到最佳的茶湯和枸杞汁比例為4：13.4.2 茶湯和枸杞汁的最佳配方飲料的調配應以色澤、香氣、口味三方面的評分為指導依據，尋找色香味俱佳的最佳配比。以下表6為感官指標的評分標準，表7為試驗因子水平表，表8為枸杞

20、茶飲料配方的正交試驗表。表7枸杞茶飲料的感官評分標準 得分 香氣評定標準 滋味評定標準 色澤評定標準 810 茶香夾雜淡淡枸杞汁 茶香、甜味、酸味、枸杞香 飲料為紅褐色 香，香氣適宜 味各種味道適宜，香甜可口68 香氣單調、單一香味 口味單調，其中部分味道過于刺激 飲料顏色太濃 46 香味清淡，或者香氣不 口味單調，其中部分味道過于刺激正常表8 試驗因子水平表 水平 蔗糖用量（%） 檸檬酸用量（%） Vc用量（%）130.10.1240.20.2350.30.3根據實驗結果可知對枸杞茶影響的因素順序為:蔗糖用量>Vc用量>檸檬酸用量,并得到最佳的水平為：蔗糖用量為5%，檸檬酸用量0

21、.1%，Vc用量為0.2%。驗證試驗：用最佳水平與8號水平進行比較，最后得出結論：最佳水平確實優于8號水平，能夠得到枸杞茶的最佳口感，因此枸杞茶的最佳配方為：蔗糖用量為5%，檸檬酸用量0.1%，Vc用量為0.2%。表9 枸杞茶飲料配方的正交試驗表試驗號 蔗糖用量 檸檬酸用量 Vc用量 結果1111162122183133174 21223522319623120731325832126933224K1516462K2626365K3756161K1/312.751615.5K2/315.515.7516.25K3/318.7515.2515.25R60.7513.4.3 穩定劑對飲料品質的影響以羧甲基纖維素鈉作穩定劑進行實驗，制得飲料經混合均勻、殺菌、離心后觀察其穩定性。穩定劑對飲料的影響見下表9：表10 穩定劑對飲料的穩定效果試驗羧甲基纖維素鈉用量(% ) 殺菌離心靜置后結果0.05 有些渾濁且有部分沉淀0.1 沉淀較少0.2 無沉淀0.25 無沉淀稍微有點粘稠0.3 無沉淀有點粘稠根據上述實驗結果得出羧甲基纖維素鈉穩定劑的最佳用量為0.20%。4產品質量指標4.1感官指標色澤滋味及氣味：要求枸杞保健茶飲料為顏色為暗棗紅色, 具有枸杞和茶特有的香氣和滋味, 酸甜適口。組織形態：均勻細膩、無異味、無分層現象。4.2理化指標糖度810。Bx，酸度 pH 3.63