1、分發編號：QRL-NH-FB-KC餐飲部廚房工作手冊2009-04-01實施2009-03-28發布西安 服務產業有限公司發布目錄序號章節頁碼0前言31公司質量方針42公司質量目標53部門質量目標64部門各崗位說明書6-175部門工作流程18-246部門各項制度、規范25-287涉及的質量記錄29-36前言為了適應在市場經濟環境下本企業實際發展的需要，不斷提高公司的質量管理水平、提高服務質量及全體員工的質量意識，我們按照GB/T19001-2008 idt ISO9001：2008質量管理體系 要求 的要求，結合部門的實際工作，編制了這本工作手冊。本工作手冊是部門工作方法、工作程序描述，是公司

2、質量體系文件，是開展工作的總標準。本工作手冊由部門編制，由廚師長 批準發布。一、公司質量方針科學規范的管理，竭誠高效的服務，優美溫馨的環境，持續改進的創新。方針解釋：1.1科學規范的管理：公司通過貫徹ISO9001:2008標準，規范各項服務程序和流程，強化系統管理和科學管理。1.2竭誠高效的服務：公司追求管理和服務過程的優質高效，始終不渝以顧客為關注焦點，以人為本，誠信服務，并爭取超越顧客的要求和期望。1.3優美溫馨的環境：公司以始終不渝的精神給顧客創造優美、安全、溫馨、和諧的工作和生活環境。1.4持續改進的創新：建立并健全服務質量持續改進機制，以改進求創新，以創新求發展，促進服務質量的不斷

3、提升。二、公司質量目標1. 顧客滿意率90；2. 顧客有效投訴處理及時率100；3. 公共區域服務設備設施完好率95%；4. 公共區域衛生指標達標率95；5. 設施設備完好率95；6. 維修服務及時率95；7. 安全及突發事件及時處理率100；8. 員工滿意度90；9. 員工綜合離職率5。三、部門質量目標1、真愛御暉鮑翅顧客菜品投訴率5； 2、中國餐館顧客菜品投訴率83、自助餐顧客菜品投訴率1考核方法：顧客投訴率=問題菜品數/上客總桌數（月）四、部門崗位說明書目錄序號章節涉及文件編號頁碼4.1廚師長RL-NH/GW-FB-KC-0174.2副廚師長RL-NH/GW-FB-KC-0284.3炒爐

4、廚師RL-NH/GW-FB-KC-0394.4涼菜主管RL-NH/GW-FB-KC-04104.5粗加工RL-NH/GW-FB-KC-05114.6砧板RL-NH/GW-FB-KC-06124.7上什RL-NH/GW-FB-KC-07134.8面點工RL-NH/GW-FB-KC-08144.9荷臺RL-NH/GW-FB-KC-0915廚師長崗位說明書職位名稱廚師長所屬部門餐飲部直接上級餐飲部總監直接下級副廚師長平行關系餐飲部總監崗位數量3崗位描述負責餐飲部廚房的全面工作，與餐廳保持密切的聯系，不斷改進食品質量，發現問題及時解決,對餐飲部廚房成本進行嚴格控制,適時推出季節新品.工作內容 組織和指

5、導烹飪工作，控制食品質量和采購貨源的申購計劃，掌握成本核算; 定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，不斷研究新菜式,試用新餐飲原材料及配料; 具有敏銳的市場洞察力,根據市場變化及時調整和制定新計劃; 經常召開各檔口有關食品質量的專題會議，聽取下級的匯報，根據所收集的意見及時提出整改方法; 定期對員工進行各項技能及業務培訓; 對所屬主管、領班進行績效考評; 加強對各檔口的管理和業務技術的培訓，監督各檔口日常食品質量;抓好紀律及廚房衛生工作。 對不合格菜品進行整改并及時處理。任職資格任職說明 對外招聘、由內部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有大專以上學歷（含大專），須持有國家高級烹飪師

6、資格認證。工作經驗 有10年及以上廚房工作經驗， 5年以上同等行業廚房事務管理經驗。工作態度 具備極強的敬業精神和豐富的管理經驗。 具備極強的管理者道德觀和社會責任感。 具有強烈團隊意識，團隊組織能力，能夠挖掘人才、培養人才、使用人才。副廚師長崗位說明書職位名稱副廚師長所屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級廚師平行關系餐飲部餐廳經理崗位數量3崗位描述協助廚師長完成餐飲部廚房各項工作，負責新菜品的研發。工作內容 在廚師長的領導下，負責食品技術，控制食品質量，按照貨源的價格，提交廚師長進行成本核算; 落實廚師長交給的各項任務,并提出合理建議; 負責廚房衛生及安全檢查工作; 負責實施及跟辦具體廚房各項

