1、稱 名 位 單餐廳服務員高級理論知識試卷1、考試時間：60分鐘。 線2、本試卷依據 2001年頒布的餐廳服務員3、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案國家職業標準命制。準考證號和所在單位的名稱。名得評姓、1.AB分過分人AC3.A-C4AC5AC2.號 證 考 準6.7.AFl地U9.一一二-總分得分5、！不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題80 倉。）關于“道德”定位說法不正確的是（）。、道德就發生在我們身邊、道德貫穿于我們每一個人的言行

2、中 、道德是一個人的言談舉止中偶爾的體現 、道德不是高不可攀的學術研究者的學問）:是搞好服務質量，改善服務態度的核心。、增不設施設備B、加強職業道德建設）；是服務員對所服務菜肴應了解的內容。、菜肴的口味B、原料的用量在社會主義社會里，衡量一個人有無道德的重要標準是、為人民服務的人生觀、工作態度 煮沸消毒要求在（）I、63匸；30分鐘、100C; 35 分鐘配制生氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為 、%1% B 、% C 、5%8% 下列（） 、標識是否完整下列考）、食品的口味i、食品的生產日期D下列（）符合服務員個人衛生制度的要求、雙手只有小拇指留長指甲、開展技術練兵、規范服務用語D的水中煮

3、（）。B1分，滿分、菜肴的成本、制定價格的方法（） 和做貢獻的價值觀。、個人利益能否得到滿足、世界觀的形成過程、80 C 90 °C; 3060 秒 、100 C; 2 秒（）。B 、% C 、5%8% D內容不屬于利用食品標識鑒定食品是否過期的。B 、字跡是否清晰C 、有無生產日期D 、有無營養成份項內容不屬于食品驗收時要檢查的內容。、食品的質量、數量和衛生狀況、食品發貨人的姓名、4%5%、染白色指甲油、目光四處張望、兩只手同時與兩人行握手禮( ) 。C 、微揚下額、握手時力度要大、一握即松,時間不能超過 2 秒鐘、態度、兩腿相靠微彎、褐色指示方向,上體前傾,眼睛看著目標方向。、掌

4、心向下五指分開、掌心向上,五指分開D( ) 來提高。B、改善服務條件、看、聽、 一般來說膚色較白的人選擇、淺紅色想、說四個方面C為適口D 點心是首選的品種。C 、叉燒包) 為酒基,配以一定的白蘭地,、黃酒、咸、鮮、麻、辣、口味清淡,香脆D 再加入其他原料制成的。D、芝麻燒餅、啤酒、服裝款式、工資收入、杜康、茅臺酒) 項不屬于擬訂方案之內。 、酒水飲品所需種類和數量 、餐廳費用C10.AC11. A C12. A13. A B C D14. A15. A B C D16. A C17. A C18. A19. A C20.A21. A22. A C23.A24. A C、梳披肩發、留短發型 行握

5、手禮時,姿勢正確的是、右臂自然向前伸出 、通常坐著行握手禮行握手禮時,應注意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指部分和 、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著 、時間應持續 3 分鐘 D 禮貌可以分為 ( ) 禮貌語言兩個部分。、禮貌行動、服飾 B 、環境 C 禮貌待客就是要求服務員對客人要 ( ) 。、關心其年齡、收入,做好針對性服務 、根據其地位、職務選用不同的服務方法 、多與客人交流、拉關系、在稱呼上叫呢稱 、注重儀容儀表,用語文明,尊重客人,規范化服務 服務員正確站姿的要領之一是 ( ) 、直腰挺腹 B 、直腰收腹 下列 ( ) 符合女服務員站姿要領。2025cm ,雙膝和腳后跟靠緊、雙腳

6、呈 V 字形站立,打開的距離約為 、雙腳不要并列,重心落在一只腳上 、雙腳分開與肩同寬,上體保持正直 、雙腳雙膝完全并攏靠緊 為客人引位時,應 ( ) 前臂自然上抬伸直, 、伸出一個手指 B 、掌心向上,四指并攏,大拇指張開 服務員的語言藝術可通過、學習崗位職責 、豐富員工業余文體生活 唇膏的選用要與膚色相配,、橘色、亮紅色 B廣東人的飲食特點是菜肴的 、清淡少油,重色彩,講味道 、口味稍重,油大偏咸 香港人飲茶時要吃點心, (、蛋糕B、薩琪瑪味美思是配制酒,它是以 ( 、白酒B、葡萄酒服務員的 ( ) 對提高餐廳社會聲譽有直接影響、身材 B 、文明禮貌的服務態度 下列 ( ) 酒因制酒人名而

