1、食品加工保藏期末考試HUA system office room HUA 16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH16889、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過6、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋1、為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排的首選方法。除環(huán)境中的氧2、傳導(dǎo)型罐頭殺菌時(shí):其冷點(diǎn)在于罐頭的 幾何中心位置。(V)3、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象 是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。5、按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲 透、電滲析屬于非平衡濃縮。6、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波 頻率成正比。7、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。8、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。程中使用各種

2、添加劑提高食品的耐藏性和 達(dá)到某種加工目的。10、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品 質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少 損失。1、牛初乳是指母牛產(chǎn)后37日內(nèi)分泌 的乳汁。2、pH小于4. 7的番茄制品罐頭屬于酸 性食品。4、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、 香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原有體 積及形態(tài)，產(chǎn)品易復(fù)水，因此是食品干燥裝、罐裝食品的加熱殺菌。(X)8、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活 動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使 微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。9、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨 環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。(V)5、濃縮時(shí)，蒸發(fā)

3、1公斤水分必需提供1 公斤以上的蒸汽才能完成。6、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。7、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微 生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí) 應(yīng)采用大劑量輻射。8、溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合 的物態(tài)體系。9、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。1、判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒 定法、化學(xué)鑒定法及微生物鑒定法。3、凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解 凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。（V）4、食品干燥過程中，只要有水分迅速地 蒸發(fā)，物料的溫度不會(huì)高于濕球溫度。過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。6、微波可以用食品的膨化。7、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大， 說明該物質(zhì)越耐輻

4、射。8、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品 時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不 超過22 9、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間 內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種 暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。3、無論對(duì)于哪類食品物料的冷藏，只要 控制溫度在食品物料的凍結(jié)點(diǎn)之上，溫度4、對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、 滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。（X）8、對(duì)微生物細(xì)胞而言，諭的食鹽溶液屬 于高滲溶液。（V）10、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼 的37位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和 檢查代號(hào)。2、芽抱菌的耐熱性要高于一般的微生 物。6、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的 質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問題是必須注意 泄漏

5、問題。愈低，冷藏的效果愈好。（X）7、137Cs Y輻射源半衰期比60co長(zhǎng),5、在結(jié)晶過程中，只要溶液的濃度達(dá)到因此，在食品輻射保藏中采用較多。9、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌1、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能 量相同，產(chǎn)物不同。4、谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生 長(zhǎng)，儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度需控制在0. 70 0. 75之間。5、多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸 汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下 降，因此效數(shù)越多越好。3、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣 體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變 化。2、超高溫瞬時(shí)殺菌適應(yīng)于所有食品的殺? ? 4、在對(duì)流干燥過程中，物料內(nèi)部的水 分梯度與溫

6、度梯度的方向相反；而微波干 燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯 度的方向相同。3、當(dāng)溫度低于0時(shí)食品物料中的水 分即開始凍結(jié)。7、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所 吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單 位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。(X)10、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國(guó)的 代號(hào)為96。劑。2、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型 加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大 量氣體。10、用鋁質(zhì)(沖拔)兩片罐灌裝充氣果 汁和碳酸飲料一般是可行的。2、低酸性罐頭的熱殺菌，常以 作為殺菌的對(duì)象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、 志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽泡桿菌3、下列幾種食品冷藏時(shí)

7、，的冷藏溫度會(huì)高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉4、干燥過程中的濕熱傳遞是指 A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化8、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中 發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是。A、C028、 H20 C、 C2H50H D、 029、下列防腐劑中，不屬于酸性 防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸酯6、在用微波處理下列材料時(shí)，種材料溫度上升最慢。A、水B、木材 C、聚乙烯 D、肉 類7、食品輻射保藏中所用到的Y射線能 量最大不應(yīng)超過oA、 5 MeV B、 10 MeV C、 5 kradD、 10 krad8、下列物質(zhì)中，有可能是玩解菌的代謝 產(chǎn)物的是oA、胺類