7、事務; 積極配合前廳工作，及時溝通并落實; 對廚房員工進行績效考評; 負責部門員工考勤工作;任職資格任職說明 對外招聘、由內部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有高中以上學歷，須持有國家高級烹飪師資格認證。工作經驗 5年以上同等酒店廚房事務管理經驗。工作態度 具備極強的敬業精神和豐富的管理經驗; 具有強烈團隊意識，團隊組織能力; 能夠挖掘人才、培養人才、使用人才。職位名稱廚師（炒爐）所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位描述負責嚴格按照標準成本卡制作菜品。工作內容 負責本區域衛生清潔工作 負責所有汁醬的炒制工作及菜品的烹制 嚴格按照標準成本卡制作菜品,保證出品質量

8、及食品衛生要求 在上級的領導下，合理安排工作. 配合上級工作，并提出合理建議。 參與員工的績效考評. 參與新菜品的研發工作 隨時做到能源節約 按時完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，由內部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有高中以上學歷，具有國家烹飪資格認證。工作經驗 具有5年以上廚房相關工作經驗。工作態度 認真對待工作，對工作經驗豐富。 認真爭取工作上進和創新。 團體融洽，具有優秀的心理素質。炒爐廚師崗位說明書涼菜主管崗位說明書職位名稱涼菜主管所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級餐飲部員工平行關系餐飲部各檔口主管崗位數量3崗位描述主要負責涼菜的研發和日常運營工作。工作內容 在

9、副廚師長的領導下，合理安排自己工作，并對工作中所發現的問題提出合理建議。 按時完成副廚師長分配的各項工作，保證涼菜房所有菜品都能嚴格按照標準成本卡出品。任職資格任職說明 對外招聘、廚師長任命教育背景 具有中專以上學歷,持有國家中式烹飪資格認證。工作經驗 具有3年以上同檔餐飲廚房事務管理經驗.工作態度 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事。職位名稱粗加工所屬部門餐飲部直接上級砧板主管直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位描述主要負責原材料初步加工及清洗工作內容 負責本部門衛生清潔工作; 在砧板主管的領導下，合理安排工作; 負責原材料初步加工及清洗; 參與員工的績效考評; 積極配合砧板

10、主管的工作，并提出合理建議; 按時完成砧板主管分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 具有初中學歷或同等以上學歷。工作經驗 具有1年以上廚房工作經驗; 必要的技能和素質; 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事。工作態度 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事 具有強烈團隊意識，較強的敬業精神和責任心，能吃苦耐勞，熱愛餐飲事業。粗加工崗位說明書砧板崗位說明書職位名稱中國廚房砧板所屬部門餐飲部直接上級中國廚房副廚師長直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位目的主要負責原材料的切配、腌制及原材料的合理化使用。工作內容 負責本部門衛生清潔工作 在上級的領導下，

11、合理安排工作。 負責原材料的切配、腌制、儲存。 負責每日檢查儲存原材料是否符合食品衛生要求，嚴格按照先陳后新的用料順序執行。 參與績效考評 積極配合副廚師長的工作，、并提出合理化建議。 完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上學歷。工作經驗 3年以上廚房工作經驗工作態度 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事 具有強烈團隊意識，較強的敬業精神和責任心，能吃苦耐勞，熱愛餐飲事業。上什崗位說明書職位名稱上什所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位目的主要負責廚房蒸、燉等菜品的制作。工作內容 負責本部門衛生清潔工作; 在上

12、級的領導下，合理安排工作; 嚴格按照標準成本卡及食品衛生要求出品; 積極配合廚師長的工作，并提出合理建議; 參與績效考評; 按時完成廚師長分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學歷。工作經驗 3年以上廚部工作經驗工作態度 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事 具有團隊意識，較強的敬業精神和責任心，能吃苦耐勞面點工崗位說明書職位名稱面點所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位目的主要負責面類食品的制作。工作內容 負責本區域衛生清潔工作 負責面點原材料切配和烹制工作 在上級的領導下，合理安排工作，保證每天出品質量和衛生要

