1、0Pfizer Internal Use微生物基礎知識微生物基礎知識 2011.07.141主要內容主要內容微生物的簡介微生物的簡介細菌的介紹細菌的介紹致病菌的介紹致病菌的介紹微生物的控制和檢驗微生物的控制和檢驗食品安全問題食品安全問題2微生物的簡介微生物的簡介3微生物的分類微生物的分類病 毒非 細 胞 型 微 生 物細 菌衣 原 體立 克 次 體支 原 體螺 旋 體放 線 體原 核 細 胞 型 微 生 物真 菌真 核 細 胞 型 微 生 物微 生 物4微生物微生物n 個體微小、結構簡單、肉眼看不見. n 到處存在，自然界中到處都有，如水、空氣 、土壤等n 幾千種不同的類型 n 有些微生物會導

2、致食品變質n 有些微生物會致病5來自實驗室的圖片來自實驗室的圖片-16霉菌霉菌n 多細胞n 可產生子實體n 有些會產生毒素（例如，黃曲霉毒素）n 可引起食物腐敗n 有些對食品（如，藍奶酪）和抗生素（ 如，青霉素）的生產有益n 有些是致病因素n 可引起物質分解n 土壤，空氣，水產黃青霉產黃青霉特征特征重要性重要性傳播源傳播源/ /模式模式7來自實驗室的圖片來自實驗室的圖片-28酵母菌酵母菌n 單細胞n 卵圓形或圓形n 作為食品增補劑（例如，醬料）用于食品生產中 (葡萄酒，面包)食品腐敗微生物n 土壤，植物，動物n 啤酒酵母菌, 白色念珠菌啤酒酵母菌啤酒酵母菌特征特征傳播源傳播源/模式模式重要性重

3、要性例子例子9來自實驗室的圖片來自實驗室的圖片-310細菌細菌n 單細胞n 通過二分裂復制 -n 在不利的環境條件下，有些會形成耐受的形式 - n 有些會引起疾病n 可引起食源性疾病n 在食品產酸中很重要（酸奶）n 土壤，植物，動物，空氣n 大腸埃希氏菌,n 金黃色葡萄球菌大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌特征特征傳播源傳播源/模式模式例子例子重要性重要性11數小時后數小時后20 分鐘分鐘40 分鐘分鐘60 分鐘分鐘12細胞壁細胞壁細胞膜細胞膜細胞質細胞質核質核質莢膜莢膜鞭毛鞭毛13 從形態學上分從形態學上分 球菌 螺旋菌桿菌桿菌14細菌的生長繁殖細菌的生長繁殖細菌的生長繁殖

4、的要素細菌的生長繁殖的要素細菌的生長繁殖細菌的生長繁殖15細菌的營養物質細菌的營養物質 自營菌：自營菌：能以簡單的無機物為原料，合成復雜的菌體原生質。能以簡單的無機物為原料，合成復雜的菌體原生質。 異營菌：必須供給多種有機物質，才能合成菌體原生質。所有異營菌：必須供給多種有機物質，才能合成菌體原生質。所有的病原菌都是異營菌。的病原菌都是異營菌。水水細菌代謝過程中的一切反應都必須有水才能進行。細菌代謝過程中的一切反應都必須有水才能進行。l 碳源碳源碳源是細菌合成菌體成分和獲得能量的主要來源。碳源是細菌合成菌體成分和獲得能量的主要來源。l 氮源氮源 提供合成菌體原生質和其它結構成分的原料。提供合成

5、菌體原生質和其它結構成分的原料。l 無機鹽無機鹽 參與構成菌體成分；調節細胞內外滲透壓；參與構成菌體成分；調節細胞內外滲透壓；l 生長因子生長因子 許多細菌的生長還必需一些其自身不能合成的生長因子，主許多細菌的生長還必需一些其自身不能合成的生長因子，主 要要B B族維生素。族維生素。16水水l水水使細菌可同化營養素使細菌可同化營養素l沒有水沒有水, , 就沒有生長就沒有生長l抑制細菌的基礎是防止水的利用抑制細菌的基礎是防止水的利用 低濃度 (例如，糖，鹽溶液) 冷凍 干燥 減少水分，或防止潮濕 可用于微生物的化學可用于微生物的化學/生化反應及生長的水含量生化反應及生長的水含量 (“游離水分游離