8、 B、乳酸 C、乙醇 D、 二氧化碳9、下列殺菌劑中，屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉 B、亞硫酸鈉 C、保險(xiǎn)粉 D、焦亞硫酸鈉10、蒸煮袋分為 類。A、 4 B、 5 C、 6 D、 72、下列因素中，與殺菌時(shí) 罐頭食品的傳熱無關(guān)。A、食品的pH B、罐頭容器C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備3、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行前處理。A、熱燙B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌4、對(duì)流形式的食品干燥過程中，空氣起作用。A、加熱B、排除汽化水分 C、A和BD、A和B,以及散熱7、食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應(yīng)超過o A、5 MeVB、 10 MeV C、 15 MeV D、 20MeV8、卜列食品中，屬

9、于腌制品的是A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬 D、醬黃瓜9、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是OA、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵10、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其 特性。A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化D、B 和 C1、下列水果中，屬于具有后熟現(xiàn) 象的水果。A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、 櫻桃2、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時(shí)， 反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是值。A、 D B、 Z C、 TDT D、 F3、冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，會(huì)出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉4、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主 要因素是。A、水分含量B、水分活度a

10、w C、儲(chǔ) 藏溫度 D、儲(chǔ)藏濕度5、采用 方式，物料的受熱時(shí)間最短。A、離心薄膜濃縮B、三效濃縮C、雙效濃縮 D、常壓濃縮A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商 C、呼吸2375MHz D、 2450MHz6、在微波加熱過程中，物料升溫速率與 有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長(zhǎng) C、微波的頻率D、都有關(guān)10、聚乙烯根據(jù)密度分，可分為高密 度、中密度和低密度。根據(jù)出現(xiàn)年代，可 分為 代。A、 1 B、 2 C、 3 D、 41、指征果蔬呼吸特性的指標(biāo)是漂移 D、呼吸高峰3、食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快, 食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈一，分布也 愈 OA、小、不均勻 B、大、不均勻 C、 小、均 D、大、均勻5

11、、超濾濃縮的推動(dòng)力為 oA、壓力差 B、濃度差 C、A和B D、滲透壓差6、普通家用微波爐使用的微波頻率為 OA、433.92MHz B、915MHz C、8、下列食品中，不屬于糖漬品的是A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬10、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其 中第三組有3個(gè)數(shù)字，代表含義是商 品類別。A、 3 B、 4 C、 5 D、 61、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以 形態(tài)存在。A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸D、B 和C2、測(cè)定某一食品的微生物致死率(L)為1/5,則其對(duì)應(yīng)的致死時(shí)間(F)是分鐘。9、下列物質(zhì)中，適合作為油炸 食品的抗氧化劑。A、 VE B、 BHA C、 PG D、

12、A、 B 和物的是0A、二氧化碳B、乳酸 C、乙醇D、A、B、C都可能是A、0.05 B、0.5 C、5 D、503、在相同的凍結(jié)條件下， 食品可能凍結(jié)的速度最快。C10、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于 的灌裝。2、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以 來劃分。 A、6.5B、5.4 C、式4.6 D、4.0A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品C、司脂食品D、局水分食品4、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是 OA、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧A、可樂 B、豆奶 C、純果汁D、A、B 和 C4、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是OA、絕干空氣 B、含濕空氣 C、C0D、C02? ? 6、微波

13、處理過程中，微波穿透物料的深度與 有關(guān)。A、微波的頻率 B、微波的波長(zhǎng)C、物料的損耗因數(shù) D、都有關(guān)7、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中 對(duì)輻射最敏感。干燥 D、冷凍干燥8、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、G=101、下述氣體中只有 不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、02 B、CO C、C02 D、乙烯7、目前 是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137Cs B、束能不超過5MeV的X射線C、不超過lOMeV的加速電子D、A、B 和C5、下列物質(zhì)中 的溶A、味精、檸檬酸、食鹽B、味精、檸檬酸、Na2S04C、味精、檸檬酸、CaS

14、04 D、檸檬 酸、Na2s04、CaSO6、人體在受到微波輻射時(shí)，下列器官中 L 會(huì)易受傷害。A、眼睛B、鼻 C、口 D、都不會(huì)1、乙烯在果蔬保鮮過程中起作用。A、防霉 B、催熟 C、延長(zhǎng)保鮮期 D、B 和 C的射線可能是射線。A、a射線 B、P射線 C、丫射 線 D、都有可能1、果蔬組織中的呼吸作用有 和無氧呼吸兩種類型。3、常見的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制 空氣冷卻法、真空冷卻法、和冰冷卻法等。5、膜濃縮中反滲透和超濾的推動(dòng)力為 ，電滲析的推動(dòng)力為電力。6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻 率有 和2450MHz兩種。解度是隨溫度的升高而增大的。7、放射性同位素在輻射過程中，放射出8、食