13、求。 積極配合廚師長的工作，并提出合理化建議。 參與績效考評 按時完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學歷工作經驗 具有2年以上廚房工作經驗 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事。荷臺崗位說明書職位名稱荷臺所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關系餐飲部員工崗位數量崗位目的主要菜品出品前的點綴工作。工作內容 在上級的領導下，合理安排工作 嚴格按照標準成本卡執行,保證每道出品合格。 合理調配出品上菜程序。 負責本部門衛生清潔工作 負責部門每日所需干貨及調味品的領用. 積極配合廚師長的工作，并提出合理建議。 參與員工的績效考評. 任職

14、資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學歷工作經驗 具有1年以上廚房工作經驗工作態度 身體健康，精力充沛，具有強烈的責任心，團結同事。5 部門工作流程目錄5.1廚部工作流程及規范(RL-NH/WI-FB-KC-001)5.2廚房安全開關檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-002)5.3七樓面點房開檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-003)5.4二樓面點房開檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-004)5.5砧板開關檔工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-005)5.6 上什開關檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-006)5.7 廚房炒鍋開關檔程序(RL-NH/WI-

15、FB-KC-007)5.8 夜班開關檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-008)5.9 荷臺開關當程序及工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-009)5.10廚房緊急事件處理流程(RL-NH/WI-FB-KC-010)5.1 廚部工作流程及規范(RL-NH-FB-KC-001) 砧板主管對供貨數量、質量進行驗收 根據需要煲制湯類 行政總廚及主管檢查崗位衛生 檢查食品原材料質量，確保出品安全 做好各崗位調配和生產安排工作 充分做好各個菜式準備工作 配合樓面按單出品 砧板主管做好下午貨源補單工作 各崗位做午市衛生工作及晚市開檔準備工作 各就各位全面供應所需出品 砧板主管做好次日貨物申購計劃 做

16、好檔后衛生工作 關閉水、電、天然氣所有開關 檢查整個工作區域確保排除安全隱患 總廚主持班后例會，總結全天工作。并對各分部進行管理檢查，并填寫“管理人員檢查表”5.2 廚房安全開關檔程序(RL-NH-FB-KC-002)5.2.1 開檔：1、早班人員須提前十五分鐘到崗，到打卡室領取廚房鑰匙。2、進廚房開檔前先開啟排風5分鐘，以排盡廚房殘留的氣味。3、開啟照明燈電源，檢查廚房硬件設施的運轉是否正 常，檢查前天冰柜的原料生熟存放狀況。4、清洗地面殘留痕跡，收起防鼠設施，檢查庫存原料及開檔前的收貨情況。5、一切就緒，開始全天的營運工作。5.2.2 關檔：1、廚房員工在每天營運結束時應認真檢查原料的收檔

17、，保證無落地、無裸漏原料，以確保食品的安全衛生。2、了解客人全天的食品反饋情況，以備次日及時糾正，以達到客人的滿意程度。3、檢查冰柜原料以及制冷設施的運轉和溫度的設定情況。4、認真檢查水、油、氣管道的閥門是否關閉，工具的存放以及衛生情況。5、檢查緊急消防設備的運作情況。 6、檢查完畢后將廚房門鎖上，將鑰匙送至打卡室。5.3 七樓面點房開檔程序(RL-NH-FB-KC-003) 9：30上樓開門，開排風 五分鐘后開燈。5.3.2 點燃煲仔爐、煲仔湯。（注：雞湯兩天一換，原料為老母雞一只，豬棒子骨5斤，生姜三塊，大蔥六根）5.3.3 點燃下面灶，刷干凈加滿水，燒開準備下麻食。5.3.4 同時從電梯

18、里取出所用的面碗，放入消毒柜中。5.3.5 煮麻食時，每次下10斤生麻食，煮到麻食飄上來撈出，涼透控水，拌油裝入保鮮盒放入冰箱內，注意麻食要快速涼透，請勿多泡，下完麻食后洗鍋燒水做好下面的準備。5.3.6 10：30分收拾冰箱，做到生熟分開放，清洗小料盒加入麻食料，檢查黃花、木耳、黃豆、另少于1小保鮮盒時，盡快泡發1包黃花、10小包木耳、3斤黃豆夠兩天用。5.3.7 領取庫房里當天所用的調味品。5.3.8 調制麻食調料湯1小煲桶的湯，55手勺的高湯，可做60小碗麻食調料湯，配方為：番茄醬1/3，老抽適量，生抽適量，鹽、味精、十三香、胡椒粉、雞粉、味為咸鮮略酸。5.3.9 汆土豆、蘿卜丁、汆小麥