6、水分”). 細菌的營養物質細菌的營養物質- -水水17某些食品的典型水活度食品類型水活度新鮮的肉類和新鮮的肉類和魚類魚類0.99面包面包0.95陳置干酪陳置干酪0.85果醬和果凍果醬和果凍0.8葡萄干布丁葡萄干布丁 0.8干果干果0.6餅干餅干0.3奶粉奶粉0.2速溶咖啡速溶咖啡0.2無生長霉菌和酵母菌干燥食品奶蛋 蔬菜肉湯熟成干酪 果醬革蘭氏陰性加糖煉乳番茄醬奶飲料 煉乳 番茄醬球菌革蘭氏陽性細菌的營養物質細菌的營養物質- -水水18細菌的能量來源細菌的能量來源l 專性需氧菌：專性需氧菌：有完善呼吸酶系統，需利用分子氧作為最后受氫體有完善呼吸酶系統，需利用分子氧作為最后受氫體 以完成呼以完成

7、呼 吸作用，無游離氧不長，霍亂弧菌、結核桿菌吸作用，無游離氧不長，霍亂弧菌、結核桿菌l 微需氧菌：微需氧菌： 低氧壓生長最好，氧壓上升則有抑制作用，空腸彎曲菌低氧壓生長最好，氧壓上升則有抑制作用，空腸彎曲菌l 兼性厭氧菌：兼性厭氧菌：兼有需氧呼吸與發酵功能，無論有氧無氧皆長，但以有兼有需氧呼吸與發酵功能，無論有氧無氧皆長，但以有 氧時生長好，絕大多數病原菌氧時生長好，絕大多數病原菌l 專性厭氧菌：專性厭氧菌：缺乏完善呼吸酶系統，只能在無氧下發酵，有游離氧不缺乏完善呼吸酶系統，只能在無氧下發酵，有游離氧不 長長, 破傷風梭菌、脆弱類桿菌破傷風梭菌、脆弱類桿菌 細菌獲能主要是通過生物氧化作用細菌獲

8、能主要是通過生物氧化作用, ,包括需氧呼吸包括需氧呼吸與發酵，此兩種獲能方式將細菌分成與發酵，此兩種獲能方式將細菌分成4 4類：類：19影響細菌生長的環境因素影響細菌生長的環境因素- -溫度溫度溫度溫度, C生長生長/小時小時嗜冷菌嗜冷菌嗜溫菌嗜溫菌嗜熱菌嗜熱菌010 2030 40 50 60 70耐冷菌耐冷菌 如果溫度升高，超過如果溫度升高，超過 最高最高 值值, 細菌很快被熱殺滅細菌很快被熱殺滅 (多多數細菌在數細菌在 70oC時死亡時死亡) 溫度溫度 低于最低值低于最低值 可引起可引起生長停止生長停止，但不會殺滅細菌，但不會殺滅細菌20細菌的生長繁殖細菌的生長繁殖-4周期周期ABCDA

9、 : 遲緩期遲緩期B : 對數期對數期C : 穩定期穩定期D : 死亡期死亡期微生物的數量 (log cells/g)時間時間4周期周期21l 指示菌l 腐敗菌l 致病菌我們會擔心那些微生物我們會擔心那些微生物?對于食品生產廠家來講我們關心三種微生物對于食品生產廠家來講我們關心三種微生物22指示菌指示菌( Indicator organism)指示菌本身并不總是有害的指示菌本身并不總是有害的,但如果存在的話就意味但如果存在的話就意味 著環境不衛生著環境不衛生如果存在的話如果存在的話,就可能導致致病菌的入侵和就可能導致致病菌的入侵和/或生長或生長比大多數的致病菌容易檢測和發現比大多數的致病菌容易

10、檢測和發現23指示菌選擇的原則指示菌選擇的原則l 環境中大量存在環境中大量存在l 易于檢驗易于檢驗l 易于檢出易于檢出l 具有廣泛的代表性具有廣泛的代表性l 根據此指標的檢出情況，可判斷樣品被污染程度根據此指標的檢出情況，可判斷樣品被污染程度l 間接指示有無病原微生物的存在間接指示有無病原微生物的存在24指示菌指示菌- -大腸菌群大腸菌群n 大腸菌群：大腸菌群：n 一群在一群在37 37 、2424小時內小時內發酵乳糖產酸產氣，需氧或兼性發酵乳糖產酸產氣，需氧或兼性厭氧的革蘭陰性無芽胞桿菌厭氧的革蘭陰性無芽胞桿菌n 包括：包括：n 一群菌而非只有大腸桿菌，包含一群菌而非只有大腸桿菌，包含4 4

