1、文檔供參考，可復制、編制，期待您的好評與關注！ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（A）單位： 姓名： 成績：考試時間： 一.單選題 1.根據食品安全法規定，國家對餐飲服務實行（ ）制度。 A.許可 B.審查 C.管理 D協調 2.屬于禁止生產經營的食品是（ ）。 A.含有寄生蟲的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品 3.（ ）部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。 A.衛生 B.工商 C.質檢 D.食品藥品監督 4. 在食品生產經營過程中必須保持：（ ）A 內環境整潔 B 外環境整潔 C 內外環境整潔

2、5. 餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和 （ ） 。 A.非食品經營 B.商場或超市 C .其他擴散性污染物 6.餐飲業應當配備專職或者兼職的 （ ） 人員。 A 行政管理 B 服務管理 C 食品安全管理 7.餐飲業從業人員必須經健康檢查和食品知識培訓，取得（ ）和食品知識培訓合格證后方可上崗。 A 職業技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證 8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（ ） 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品 9.餐飲業不得（ ）餐飲服務許可證。 A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造 10.

3、一般操作區指：（ ） A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫； B 粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室 11.準清潔操作區指：（ ） A 烹調區；B 餐用具保潔區；C 兩者都是 12.清潔操作區指：（ ） A 冷菜間、裱花間 B、備餐間；C、兩者都是； 13.非食品處理區指（ ）和非食品庫房等非直接處理食品的區域。 A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所 C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室 14.專間的衛生要求描述錯誤的是（ ） A、應為獨立隔間 B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施 C、溫度要求應達到2

4、6以上 15.餐飲服務食品安全操作規范規范適用于以下哪些行業： （ ） A餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產加工企業 16.下列方法中屬于消毒的是（ ） A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態 B 用紫外線燈對涼菜間內環境照射 C 用洗潔精清洗餐用具 17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（ ） A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C 懸掛在墻壁里 18.王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養、宰殺活禽，他正確的做法是（ ） A、在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養 B、在他的餐館內可以圈養、宰殺已經檢疫

5、合格的活禽 C、在他的餐館內不得圈養、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養、宰殺活禽場所 19.以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（ ） A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設置空氣幕 C、在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板 20.不用于防止交叉污染的措施是（ ） A、食品處理區按生進熟出的單一流向布局 B、庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架 C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區分使用 21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ ） A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 22.下列不得設置明溝的功能間的有（ ） A、涼菜間、裱花間、備

6、餐專間 B、涼菜間、烹調間 C、涼菜間、裱花間 23.下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ ） A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用 24.食品用工具容器最佳質材（ ） A 不銹鋼 B 木制品 C 竹制品 25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂的場所為（ ） A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間 26.加工前應認真檢查待加工食品，發現（ ）不得加工和使用。 A有腐敗變質跡象的 B感官性狀異常的 C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的 27.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性

7、食品、植物性食品應 （ ）清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 A 分別 B 分池 C 分時 28.加工前應認真檢查待加工食品，發現（ ）不得加工和使用。 A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的 C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的 29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行 （ ）。 A 空氣消毒和操作臺的清洗 B 空氣和操作臺的消毒 C 空氣和操作臺的清洗消毒 30.切配好的半成品應避免污染，并應根據 （ ）分類存放。 A質量 B價格 C性質 31.需要 的熟制品，應盡快 后再 。（ ） A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏

8、 32.冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該（ ） 進行加工。 A 不得 B 經清洗后 C經消毒后 33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經 （ ）的，不得帶入涼菜間。 A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理 34.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應 （ ）用完。 A當次 B 當餐 C當日 35.燒烤加工衛生要求原料、半成品應分開放置，（ ）應有專用存放場所，避免受到污染。 A原料 B半成品 C成品 36.燒烤時應 （ ）。 A 讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰 C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 37.除蟲滅害

9、工作不能在（ ）進行。 A 食品加工操作時 B 工間休息時 C 蟲害出現時 38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對（ ）實施保護措施。 A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料） C 以上都是 39.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器（ ）。A 應徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用 40.清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染（ ） 。 A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是 41.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。 A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑 42.需要熟制加工

10、的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（ ）。 A 60 B 80 C 70 43.餐飲業使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體（ ）。 A 安全、無害 B 無刺激作用C 無明顯的不良反應 44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。 （ ） A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜 45.下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。 （ ） A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用來對水產品進行防腐 C 糖精鈉不能添加于兒童食品 46.加工操作規程應不包括下列哪一項內容：（ ） A 農副產品種植、養殖 B 食品采購、運輸 C 粗加工

11、、切配 47.食品從業人員每人應有 （ ）以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。 A 一套 B 兩套 C 四套 48.食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染。（ ） A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽 49.發現以下哪種情況時說明食品可能變質（ ） A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅 50.食品生產加工企業應制定（ ）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。 A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒 51.下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（ ） A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C

12、以上都是 52.下列哪些物品需要專人管理？（ ） A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是 53.下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？（ ） A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是 54.發芽馬鈴薯含有的有毒物質為（ ） 。 A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素 55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為 （ ） 。 A 蛋白質未分解 B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞 56.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（ ） A 豆漿、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜 57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食