19、芹。 11：30 做番茄雞蛋面哨子。5.3.11 11：3013：50來餐做麻食，做麻食時出鍋勾芡，淋籽油、香油放上麻葉同時不忙時，把泡好的黃花、木耳、洗干凈切好，黃豆煮熟沖涼放入冰箱內。5.3.12 13：50在下班前把易壞的東西放入冰箱內，如麻食不夠時，讓供應商補貨。5.3.13 17：00上班時，補小料對麻食湯熱炸醬、番茄汁做麻食肉哨子。5.3.14 20：00打第二天所用的麻食量，麻食肉量，做西紅柿醬的量。5.3.15 21：00給夜班備足所用麻食的量，麻食用的豆腐干、黃花、木耳、黃豆、番茄哨子后，打掃衛生下班。5.4二樓面點房開檔程序(RL-NH-FB-KC-004)5.4.1 9：

20、3510：30在二樓面點房合拉條子面，合夠當天所用的面量，（三 天合一次麻葉面）麻葉配方為：鹽、精煉油、雞蛋、十三香、水。5.4.2 11：00在七樓面點房做炸醬哨子，給二樓面點房打電話叫肉、素餃子。下泡椒餃子，對好油潑面的油。5.4.3 11：3013：50做點餐用的各種面食如拉條子、手工面。5.4.4 13：50下班前把面放入冰柜內，盡量不要給外面少放面條、拉條子面，如手工面不夠時通知供應商送貨。5.4.5 17：00上班時備夠晚上用的面碗，檢查餃子備貨情況及油婆面汁，加入調料盒內的鹽、味、香油、辣椒油。5.4.6 17：3021：30做點餐使用的面食。5.4.7 20：00打第二天用的手

21、工面量、炸醬哨子肉量。5.4.8 21：30備好晚上用的炸醬哨子、手工面，打掃衛生，下班。5.5砧板開關檔工作流程(RL-NH-FB-KC-005)早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調整。檢查當日所進原材料的到貨質量及數量檢查庫存原料的質量保質情況，做到先陳后新的原料使用程序，對所有帶水原材料換水，以保證原材料的新鮮度。對當日所進原材料進行半成品加工，并做好封存領用當日所有須漲發的干制原料進行發酵餐前所有料頭的切配及原材料的加工必須全部完成。中午值班人員主要加工午餐后的原材料的補充，為晚上做餐前備貨檢查晚市餐前備貨情況，做好晚市的接待工作，晚市收檔對所剩原料進行分裝儲存，為夜班準

22、備送餐的菜品原料儲備，制訂次日的原料申請單，清理區域衛生與夜班進行交接。5.6 上什開關檔程序(RL-NH-FB-KC-006早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調整。檢查當日所進原材料的到貨質量及數量是否合格。檢查前日銷售所剩原材料是否能夠使用或變質，應作出相應處理。開啟蒸箱和平頭煲和煲仔爐，蒸飯，煲制老火例湯和木瓜燉銀耳以及愛心土雞湯的制作。加工原材料，按照工作要求將排骨剁成均勻的正方塊，再將土雞，烏雞分別斬塊進行飛水初加工處理，及時進入冰箱保存，避免原材料發生變質。切配當日菜品所需料頭（蔥絲，紅椒絲，紅椒粒，姜絲，蔥花，青紅椒圈，洋蔥圈，小紅椒圈）及菜品（蝦皮粉絲蒸白菜）。在

23、11：30分前必須將排骨制作好進行分裝。在12：00前做好餐前準備工作，檢查是否合格。在14：00前打掃區域衛生，做好值班人員的工作安排。下午17：00檢查晚市餐前準備情況，做好晚市的接待工作。20：30分前檢查當日銷售情況后，制訂次日原材料的申購單。將當日銷售剩余的原材料進行分裝和儲存，關好水電器，清理區域衛生與夜班進行工作交接。21：30分下班。5.7 廚房炒鍋開關檔程序(RL-NH-FB-KC-007)早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調整。進入廚房先打開廚房抽風系統，運行5分鐘后方可點燃爐灶檢查爐灶，荷臺所用的各種汁醬是否齊全，不足的及時補充加工砧板所切配的各種半成品原料