7、得名。、二鍋頭 B 、五糧液 宴會指揮員根據宴請的標準,下列、宴會服務的組織方案 、宴會成本核算單A26.AC27. A28. A C29. A30. A31. A C32.AC 33.A34. A35. A C36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44.25. ( ) 政府于 1937 年 7 月 30 日頒布的法律中規定，凡是 ( ) 產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒 均受到國家法律的保護，同時建立了“名稱監制制度”。、法國B 、德國C 、英國D 、美國改變細菌 ( ) 可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。 、水分 B 、營養適宜的條件

8、綠茶按制作工藝可分為炒青、烘青、 、殺青 B對待職業和崗位 ( 、干一行愛一行專一行 、樹立職業理想、煮青) 并不是愛崗敬業所要求的。B、溫度、溫度、水分、營養適宜的條件 ) 、蒸青四大種類。、曬青 D、烘烤、一職定終生，不改行、遵守行業的規章制度() 不是湖南菜的特點、講究入味 B 、 唇膏的選用要與膚色相配， 、偏紅色 B 、餐廳服務員在接待外地客人時，應做到本地人外地人一樣，下列選項中，重酸辣 一般來說膚色較黃者選擇 淺紅色 C 、粉色、鮮香)。D、清淡素雅、偏紫紅色 哪項是錯誤的做法、同樣熱情服務 B 、同樣真誠服務 、同樣提供超值服務 D 、以著裝提供相應的服務 餐廳服務員在發生一些

9、服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是 ( ) 。、找出矛盾癥結，及時解決 B 、多從自己身上找原因，進行解決 、多為客人利益著想，予以解決 D 、必須爭論誰事誰非，然后再解決( ) 歡快、協調語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求、低聲細語 B 、快節奏 C 、禮貌、耐心 D 、高頻率 耐心親切的語言能 ( ) 各種挑剔的客人。、制服 B 、應付 C 、擺脫 D 、回避以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容、分菜用具準備 B 、餐具佐料和服務用品準備 D下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容 、清潔環境B、環境地面( ) 的習慣流行于我國南方。 、餐前用湯B、餐前喝奶茶( ) 。、環境準

10、備、個人衛生準備( ) 。C、清潔桌椅D、清潔餐具C、餐前敬酒D、餐前飲茶問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執壺，在 ( ) 斟茶。、客人前側 B 、客人后側 C 、客人左側、客人右側客人結帳后，服務員應 ( ) 用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。 、請顧客 B 、主動的 C 、在客人催促后 客人用餐完畢，服務員因工作忙無法抽身相送時，可以、停下工作相送 B 、置之不理 中式早餐清理臺面動作要求 ( ) 。、到位 B 、準確 ( ) 花型不適合用于祝壽宴會。 、仙鶴鳥 B 、老樹新芽 ( ) 餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。 、綠色、粉色 B 、藍色、白色 在進行菜肴展示時，餐廳服務員還

11、要向客人提供( )、招手注目致意、輕、穩、蟠桃獻壽、白色、粉色( ) 服務、客人暗示后、高聲道別、快粗、鴛鴦戲水、綠色、藍色65.香檳酒開啟時不能使用的方法是（）A C 45.A46. A47. A48. A49. A C50. A51. A52. A53. A54. A C55. A C56. A57. A58. A59. A60. A61. A62. A63. A64.A、菜品原材料知識B、菜品原料保管介紹D在分菜服務時應從 () 開始。、女士 B、第一主人每道菜分菜結束后，盤子宜余下、菜品特點介紹、廚師技術水平介紹C 、順時針方向 D 、第一主賓( ) 的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加

12、給客人。、 1/3 B、1/4、 1/5 D、 1/10 1/5分菜服務中餐廳服務員應 ( )將菜分好并呈送客人面前、熟練、美觀 B 、快速、美觀 C 、快速、均勻D 、美觀、均勻在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚 ( ) 分給賓客。、均勻 B 、切骨按份 C 、隨意D 、剔骨按份北京烤鴨分菜服務一般是 ( ) 情況下需要。、老年人多 B 、兒童多、少年人多、老年人多、兒童多、少年人多( )、俄式西餐 B 、美式西餐 可以加溫或冰鎮的飲料品種有 ( ) 。、雪碧、椰汁 B 、汽水、七喜 C 、椰汁、 除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是、白酒 B 、汽酒 C 、啤酒