15、糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。糧食類等。7、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和 兩類。4、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度 低于0、絕對(duì)壓力低于 609. 3Pa o5、工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括自然起晶 法、 和品種起晶法。工業(yè) 上味精的生產(chǎn)主要采用品種起晶法。6、微波的穿透深度與波長(zhǎng)，與頻率呈反比。人工放射線同位素有 和137Cso8、煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、 加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色和抗 氧化。9、最常用的、在中性條件下仍有較好效 果的防腐劑是對(duì)羥基苯甲酸酯類10、常用的食品

16、防（控）氧包裝有：、氣體置換包裝和脫氧 包裝等。2、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈表5、蒸發(fā)濃縮進(jìn)行的必要條件包括不斷供 給熱能和，常用的熱源為飽和 蒸汽。7、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括 和生物效應(yīng)兩方面。9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁 殖的 和殺菌劑兩類。10、常用的包裝材料種類有塑料、紙 質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、以 及復(fù)合材料等。1、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包 括果蔬類、水產(chǎn)類、乳蛋類、3、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶 液中 和溶液的濃度有關(guān)。1、面筋蛋白主要是由 和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。2、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有： 、熱水和熱空氣等。5、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、

17、刮板式蒸發(fā)器、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。8、煙熏的目的包括 、力"1.新穎產(chǎn)品、 發(fā)色、抗氧化和防腐。3、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中溶質(zhì)的種類和 有關(guān)。3、常見的食品物料的冷卻方法有：、真空冷卻法、水冷卻法 和冰冷卻法等。4、食品噴霧干燥中主要采用一壓力噴霧 、離心噴霧兩種噴霧方式。9、常用的脫氧劑有、連二 亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。7、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加 速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種： 束能不超過的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X射線源。三、填空題（每題1分，共10題）1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室 大小、濃厚蛋白含量、o3、液態(tài)食品凍

18、結(jié)時(shí)，其濃度愈高，其凍 結(jié)點(diǎn)愈 O4、升華干燥的基本工藝要求是溫度低于 、絕對(duì)壓力低于609. 3 Pao5、冷凍濃縮的主要過程包括、冰晶與溶液的分離。10、常用的包裝材料種類有、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶 瓷、木材以及復(fù)合材料等。2、食品工業(yè)中常見的熱處理形式包括： 工業(yè)烹飪、熱擠壓、熱擠壓和等。判斷題第6題答案:0判斷題第7題答案：1判斷題第8題答案:0判斷題第9題答案:09、常用的脫氧劑有特制鐵粉、和堿改性糖制劑。判斷題第10題答案：1判斷題第1題答案：04、食品在干燥時(shí)發(fā)生的物理變化包括干 縮、表面硬化、多孔性形 成、出現(xiàn)熱塑性。判斷題第2題答案：1判斷題第4題答案:01、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的

19、方法有、化學(xué)鑒定、微生物檢測(cè)三種。判斷題第1題答案:0判斷題第2題答案：1判斷題第3題答案:0判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案:0判斷題第8題答案：1判斷題第9題答案：1判斷題第1題答案：1判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案：1判斷題笫7題答案:0判斷題笫8題答案:0判斷題第9題答案:0判斷題第1題答案：1判斷題笫3題答案：1判斷題笫4題答案：1 判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案：1判斷題第7題答案:0判斷題第8題答案:1判斷題第9題答案：1判斷題第3題答案:0判斷題第4題答案:0判斷題第8題答案：1判斷題第10題答案：1判斷題第2題答案：1判斷題第6題答案：1判斷題第7題答案:0判