24、，炸制黃魚，熬制紅湯，酸辣湯，煎豆腐等等5.7.5 10：30分詢問各部門原材料到貨情況，寫出當日估清單一式二份中國餐館山水茶園各一份。 11：30以前檢查午市備餐情況加工好當日所用的所有原料，做好接餐準備中午14：00值班人員檢查原材料的存量情況，加工紅燒肉，茶樹菇，臊子肉等，為晚市做好補給準備下午17：00檢查晚市的備餐情況，做好接餐準備，5.7.9 21：00后炒鍋開始收檔，清潔衛生，封存當日余存汁醬，調料妥善保管值班人員和夜班做好交接工作，如蒸箱蒸的原料，煲仔爐煲的原料需要交接關閉時間交代清楚，交接完畢方可下班。5.8 夜班開關檔程序(RL-NH-FB-KC-008)晚22：30分上班

25、與各部門做好工作交接。檢查夜班營運所需菜品備貨是否到位，做好夜班菜品的接待工作。凌晨6：00煲制老火例湯湯底。7：00前完成自助餐的菜品制作。早9：00將夜班銷售剩余原材料進行分裝和保存，搞好廚房衛生，關閉水電器。早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調整，與早班人員做好工作交接，交接完畢，方可下班。5.9 荷臺開關檔程序及工作流程(RL-NH-FB-KC-009)早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調整。領取當日所有調味品并分裝至相應的調味罐內。對黃魚，魷魚須等須炒爐加工的原料進行加工前的準備工作。清點餐前所有餐具的數量并及時填補，保證所有餐具能夠正常出品。11：00前

26、完成所有的餐前準備工作。溫碟柜開啟時間早11：30-12：10分，晚18:00-19:00。中午值班人員協助炒爐完成晚市原料的補充及加工。晚市餐前準備工作17：30分全部完成。晚市收檔對所有調味品進行清理并放入冷柜儲存，清理衛生區域并做好次日原材料的申購單，與夜班進行交接，交接完畢，方可下班。 5.10廚房緊急突發事件的流程(RL-NH-FB-KC-010)遇停電，首先應關閉天然氣、氣閥，電源總閥、分閥開關，在關閉水閥、排風系統緊急處理因停電所發生的善后工作，原料的以及收藏和地面衛生的清潔，嚴謹開啟制冷設施的以防止冷氣外露。若供電恢復，應先開啟排放系統，其次是開啟照明電源、電器電源以及天然氣總

27、閥，檢查原料衛生情況，恢復營運。若油鍋著火，首先應關閉氣、風、排風的閥門，不讓火勢蔓延，據火勢大少迅速隔離著火電，可采用加蓋、防火毯等措施處理。最后希望大家時刻提醒自己，注意個人安危及酒店安危，認真學習消防知識培訓，不得以任何借口拒絕或缺席消防培訓，提高個人專業能力和處理突發事件的能力。六、部門各項制度、規范目錄6.1廚房二級庫房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)6.2廚房倉庫管理制度(RL-NH-FB-KC-012)6.3 涼菜房管理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.4 烹調間衛生制度(RL-NH-FB-KC-014)6.5 食品粗加工間衛生管理制度(RL-NH-FB-KC-

28、015)6.6國家衛生制度(RL-NH-FB-KC-016)6.7 廚房菜品抽樣檢查制度(RL-NH-FB-KC-017)6.1廚房二級庫房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)要對入庫的各種食品原料和成品的供貨單位名稱、生產廠家、生產日期、保質期、 進貨日期進行驗收登記。各種原料、食品、醬料上庫時，核對生產日期和保質期、先進先出，以避免庫 存滯壓，如發現過期變質、無證，堅決不能使用。所有物品都必須整齊擺放、分開保管。食品庫房內不得存放有毒有害物品，食品應離地、墻各15厘米，應設防蠅、防鼠、防塵、防潮設施，保存通風，防止食品發霉和生蟲。庫房應設防鼠板，門下用鐵皮包裹，高60厘米。6.2廚房

