1、精選優質文檔-傾情為你奉上食品化學（一） 名詞解釋1. 吸濕等溫線（MSI）：在一定溫度條件下用來聯系食品的含水量（用每單位干物質的含水量表示）與其水活度的圖。2. 過冷現象：無晶核存在，液體水溫度降低到冰點以下仍不析出固體。3. 必需氨基酸：人體必不可少,而機體內又不能合成的,必須從食物中補充的氨基酸,稱必需氨基酸。4. 還原糖：有還原性的糖成為還原糖。分子中含有醛（或酮）基或半縮醛（或酮）基的糖。5. 澀味：澀味物質與口腔內的蛋白質發生疏水性結合，交聯反應產生的收斂感覺與干燥感覺。食品中主要澀味物質有：金屬、明礬、醛類、單寧。6. 蛋白質功能性質：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對食

2、品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學性質。7. 固定化酶：是指在一定空間內呈閉鎖狀態存在的酶，能連續的進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。8. 油脂的酯交換：指三酰基甘油酯上的脂肪酸與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進行的酯交換或分子重排的過程。9. 成堿食品：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內經過分解代謝后最終產生堿性物質，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。10. 生物堿：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機化合物，有類似于堿的性質，能與酸結合成鹽。11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食

3、品結合程度（游離程度）。或f/fo,f,fo分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。12. 脂肪：是一類含有醇酸酯化結構，溶于有機溶劑而不溶于水的天然有機化合物。13. 同質多晶現象：指具有相同的化學組成，但有不同的結晶晶型，在融化時得到相同的液相的物質。14. 酶促褐變反應：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。15. 乳化體系：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l 50um間。16. 必需元素：維持正常生命活動不可缺少的元素。包括 大量元素與微量元素。17. 油脂的過氧化值（POV）：是指1油脂中所含過氧化物

4、的毫摩爾數。18. 油脂氧化：1、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結合的水。2、次序規則：對于有機化合物中取代基排列順序的認為規定。3、非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應引起。4、同質多晶現象：由同種物質形成多種不同晶體的現象。5、生物利用性：指食物中的某種營養成分經過消化吸收后在人體內的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新結晶所引發的不溶解效應稱為老化。7、食品風味：食品中某些物質導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發生反應的現象。8、絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。9、類黃酮：在自然界特別是植物體內廣泛存在的、以兩個苯基通

5、過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結構的一系列化合物。10、半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。1、鄰近水：處于非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態的水；2、手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；3、美拉德反應：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質作用，導致食品或食品原料顏色加深的反應；5、生物有效性：進入體內的物質與通過小腸吸收進入體內物質的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結合能力；7、識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；8、感官分析：通過人的感覺器官對食品質量進行分析

6、評價的方法；9、多酚：在植物體內廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；（二） 填空題1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：-亞麻酸。3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4. 由1，4-D葡萄糖構成的多糖是：淀粉5. 鉻元素通過協同作用和增強胰島素的作用影響糖類、脂類、蛋白質及核酸的代謝。6. 最常見的非消化性的多糖是纖維素。7. 苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學物質，可誘發癌變，是一種神經毒素，同時可能導致基因損傷。8. 生產上常用奶酪生產的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化

7、的的酶是巰基蛋白酶9. 生產上常用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用將淀粉水解生產葡萄糖。10. 人體一般只能利用D-構型單糖。11. 對美拉德反應敏感的氨基酸是Lys賴氨酸。12. 常見的還原性二糖有麥芽糖和乳糖。13. 過冷度愈高，結晶速度愈慢，這對冰晶的大小是很重要的14. 食品質量包括營養、安全、顏色、風味（香氣與味道）、質構15. 由一分子葡萄糖與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是乳糖。16. 在凍結溫度以下水分活度之變化主要受溫度的影響。17. 水中動物脂肪含較多個多不飽和脂肪酸，熔點較 低 18. 在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑19. 組成的

8、面筋蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。 20. 馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能食用是因為存在一種叫龍葵素的有毒物質。21. 脫鎂葉綠素的顏色為橄欖色，脫植醇葉綠素的顏色為綠色。22.硒元素參與谷胱苷肽過氧化物酶的合成，發揮抗氧化作用，保護細胞膜的結構的完整性和正常功能的發揮。23.果膠物質可分為三類即原果膠、果膠、果膠酸。24.B族維生素中最不穩定的是維生素B1（即硫胺素）。25.氧有兩種分子形態，其中單線態氧的親電性比三線態氧反應活性強1500倍。26.常見的有毒元素是汞、鎘、鉛、砷。（三）問答題1、水在人體內的四大作用是什么？答：是體內化學反應的介質同時又是反應物是體內物質運輸的載體是體溫的

