1、江南大學現代遠程教像二階段練習題考試科目：食品安全檢測技術 »第六章至第十章 （總分100分）學習中心（教學點）批次： 層次:專業： 學號： 身份證號： 姓名：得分：一、名詞解釋：（每題2分，共計20分）1 .還原糖：具有還原性的糖類，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的雙糖都 具有還原性。2 .酸：提供質子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質子供體是氫離子。3 .粗脂肪：食品用有機溶劑浸提，揮發溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外還有磷脂、蠟等雜質，所以用索氏抽提測得的脂肪，也稱粗脂肪。4 .pH值：有效酸度；H+的濃度，準確地說應是 H+的活度；反映已離解的那部分酸的

2、濃度；其大 小可借酸度計（即pH計）來測定5 .除鉛劑：測糖時，澄清樣液中殘留的鉛與還原糖結合成鉛糖化合物，使結果偏低，因此必須加入草酸鈉、鉀，硫酸鈉，磷酸氫二鈉等除鉛。6 .雙糖：2個分子的單糖縮合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麥芽糖（2分子葡萄糖）。7 .粗蛋白：指樣品中所有蛋白氮和非蛋白氮的總和，由于不是純蛋白質，故稱為粗蛋白。8 .淀粉：是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。9 .總酸度：樣品中所有酸性物質的總和，包括已電離的和未電離的酸的總和。10 .單脂

3、：由脂肪酸與醇結合而成的酯二、判斷題（每小題1分，共計10分）1.樣品中的礦物質就是樣品被灰化以后的灰燼部分（X）2 .用EDTAt來測定微量元素時，溶液的pH值對測定結果的影響很大。（，）3 .酸度計在使用的時候不需要預熱。（x）4 .對同一溶液，酸度計的示數不會因為溶液的溫度不同而有所改變。（X）5 .酸度計在不使用時，玻璃電極可以不浸泡在水中。（X）6 .采集的樣品可以是不同批次的。（X）7 .樣品一般一式兩份，供檢驗、復驗、備查，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。（X）8 .樣品處理時有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定。（，）9 .樣品中的礦物質就是樣品被灰化以后的灰燼部分（X）

4、10 .EDTA滴定法測定鈣含量加入 KCN為了消除鋅、鐵、銅、鋁、饃等金屬離子的干擾，加檸檬酸鈉防止鈣和磷形成磷酸鈣沉淀。（，）三、填空題（每空1分，共20分）11 食品中的總酸度的測定方法有：指示劑滴定法 和 電位滴定法 ；一般用 攻#來測定食品中的pH值。2、巴布科克法適合于測定乳品中的脂肪含量,操作中加入硫酸的作用是破壞乳脂顆粒，使脂肪游離出來，熱水和離心的作用是加速脂肪分離。3、紫外吸收法測定食品中蛋白質的原理是，由于蛋白質中 芳香環 的存在,使其在280nm處有強烈的吸收。4 .化學法測定食品中可溶性糖的含量時，預處理時常使用澄清劑，其必須具備：能較完全筮去干擾物質 ；不吸附或沉淀

5、被測糖分；也不改變被測糖分的理化性質 , 和 過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉 。5 . 氯仿-甲醇適合于結合脂類含量高的樣品中脂肪的提取。6 .在定氮瓶中加入玻璃珠數粒是為了 防蒸儲時暴沸。7 .測定食品中脂肪時所使用的經典方法為索氏抽提法 ；常用的抽提劑為 乙醛 和 石油型 ，其中，前者由于能溶解少量水分,所以樣品必須 干燥 ；另外加入海沙 的作用是增加抽提接觸表面，加入無水硫酸鈉作用是吸收少量水分。四、簡答題：（每題10分，共計40分）1.測定食品中脂肪時常用溶劑提取法，如何根據樣品的性質選擇提取劑？答：根據相似相溶原理，常用有機溶劑。游離態脂肪可直接用乙醍、石油醍提取。乙

6、醍提取率 高，但樣品不能有水；石油醛提取率低，但樣品能有水。正己烷、三氯甲烷成本較高。結合態 脂肪必須用酸等使結合態脂肪游離出再用溶劑提取。3 .試介紹神斑法測定豆粉中神含量的原理和操作步驟。答：定量稱樣、濕法消化使成為五氧化二神、定容。取一定消化液在三角燒瓶中，加入SnCl2、KI還原為三價，然后與 Hcl、無神Zn粒反應產生的新生態氫生成神化氫，再與澳化汞試紙 生成黃色至橙色的色斑，與標準色斑比較定量。是一種半定量法。4 .試介紹測定牛乳中發酵酸度的原理和方法？答：發酵酸度是指乳酸菌發酵產生了乳酸而升高的酸度。故有必要在測定總酸度基礎上扣除其固有酸度。故把新鮮樣品分成等量的兩份，一份直接用

7、0.1mol/L NaOH標準溶液滴定到終點，另一分放置一段時間，讓乳酸菌發酵，再用 0.1mol/L NaOFfe準溶液滴定到終點。5 .凱氏定氮測定蛋白質的原理答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸錢。然后中和消化液，并將氨蒸儲至硼酸溶液中形成硼酸俊，用標準酸溶液滴定，測出樣品轉化后的氮含量。由于非蛋白組份 中也含有氮，所以，此方法的分析結果為樣品中的粗蛋白含量。五、計算：(每題10分，共計10分)有一淀粉樣品，現要測其淀粉含量，具體操作如下，準確稱取樣品3.2098g ,置于鋪有折疊好濾紙的漏斗中，現用 50ml乙醛分3次洗滌以除去脂肪。再用約100m185%勺乙醇分次洗去可溶性糖類。用50ml水將殘渣移至250ml燒杯中，加10m1HCL(1:1),裝上回流裝置，在沸水浴上回 流1h,冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用20%勺NaOH商定至中和，將溶液移入250ml的容量瓶中,