13、( ) 使用的是桌裙餐桌，這是較為流行的一種鋪臺方法。 、較高檔的餐廳 B 、面包房 C 、中檔餐廳 以下， ( ) 是隨菜佐料按不同食用方法分的三種類型。、植物類、動物類、熗拌類 B 、植物類、人工復合類、分菜服務側重于分切技術，因此分菜服務所需要用具較多，有服務車，分割切板，刀，叉等。、國際式西餐C 、法式西餐露露、露露、美年達、香檳酒、普通餐廳腌制類、動物類、熗拌類、人工復合類 D 、腌制類、熏烤類、植物類 () 是大、中型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。、第一主賓桌的后側 B 、宴會廳門口、主人的右側D、休息廳不少于 ( )是多桌宴會餐桌區與區之間的距離。、 B、 C 、 2mD 、離

14、餐桌較近的地方擺放的設施應該是 ( )。、物品柜B 、音響設備 C、低溫冷藏柜 D、服務員工作臺以下， ( )是西餐宴會的臺型。、幾何形B 、三角形 C、梅花形 D、魚骨形香檳酒開啟后，應檢查酒液質量，通常采用( ) 方法辨別。、品嘗B 、觀看 C、嗅味 D、味覺開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是 ( )。、香檳酒B 、二鍋頭 C、白酒 D、燒酒香檳酒開啟時，( ) 的朝向應在服務員右手方向。、瓶口B 、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下 1/3 處香檳酒開啟時，其 ( ) 不能朝向天花板。、瓶口B 、瓶底 C、瓶蓋 D、瓶塞香檳酒打開后，服務員要用干凈的布巾仔細( ) 。、包住軟木塞B 、擦拭商標 C

15、、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的 ( ) 不同 、開啟方法 B 、飲用方法 C 、品飲方法 D 、服務方法A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪斷66.配用專用酒具，及斟酒服務附屬用品的斟酒服務是指（）。A、紅葡萄酒水服務B、特殊酒水服務C、香檳酒水服務D、威士忌酒水服務67. 在續斟酒水服務中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續斟A、加溫B、加檸檬C68. 由于酒品斟倒標準不同，服務員按照酒品的特點，A、酒類品牌B、斟酒標準69. 客人落座后斟倒加溫酒是服務員應掌握的A、特價酒水B、一般酒水70. 壇裝酒品在日常保管中要經

16、常檢查有無A、開封B、泄漏71.（） 酒水服務。 加糖D、加話梅準確的將酒斟入杯中是服務員必須掌握的正確 酒的售價斟倒方法。 指定酒水D現象，以保證酒品質量、污染、酒水分類、特殊酒水72.73.酒水的日常保管中，由于其種類不同，因此酒水存放時（、瓶口朝向罐裝酒與、啤酒直徑（）D也不同。、碎裂A、5-8cmB、酒瓶的位置C、酒瓶包裝）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。B、汽酒C的平盤，可用來盛裝小吃和點心。B、木塞封酒、酒瓶的朝向、香檳、6-10Cm、8-1OCm、12-18cm74. （）是西餐廳用的酒具。A、玻璃酒杯 B、玉質酒杯75. 以下，（）是餐廳的高檔用具。A、金器、銀器C、銀器、玻

17、璃器皿76. 銀器應設專柜（）A、堆疊存放 BD,由專人負責保管， 、分檔存放、紫砂酒杯、金器、竹器込竺銀器瓷器、實行領出收回制度。、攤開存放77. （）不用時，應予以包墊進行保管。A、高檔陶器B、一般器皿78. 餐具的洗滌程序是（）三沖、四消毒三消毒、四沖 旦込啓餐具不正確的消毒方法。B、蒸汽80.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）A、不能堆疊過高C、應該攤平A、一刮、二洗、C、一洗、二刷、79.以下，（）A、煮沸是瓷器-、瓷質酒杯、不用分類、曰通瓷器、中檔陶器、一沖、二刮、三消毒、 、一刮、二洗、三消毒、干熱、化學四沖四沖、藥物、開水燙、可以堆放在餐車里、只要碼放整齊，可以堆疊高些得分評分人

18、、判斷題（第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“X”。每題1 分,滿分20分。）81. （）開拓創新就是要標新立異。82. （）滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術。83. （）質次價廉物質進入正常食品，稱為食品污染。84. （）食品在種植、養殖時，大量使用農藥，所造成的污染屬化學污染85. ()勤換洗衣服，被褥不屬于“四勤”的要求。86. ()健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查87. ()用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。88. ()全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。89. ()傣族的“南米”風味獨特，不同的菜蘸食不同的醬吃。90. ()古爾邦節又稱宰牲節。91. ()在服務