9、穩定劑是體內磨擦的潤滑劑。2、水在食品中的作用a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質地、風味等有重要的影響；c.是影響食品化學反應及微生物作用的重要因素；3、水和其它分子量相近的物質相比，為什么具有特別高的熔點及沸點？答：主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規則的晶體。4、簡述食品中結合水的存在形式及意義。構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大的影響。5.何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應用價值？答：過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出固體冰的現象。過泠度越高，結晶速度越慢，這對冰晶形成的大小很重

10、要。當大量的水慢慢冷卻時，由于不能迅速排除結晶放出的潛熱，體系經歷最大冰晶生成帶的時間較長，結果晶核少并形成粗大的晶體結構；若冷卻速度很快，體系經歷最大冰晶生成帶的時間就短，發生很高的過泠現象。結果形成的晶核多（溫度快速降至A點以下），又由于晶核長大速度相對較慢，因而就會形成微細的晶體結構。食品中水分結冰時所形成的冰晶大小對于泠凍食品的品質提高是十分重要的。6、簡述提倡食品速凍保藏的原因。1、冰晶小、凍結速度快、微生物活動受到限制。7、簡述水的締合程度與其狀態之間的關系。2、水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關系；在0 時，水分子的配位數是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276

11、nm；當冰開始熔化時，水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5 時為0.29nm，但由0 3.8 時，水分子的締合數增大，如1.5 時締合數是4.4，因此冰熔化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續提高，水分子之間的距離繼續增大，締合數逐步降低，因此密度逐漸降低。8 簡述水分活性與食品耐藏性的關系。答：水分活性與食品耐藏性有著密切的關系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因，降低AW值可以抑制這些反應的進行，從而提高食品的耐藏性。食品的質量和安全與微生物密切相關，而食品中微生物的存活

12、及繁殖生長與食品水分活度密切相關。9.降低水分活度可以提高食品的穩定性其機理是什么？答：大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行。很多化學反應是屬于離子反應。很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行。許多以酶為催化劑的酶促反應，水有時除了具有底物作用外，還能作為輸送介質，并且通過水化促使酶和底物活化。 10、簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現滯后現象的原因？引起食品解吸和回吸出現滯后現象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質相互作用導致釋放速度減緩；b.物料不規則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水分

13、，由此可導致回吸相同水量時處于較高的水分活度。由于滯后現象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩定性。11.試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質。答：親水功能：糖類化合物結合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質之一；風味前體功能：糖的熱分解產物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風味和香氣特征使某些食品產生特有的香味；風味結合功能；具有甜味12、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因？降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化13、試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。14.影響淀粉老化的因素有哪些？答：支鏈淀粉，

14、直鏈淀粉的比例：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生。溫度：老化作用最適溫度在24之間，大于60或小于-20都不發生老化。含水量：很濕很干不易老化，含水在3060%范圍的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化，反之易老化。 15、影響淀粉老化的內因及外因是什么？答：內部因素包括淀粉顆粒大小、內部結晶的多少及其它物質的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質種類及含量；16、試概述Maillard反應的基本過程和主要特點。2、三個階段及每個階段的主要特點；17、亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應，試分析其原因。18、下列反應

15、是Maillard反應中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質，并指出反應的方向。此過程的本質是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉變。19、在食品中，發生Maillard反應的主要物質是具有還原性的小分子糖類物質，NaHSO3可以和這類物質中的醛基或羰基發生親核加成反應，使之不能和氨基類化合物反應，因此可以抑制Maillard反應的發生或進行。20、下面是葡萄糖Maillard反應轉化為羥甲基糠醛中的最后二步： 試簡要分析這兩步反應的本質。4、第一步：4-OH和3-H發生脫水消去反應；第二步：5-OH與2-C發生親核加成反應，其五員環狀結構中發生脫水消去、雙鍵重

16、排形成呋喃芳香環狀結構。21、下反應是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應中的一步，試分析其反應的本質。3、此反應的本質是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。22.影響美拉德反應的主要因素有哪些？如何加以控制,控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應改善食品特性？答：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應物濃度，水分含量，溫度，金屬離子。控制制方法：將水分含量降到很低；如果是流體食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應；鈣鹽同氨基酸結合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反

