1、食用油中極性組分的測量方案分析食用油的極性組分在使用時，油炸脂肪會發生化學變質。這導致形成比脂肪的三酰基甘油更極性的化合物。這些被稱為總極性物質（ TPM ） ， TPM 的質量濃度用作油炸脂肪質量的指標。根據官方的方法，通過制備柱色譜法（ PCC ）將脂肪或油分離成極性和非極性級分。繪制色譜步驟耗時，需要大量的溶劑，顯示色譜步驟可以通過加速溶劑萃取（ ASE ） ?澩?替，通過這種方法分離的材料效果與 TPM 的 HPLC 判斷相同，這兩個方法表現出很好的一致。飽和脂肪酸。脂肪由兩種較小的分子制成：單酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（ C ）原子的長鏈制成。一些碳原子通過單鍵（ -C-C- ）連接

2、，其他碳原子通過雙鍵（ -C = C - ）連接。雙鍵可以與氫反應形成單鍵。它們被稱為飽和的，因為第二個鍵被分解，并且每一個鍵連接到（飽和的）氫原子上。大多數動物脂肪飽和。植物和魚類的脂肪通常是不飽和的。飽和脂肪傾向于具有比相應的不飽和脂肪更高的熔點，導致人們普遍的理解是飽和脂肪在室溫下傾向于是固體，而不飽和脂肪在室溫下傾向于是液體，具有不同程度的粘度（意味著飽和和發現不飽和脂肪在體溫下為液體） 。各種脂肪含有不同比例的飽和和不飽和脂肪。包含高比例飽和脂肪的食品的實例包括動物脂肪產品，如奶油，奶酪，黃油，其他全脂乳制品和還含有膳食膽固醇的脂肪肉。某些蔬菜產品具有高飽和脂肪含量，如椰子油和棕櫚仁

3、油。許多準備食物的飽和脂肪含量高，如比薩餅，乳制甜品和香腸。不飽和脂肪酸。不飽和脂肪是脂肪酸鏈中至少有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸鏈含有一個雙鍵，脂肪酸鏈是單不飽和的，如果含有多個雙鍵，則多不飽和脂肪酸鏈。當雙鍵形成時，從碳鏈中減去氫原子。因此，飽和脂肪不具有雙鍵， 具有與碳結合的氫的最大數目， 因此與氫原子飽和。在細胞代謝中，不飽和脂肪分子含有比等量的飽和脂肪少的能量（即，較少的熱量） 。脂肪酸中的不飽和度越高（即，脂肪酸中的雙鍵越多）脂質過氧化（酸敗）就越容易受損。抗氧化劑可以保護不飽和脂肪的脂質過氧化。極性情況取決于雙鍵的幾何形狀，雙鍵可以是順式或反式異構體。在順式異構體中，氫原子

4、位于雙鍵的同一側；而在反式異構體中，它們位于雙鍵的相對側（參見反式脂肪）飽和脂肪在加工食品中是有用的，因為飽和脂肪比不飽和脂肪更不易于酸敗，而且通常在室溫下是固體。不飽和鏈具有較低的熔點，因此這些分子增加了細胞膜的流動性。 盡管單不飽和脂肪和多不飽和脂肪可以替代飲食中的飽和脂肪，但不飽和脂肪不應該。用飽和脂肪代替飽和脂肪有助于降低。血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。反式不飽和脂肪是一個例外，因為雙鍵立體化學易使碳鏈呈現線性構象，其符合剛性包裝，如在斑塊形成中。順式雙鍵的幾何形狀在分子中引起彎曲，從而排除了剛性結構。肉制品含有飽和脂肪和不飽和脂肪。雖然不飽和脂肪通常被認為比飽和脂肪更健康，

5、但美國食品和藥物管理局（ FDA ）的建議表明，不飽和脂肪的消耗量不應超過每日攝入量的 30% 。 因此， 各種不飽和脂肪植物油如橄欖油也含有飽和脂肪。食用油中極性組分的測量實驗材料：硅膠（柱層析用） ：粒度范圍 60 目 -100 目，含水量約為 5% ；置硅膠于 160 烘箱中干燥24h 后取出，置于干燥器中冷卻至室溫， 然后稱取 152g 硅膠和 8g 水， 放入 500ml 帶有玻璃的磨口錐形瓶中，然后機械振蕩1h ，密封備用。石油醍（沸程30 c60 C） +乙醍洗脫液：80+13。海砂：通過煅燒和酸洗純化（10% 鹽酸洗滌直至氣泡出現，用去離子水洗干凈，在烘箱中120 C150 C

6、烘干。在馬弗爐 850 燒 3h ） 。試樣處理：緩慢預熱煎炸油樣，攪拌均勻，用濾紙過濾除雜質。稱取油樣約 2.5g （精確至 0.01 ） ，轉移至 50ml 容 量瓶中，用洗脫液定容后備用。裝柱方法的的選擇：國標（ GB/T 5009.202- 2003 ）法：在柱的底部放少許玻璃棉，把30ml 洗脫液加入柱中，如有。氣泡用玻璃棒攪拌趕掉氣泡， 在 100ml 燒杯中稱取35g 硅膠和加入 80ml 洗脫液，用玻璃棒不停攪拌，盡量使硅膠浮起來，緩緩倒入垂直層析柱中，使均勻沉降，用少許洗脫液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脫液至硅膠面10cm 處，輕輕振搖，弄平硅膠，通過漏斗把4g 海砂加到柱內，再放出洗脫液使其與海砂表面平齊。硅膠量：洗脫液量由 35g ：250ml 改為 25g ： 200ml ，得到兩組合的分離效果相當，但減少了化學試劑消耗量，降低試驗成本，亦符合環保要求。在化學分析中，脂肪酸通過甲酯的氣相色譜分離，不飽和異構體的分離可以通過凝膠薄層色譜法，通過食用油中脂肪酸的正確測量，可以對于食用油進行更加合理地使用，避免其對健康的危害，提升品質。作者簡介：安家艷（ 198