29、倉庫管理制度(RL-NH-FB-KC-012)遵守公司各項規章制度。遵守勞動紀律、堅守工作崗位、工作認真負責。保持倉庫地面潔凈、貨物擺放整齊、美觀。檢查當天各部門所需原材料備貨量，如需補倉，及時通知部門計劃。 領到倉庫的原材料、要嚴格按領料單檢查數量、質量、規格、驗收，對不合格的物品有權拒絕收貨。不能私自接收不經采購員及庫房采購的任何貨物，更不能私自采購貨物。驗收后的物品必須按類別、固定位置擺放、注意留通道、做到整齊美觀。對于每天發生的出庫單應及時記錄整理，并整理保存好每天的單據，以便日后查帳，不允許私自銷毀單據，對擅自銷毀單據者，視同作弊處理。每日領貨時間：上午：9：50-11：00 下午：

30、16：30-17：00.各部門應確定專人領貨，如遇休假各部門主管另行安排。6.3 涼菜房管理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.3.1 專人負責切生熟食品，出菜時把握菜品的色澤及拼盤形象。要有良好的衛生習慣，五、四制度要牢記。認真做好每個燒制品入爐前的淹制工作，把好爐溫，確保質量。涼菜要明確分工，要出精細的刀工，適中的菜量及爽口的味道，精美的外觀贏得 美譽。生、熟食品要有明確分開的標志，避免衛生事故發生。聽取各方意見，做適當戰略性的方向調整。見單走菜及時推出新品特價菜，如有當天無購回原材料的菜品，要及時打出估清單。涼菜房收貨人，有責任把握當天購回物品的質量、數量及產地日期有無衛生許可證等

31、，便于工作順利進展。領料單要有專人負責。對顧客的反應做必要的研究，按時制定潮流菜品的安排，及創新菜、特色菜的推出計劃。6.4 烹調間衛生制度(RL-NH-FB-KC-014)冰箱內要保持清潔,及時除霜,存放食品時應有一定空隙,生、熟食品應分箱存放,存放食品用保鮮膜包裹、遮蓋,不得相互疊放。烹調加工食品時應徹底加熱,烹調好的熱食品需要保溫,必須把溫度保持在60以上,降低細菌的生長繁殖。工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的衛生工作。工作人員應穿戴整潔工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾桶,并做到班產班清。不得出現有色塑料

32、袋；工作人員須持健康證上崗。 6.5 食品粗加工間衛生管理制度(RL-NH-FB-KC-015)設置上下水裝置,并設立解凍池、清洗池,食品原輔料在此去皮、清洗、解凍.粗加工時,肉、禽、水產所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜分開,以免造成交叉污染。6.5.2清洗池應做到葷素分開,上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密閉容器。加工后食品原料要放入清潔容器內,不落地,有保潔、保鮮設施。6.6 國家食品衛生制度(RL-NH-FB-KC-016)什么叫生熟分開？有三個方面：（1）是生、熟食品制售者應分工；（2）是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或有明顯標記;(3)生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內

33、。采購食品應索取什么證？采購食品應索取供貨商的衛生許可證、食品生產廠家的衛生許可證及檢驗報告單。熱力消毒的溫度和時間是多少？100、5-10分鐘使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時間是多少？250ppm;3-5分鐘貯存食品應做到那四防？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱是否能長期保存食物？為什么？l 不能，因為冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐爛變質。l “五專”指專人加工，專室操作，專用工具，專用冷藏，專用消毒設備。涼菜間的溫度應控制在25以下。l 患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位？l 痢疾、傷寒、病毒

34、性肝炎、活動性結核病、化膿性滲出皮膚病的人應予以調離。l 傷口化膿者接觸食品容易引起什么食品中毒？l 金黃色的葡萄球菌長霉素中毒。l 扁豆為什么必須炒熟煮透？l 扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。l 金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？l 因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬容出越多，達到一定量就可引起中毒。l 冰箱內結霜多厚時，要進行除霜？l 1公分厚。l 食品從業人員必須持有國家認可的健康檢查合格證明，方可上崗。6.7 廚房菜品抽樣檢查制度(RL-NH-FB-KC-017)l 負責人：副廚師

35、長、涼菜、上什、面點、砧板，部門主管主要負責各部門標準出品。l 主要菜品每月排行前十名菜品抽查。l 菜品標準出品：調味用料準確，口味、色澤符合要求菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀，確保數量，充分符合衛生要求。l 不合格標準出品：原材料是否按照規定加工，菜品制作過程是否按菜流程制作，在發現菜品標準和口味有問題情況下，第一時間和行政總廚進行分析原因，采取相應措施，避免類似事件再次發生。七、質量檢查記錄目錄序號表格名稱表格編號1主要原材的驗收標準QR-FB-KC-05-012食品安全衛生制度表QR-FB-KC-04-013廚房腌料比例用表QR-FB-KC-05-024廚房崗位操作規范檢查表QR-FB-KC