20、斷題第1題答案：0判斷題第4題答案:0 判斷題第5題答案:0 判斷題第3題答案：1判斷題第2題答案:0 判斷題第3題答案:0 判斷題第7題答案:0判斷題第10題答案:0 判斷題第9題答案：1 判斷題第2題答案:0判斷題第10題答案：1 選擇題第2題答案:D 選擇題第3題答案:D 選擇題第4題答案:C 選擇題第8題答案:D選擇題第9題答案:B選擇題第1題答案:A選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:D選擇題第8題答案:A選擇題第9題答案:A選擇題第10題答案:A選擇題第2題答案:A選擇題第3題答案:A選擇題第4題答案:D選擇題第7題答案:A選擇題第8題答案:D選擇題第9題答案:B選擇題第2題答案

21、:B選擇題第3題答案:B選擇題第4題答案:B選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:A選擇題第10題答案:D選擇題第1題答案:B選擇題第3題答案:C選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:B選擇題第8題答案:C選擇題第10題答案:B選擇題第10題答案:C選擇題第1題答案:c選擇題第5題答案:A選擇題第2題答案:C選擇題第3題答案:D選擇題第4題答案:C選擇題第9題答案:D選擇題第10題答案:A選擇題第4題答案:B選擇題第8題答案:D選擇題第2題答案:C選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:A選擇題第1題答案:B選擇題第6題答案:A選擇題第1題答案:D選擇題第7題答案:D填空題第1題答案:有氧呼吸填

22、空題第3題答案:水冷卻法填空題第5題答案:壓力填空題第6題答案:915MHz填空題第8題答案：高滲透壓填空題第9題答案:殺菌劑填空題第4題答案:609. 3 Pa填空題第5題答案:刺激起晶法選擇題第7題答案:D填空題第6題答案:呈正比填空題第7題答案:60C。填空題第2題答案:蒸汽填空題第8題答案:防腐填空題第9題答案:對(duì)羥基苯甲酸酯類填空題第10題答案:真空包裝填空題第2題答案:大填空題第5題答案:不斷排除二次蒸汽填空題第7題答案:化學(xué)效應(yīng)填空題第9題答案:抑菌劑填空題第10題答案:木材填空題第1題答案：畜禽肉類填空題第3題答案:溶質(zhì)的種類填空題第5題答案:刮板式蒸發(fā)器填空題第8題答案:形成

23、特種煙熏風(fēng) 味填空題第3題答案:溶液的濃度（溶 質(zhì)的質(zhì)量）填空題第3題答案:強(qiáng)制空氣冷卻法填空題第4題答案:壓力噴霧填空題第9題答案:特制鐵粉填空題第7題答案：10M電子伏特填空題第1題答案:系帶狀況填空題第3題答案:低填空題第4題答案:0填空題第1題答案:麥谷蛋白填空題第5題答案:冰晶生成填空題第10題答案：塑料填空題第4題答案:干裂填空題第1題答案:感官鑒定填空題第2題答案:熱殺菌填空題第9題答案:連二亞硫酸鈉四、 概念題（每題3分，共5題）1 .食品工業(yè) 低溫冷害 吸附等溫線 食品 輻照商業(yè)殺菌凍結(jié)速率介電損失食 品的化學(xué)保藏食品包裝G值z(mì)值氣流 干燥 呼吸強(qiáng)度 巴氏殺菌 發(fā)酵食品D值

24、反滲透濃縮“合理”比重計(jì)F值 中濕 食品 酪酸發(fā)酵腌漬食品低酸性食品 加工成熟度脫氧劑五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1 .簡(jiǎn)述食品加工制造主要的原輔材料。2 .試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。3 .簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類和一般工藝過 程。4 .在腌制卷心菜的時(shí)候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度？5 .為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件 下才能有抑菌效果？6 .試述熏煙的主要成分及其對(duì)食品的影 響。7 .簡(jiǎn)述畜禽宰后肉的生理變化及其對(duì)肉質(zhì) 的影響。8 .簡(jiǎn)述我國(guó)食品工業(yè)的分類。9 .試述水果的成熟度及其特征。10 .說明食品熱擠壓的作用及其特點(diǎn)。11 .試述食品干燥過程曲線及其意義。12 .食品標(biāo)簽必需標(biāo)注的基本內(nèi)容有那些？13 .試述加工保藏對(duì)果蔬原料的要求。14 .簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。15 .簡(jiǎn)述