1、專題1傳統發醉技術的應用 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【學習目標】1 .嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化2 .討論與此相關的食品安全問題【重點難點】重點：制作泡菜并檢測泡菜中亞硝酸鹽含量難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【預習案】任務一、基礎知識(一)乳酸菌1 .代謝類型為異養厭氧型，在 情況下，將葡萄糖分解成乳酸2 .常見種類：和3 .分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動物的 內等均有分布。4 .應用：常用于生產(二)亞硝酸鹽1 .物理性質粉末、易溶于。2 .應用在食品生產中常用作食品3 .分布自然界中分布廣泛。據統計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ,咸菜中平均

2、含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達 4 .對人體的影響膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達 時，會引起中毒當攝入總量達 時，會引起死亡5 .我國衛生標準亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過 ,醬腌菜中不超過 ,嬰兒奶粉中不得超過 O6 .代謝絕大多數亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下，即適宜的 和一定的 作用, 會轉變成致癌物質-任務二、泡菜腌制過程1 .泡菜壇的選擇(1)應選用火候好、無砂眼、 、壇沿深、好的泡菜壇(2)檢查時可將壇口 壓入水中，看壇內有無 現象2 .腌制(1)過程：將清水和鹽以 的質量比例配制鹽水。將鹽水 后備用。將蔬 菜裝至 時加入香辛料，裝至 時，加入鹽水，

3、要使鹽水 蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內的 環境(2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不足 ,腌制時間,容易造成細胞大量繁殖，含量增加任務三、亞硝酸鹽的測定1 .原理(1)在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生 反應后，與 NI-1泰基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料。(2)將顯色反應后的樣品與已知濃度的 進行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的 含量2 .測定步驟配制溶液> 制備樣品處理液【探究案】探究點一、如何防止泡菜質量不合格?探究點二、簡述測定亞硝酸鹽含量變化的操作過程探究點三、怎樣保證食品安全?【訓練案】1 日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食

4、用，其原因是剩菜中有()A、食鹽B 、亞硝酸鹽C 、亞硝胺 D 、無營養2有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響說法正確的是()A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B、亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質D、亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響3某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B 、 C 、 D 、4乳酸菌培養液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時

5、，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應太充足B、細胞會發生質壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料5. 下列說法正確的是()A. 食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉化成乙酸B. 泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C. 對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D. 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1- 萘基乙二胺偶聯成橘黃色化合物6. 很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期，將菜壇子加滿水密封，其原因是()A. 防止水分蒸發B.防止菜葉萎蔫C. 防止產生的乳酸揮發D.有利于乳酸菌在無氧條件下發酵7. 下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確

6、的是()A. 在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加B. 在發酵過程中，只有乳酸菌具有發酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C. 在發酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質和果膠，例泡菜變軟D. 在發酵過程中，要經常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染8. 關于發酵過程中產物檢驗的說法，正確的是( )A.果汁發酵是否產生酒精，可用NaOH檢驗B. 檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用pH 試紙鑒定C. 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D. 測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法9. 關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是(A.質量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸

7、溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和 N1泰基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光保存C.質量濃度為5 pg/mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環境D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉10 .下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答:測亞硝酸鹽含質原*卜加修整、洗滌賬肺、 切分成條狀或片狀加鹽一鹽水冷卻一泡菜鹽水加入調味 料.裝壇r一發酵*成品6(i)測定亞硝酸鹽含量的方法是 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是 (生物)。用水密封壇口的主要作用是 11 .農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇

8、口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及 一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為2832 C。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡 菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是 。(2)若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是 。(5)泡菜壇內有時會長一層白膜，為什么？ 12 .某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每

9、個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg ,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%勺鹽水，將壇密封，置于同一環境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結果見右圖。請問：(2)根據圖中數據，可知在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用, 至少要在腌制后的第 天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施?（4） 若探究不同食鹽濃度對亞硝酸鹽含量變化的影響，選擇蘿卜作為實驗材料。在進行實驗時分為三組，除了實驗材料的質量相同外，還要保證每組泡菜的相同。記憶大餐：1. 泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體

10、表、人或動物的腸 道內都有；種類也很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌；代謝類型為異養厭氧型，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，反應式為：CH12Qf2GHQ +能量。2. 亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（pH=3,溫度適宜和一定微生物的作用）才會轉變成致癌物一一亞硝胺，對動物還具有致畸和致突變作用。我國衛生標準 規定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg,

11、醬腌菜中不超過 20mg/kg,嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg 。3. 泡菜壇本身質地好壞對泡菜質量有直接影響，應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號的泡菜壇（不合格容易引起蔬菜腐爛）。檢查時，可將壇口向上壓入水中，選擇壇體無滲水現象的為佳。也可使用玻璃制作的泡菜壇。泡菜腌制過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10 天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（在腌制后的第五天，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量達到最高峰；第9 天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 ）由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某

12、些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會上升。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對 硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。4. 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅色溶液。將經過顯色反應后的泡菜待測樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較（ 稱作比色法 ） ，即可估算出泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量。隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越深。測定亞硝酸鹽含量的操作步驟為：配制溶液-制備標準顯色液-制備泡菜樣品處理液-比色。5. 泡菜

13、制作時，要按清水與鹽的質量比為4： 1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，用水封閉壇口，起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，保證壇內乳酸菌所需的無氧環境。空氣中21 是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。在發酵過程中，要注意經常補充水槽中的水。每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。 泡菜壇內有時會長一層白膜，是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。6. 含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶。這是因為牛奶發酵為酸奶，主要依靠乳酸桿菌的發酵作用， 而抗生素能夠殺死或抑制乳酸桿菌的生長。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物