36、-04-025餐飲部月度績效評估表（中廚房）QR-FB-KC-06-016廚房管理人員檢查表QR-FB-KC-07-037.1主要原材的驗收標準主要原材的驗收標準原材料品名單位規范及標準蔬菜類大蔥斤蔥土、泥摘除，切頭，蔥葉只留五厘米茄子斤必須是香蕉茄，長度不低于20厘米青菜斤除去壞葉，菜把疙瘩3.5厘米左右香菜斤不帶黃葉、雜草、泥，保證新、鮮、嫩菠菜斤不帶黃葉、雜草、泥、土、要綠韭菜斤不帶黃葉、雜草、泥，土、保持綠蓮菜斤不帶泥、根、保持主菜通菜斤除掉雜草、黃葉、要綠、切根西生菜斤包心、切除根，不帶干，黃葉、要新鮮生菜斤大葉、不帶吧，不帶干、黃葉、要新鮮、嫩韭黃斤除掉壞葉要整齊，基本干凈綠尖椒斤

37、無壞椒包持干凈，長度不低于10厘米青椒斤無壞椒，要新鮮芹菜斤不帶黃干葉、泥、土、保持青嫩蔥頭斤無干葉、最小不能低于3個一斤大蒜斤瓣要大，直徑不低于1cm，去皮凈蒜生姜斤瓣要大，去皮老姜土豆斤要光，無壞疤，直徑不低于6厘米銀芽斤無壞芽，不帶根豆腐斤色亮，板簿、鮮、嫩連花白斤不帶根、無壞葉西紅柿斤色紅、新鮮、無壞疤紅蘿卜斤切掉菜頭、不帶泥白蘿卜斤切掉菜頭、不帶泥荷蘭豆斤干凈、青嫩黃瓜斤青、嫩、硬、長度不低于25厘米青筍斤長度不低于30厘米，直徑不低于7厘米，除葉肉類豬心斤把子切除，見紅肉豬利斤把子切除、去肥肉、去油、只留凈舌、瘦肉豬蹄斤前蹄，不帶毛，凈蹄子豬耳 斤割掉肥肉，只留凈耳豬肺斤割掉肺把，

38、要新鮮豬肚斤不帶油，留精肚豬肝斤割掉苦膽，把子，留凈肝豬大腸斤一律除油，長度不能超過0.6米豬生腸斤保持凈腸，要新鮮豬腸尖斤除油，連節常把割掉，厚度不低于5毫米五花肉斤四方正一塊，厚薄5-6公分，四邊要間瘦肉前腿肉斤去骨，去皮，肥瘦不得超過五分之二后腿肉斤去骨、去皮，肥瘦有廚師定，不得超過五分之一龍骨斤帶里脊瘦肉，帶很薄一層肥肉，由廚師定精肉排斤骨條基本一樣，不帶龍骨，由廚師定凈肘子斤白毛豬肘子，切后長度不能超過12公分肉眼斤必須是豬大腸底下抽一條瘦肉，不得帶筋絡梅肉斤點心、中廚要軟筋，扣肉要整塊，由廚師定大油斤是豬板油，不要花油家禽類雞翅斤一律干凍，不帶冰、要新鮮雞胗斤一律干凍，不帶冰、要新

39、鮮雞脯斤一律干凍，不帶冰、要新鮮雞腳斤一律干凍，不帶冰、雞腎斤一律干凍，不帶冰、紅風爪斤一律干凍，不帶冰、鴨掌斤一律干凍，不帶冰、填鴨斤一律干凍，不帶冰、牛肉類牛肉斤不得帶筋牛柳斤不得帶筋牛腩斤不得帶筋水果驗收標準蘋果斤無壓傷，大小均勻，80-85臍橙斤無壓傷，大小均勻，85-95西瓜斤顏色要好，口感好，大小均勻，根據瓜品種定大小乳瓜斤無壓傷，要新鮮網紋瓜斤無壓傷，口感好，金蜜瓜斤無壓傷，口感好，菠蘿斤無壓傷，切開無黑心，收后削皮木瓜斤顏色要好，大小均勻，無爛疤香蕉斤顏色要好，大小均勻，無爛疤7.2食品安全衛生制度表食 品 安 全 衛 生 制 度 表一：驗收（1）不收腐爛變質原料，保證較高新鮮