11、個菌屬（艾希菌屬個菌屬（艾希菌屬- -大腸大腸桿菌桿菌、檸檬酸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬- -弗勞地檸檬酸桿菌弗勞地檸檬酸桿菌、克雷伯菌屬、克雷伯菌屬- -肺肺炎克雷伯菌炎克雷伯菌、腸桿菌屬、腸桿菌屬- -陰溝腸桿菌和產氣腸桿菌陰溝腸桿菌和產氣腸桿菌）n 意義：意義：n 大腸菌群中的各類菌主要來源于人畜糞便，可代表糞便污大腸菌群中的各類菌主要來源于人畜糞便，可代表糞便污染的情況，推斷有無腸道致病菌污染的可能染的情況，推斷有無腸道致病菌污染的可能25大腸菌群的分布情況大腸菌群的分布情況n 人及溫血動物腸道：大腸桿菌大腸桿菌4 4* *10108 8個個/g/g糞便糞便n 外環境：其它3類菌比例上升n

12、大腸菌群的存在與人類活動密切相關：n 人跡罕見的高山環境少n 隨人類活動而漸多26腐敗菌腐敗菌(Spoilage)腐敗菌是導致食物腐敗的一種細菌腐敗菌是導致食物腐敗的一種細菌l腐敗菌會使產品變質或受到它的污染后產生不愉快的氣味腐敗菌會使產品變質或受到它的污染后產生不愉快的氣味l 它們會縮短產品的貨架期它們會縮短產品的貨架期.l 腐敗菌包括假單孢菌腐敗菌包括假單孢菌,酵母菌酵母菌,霉菌等霉菌等27致病菌致病菌(Pathogen)致病菌是眾多微生物中對人類有致病作用的一部份微生物總稱，致病菌是眾多微生物中對人類有致病作用的一部份微生物總稱，包括了病毒、細菌、真菌、放線菌、支原體、衣原體、包括了病毒

13、、細菌、真菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體中的一小部份。立克次體、螺旋體中的一小部份。 28致病菌存在什么地方致病菌存在什么地方? ?l 土地l 灰塵l 空氣l 水l 昆蟲l 動物l 衣物l 人類微生物是怎么進入我們的產品的微生物是怎么進入我們的產品的?29動物，昆蟲和嚙齒類原料水食品從業人員加工環境空氣食品接觸表面設備/器具包裝30我們為什么會擔心致病菌我們為什么會擔心致病菌? ?l 某些微生物可在我們的產品中存活，并利用其中的成分進行大量繁殖，使產品組分發生變化，同時產生代謝產物。在上述變化發生后，產品可出現變質、異味、外觀改變、保存期縮短等等。l 如果消費者使用了受污染的產品

14、，可嚴重危害其身體健康。l 如果政府或鑒定機構在我們的產品里檢測出微生物指標超標的話，公司將面臨巨大的壓力，甚至會倒閉。31我們公司日常檢測的致病菌我們公司日常檢測的致病菌l 埃希氏大腸桿菌l 沙門氏菌l 李斯特菌l 金黃色葡萄球菌l 蠟狀芽孢桿菌l 坂崎氏腸桿菌32埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌l 埃希氏大腸桿菌存在于人體和其它動物的內臟中, 也可以在周圍環境中找到l 是大腸菌群的一種,這也是我們為什么要檢測大腸菌群的原因l 可以通過巴氏殺菌殺死.如果在產品中發現,那就說明是后續污染33李斯特菌李斯特菌l 李斯特菌感染后會引起敗血病李斯特菌感染后會引起敗血病, ,腦膜炎或流產腦膜炎或流產. .