17、應對食物的影響有人們期望與不期望的，調節美拉德反應對食物的影響，以達到人們預期目的。舉例：美拉德反應產品能產生牛奶巧克力的風味。當還原糖與牛奶蛋白質反應時，美拉德反應產生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風味23.在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發生哪些典型的反應而引起食品質量下降？答：美拉德反應：是廣泛存在于的一種，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（和）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。營養價值的降低，美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結

18、合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。有毒物質的產生。焦糖化反應：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。糖在強熱的情況下生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖或醬色（caramel)；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。酶促褐變 ：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。細胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，于是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，

19、稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。24.什么叫酶促褐變反應？如何防止？酶促褐變反應：植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌之間保持著動態平衡，當細胞破壞以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）。改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）。隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。25、酶促褐

20、變中發揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？答：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；26、簡述面團形成的基本過程？當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。28.試述膳食纖

21、維的化學組成及生理功能。答：化學組成：纖維狀碳水化合物纖維素。基料碳水化合物果膠、果膠類化合物和半纖維素等。填充類化合物木質素。生理功能：預防結腸癌與便秘；降低血清膽固醇，預防由冠狀動脈引起的心臟病；改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病人的血糖平衡；改變食物消化過程，增加飽腹感；預防肥胖癥、膽結石和減少乳腺癌的發生率等。29、試指出下列反應的類型并簡述反應過程3、親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產物；C上的羥基和N上的氫發生脫水消去反應，形成產物。30、試指出下列反應的類型并簡述反應過程：3、親核加成反應；5-C羥基氧進攻1-C，打開C=N，形成產

22、物。31、簡述油脂的同質多晶現象及不同晶形的結構特征。32、簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。4、變形性；表觀脂肪指數、晶形及融化溫度范圍。33、什么叫乳濁液？乳濁液穩定和失穩的機制是什么？5、油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩的狀態乳濁液。乳濁液是一種介穩的狀態，在一定的條件下會出現分層、絮凝甚至聚結等現象。其原因為：兩相的密度不同，如受重力的影響，會導致分層或沉淀；改變分散相液滴表面的電荷性質或量會改變液滴之間的斥力，導致因斥力不足而絮凝；兩相間界面膜破裂導致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩定性的物質，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續相的黏度

23、、減小兩相間界面張力來實現的。34.試述油脂自氧化反應的歷程及對食品質量影響。如何防止此反應給食品帶來的不利影響?答：脂肪的自動氧化為游離基機理，為一個鏈反應，主要分三個時期，游離基的反應性很高，是重要的中間體：誘導期：RH R + H 傳播期：R + O ROO ROO + RH ROOH + R 終止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2 ,ROO + R ROOR 脂質氧化是食品變質的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產生不良風味和氣味（氧化酸敗）、降低食品營養價值，甚至產生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費

24、者接受，因此，脂質氧化對于食品工業的影響是至關重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對風味的形成是必需的。 通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲存，避免用金屬容器存裝含油食品。35.試述乳化體系的概念，分類及穩定乳化體系的方法？答：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l 50um間。穩定乳化體系的方法是：加乳化劑，減小兩相間的界面張力；增大分散相之間的靜電斥力；形成液晶相；增大連續相的黏度或生成彈性的厚膜。36試述脂肪氧合酶催化的反應及對食品質量的影響。答：脂肪氧合酶對于食品有6個方面

25、的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個有益的是：小麥粉和大豆粉中的漂白； 在制作面團中形成二硫鍵。四個有害的是：破壞葉綠素和胡蘿卜素； 產生氧化性的不良風味，它們具有特殊的青草味；使食品中的維生素和蛋白質類化合物遭受氧化性破壞；使食品中的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破壞。這6個方面的功能都與脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸時產生的自由基有關。37、簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關系。2、在MSI曲線的區，氧化反應的速度隨著水分增加而降低；在區，氧化反應速度隨著水分的增加而加快；在區，氧化反應速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯干

26、擾氧化，本質是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應的速度；從沒有水開始，隨著水量的增加，保護作用增強，因此氧化速度有一個降低的過程；除了水對氫過氧化物的保護作用外，水與金屬的結合還可使金屬離子對脂肪氧化反應的催化作用降低。當含水量超過、區交界時，較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當含水量到達區時，大量的水降低了反應物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。38、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結構特點是什么？答：直鏈、偶數C原子、大多數雙鍵為順式構型。39、簡述一些金屬離子，如Fe3+