40、度；（2）不收三無產品（生產批號、檢疫證、明確廠址）；二：加工（1）不加工任何腐爛變質原料；（2）做到專人加工、專室制作、專用工具、專用消毒設備；（3）嚴格控制食品添加劑的用量（例：合成色素，食粉，增香劑等）；三：儲藏（1）專用冷藏設備；（2）不用不符合食品衛生要求的食品包裝；（3）四隔離：a：生與熟隔離；b：成品與半成品隔離；c：食品與非食品隔離；d：食品葷與素的隔離；e：食品與天然冰的隔離；（4）儲藏室應注意防塵、防蠅、防鼠、防潮（防酶或防腐）保持干燥通風整潔；備注 針對廚部食品質量安全，容易出現的食品安全問題，例如工具，容器和餐具的消毒，個人衛生，原料等，各崗負責人全權負責；各崗上什砧板

41、涼菜荷臺面點7.3廚房腌料比例用表廚房腌料比例用表品 名比 例豬肉絲5kg鹽5克、味粉20克、雞粉25克、食粉20克、食品向上劑60克、豬肉骨髓10克、生粉250克、水1700克、蛋清8個牛柳5kg鹽3克、味粉20克、雞粉20克、老抽60克、食品向上劑70克、食粉30克、牛肉骨髓10克、肉保王5克、生粉300克、水2000克、雞蛋6個牛肉片5kg鹽3克、味粉20克、雞粉20克、老抽30克、食品向上劑50克、食粉20克、牛肉骨髓5克、生粉200克、水1700克、雞蛋6個帶魚15斤蔥300克、姜150克、蒜200克、洋蔥150克、香菜50克、料酒250克、玫瑰露酒120克、雞粉10克、白糖200克

42、、味精10克青遠雞5斤食品向上劑10克、雞斗150克、美極200克、白糖50克大黃魚8斤大蔥300克、姜200克、料酒1瓶、雞粉25克、白糖25克、胡椒粉50克、鹽50克、美極30克深海魚頭8斤大蔥250克、姜150克、料酒1瓶、雞粉20克、白糖20克、胡椒粉30克、鹽50克、美極30克（三兩）小黃魚5斤大蔥150克、姜100克、料酒250克、雞粉10克、白糖8克、胡椒粉15克、鹽15克、美極15克小河蝦5斤姜50克、蔥50克、美極60克、胡椒粉20克大青蝦仁5斤鹽10克、胡椒粉10克、雞蛋清4個、生粉100克、生油200克椒麻雞珍10斤洋蔥200克、香菜250克、料酒250克、鮮花椒250克

43、、玫瑰露酒120克、雞粉10克、白糖10克、味精10克 大廚房安全開關檔檢查表 年 月 日檢查內容責任人時間結果備注1.大廚房鑰匙的領用時間2.廚房排風、新風的開啟時間3.開檔前水，電，氣是否正常4.炒灶上的照明燈的是否開啟5.運水煙灶是否開啟6.荷臺柜內的盤器是否充足7.荷臺醬料添加是否充分8.瓷器，石鍋，鐵鍋準備是否充足9.原材料加工是否完畢10.垃圾桶是否加蓋11.午市醬料，原材料收檔是否徹底 12.廚房排風、新風的關閉時間13.炒灶上的照明燈的是否關閉14.運水煙灶是否關閉15.關檔水，電，氣是否正常16.晚市開檔水，電，氣是否正常17.荷臺柜內的盤器是否充足18.荷臺醬料添加是否充分19.瓷器，石鍋，鐵鍋準備是否充足20.垃圾桶是否加蓋21.晚市醬料，原材料收檔是否徹底 22.晚市管檔，水，電氣是否正常23.冷庫運行是否正常、溫度是否合理24.晚市廚房鑰匙的交回時間25.廚房衛生情況檢查26.廚房設備運行情況備注： 熱菜領班： 年 月 日涼菜房安全開關檔檢查表 年 月 日 檢 查 內 容責任人時間結果備注1.原料的到貨情況2.開檔前冰柜運行工作是否正常3.開檔前冰柜溫度是