15、l 可以在可以在2 2oC to 8to 8oC的的冷藏溫度下生長冷藏溫度下生長. .l 可通過巴氏殺菌方法殺死可通過巴氏殺菌方法殺死l 廣泛存在于周圍環境中廣泛存在于周圍環境中( (例如水例如水, ,泥土泥土, ,飼料飼料, ,糞便糞便, ,植物等植物等) )34沙門氏菌沙門氏菌l 沙門氏菌會引起人體內輕微至嚴重程度的腸道感染,并帶有并發癥l 在60C, 30分鐘即可殺死(巴氏殺菌).l 通過水和食物的污染而傳播.良好的衛生是很重要的!35蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌l攝入數小時后，由于產生的腸毒素，引起水樣腹瀉，腹痛和腹部痙 攣，惡心和嘔吐。l 雖然可以通過巴氏殺菌殺死,但其孢子和毒素經過熱處

16、理后還是可以存活l 在自然界廣泛存在36金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌l 中毒，嚴重腹瀉、急性腹痛、嘔吐和腹瀉。1到6小時內發病l 大約50%的人的鼻子,咽喉和皮膚攜帶金黃葡萄球菌.l 金黃葡萄球菌可以在食物里生長,產生毒素,引起疾病.l 巴氏殺菌雖然可以殺死金黃葡萄球菌,但毒素對熱是有抵抗力的.37n Cronobacter spp. , is a ubiquitous Gram-negative, rod-shaped bacteria that can be isolated from a wide variety of environments. It presents us with

17、the greatest microbiological challenge Cronobacter菌, 是一種普遍存在的革蘭陰性桿菌，它能夠在各種各樣的環境中被分離出來。它向我們提出了一個極大的微生物學挑戰。38- -主要特征主要特征lGram Negative Organism does not form spores 革蘭陰性細菌 不形成芽孢lMember of the Enterobacteriaceae 腸桿菌科成員lUbiquitious organism found in all environments soil, vegetation, powders, hospital s

18、urfaces 普遍存在的細菌 在所有環境的土壤、植物、粉末、醫院表面都有發現lNot pathogenic to the general population 對一般人群沒有致病性lImplicated in infantile meningitis in immuno-compromised or pre-term infants 對于免疫系統受損的嬰兒或早產兒的嬰兒腦膜炎有牽連lHigh Mortality rate 高死亡率lLinked to powdered infant formula 與粉狀嬰兒配方奶粉有關聯lEmerged as a significant risk in 2

19、002 在2002年作為一個重要的危險出現39我們應該怎么做才能防止產品的污染?40我們應該怎么做我們應該怎么做?l 清潔和整潔l 工廠的衛生/CIP是最關鍵的.l 應排除廠內任何可以給細菌時間繁殖的地方l 生產過程中使用良好的衛生習慣和控制手段. l 只有對每一道工序進行嚴格的衛生控制，l 強化每一個員工的預防微生物的意識，才能生產出安全合格的產品41我們應該怎么做？我們應該怎么做？l 穿適當的衣服(例如白色衣服), 鞋子, 胡須罩(如需要）l 用發網或帽子罩住所有的頭發l 遵守公司的飾物政策42培養后的頭發培養后的頭發43洗手洗手l 是避免污染我們產品的一個最簡單和最有效的方法l 但:這只

20、是在正確操作的前提下!l 洗手之后再用消毒劑44正確的洗手步驟正確的洗手步驟先用水浸濕手先用水浸濕手將洗液布滿手將洗液布滿手手掌互相摩擦手掌互相摩擦右手掌放在左手背上，手右手掌放在左手背上，手 指交錯摩擦，反之亦然指交錯摩擦，反之亦然手掌交錯摩擦手掌交錯摩擦手指的背部和右手掌互鎖手指的背部和右手掌互鎖45正確的洗手步驟正確的洗手步驟右手掌扣緊左拇指轉右手掌扣緊左拇指轉動摩擦，反之亦然。動摩擦，反之亦然。右手指扣緊在左手掌上前右手指扣緊在左手掌上前后轉動摩擦，反之亦然后轉動摩擦，反之亦然用水沖洗手用水沖洗手用一次性毛巾擦干手用一次性毛巾擦干手用毛巾關掉水龍頭用毛巾關掉水龍頭現在你的手安全啦現在你的手安全啦46洗手和用酒精消毒手之前和之后的葡萄球菌擦拭對比洗手和用酒精消毒手之前和之后的葡萄球菌擦拭對比洗手前洗手前洗手