27、、Cu2+等可在油脂氧化反應中發揮催化作用的原因？促進氫過氧化合物分解，產生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。40. 在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？答：氨基酸結構發生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。 (1)氨基酸脫硫、脫氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S(2)天門冬酰胺和谷氨酰胺會發生脫氨反應： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3 此反應對蛋白質營養價值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導致蛋白質電荷性和功

28、能性質的改變。 （3）氨基酸殘基異構化高于200條件下，氨基酸殘基異構化，生成不具有營養價值的D-氨基酸 D-構型氨基酸基本無營養價值，且D-構型氨基酸的肽鍵難水解，導致蛋白質的消化性和蛋白質的營養價值顯著降低。 （4） 蛋白質分子中或之間形成異肽鍵，產生不能被酶水解的物質Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr（5）色氨酸會產生強致突變作用的物質咔啉殘基等 41、簡述加熱使蛋白質變性的本質。4、把蛋白質二級及其以上的高級結構在一定條件（加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結構并未發生變化的過程叫蛋白質的變性。提高溫度對天然蛋

29、白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什么溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露并使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。42.如何保護果蔬制品的天然綠色？咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色。轉變為脫植醇葉綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進果蔬組織中的葉綠素脫去植醇HTST技術，即選用高質量的原料，采用高溫短時間處理，并輔以堿式鹽，

30、脫植醇的處理方法和低溫貯藏產品。43常見的黃酮類色素有哪些？有哪些生理活性？黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細胞中的一類水溶性色素，常為淺黃或無色，偶為橙黃色。常見的黃酮類色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、紅花素等。黃酮類物質又稱維生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延緩衰老，預防和治療癌癥、心血管病等退變性疾病高機體免疫力，具有很大的開發應用價值。44、類黃酮類化合物主要的結構特點是什么？答：母體結構中具有三個環，A、C環均為苯環，B環為吡喃環；其4為C常為羰基；苯環上帶有酚羥基；45、簡單總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；

31、結構中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結構發生變化；加工、貯藏中應針對以上因素制訂相應的預防措施。46、由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質。5、C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發生親電或親核加成反應、親核取代反應等。47、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物質中最容易受環境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。48.什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？常量元素（macroelemet） 是指在有機體內

32、含量占體重 0 . 01 %以上的元素這類元素在體內所占比例較大，有機體需要量較多。是構成有機體的必備元素。有： 鈉和鉀 鈣和磷 鎂 硫 。微量元素：含量在0.01以下的，有 鋅 鐵 銅 碘 硒 鉻 鈷 其他微量元素(含砷 鎘、汞、鉛)1. 49.指出食品中有害物質的分類以及產生的主要途徑，說出食品有害成分對食品安全性的重要影響。2. 答：根據有害物質的來源分類：植物源的、動物源的、微生物源的、環境污染帶入的四類或外源性的、內源性的、誘發性的三類。根據毒素產生的特征分類：固有的與污染的兩類。主要途徑：固有有害物質：在正常條件下生物體通過代謝或生物合成而產生的有毒化合物3. 在應激條件下生物體通

33、過代謝和生物合成而產生有毒化合物。污染有害物質：有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品從其生長環境中吸收 由食品將環境中吸收的化合物轉化為有毒化合物 食品加工中產生有毒化合物。4. 50、鎘(Cd)對于人體有哪些方面的毒性？答：毒性主要表現在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細胞脆性增加而破裂而導致貧血；使骨鈣流失，造成骨質疏松，關節疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌癥等。5. 51、試述NaNO2在肉制品中發揮護色作用的得與失。主要點：得：可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質（蛋白質、氨基酸、核酸等）反應形成致癌性物質甚至影響遺傳基因。6. 52、味感產生的機制是什么？答：各種呈味物質溶于水或唾液后刺激口腔內各種味覺受體，進而刺激味覺神經而產生的。7. 53.味感的相互作用有哪些，試舉例說明？8. 對比現象：兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，使其中一種呈味物質的味覺變得更協調可口，稱為對比現象。如味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。相乘現象：兩種具有相同味感的物質共同作用，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度，叫相乘作用，也稱協同作用