13、品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為（ ）。 A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環境中，存放時間不宜過長。 B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸 C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放 58.預防細菌性食物中毒三項基本原則為（ ）。 A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌 B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。 C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌 59.向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取（ ） 等。 A 食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明 B 稅務登記證 C 工商營業執照 60.加工前應認真檢查待加

14、工食品，發現（ ） 不得加工和使用。 A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的 C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的 61. 經烹調加工后再次供應。（ ） A 可將回收后的食品（包括輔料） B 不得將回收后的食品（包括輔料） C 不得將回收后的食品（不包括輔料） 62.冷菜專間內應當由專人加工制作，（ ）進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自 C 非操作人員經洗手消毒后 63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經 （ ）的，不得帶入涼菜間。 A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理 64.從事生食海產品加工的人員（ ）。 A

15、操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 B 操作時應清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 65.采用化學消毒設備的 （ ） 。 A 定時測量有效消毒濃度 B 不定時測量有效消毒濃度 C 定期測量有效消毒濃度 66.燒熟后小時的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質期為燒熟后 小時。（ ） A 60以上 3 B 60以上 4 C 80以上 4 67.運送集體用餐的容器和車輛應安裝（ ）設備。 A 食品熱藏和冷凍 B 食品冷凍和冷藏 C 食品熱藏和冷藏 二、.不定項選擇題1.餐飲服務的功能主要包括（ ） A.經濟功能 B.文化功能 C.社會功能 D.政治功能2.根據供應

16、商在食物供應鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業供應商的分類主要包括（ ） A.普通供應商 B.有影響力的供應商 C.技術性/競爭性供應商 D.戰略性供應商3.供應商選擇的基本指標主要包括（ ）A .食品生產許可和食品質量認證 B.生產及運輸設備、生產運輸存儲環境、食品安全監測和食品膳食營養結構指標 C.價格 D.交貨提前期和完成訂單的履行率 E.供應商的資金實力和企業管理水平4.感官檢驗主要包括（ ） A .視覺檢驗 B.嗅覺檢驗 C .觸覺檢驗 D.味覺檢驗5.索證中應注意：（ ） A .許可證的范圍應包括采購的食品 B .檢驗合格證、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期或批號等應一致 C

17、.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相符 D.檢驗合格證必須由權威的檢測機構出具6.食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要包括（ ） A.生熟分開 B .控制溫度和時間 C .保持清潔 D.殺滅微生物 三.是非題（正確的打，錯誤的打×） 1.食品采購索取的食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業執照、產品批準證書等應在有效年度內。（ ） 2.食品采購索取的許可證所載明的生產或經營企業的名稱應與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應在許可證準許生產或經營的品種范圍內。（ ） 3.選購馬鈴薯應與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質細密者為佳；勿選擇青皮、發芽的馬鈴

18、薯。（ ） 4.食品處理區的布局應遵循由一般操作區準清潔操作區清潔操作區的原則。 （ ） 5.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。 （ ） 6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 （ ） 7.用于生食海產品加工的工具、容器應專用。 （ ） 8.集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸。（ ） 9.專職食品衛生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業人員健康合格證明。（ ） 10.食品衛生管理員必須參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格。 （ ） 11.為節約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通

19、過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。 （ ） 12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內。（ ） 13.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（ ） 14.加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（ ） 15.未取得餐飲服務許可證不得從事餐飲服務經營活動。 （ ） 16.申請人申請餐飲服務許可證，應當如實向餐飲服務主管行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任（ ） 17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產

20、品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（ ） 18.餐飲服務經營者變更地址、重建生產經營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。 （ ） 19.食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。（ ） 20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（ ） 21.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100。 （ ） 22.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 （ ） 23.未用完的點心餡料、半成品點心應在冷柜內存放并在規定存放期限內使用 （ ） 24.冷凍熟

21、食品應表面徹底解凍后經充分加熱方可食用。 （ ） 25.集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸。（ ） 26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。 （ ） 27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。 （ ） 28.奶類食品是鈣的良好來源。（ ） 29.吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。 （ ） 30.經常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發生。（ ） 31.動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。 （ ） 32.生食魚類易感染寄生蟲病。 （ ） 33.避

22、免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業預防細菌性食物中毒的關鍵點。（ ） 34、超過保質期的食品，如果質量沒有發生明顯變化，可以加工利用。（ ） 35.冷菜間內應設置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（ ） 36.食品從業人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環等首飾。（ ） 37.餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（ ） 38.食品處理區與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（ ） 39.餐飲單位的食品處理區可以設置在室內，也可以設置在室外。 （ ） 40.食品接觸

23、面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 ( ) 41.供水只要能保證加工的需要即可。（ ） 42.水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。 （ ） 43.食品與非食品可放置在同一庫房內。（ ） 44.帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。 （ ） 45.餐飲經營單位水果加工未獨立設間的，應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區域。水果加工操作區域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區分。（ ） 46.就餐場所在教室內的，學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發飯菜。（ ） 47.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100。 （ ） 四.簡答題 1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？ 2.申請人向所屬區域食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應具備哪些條件？ 答案：一、 選擇題15 ACDCC 610 CCAAA 1115 CCACA 1620 BACCB 2125 BACAC2630 CBCBC 3135 BAB